Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2021-12-07 | 28 |
5.00
из
|
Заказать работу |
При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели, плотность и кислотность.
Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, вкус ухудшается.
При различных нарушениях условий содержания животных, способов получения и хранения молока могут появляться пороки вкусовых свойств.
Цвет молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и другой оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий.
Пороки консистенции - слизистая, творожистая, водянистая и др. обусловлены присутствием определенной микрофлоры, замораживанием молока, болезнями животного и др.
При использовании некоторых кормов могут появляться капустный, репчатый, силосный, рыбный и другие привкусы и запахи. Горький вкус молока бывает при ящуре, мастите, в стародойном молоке, при размножении некоторых микробов. Прогорклый вкус может появляться при хранении на свету, при разложении жира микробами.
По показателю плотности устанавливается натуральность молока. Молоко, плотность которого ниже 1027 г/дм3, считается нормальным. Оно или разбавлено водой или получено от больных коров. При снятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность увеличивается.
Кислотность свежевьдоенного молока 16...18от. (Тернера). Молоко кислотностью ниже 15от. относится к нормальному, его в пище не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Принимают на переработку молоко кислотностью не более 20от. Кислое молоко или смешанное свежее молоко с кислым можно определить пробой на кипячение.
При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, задерживается развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды в целях снижения общей кислотности является эпидемиологически опасной фальсификацией, так как создаются условия для развития патогенных микроорганизмов. По показателю активной кислотности (рН) можно судить получено молоко от здорового или больного животного. При некоторых болезнях (мастите, ящуре, туберкулезе и др.) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию.
При экспертизе в молоке определяют содержание белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии пищевых веществ, например, жира оно считается фальсифицированным.
Определение плотности, рН, содержания жира позволяет определить натуральность молока - не добавлены ли вода или сода, не снят ли жир. Специальные методы используют для обнаружения примесей крахмала, перекиси водорода и определения остаточных количеств ингибирующих веществ (антибиотиков).
Для заготовляемого молока проводится определение его чистоты с помощью фильтрования. По чистоте молоко разделяют натри группы: 1 группа - фильтр чистый; 11 - на фильтре слабозаметный осадок; 111 - осадок примесей. Молоко 111 группы может иметь очень ограниченное использование.
Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микрофлоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов обязательно проводится определение их микробиологических показателей.
Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы (табл. 11). Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий.
В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации.
Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72 ос разрушает фермент фосфатазу за 20 с, а моментальная пастеризация при температуре от 80 ~C и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицательной.
Микробиологические показатели молока и сливок (табл. 12) должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01).
В сыром молоке дополнительно нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5'105 для высшего сорта и не более 1'106 - для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).
В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см3 и листерий моноцитогенес в 25 см3 пастеризованного молока.
Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.
Молоко и сливки стерилизованные должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т.е. в них должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!