Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2021-12-07 | 28 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Оценка метода консервирования продуктов с применением высоких температур. Консервами называют продукты растительногоили животного происхождения, подвергнутые специальной обработке и герметически укупоренные в банки. Баночные консервыпозволяют сохранять пищевые продукты длительное время, транспортировать их на большие расстояния. В зависимости от способаобработки консервы могут сохраняться от нескольких месяцев донескольких лет.
При получении баночных консервов используется один из самых распространенных методов консервирования - обработкапищевых продуктов с помощью высоких температур. Основными методами такого консервирования являются стерилизация и пастеризация.
Основой применения соответствующих температурных режимов для консервирования стали данные о чувствительности различных видов микроорганизмов к действию температуры. Дрожжии плесени быстро погибают уже при температуре 50...60 ОС. принагревании до температуры 60...70 оС большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает в течение 15...30 мин. Нагревание во влажном состоянии в течение нескольких минут при температуре 100 оС является гибельным для всех бесспоровых микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипяqение в течение 2...3 ч и более. Споры клостридиев (С. botuliпum и С. peifriпgeпs) погибают при температуре 100 оС в течение 5...6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры - до 120 оС и более.
Различают консервы стерилизованные, пастеризованные (полуконсервы) и пресервы.
Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и спор. В консервах должна быть достигнута так называемая промышленная стерильность. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важны степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта и соблюдение режима стерилизации. Чем больше обсемененстерилизуемый продукт, тем вероятнее наличие термоустойчивыхформ микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессестерилизации.
|
Режим стерилизации устанавливается на основании специальной формулы, которая разрабатывается с учетом вида консервов, теплопроводности консервируемого продукта, его кислотности, степени обсемененности сырья, размера банок и др. В зависимости от этих показателей определяют величину температуры и продолжительность стерилизации.
Стерилизация консервов проводится в автоклавах (под давлением) при температуре 112...125 оС в течение 20...60 мин. Это обеспечиваетвозможность длительного хранения консервов.
Жидкие молочные продукты стерилизуют специальным методом быстрой стерилизации сверхвысокой температурой. Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т. п.), подвергнутые теплофизическому воздействию и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.
Пастеризация обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, в результате чего в продукте не остается жизнеспособных патогенных микроорганизмов.
При пастеризации продукт подвергается минимальному температурному воздействию, что позволяет почти полностью сохраНI1ТЬ его вкусовые свойства, пищевую и биологическую ценность. В зависимости от температурного режима различают низкую и Высокую пастеризацию.
Низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65 оС в течение 20 мин.
Высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более 1 мин) воздействие на пастеризуемый продукт температуры выше 90 ОС, что приводит к гибели патогенной неспороносной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существенных изменений природных свойств пастеризуемых продуктов. Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые Продукты, главным образом, молоко, газированные фруктовые сокии напитки с рН ниже 3,7, а также некоторые рыбные, овощные и мясные консервы.
|
Пресервами называют баночные консервы, изготовленные без стерилизации (консервы из рыбы пряного, маринованного или специального посола в острой заливке или без нее и др.).
Эпидемиологическое значение консервов. Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие вних микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наибольшую опасность представляет ботулизми токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс относятся к споро образующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридий. Споры этих микроорганизмов способны выдерживать высокие температуры при консервировании иразмножаться в консервах в отсутствии кислорода. В консервах свысокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.
При обильном инфицировании сырья и недостаточной стер и лизации в консервах и полуконсервах могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы - коли-формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др. S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение которых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаяхконсервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза идругих пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значения рН в консервах.
Опасность немикробных пищевых отравлений консервами связана с возможностью накопления в них токсичных элементов (солей свинца) из материала банки.
Гиmеническая классификация консервов. В зависимости от стабильности при хранении различают полные консервы и полуконсервы.
К полным консервам относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасностьпродукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
|
Полуконсервами являются пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильI-IОСТЬ и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности (до 6 мес) при температуре 6 ос и ниже.
Особое значение в классификации консервов имеет активная кислотность консервированного продукта, так как от нее зависит потенциальная возможность или невозможность размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и порчу консервов.
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухихвеществ консервы делят на шесть групп: А, Б, В, Г, Д, Е. К группам А, Б, В, Г и Е относятся полные консервы, а к группе Д полуконсервы.
К группе А относятся консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом).
К группе Б относятся консервированные томатопродукты: неконцентрированные - цельноконсервированные томаты, томатные напитки - с содержанием сухих веществ менее 12 %;
концентрированные - томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др., с содержанием сухих веществ 12 % и более.
К группе В относятся консервированные слабокислые овощныe маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7...4,2, в том числе огурцы консервированные, овqщные и другие консервы с регулируемой кислотностью.
К группе Г относятся консервы овощные с рН ниже 3,7; фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой И рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодНые, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентри рованные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентратынапитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива.
К группе Д относятся пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты(шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.).
К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктоВЫе соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично.
В зависимости от принадлежности консервов к какой-либо группе для них установлены микробиологические нормативы санитарно-эпидемиологической безопасности.
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!