Гигиеническая оценка технологического процесса изготовления сыров.

Требования к качеству молока, идущего на изготовление сыров ("сыропригодное молоко").

Пастеризация молока; соблюдение установленных режимов пастеризации; организация производственного контроля за этим этапом (см.п.2.2).

Гигиеническая оценка изготовления заквасок и организация лабораторного контроля за ними (см.п.2.3).

Требования к сычужным ферментам, хлористого кальцию, поваренной соли.

Гигиенические требования к обработке сгустка (к&аье), прессованию, маркировке сыра.

Соблюдение установленных сроков созревания сыров, режимов в сырохранилищах (температура, влажность, вентиляция).

Хранение сыров.

Критические контрольные точки технологического процесса

Производства сыра

-                        Качество исходного молока ("сыроприготное" молоко).

-                        Пастеризация молока.

-                        Качество заквасок.

-                              Внесение строго нормированного количества закваски.

-                        Качества сычужного фермента.

-                        Время сквашивания.

-                         Обработка сгустка.

-                         Хранение.

Гигиеническая оценка технологического процесса производства масла сливочного.

Ассортимент вырабатываемой продукции. Способ получения масла (метод преобразования сливок или сбивания), характеристика и оценка оборудования.

Качество исходного сырья - сливок.

Установленные режимы пастеризации сливок и их соблюдение. Оценка режима и организация производственного контроля за этим этапом.

При наличии этапа созревания сливок оценить температуры и время созревания.

При выпуске кисломолочного масла дать гигиеническую оценку изготовления заквасок, их качества, организации лабораторного контроля, соблюдению правил внесения закваски и соответствии с п.2.3..

При изготовлении соленого масла оценить качество используемой поваренной соли.

Микробиологический контроль за санитарной обработкой маслоизготовителей, преобразователей высокожирных сливок.

Используемая тара, плотность заливки монолита, наличие пустот.

Правильность маркировки. Соблюдение сроков и условий хранения готовой продукции.

Критические контрольные точки технологического процесса производства масла сливочного

-                        Качество исходных сливок.

-                         Пастеризация.

-                         Созревание сливок.

-                        Качество заквасок; соблюдение правил внесения заквасок (при изготовлении кислосливочного масла).

-                         Санитарная обработка маслоизготовителей и сливкообразователей,

-                         Тара.

-                         Условия хранения.

Гигиеническая оценка санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.

Применяемые моющие и дезинфицирующие средств. Наличие запаса и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Наличие графиков санитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.

Соблюдение предприятиями "Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары, на предприятиях молочной промышленности" (1998 г.).

Организация лабораторного контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары, соблюдение правил личной гигиены персоналом. Результата этого контроля.

Заключение.

Принятые решения по результатам гигиенического обследования производства.

Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта

проверки.

СХЕМЫ ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСА И МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

Гигиеническая характеристика приема и предубойного содержания скота. Требования к приему и предубойного содержанию скота с позиций выполнения противоэпидемиологических мероприятий. Знакомство с документацией, сопровождающей партии поступающего скота, оформлением документации на животных, подозрительных по ряду инфекционных заболеваний. Наличие специализированного транспорта. Маркировка животных. Наличие дезбарьеров.

Устройство загонов (навесов) для приема, предварительного ветеринарного осмотра и термометрии скота на автомобильной и железнодорожной платформах. Наличие расколов и искусственного освещения со спектром, приближенным к дневному свету.

Устройство и санитарное содержание открытых загонов, наличие навесов, крытых утепленных помещений для предубойного содержания скота (достаточность площадки, состояние полов, кормушек и поилок, наличие уклонов для стока жидкости, очистка). Предубойная выдержка скота после доставки.

Наличие карантина, изолятора и санитарной бойни (расположение, емкость, оборудование, наличие изолированных проходов для здорового и больного скота).

Характеристика санитарной бойни с позиции выполнения противоэпидемических мероприятий. Наличие отделений для стерилизации мясопродуктов, требующих термической обработки, для стерилизации ветеринарных конфискатов, камеры для охлаждения мяса и хранение его до получения лабораторного анализа, условия для обработки кишок и дезинфекции шкур.

Характеристика санитарной камеры (для мясокомбинатов мощностью до 20 тонн мяса в смену). Наличие условий для вертикальной разделки туш, стерилизатора (автоклава) для обезвреживания мяса, камеры для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения лабораторного анализа.

Условия уборки навоза (механизированные способы и гидросмыв) и его обезвреживания (наличие дезинфектора контактного типа, бетонированной площадки для биотермического обезвреживания). Наличие печи для сжигания навоза от больных зооантропонозными инфекциями животных.

Характеристика пункта санитарной обработки автомашин. Расположение, состав, наличие очистных устройств (навозоуловитель, грязеуловитель, грязеотстойник, бензомаслоуловитель, песколовка-дезинфекторы контактного типа).

Санитарно-защитные разрывы от базы предубойного содержания скота, карантина, изолятора и санитарной бойни до мест выдачи и приемки пищевой продукции.

Бытовые помещения для работающих в карантине, изоляторе, санитарной бойне (санитарной камере) и базе предубойного содержания скота. Наличие пароформалиновой камеры для обработки одежды проводников.

Условия для соблюдения личной гигиены: наличие утепленного туалета, рукомойников, мыла, дезинфицирующих средств для обработки рук.

Гигиеническая характеристика первичной переработки скота. Состав цеха (отделения) первичной переработки скота. Наличие предубойных загонов, душа для свиней, лошадей, крупного и мелкого рогатого скота, помещения для санитарной обработки троллеев, разног, крючьев для приготовления моющих, дезинфицирующих растворов, трихинеллоскопии (при отсутствии специального агрегата).

Способ обездвиживания (оглушение) животных. Способ разделки (вертикальный или горизонтальный) животных. Условия первичной обработки крови. Забеловка и съемка шкур у крупного рогатого скота и свиней, характеристика механических способов съемки шкур (непрерывный или периодический). Условия освобождения от содержимого желудка и дальнейшая обработка каныги. Сухой и мокрый туалет душ. Условия для шпарки свиных туш.

Наличие раздельных транспортных устройств для передачи различных видов пищевого сырья и ветеринарных конфискатов (отличительная окраска, соответствие подписи).

Исключение обезличивания продуктов убоя. Рабочие места (точки) ветеринарио-санитарной экспертизы продуктов убоя, их оборудование (площадки, освещение, устройство для мытья посуды и дезинфекции рук и инструментов).

Журналы первичного учета убойных животных.