Контроль за выполнением санитарного законодательства при

Контроль за выполнением санитарного законодательства при

Проектировании, строительстве и вводе в эксплуатацию предприятий

Приложение

Схема гигиенического обследования организаций общественного

Питания

Гигиеническое обследование организаций общественного питания производится в плановом или внеплановом порядке (пищевые отравления, аварийные ситуации и т.д.). Предшествует обследованию подготовительная работа: а) повторное ознакомление с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"; б) выписка основных замечаний и предложений из предыдущих актов обследования; в) учет результатов лабораторного контроля предприятий; г) намечается план обследования, обращая особое внимание на критические контрольные точки.

1.              Общие сведения: наименование организации, подчиненность, форма собственности, адрес. Окружающие объекты, источники возможного загрязнения, размеры санитарно-защитной зоны.

2.             Мощность организации (проектная, фактическая) по количеству посадочных мест, число реализуемых блюд. Соответствие ассортимента и объема производимой и реализуемой продукции типу предприятия, его санитарно-техническому      состоянию.   Наличие  санитарно-эпидемиологического заключения с указанием ассортимента выпускаемой продукции. Формы обслуживания посетителей (самообслуживание, через официанта).

Организовано ли диетическое питание? Сколько посадочных мест? Какие диет-столы готовятся, форма учета и эффективности диетпитания, наличие медицинского контроля, комната отдыха для посетителей?

3.              Территория предприятий. Наличие ограждений, размеры, проезды, въезды и выезда для автотранспорта, наличие стоянки для временной парковки автотранспорта посетителей и сотрудников предприятия. Уклоны территории, наличие ливневых трапов и канализации

Озеленение и его характер. Наличие площадок и контейнеров для мусора и пищевых отходов, их содержание, своевременность очистки. Освещение территории.

4.              Санитарно-техническая обеспеченность предприятия. Водоснабжение и канализация. Источники водоснабжения, соответствие качества воды требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". Результаты лабораторного контроля по химическим и бактериологическим показателям. Расход горячей и холодной воды и его соответствие нормам. Схема водопровода, достаточность водоразборных и смывных кранов в производственных помещениях; конструкции смесителей, исключающие повторное загрязнение рук после мытья. Температура горячей воды в водоразборочных точках. Наличие резервных автоматных устройств горячего водоснабжения.

Устройство системы канализации. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод в систему централизованной канализации, наличие (при необходимости) локальных очистных сооружений (жироловки, песколовки, отстойники), Присоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (наличие воздушного разрыва, приемной воронки, сифона).

Обеспеченность предприятия холодом - его достаточность, характеристика хладоагента, температурный режим в охлажденных камерах, наличие термореле.

Отопление - система отопления, теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.

Вентиляция: общеобменная, местная. Наличие схем вентиляции и паспорта на вентиляционные выставки. Соответствие параметров микроклимата СанПиН 2.3.6.1079-01. Оценка мест забора воздуха приточной вентиляцией и выброса удаляемого воздуха. Наличие тепловых завес у наружных дверей и люков.

Освещение: естественное и искусственное (равномерность, достаточность, санитарное состояние окон и осветительной арматуры). Наличие аварийного освещения.

Характеристика мер по снижению уровня шума и вибрации в производственных помещений. Уровни и спектральный состав шума. соответствие санитарных норм. Герметизация вентиляционных камер, отделка ограждений звукопоглащающими материалами.

Наличие в планах внутреннего производственного контроля мероприятий по охране окружающей среды. Их выполнение.

5.              Состав и планировка помещений. Соблюдение поточности технологического процесса (исключение встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции) использованной и чистой посуды, исключение встречного движения посетителей и персонала.

Набор помещений для хранения сырья, производственных и вспомогательных помещений (достаточность, взаиморасположение), отделка стен, полов, потолков. Оснащение оборудованием, его расстановка. Соответствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам. Административно-бытовые помещения. Наличие отдельного входа для персонала, набор помещений, наличие и устройство туалетов для персонала и посетителей, гардеробов, раздевалок, душевых, кладовых чистой и грязной спецодежды, комната отдыха и приема пищи, комнаты гигиены женщины (при необходимости)

Достаточность и содержание бытовых помещений; наличие раковин для мытья рук, постоянного наличия мыла и дезинфицирующих средств, электросушилок для рук, одноразовых полотенец, туалетной бумаги, емкости для мусора, вешалок для спецодежды в санитарном блоке, наличие локтевых проводов водопроводных кранов, педальных спусков унитазов.

6.              Санитарный режим. Достаточность уборного инвентаря раздельно для производственных, складских, бытовых помещений, туалетов. Его

маркировка, сигнальная окраска инвентаря для туалетов. Раздельное хранение. Наличие обученных уборщиков для производственных и бытовых помещений, специально выделенного работника для уборки туалетов. Условия хранения моющих и дезинфицирующих средств. Периодичность и порядок проведения санитарных дней.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Заделка строителями металлическими сетками стыков стен и полов подвальных, цокольных и первых этажей и выпусков канализации в дворовую сеть. Оборудование наружных дверей пневматическими доводчиками. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ.

7.              Транспортировка, приемка и хранение продуктов. Доставка продуктов автотранспортом, имеющим санитарный паспорт. Соблюдение температурного режима, требований товарного соседства. Наличие документов, удостоверяющих* качество продуктов (сертификаты, ветеринарные свидетельства и др.). Условия приемки продуктов, проверка качества. Соблюдение при хранении принятой классификации по видам продуктов: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; мол очно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Хранение скоропортящихся продуктов (температура, нормы складирования, сроки годности, состояние тары, стеллажей, ларей, подтоварников и т.д.).

8.             Гигиеническая оценка технологических процессов.

а)     холодная обработка овощей - обеспеченность овощного цеха моечной ванной, картофелечисткой, овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля.

б)                холодная обработка мяса, птицы, рыбы - обеспеченность мясо-рыбного цеха двумя моечными ваннами, мясорубкой и приводом, разделочными столами, холодильным шкафом или камерой, маркированными разделочными досками и ножами и др. Дефростация мяса и рыбы. Условия приготовления и хранения (сроки) полуфабрикатов. Зачистка, мойка мяса, качество обвалки и жиловки.

в)     тепловая обработка продуктов. Наличие в горячем цехе необходимого оборудования; плиты, котлы, жарочные и духовые шкафы, холодильный шкаф, моечная ванна, мясорубка для вареного мяса, протирочная машина, производственные столы (отдельно для вареных и сырых продуктов), пароварки для диетических столовых (отделений), кипятильник и пр. Обеспеченность кухонной посудой и ее состояние.

Правильность приготовления первых, вторых блюд и кулинарных изделий. Соблюдение и контроль режима тепловой обработки (способ, температура внутри изделий). Использование фритюрных жиров (виды жиров, тип фритюрницы, время использования, температура жарения во фритюре). Проверка качества фритюрного жира до начала и по окончании жарки с учетом бальной оценки по органолептическим показателям. Содержание вторичных продуктов окисления. Пути утилизации непригодного для дальнейшего использования жира. Наличие журнала учета использования фритюрных жиров. Согласование

с ЦГСЭН порядка и периодичность контроля за качеством фритюрного жира.

Реализация отварного мяса, птицы и субпропродуктов для первых и вторых блюд (сроки, температура). Порядок оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, регистрация времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя блюда (изделия) и лица проводившего его оценку. Реализация блюд оставшихся на следующий день.

9. Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Наличие раздельных моечных для кухонной и моечной посуды, обеспеченность достаточным количеством моечных ванн. Наличие посудомоечной машины (тип, контроль давление воды в форсунках, работы дозатора моющего раствора). Обеспеченность холодной и горячей водой. Контроль температуры моющей и ополаскивающей воды, концентрации моющих и дезинфицирующих средств, частота смены воды. Качество мытья и условия хранения столовой и кухонной посуды, столовых приборов. Лабораторный контроль.

10.Наличие и содержание плана производственного контроля, его согласование с ЦГСЭН. Учет критических контрольных точек технологического процесса производства кулинарной продукции в организациях общественного питания.

11. Заключение по результатам гигиенического обследования производства и оформление акта.

Схема

Схема

Приемка продуктов.

Разгрузочные боксы, площадки и навесы над ними, загрузочные помещения (наличие отдельных дверей, люков и путей поступления овощей, хлеба и других продуктов).

Характеристика транспорта, наличие санитарного паспорта на него, условия транспортировки продуктов, наличие сопроводительной документации, подтверждающей их происхождение, качество и безопасность (накладные, сертификаты соответствия, удостоверения качества, сроки годности).

Качество поступающих продуктов.

Поточность и разделение путей доставки сырья, готовых продуктов, хлеба и овощей в места хранения, отсутствие встречных потоков.

Условия хранения продуктов.

Охлаждаемые камеры, кладовые для овощей, бакалейных товаров, хлеба, сопутствующих товаров и др.

Наличие в складских помещениях необходимого оборудования (стеллажей, ларей, подтоварников, крючьев, лотков и т.п.).

Температура и влажность воздуха в складских помещениях, раздельность и закрепление мест хранения сырых и готовых продуктов, соблюдение сроков годности продуктов. Качество хранящихся продуктов.

Количество продуктов по секциям, поступающих в фасованном виде. Достаточность складских помещений.

Подготовка продуктов к продаже.

Наличие соответствующих помещений (разрубочная для мяса, подготовительные помещения для гастрономических продуктов, молочно-жировых и др.).

Обеспеченность подготовительных помещений оборудованием и инвентарем.

Наличие отдельных фасовочных помещений для каждой группы продуктов (мясной и рыбной гастрономии, молочно-жировых продуктов, кондитерских изделий, овощей и фруктов, мяса, рыбы и др.), оснащенность их эффективным холодом, (оборудованием для нарезки, фасовки, сортировки, взвешивания, этикетирования и т.д.), обеспеченность

маркированными досками и инвентарем. Качество фасовки (фасовочные материалы, степень укрытия продукты и пр.).

14.Соблюдение санитарных требований к условиям реализации продуктов.

Закрепление мест реализации продуктов (маркировка, разделение сырья и готовой продукции, выделение секции продажи хлеба и кондитерских изделий, а также овощей, зелени и фруктов, отделение места продажи непродовольственных товаров).

Оборудование секций самообслуживания для реализации нескоропортящихся продуктов (горки, контейнеры, стеллажи, ниши) и скоропортящихся продуктов (охлаждаемые витрины, ванны, ниши, кондиционеры и т.п.).

Соблюдения правил выкладки продуктов, температурный режим охлаждаемых устройств, соблюдение сроков годности продуктов.

Наличие инвентарной тары в магазине, в хлебной секции - щипцов, вилок, листов бумаги, упаковочных пакетов.

Условия реализации солений и квашений.

15.                                      Обеспеченность отдела заказов соответствующими помещениями (торговый зал, комплектовочные, подсобные помещения, экспедиция доставки заказов населению и организациями), оборудованием (машины для нарезки, фасовки, взвешивания, холодильные установки и т.п.).

Организациях торговли

-                        Входной контроль качества и безопасности пищевого сырья и материала.

-                        Условия хранения пищевых продуктов.

-                        Подготовка и фасовка особо скоропортящихся продуктов.

-                         Условия реализации пищевых продуктов.

-                        Выходной контроль качества и безопасности готовой продукции.

-                          Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, помещений, тары, производственного инвентаря, рук рабочих.

ОБЩИЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Общие сведения. Наименование предприятия, фирмы, профиль производства, адрес, подчиненность, форма собственности.

Место расположения предприятия, окружение, (объекты - источники возможного вредного воздействия), размеры санитарно-защитной зоны.

Мощность предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции. Проектная и фактическая мощность. Если мощность предприятия превышена, указать, за счет чего (установка дополнительного оборудования, замена оборудования - современным, ввод новых площадей, реконструкция и др.).

Ассортимент и объем выпускаемой продукции - по проекту и фактический. Соответствие выпускаемого ассортимента и объема продукции технологическим возможностям и санитарному состоянию предприятия

Численность персонала по проекту и фактическая.

Территории предприятия: размеры, наличие ограждения, зонирование (производственная и хозяйственная зона, зона отдыха и др.); въезды и выезды для транспорта (автомобильного железнодорожного), проезды (сквозной, кольцевой, тупиковый); площадки для разворота автотранспорта, стоянки; пути движения персонала (тротуары, отсутствие перекрестков с потоком транспорта).

Коэффициент застройки участка, размещение зданий и сооружений на территории, соблюдение санитарных разрывов; процент озеленения и размещение на территории.

Наличие усовершенствованного покрытия территории, свободной от застройки и зеленых насаждений (отсутствие кустарников и деревьев, дающих после цветения хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию).

Уклоны территории, наличие ливневых трапов и канализации. В случае необходимости - наличие площадок (помещений) для санитарной обработки транспорта с комплексом местных очистных сооружений.

Наличие на территории оборудованных отапливаемых санузлов для водителей транспорта, экспедиторов и др.

Санитарное содержание территории (уборка, полив, мусоросборники, туалеты и др.). Освещение территории.

Санитарный режим.

Наличие маркированного уборочного инвентаря, закрепление его за производственными помещениями, достаточность моющих и дезинфицирующих средств. Наличие лица, ответственного за приготовлением растворов моющих и дезинфицирующих средств, инструкций по приготовлению.

Организация лабораторного контроля за концентрацией моющих и дезинфицирующих средств.

Периодичность и порядок санитарных дней, генеральных уборок, графики санитарной обработки оборудования.

Наличие обученных уборщиков производственных и бытовых помещений, специально выделенного работники для уборки туалетов.

Обеспеченность, укомплектованность, состояние спецодежды и обуви. Организация стирки, сушки и глажения спец-одежды. Частота смены спецодежды. Хранение грязной и чистой спецодежды.

Методические осмотры и освидетельствования: выполнение Инструкции о проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медосмотров.

Ведение медицинской документации. Наличие личных медицинских книжек, их ведение и учет. Ведение журналов "Здоровье" с регистрацией острых кишечных, респираторных и гнойничковых заболеваний, производственного травматизма.

Личная и профессиональная гигиена персонала, гигиеническое обучение. Наличие на предприятии медицинского пункта, аптечки первой доврачебной помощи, обучение персонала правилам оказания доврачебной помощи и пользования аптечкой.

Прохождение работниками предприятия профессиональной подготовки. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Дератизация, дезинсекция и дезинфекция: принятые строительные мероприятия по борьбе с грызунами: заделка металлическими сетками стыков стен и полов подвальных, цокольных и первых этажей здания и выпусков канализации в дворовую сеть; оборудование проточных и вытяжных шахт вентиляции металлическими сетками; оборудование наружных дверей пневматическими доводчиками или пружинными петлями двойного действия.

Меры борьбы с мухами: засетчивание окон в теплый период года; применение механических, электрических ловушек для мух. Меры борьбы с тараканами - периодическое проведение специальных обработок помещений.

Общие мероприятия: тщательное и регулярное проведение. санитарных дней, генеральных уборок; ежесменная санитарная обработка помещений и оборудования; своевременных вывоз мусора и пищевых отходов; санитарное содержание территории.

Наличие договоров с дезстанциями и другими аккредитованными организациями, имеющими лицензию на проведение профессиональных работ по дератизации, дезинсекции и дезинфекции. Периодичность проведения таких видов работ, их эффективность.

Производства сметаны

-                         Качество исходных сливок.

-                         Пастеризация сливок.

-                          Охлаждение до температуры заквашивания.

-                         Внесение строго нормируемого количества закваски.

-                         Соблюдение установленного времени сквашивания сливок.

-                         Охлаждение.

-                         Хранение.

-                         Обоснование срока годности.

-                         Закваска (контроль качества).

Производства творога

-                        Качества исходного молока.

-                        Пастеризация молока.

-                         Охлаждение.

-                        Внесение строго нормированного количества закваски одновременно с поступлением в ванны пастеризованного молока.

-                         Время сквашивания.

-                         Обработка сгустка.

-                         Охлаждение

-                         Хранение.

-                          Обработка фруктовых наполнителей.

-                         Санитарная обработка фильтрующих материалов.

-                         Обоснование срока годности.

-                         Закваска (контроль качества).

Производства сыра

-                        Качество исходного молока ("сыроприготное" молоко).

-                        Пастеризация молока.

-                        Качество заквасок.

-                              Внесение строго нормированного количества закваски.

-                        Качества сычужного фермента.

-                        Время сквашивания.

-                         Обработка сгустка.

-                         Хранение.

Заключение.

Принятые решения по результатам гигиенического обследования производства.

Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта

проверки.

ПРОДУКТОВ

Гигиеническая характеристика приема и предубойного содержания скота. Требования к приему и предубойного содержанию скота с позиций выполнения противоэпидемиологических мероприятий. Знакомство с документацией, сопровождающей партии поступающего скота, оформлением документации на животных, подозрительных по ряду инфекционных заболеваний. Наличие специализированного транспорта. Маркировка животных. Наличие дезбарьеров.

Устройство загонов (навесов) для приема, предварительного ветеринарного осмотра и термометрии скота на автомобильной и железнодорожной платформах. Наличие расколов и искусственного освещения со спектром, приближенным к дневному свету.

Устройство и санитарное содержание открытых загонов, наличие навесов, крытых утепленных помещений для предубойного содержания скота (достаточность площадки, состояние полов, кормушек и поилок, наличие уклонов для стока жидкости, очистка). Предубойная выдержка скота после доставки.

Наличие карантина, изолятора и санитарной бойни (расположение, емкость, оборудование, наличие изолированных проходов для здорового и больного скота).

Характеристика санитарной бойни с позиции выполнения противоэпидемических мероприятий. Наличие отделений для стерилизации мясопродуктов, требующих термической обработки, для стерилизации ветеринарных конфискатов, камеры для охлаждения мяса и хранение его до получения лабораторного анализа, условия для обработки кишок и дезинфекции шкур.

Характеристика санитарной камеры (для мясокомбинатов мощностью до 20 тонн мяса в смену). Наличие условий для вертикальной разделки туш, стерилизатора (автоклава) для обезвреживания мяса, камеры для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения лабораторного анализа.

Условия уборки навоза (механизированные способы и гидросмыв) и его обезвреживания (наличие дезинфектора контактного типа, бетонированной площадки для биотермического обезвреживания). Наличие печи для сжигания навоза от больных зооантропонозными инфекциями животных.

Характеристика пункта санитарной обработки автомашин. Расположение, состав, наличие очистных устройств (навозоуловитель, грязеуловитель, грязеотстойник, бензомаслоуловитель, песколовка-дезинфекторы контактного типа).

Санитарно-защитные разрывы от базы предубойного содержания скота, карантина, изолятора и санитарной бойни до мест выдачи и приемки пищевой продукции.

Бытовые помещения для работающих в карантине, изоляторе, санитарной бойне (санитарной камере) и базе предубойного содержания скота. Наличие пароформалиновой камеры для обработки одежды проводников.

Условия для соблюдения личной гигиены: наличие утепленного туалета, рукомойников, мыла, дезинфицирующих средств для обработки рук.

Гигиеническая характеристика первичной переработки скота. Состав цеха (отделения) первичной переработки скота. Наличие предубойных загонов, душа для свиней, лошадей, крупного и мелкого рогатого скота, помещения для санитарной обработки троллеев, разног, крючьев для приготовления моющих, дезинфицирующих растворов, трихинеллоскопии (при отсутствии специального агрегата).

Способ обездвиживания (оглушение) животных. Способ разделки (вертикальный или горизонтальный) животных. Условия первичной обработки крови. Забеловка и съемка шкур у крупного рогатого скота и свиней, характеристика механических способов съемки шкур (непрерывный или периодический). Условия освобождения от содержимого желудка и дальнейшая обработка каныги. Сухой и мокрый туалет душ. Условия для шпарки свиных туш.

Наличие раздельных транспортных устройств для передачи различных видов пищевого сырья и ветеринарных конфискатов (отличительная окраска, соответствие подписи).

Исключение обезличивания продуктов убоя. Рабочие места (точки) ветеринарио-санитарной экспертизы продуктов убоя, их оборудование (площадки, освещение, устройство для мытья посуды и дезинфекции рук и инструментов).

Журналы первичного учета убойных животных.

Заключение.

Предприятие решение по результатам гигиенического обследования производства.

Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.

Расстойка теста.

Наличие расстоечных камер, качество металлических форм и листов, способ их смазки, качество масла, применяемого для смазки; периодичность и способы санитарной обработки форм и листов для хлеба.

Заключение.

Принятие решения по результатам гигиенического обследования производства.

Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.

Заключение.

Принятие решения по результатам гигиенического обследования производства.

Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"

Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.

НАПИТКОВ

Подготовка сырья

Вода питьевая - соответствие требованиям СанПиН "Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества" по качеству и химической, микробиологической безопасности.

Вина виноградные, плодовоягодные, сахар-песок, пищевые кислоты, настои, эссенции, углекислый газ, композиции - соответствие требованиям ГОСТ, ТУ.

Подсластители, красители натуральные и искусственные, консерванты, разрешенные МЗ РФ.

Подготовка воды.

Умягчение воды. Наличие умягчителя воды.

Приготовление колера.

Варка колера, температура и время варки. Содержание сухих веществ в колере.

Розлив.

Обычный и синхронно-смесительный розлив.

Бракераж бутылок.

Подготовка сырья.

Вода питьевая - соответствие требованиям СанПиН "Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества" по качеству и химической, микробиологической безопасности.

Солевая смесь, углекислый газ - соответствие требованиям ГОСТ, ТУ.

Подготовка воды -умягчение, наличие умягчителя воды.

Контроль за выполнением санитарного законодательства при