Осетрина, печеная с горчичным соусом

1.2 кг осетрины, 2-3 ложки масла, горчицы, 1 морковь, 1 петрушку, уксусу, 2 луковицы, 2 яйца, хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 гр шпика.

Намазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1.5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину можно нашпиговать шпиком.

Осетрина с беконом

Осетрина (филе) - 150г, бекон - 50г, спаржа - 50г, лимон - 50г, маслины - 20г, оливковое масло - 50г, китайская капуста - 50г.

Режем филе осетрины на кусочки. Заворачиваем эти кусочки в бекон. Обжариваем на оливковом масле. Готовое блюдо украшаем китайской капустой, спаржей, лимоном, оливками.

Осетрина со шпинатом и щавелем

Осетрина (филе) - 4 шт.(по 150г), щавель - 100г, шпинат - 100г, помидоры - 200г, лук репчатый (маленькие) - 100г, оливковое масло - 3 ст.л., соль, перец - по вкусу.

Опустить помидоры в кипящую воду на 30 секунд. Снять кожицу и удалить семена. Нарезать помидоры крупными кубиками. Очистить и мелко нарезать маленькие луковицы. Помыть и приготовить щавель и шпинат, удалив стебли. Каждый кусок филе осетрины завернуть в алюминиевую фольгу. Поместить в духовку, разогретую до средней температуры, на 10 - 15 минут. За это время слегка обжарить мелко нарезанный лук и помидоры с оливковым маслом. Снять с огня и добавить в горячую сковороду щавель и шпинат. Некоторое время перемешивать, чтобы щавель и шпинат чуть потушились. Посолить и поперчить. Разложить теплые овощи в тарелки, а сверху уложить филе осетрины.

Осетрина в томате

Осетрина свежая - 1.2 кг, соль - 20г, корень петрушки и сельдерея - 60г, перец черный - 8-10 горошин, горошек зеленый свежий - 100г, шампиньоны свежие - 100г, раковые шейки - 15-20 шт., зелень укропа и петрушки - по вкусу, масло сливочное - 40г, мука пшеничная - 20-30г, бульон рыбный - 200г, томат-пюре - 330г, сахар.

Осетрину ошпарьте кипящей водой, очистите кожу от костяных пластинок. Нарежьте порционными кусками, залейте горячей водой. Добавьте соль, очищенные и нарезанные коренья, перец. Припустите до готовности. Для гарнира зеленый горошек отварите, шампиньоны припустите в собственном соку, раковые шайки отварите и очистите.

Для соуса муку спассеруйте на 20 г масла, слегка охладите, разведите небольшим количеством бульона, хорошо перемешайте. Влейте оставшийся бульон, перемешайте и прокипятите. К полученной массе добавьте спассерованный на оставшемся масле томат, соль и сахар по вкусу, проварите 10 минут. Выложите рыбу в центр блюда, вокруг разложите соус и гарнир. Оформите зеленью.

Осетрина под соусом из хрена

500 г осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца. Для соуса: 100 г тертого корня хрена, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. пшеничной муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбного бульона, 1 ст.л. рубленой зелени, сахар, уксус, соль по вкусу.

Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском в кипящую подсоленную воду с нашинкованными морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и варить на слабом огне. Приготовить соус. Пшеничную муку и сливочное масло растереть, развести холодным бульоном, добавить хрен, сахар, уксус и соль по вкусу. Вскипятить, потом добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать ровными ломтями, подогреть в небольшом количестве бульона, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.

Осетрина в сметане

Осетр (филе) - 800г, соль, перец - по вкусу, мука, панировочные сухари, яйцо - 2 шт., масло - 100г, мука - 1 ст.л., рыбный бульон, сметана - 125г, укроп, петрушка - по вкусу.

Осетра разрезать на подходящие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, протянуть через размешанное яйцо, обвалять в сухарях и тут же обжарить в масле до румяности. Обсушить на кухонной бумаге и положить в огнеупорную посуду. В оставшееся от жарки масло всыпать муку, размешать, потушить и влить бульон, довести до кипения, снять с огня и вмешать сметану. Посолить, поперчить и залить соусом осетра. Запекать в разогретой до 200 С духовке до румяности. Нужно брать небольшую сковородку, чтобы в ней как раз поместился осетр. Сковородка сильно разогревается на среднем огне, потом огонь несколько (но не до слабого!) уменьшается и в сковороде пенится масло (на горячей сковородке деревянной лопаткой мешать его по кругу) без цвета! Тут же положить в него панированного осетра, за пару минут он должен приобрести нежно желтый цвет и панировка схватится. Если сковорода большая придется перевернуть, если маленькая, то масло покроет осетра полностью - переворачивать не надо. Выбрать на бумагу и сразу же вмешать муку и далее по рецепту. Запекать нужно без крышки до готовности.

Шашлык из осетра

Осетр (филе) - 1500г, вино белое сухое - 150г, масло растительное - 50г, лимон - 1/2 шт., репчатый лук - 300г, перец сладкий стручковый - 300г, помидоры - 500г, перец черный молотый - по вкусу, лавровый лист - по вкусу, соль.

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр. Осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для этого его шкуру надо полить крутым кипятком, вооружиться острым ножом и... терпением. Куски осетрового филе выдержать 1.5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.

Палтус