Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2020-06-02 | 621 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Таблица балльной оценки
Показатель | Скидка | Балльная оценка | |
Вкус и запах (45 баллов) | |||
Отличный | 0 | 45 | |
Хороший | 1-2 | 43-44 | |
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат | 3-5 | 40-42 | |
Удовлетворительный, слабовыраженный | 6-8 | 37-39 | |
Кормовой привкус | 9-12 | 33-36 | |
Кислый (кроме Чеддера и Горного Алтая): | 8-10 | 35-37 | |
для Швейцарского, Советского и Московского для | 6-10 | 35-39 | |
Голландских, Костромского, Ярославского, Степного, | |||
Угличского, Латвийского и Волжского | |||
Затхлый | 9-12 | 33-36 | |
Горький | 9-15 | 30-36 | |
Салистый привкус | 9—12 | 33-36 | |
Резко кислый вкус для Чеддера и Горного Алтая | 9-15 | 30-36 | |
Консистенция (26 баллов) | |||
Отличная | 0 | 25 | |
Хорошая | 1 | 24 | |
Удовлетворительная | 2 | 23 | |
Показатель | Скидка | Балльная оценка | |
Грубая, твердая | 3-9 | 16-22 | |
Рыхлая | 5-8 | 17-20 | |
Крошливая | 6-10 | 15-19 | |
Ремнистая | 5-10 | 15-20 | |
Колющаяся (самокол) | 4-15 | 10-21 | |
Цвет (5 баллов) | |||
Нормальный | 0 | 5 | |
56 |
Неравномерный | 1-2 | 3-4 |
Рисунок (10 баллов) | ||
Нормальный для этого вида сырья | 0 | 10 |
Отсутствие рисунка у Чеддера и Горного Алтая | 0 | 10 |
Неравномерный | 1-2 | 8-9 |
Щелевидный рисунок, кроме Латвийского, Волжского и | 3—5 | 5-7 |
Угличского | ||
Щелевидный рисунок у Латвийского, Волжского или | 1-2 | 8-9 |
Угличского | ||
Мелкие частые глазки у Швейцарского, Советского и | 3-5 | 5-7 |
Московского (меньше 0,5 см в поперечнике) | ||
Сетчатый рисунок | 4-5 | 5-6 |
Отсутствие глазков у мелких сыров | 3 | 7 |
Отсутствие глазков у Швейцарского, Алтайского, Советского, | 7 | 3 |
Московского | ||
Наличие глазков у Чеддера и Горного Алтая | 3-6 | 4-7 |
Губчатый рисунок | 5-7 | 3-5 |
Рваный | 3-4 | 6-7 |
Внешний вид (10 баллов) | ||
Хороший, с нормальным овалом или осадкой | 0 | 10 |
Удовлетворительный | 1 | 9 |
Осыпающийся парафин на корке | 1-2 | 8-9 |
Поврежденная корка | 1-4 | 6-9 |
Подопревшая корка | 3-6 | 4-7 |
Слегка деформированные сыры | 2-4 | 6-8 |
Упаковка (5 баллов) | ||
Хорошая | 0 | 5 |
Удовлетворительная | 1 | 4 |
В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относятся к одному из следующих сортов:
Сорт | Общая балльная оценка | Оценка по вкусу и запаху, не менее |
Высший | 87-100 | 37 |
Первый | 75-86 | — |
Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
От чего возникают трещины на корке?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
19. Допишите предложение: «Слепой сыр — это сыр _____________________________
____________________________________________________________________________».
57
Что является причиной крошливой консистенции сыра?
_____________________________________________________________________________
Какие сыры созревают под действием плесени?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
22. В чем особенность маркировки сыров? Как маркируют сыры 50%-ной и 45 %-ной жирности?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
23. Расшифруйте производственную маркировку сыра:
А) Б)
А)___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Б)___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
24. Выполните практические задания.
Задание 1
Изучите ассортимент сыров по плакатам, планшетам, стандартам. Порядок проведения работы:
1) распределите сыры по видам, группам и подгруппам;
2) определите, чем отличаются группы сыров по вкусу, жирности;
3) полученные данные сведите в следующую таблицу:
Сыр | Группа | Подгруппа | Вкус | Жирность, % |
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества твердого сычужного сыра по стандарту на сыры.
Порядок проведения работы:
1) изучите стандарт на твердые сычужные сыры;
2) руководствуясь стандартом, определите сорт сыра и сделайте заключение о качестве имеющегося образца;
58
3) полученные данные сведите в следующую таблицу:
Сыр
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет
Упаковка
Вид
МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, _______________________________________________________________».
5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:
а) русская; г) отдельная; б) чайная; д) молочная. в) докторская;
В чем особенности получения полукопченых колбас?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?
_____________________________________________________________________________
Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
В какие колбасы не добавляют нитриты?
_____________________________________________________________________________
Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?
_____________________________________________________________________________
59
_____________________________________________________________________________
Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Какие колбасы подвергают двойному копчению?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
15. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:
а) сырокопченые;в) вареные;
б) полукопченые;г) варено-копченые.
Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия, в которые входит крахмал.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!