Орехи и масличные семена . Плодово - ягодные продукты

Орехи. В приготовлении кондитерских изделий используются различные

виды орехов: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкие орехи и др.

1 1 1

фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие

вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на

несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Миндаль используется двух видов: горький, обладающий сильным ароматом,

и сладкий — менее ароматный. Из-за синильной кислоты и горького вкуса

количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро

миндаля чаще используют, не освобождая от оболочки.

Арахис заменяет миндаль. Перед использованием его обжаривают.

Грецкие орехи употребляются для изготовления начинок, посыпок,

украшений.

Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный

сладковатый вкус. Используются для изготовления теста и отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый,

слегка маслянистый вкус. Их применяют в рубленом виде для посыпки

пирожных и тортов.

Подготовка орехов к использованию. Для удаления оболочки фундук и

арахис обжаривают, охлаждают и потирают друг о друга. Миндаль опускают на

1 — 2 мин в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку.

Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют

оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают. Не рекомендуется жарить

фисташки и грецкие орехи, так как при обжаривании фисташки изменяют

цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах. Для получения 1 ООО г

очищенных жареных орехов берут 1 053 г сырого ядра.

Мак. Используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для

посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой

воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак

всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.

К плодово-ягодным продуктам относятся варенье, повидло, Джем плодово-

ягодный, сухофрукты, концентраты сока, подварки, компоты и др.

Сухофрукты. К сухофруктам относятся виноград сушеный и сушеные

косточковые и семечковые фрукты.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882 — 88) в кондитерском и хлебопекарном

производстве применяют следующих сортов: кишмиш и изюм

В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и пораженные

вредителями; признаки плесени и спиртового брожения; наличие насекомых и

вредителей; наличие песка и других примесей.

Срок хранения сушеного винограда — 12 мес. со дня выработки.

Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501—90) — абрикосы, алыча,

кизил, персики, слива, вишня, черешня и др. подразделяются на следующие

сорта: экстра, высший, первый и столовый.

Фрукты семечковые сушеные (ГОСТ 28502 — 90) — айва, груши, яблоки

и некоторые другие имеют те же сорта, что и сушеные косточковые фрукты.

Сушеные фрукты заводской обработки поступают на предприятия в ящиках

фанерных, дощатых, картонных, выстланных пергаментом или

подпергаментом.

Сушеные фрукты хранят в проветриваемом помещение при температуре

от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения

со дня изготовления: у чернослива б мес, а остальные сушеные фрукты — до 12

мес.

 

  Пищевые смеси промышленного производства

На современных предприятиях общественного питания и малых

хлебопекарных производствах при изготовлении сложной хлебобулочной и

мучной кондитерской продукции широко применяют различные пищевые

смеси промышленного производства. Готовые промышленные смеси стали

популярны благодаря компактности, удобству в хранении, транспортировке,

не требуют больших площадей для производства продукции и большого опыта

от кондитера, сокращают затраты труда на производство. Изготавливают

промышленные смеси как зарубежные, так и отечественные производители.

Технология приготовления пищевых смесей основывается на переработке

растительного сырья и молочных продуктов.

Применение смесей значительно упрощает технологию производства многих

видов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, так как

позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными

физико-химическими и реологическими свойствами.

Пищевые смеси промышленного производства бывают сухими, жидкими,

пастообразными, кремообразными и др.

Сухие смеси имеют минимальное содержание влаги и небольшие объем и

массу, а также высокую концентрацию питательных веществ. Относительно

низкая влажность и отсутствие активных ферментных веществ сырья

способствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей

характерны повышенная пищевая ценность за счет обогащения их

витаминами, микроэлементами, минеральными солями и др.

Существуют виды сухих смесей для приготовления сдобных дрожжевых

изделий, бисквита, кексов (масляных кексов), кремов и др.

Хранят сухие смеси в прохладном помещении при температуре 25 °С и

влажности 75 %. Срок хранения указывается изготовителем на упаковке.

Жидкие смеси. К жидким смесям можно отнести, например, жидкие

растительные сливки, которые после приготовления используют для

наполнения и украшения мучных кондитерских изделий.

Срок хранения — 9 мес. при температуре не более 20 °С.

Пастообразные и кремообразные смеси. Это в основном готовые

отделочные полуфабрикаты, например: термостабильные начинки, гели,

глазури, помада, карамель, пралине и др.

Способ подготовки к применению обычно указывается на упаковке

производителя.

Хранят в сухом прохладном месте при температуре 5 — 20 °С.

 

 

ПРАВИЛА ВЫБОРА И ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЯ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ