Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2020-06-02 | 519 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Консистенция рассыпчатая, с отчетливо различимыми мягкими творожными
зернами, покрытыми сливками. Цвет от белого до желтоватого с кремовым
оттенком. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и
запахов, слегка соленый вкус.
Хранение зерненого творога. Творог хранят в холодильных камерах при
температуре не выше 8 °С и влажности воздуха 80 — 85% в таре с крышкой.
Его размещают по партиям выработки. Маркировочный ярлык на каждом
тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. В
камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают
значительных колебаний температуры. Запрещается оставлять ложки,
лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной
посуде и после использования промывать. Гарантийный срок хранения
творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том
числе на предприятии — не более 18 ч.
Используют зерненый творог в производстве хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий для приготовления фаршей, начинок, кремов. Творог
перед использованием протирают. В случае длительного хранения творог
можно замораживать. При размораживании творог восстанавливает свои
свойства.
В производстве мучных кондитерских изделий широкое применение нашли
такие молочнокислые изделия, как йогурты.
Йогурт (ГОСТ Р 51331—99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические
условия»). Это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным
сгустком, повышенным содержанием
сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или
нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных
продуктов, подвергнутых тепловой обработке и сквашиванию с
|
использованием термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской
палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых
продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок (с компонентами и без
компонентов). Массовая доля жира от 0,1 до 10 %.
Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на
молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный
полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочно-
молочный и сливочный.
Органолептические показатели качества йогурта. Консистенция
однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная
или кремообразная. При использовании вку-соароматичееких пищевых
добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по
всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и
пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При
использовании сахара и подсластителей — в меру сладкий. При выработке с
вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусо-ароматизаторами — с
соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Хранение йогурта. Условия хранения соблюдают в соответствии с
требованиями производителя.
Сыры. В производстве полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
(кремы, начинки, фарши) используют некоторые виды сыров: «Маскарпоне»
(для десерта или торта «Тирамису»), «Филадельфия» (для начинок
чизкейков), плавленые сыры «Виола», «Дружба» (для крема из сыра), твердые
сыры для приготовления пиццы и др. Рассмотрим некоторые из них.
«Маскарпоне» — это мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров
или буйволиц. Сливки подогревают до 75— 90 °С и добавляют лимонный сок
или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания. «Маскарпоне»
содержит в сухом остатке более 50 % жира, имеет кремообразную
|
консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Самый известный
десерт или торт с «Маскарпоне» — «Тирамису», что в переводе с итальянского
означает «поднимай меня».
«Филадельфия» — главный ингредиент в составе знаменитых американских
чизкейков. Это мягкий сливочный сыр. Насчитыв
ют множество разновидностей сыра: легкий, взбитый, с разным процентом
жирности, с фруктами и ягодами, с овощами, с чесноком и луком, с соусами. В
зависимости от особенностей вкуса определяется его кулинарное
использование.
«Рикотта», как и сыр «Филадельфия», входит в состав традиционных
чизкейков. Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из
молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе
этого сыра, который всегда именуется по провинции: «Рикотта сицилиано»,
«Рикотта романо», «Рикотта пьемонтезе» и др.
В настоящее время российские кондитеры разработали рецептуры тортов (по
типу чизкейков) с использованием плавленых сыров «Виола», «Дружба», а
также сычужных сыров, например, сыра «Гауда» для торта «Гауда».
При производстве молочных продуктов — молока, сливок, творога, сыра —
получают ценные побочные продукты — творожную, подсырную, казеиновую
сыворотки, пахту из обезжиренного молока.
Масла и жиры
В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют
животные, растительные и комбинированные жиры (кулинарные,
кондитерские жиры, маргарины, спреды). Они выполняют функции
улучшителей теста, так как оказывают увлажняющее и разрыхляющее
действие, кроме того, жиры используют и для смазывания форм.
Масло сливочное (ГОСТ Р 52969 — 2008 «Масло сливочное. Технические
условия»). Изготовляется из коровьего молока и (или) молочных продуктов и
побочных продуктов переработки молока в ассортименте: «Традиционное»,
«Любительское», «Крестьянское», «Бутербродное» и «Чайное». Сливочное
масло представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая
фаза, равномерно распределенная в водной фазе.
Масло сливочное в зависимости от особенностей технологии изготовления
подразделяют на сладкосливочное, кислосливочное, соленое и несоленое.
Масло сливочное по органолептическим показателям подразделяют на
высший и 1-й сорта.
Органолептические показатели качества сливочного масла. В
|
высшем сорте вкус и запах выраженный или недостаточно
выраженный сливочный и привкус пастеризации или кисломолочный, без
посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла;
консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и
пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка
матовая; цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. В первом сорте
вкус и запах невыраженный сливочный или кисломолочный, или излишне
выраженный привкус пастеризации, или слабо пригорелый, или привкус
растопленного масла, или слабо кормовой привкус, умеренно соленый для
соленого масла; консистенция слабо крошливая или рыхлая, или слоистая,
или мучнистая; поверхность с наличием одиноких мелких капель влаги; цвет
от светло-желтого до желтого, незначительно неоднородная по массе.
Хранение сливочного масла. Сливочное масло хранят в заводской таре
или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, топленое масло— во флягах
в чистых, защищенных от действия света, хорошо вентилируемых
помещениях. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя
хранить совместно с силь-нопахнущими продуктами. Сроки годности
устанавливаются в зависимости от упаковки и режима хранения. При
температуре -25— +2 °С и влажности 80 — 90 % хранят от 15 сут до 24 мес. На-
пример, срок годности сливочного масла, реализуемого монолитами, при
температуре 1 —5 °С — не более 10 сут с момента отпуска с предприятия.
Подготовка масла сливочного к использованию. Перед ис-
пользованием масло зачищают от желтого налета (прогорклого жира),
который образуется в результате окисления жира под действием кислорода
воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Затем масло разрезают
на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции,
а потом на быстром.
Растительные масла получают из семян путем прессования или экстракцией. В
состав входит 95 — 98% триглицеридов, 1—2% свободных жирных кислот, 1 —
2 % фосфолипидов, 0,1 —0,3 % сте-ринов. Характерный цвет и вкус масел
обусловлен присутствием сложных липидов и жироподобных веществ —
|
витаминов, токоферолов, каратиноидов. В кондитерском производстве
растительное масло используется при приготовлении некоторых изделий из
дрожжевого теста и, главным образом, для жаренья изделий из теста в
большом количестве жира. Некоторые виды растительных масел: кунжутное
масло, грецких орехов, миндальное, кокосовое,
пальмовое, масло бобов какао придают кондитерским изделиям особый,
свойственный им вкус.
Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465 — 2005 «Масло подсолнечное.
Технические условия»). В зависимости от обработки, значения показателей
качества и назначения подсолнечное масло подразделяют на марки:
рафинированное (дезодорированное, недезодорированное) и
нерафинированное. В производстве мучных кондитерских изделий
используют только рафинированные дезодорированные растительные масла:
подсолнечное, кукурузное, соевое.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!