Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов

Продолжение

 

 

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов

Содержание 1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.   2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад. 3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

Порядок выполнения работы:

 

1. Изучите теоретический материал: Тема 1.3. МДК.05.01

«Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов материала»

 

2. Выполните итоговые тестовые заданий по МДК. 05.0 1. «Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

 по указанному варианту.

Группа №__ 305 _ профессия _ 43.01.09 Повар, кондитер

1.	Ф.И.О. обучающегося	№ рар
2.	Антонова Анжела Сергеевна	1
3.	Бакланова Анастасия Станиславовна	2
4.	Беляев Максим Дмитриевич	1
5.	Ващилова Александра Михайловна	2
6.	Габидулина Алина Наильевна	1
7.	Гайдаенко Алёна Евгеньевна	2
8.	Дорофеева Марина Викторовна	1
9.	Колтович Александра Андреевна	2
10.	Миллер Анастасия Андреевна	1
11.	Муханбетшарип кызы Дамира	2
12.	Негрич Александр Борисович	1
13.	Пестерева Анастасия Евгеньевна	2
14.	Полунина Екатерина Александровна	1
15.	Пронина Анастасия Михайловна	2
16.	Рейн Карина Вадимовна	1
17.	Составкина Галина Сергеевна	2
18.	Турсунов Мухаммадислом Анварович	1
19.	Устюжанина Ксения Кирилловна	2
20.	Хохлова Даная Сергеевна	1
21.	Шнайдер Анастасия Вячеславовна	2

Группа №__ 306 _ профессия _ 43.01.09 Повар, кондитер

	Ф.И.О. обучающегося	№№
1.	Аксёнова Анастасия Игоревна	1
2.	Алиева Гулджахон Вакосовна	2
3.	Бакланская Марина Денисовна	1
4.	Батюченко Анна Петровна	2
5.	Донцова Алина Андреевна	1
6.	Дятчина Валентина Александровна	2
7.	Журавлева Екатерина Алексеевна	1
8.	Кахно Татьяна Андреевна	2
9.	Кожемяченко Снежана Сергеевна	1
10.	Костин Максим Андреевич	2
11.	Кочеткова Ольга Сергеевна	1
12.	Лихачева Светлана Олеговна	2
13.	Мартынов Иван Семенович	1
14.	Санваза Рамазан Салирович	2
15.	Теренина Ирина Владиславовна	1
16.	Тучин Алексей Вячеславович	2
17.	Форрат Анастасия Алексеевна	1

ПЛАН УРОКА

ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

по МДК. 05.01.   Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 

 

Технологическая карта

урока теоретического обучения по теме:

« Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов»

Вид учебного занятия	МДК. 05.01 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема урока	Классификация, ассортимент кондитерского сырья
Цели урока:	формирование элементов профессиональной компетенции  Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
- образовательные
- развивающие	- содействовать развитию у студентов способности к профессионально-аналитическому мышлению, творческой активности и самостоятельности
	- содействовать развитию навыков самоконтроля
- воспитательные	- способствовать воспитанию чувства ответственности за конечный результат своей профессиональной деятельности
	- создать атмосферу творческого поиска, эмоциональной приподнятости, радости познания и преодоления при выполнении более сложных заданий, упражнений и операций
Планируемые результаты:	Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Тип урока	- изучение нового материала

Методы проведения

    - практический:  самостоятельная работа Форма проведения урок - лекция

Межпредметная интеграция

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:   ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места: ОП.06. Охрана труда в общественном питании:   Ресурсы:

. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. – учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 384 с.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.

 

- основная литература 4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с. 5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2011. – 352 с.

 

ВИДЫ СЫРЬЯ.

ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА,

ПОДГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

6.1.

Крахмалы.

Замещенные крахмалы способны образовывать стабильные клейстеры,

отличающиеся повышенной прозрачностью, устойчивостью к замораживанию

и оттаиванию, устойчивые к нагреванию и механическому воздействию. Они

нашли широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий в

качестве составной части готовых термостабильных начинок промышленного

производства, устойчивых к нагреванию и замораживанию.

Ацетилинированный крахмал обладает способностью образовывать

стабильные прозрачные клейстеры, при высыхании которых образуются

прочные пленки. В кондитерском производстве его используют в качестве

загустителей (гели для глазирования).

 

 Сахар и сахаросодержащие продукты

В кондитерском производстве также необходимым сырьем являются

крахмальные патоки, обладающие антикристаллическим действием.

Крахмальная патока. Это продукт неполного кислотного или

ферментативного гидролиза крахмала, получаемый путем осаха-ривания

крахмала в присутствии кислот. Основные вещества, входящие в состав

патоки, — декстрины, глюкоза, мальтоза. В зависимости от способа

производства и углеводного состава патоку (ГОСТ Р 52060 — 2003 «Патока

крахмальная. Общие технические условия») подразделяют на следующие

виды: низкоосахаренная;

 

карамельная кислотная; карамельная ферментативная; мальтоз-ная, в составе

которой преобладает мальтоза; высокоосахаренная, глюкозный эквивалент

которой 45 % и более.

Ор г а н о л е п т и ч е с к и е п о к а з а т е л и к а ч е с т в а п а т о к и. Патока — это

густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого

вкуса. Массовая доля сухого вещества не менее 78 %.

Х р а н я т патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8—

1 2 °С. При хранении недопустимо попадание в патоку влаги, так как в местах

разжижения она забраживает. Высокая температура при хранении вызывает

потемнение и способствует развитию брожения.

Ис п о л ь з уют п а т о к у в производстве хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий, в качестве антикристаллизатора сахарозы при

приготовлении, например, помады, карамели, сахарных сиропов. В

хлебопечении патока повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и

высыхание изделий из пряничного теста, уменьшает сладость.

. Подготовка патоки к использованию. Патоку нагревают до 40 — 50 °С и

процеживают через сито с диаметром ячеек 2 мм.

Глюкоза [декстроза) кристаллическая гидратная. Природное

органическое соединение, относится к классу углеводов моносахаридов.

Глюкоза кристаллическая гидратная — это белый кристаллический порошок,

сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворимый в воде.

Содержание глюкозы в готовом продукте не менее 99,5 % в пересчете на сухое

вещество, массовая доля влаги не более 9 %. Глюкоза кристаллическая

гидратная по качественным показателям соответствует зарубежным аналогам.

Упаковывается глюкоза в многослойные мешки массой 40 кг.

Глюкоза используется при приготовлении помадки, карамели, сахарных

сиропов и служит антикристаллизатором. При выпечке мучных кондитерских

изделий глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший

вкус изделиям, замедляет очерствение.

 

Сахар-песок (ГОСТ 21—94 «Сахар-песок. Технические условия»)

представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов диаметром от 0,2 до

2,5 мм. Вырабатывается в России из сахарной свеклы или из импортируемого

полуфабриката тростникового сахара-сырца.

Сахар-песок на сорта не подразделяется. Стандартом предусматривается

изготовление сахара-песка потребительского и для промышленной

переработки. Для получения рафинированного

сахара-песка сахар подвергают рафинации — дополнительной очистке.

Сахар-рафинад (ГОСТ 22— 94 «Сахар-рафинад. Технические условия») —

дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой

сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для

шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра).

Р афи н и р о в а н ный с а х а р - п е с о к в зависимости от размера кристаллов

вырабатывается мелким — 0,2 — 0,8 мм, средним — 0,5—1,2 мм, крупным —

1—2,5 мм.

Р афи н а д н а я п у д р а вырабатывается в виде измельченных кристаллов

размером не более 0,2 мм. Массовая доля влаги в сахаре 0,1—0,3%.

Промышленность выпускает как 100%-ную рафинадную пудру, так и пудру,

смешанную с крахмалом во избежание слеживания.

Ор г а н о л е п т и ч е с к и е п о к а з а т е л и к а ч е с т в а сахара-песка. Сахар-

песок (сахар-песок рафинированный) должен быть сыпучим, без комков;

белого цвета, а в рафинированном сахаре-песке допускается голубоватый

оттенок; вкус и запах — сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в

сухом сахаре, так и в водном растворе; раствор сахара должен быть

прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или

других посторонних примесей.

При и с п о л ь з о в а н и и в п р о и з в о д с т в е хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий сахар придает изделиям сладкий вкус, повышает

калорийность, улучшает цвет (карамелизация), снижает водопоглощающую

способность муки, чем влияет на структуру теста. Повышенное количество

сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность

свежевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности,

предохраняя выпечку от зачерствения.

При замене сахарозы на фруктозу срок годности изделий повышается, так как

гигроскопичность фруктозы выше. Использование сахара влияет на

распространение роста микроорганизмов в тесте: в небольших количествах он

служит для них источником питания, способствует их росту, а при

использовании в очень больших количествах — наоборот препятствует их

росту и размножению (джемы, сгущенное молоко, цукаты и др.). При

изготовлении карамели, помады рекомендуется использовать сахар-песок

рафинированный. Рафинадная пудра используется при изготовлении кремов,

вафель, печенья и др.

Х р а н е н и е с а х а р а. Из-за сильной гигроскопичности сахар хранят в

упаковке в сухом вентилируемом помещении при температуре 1 7 °С и

относительной влажности воздуха не выше 7 0% в течение 1 мес, не более.

Запрещается хранить сахар с другими материалами. Мешки (при расфасовке

массой по 50 кг) и ящики (при расфасовке массой по 1 кг) укладывают на

поддоны. Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и

транспортирования рафинадной пудры в нее целесообразно добавлять до 3 %

тонкого кукурузного крахмала. Рафинадная пудра даже при лучших условиях

хранения (влажность окружающего воздуха до 60 %) способна к комкованию.

Пудру следует упаковывать во влагонепроницаемую тару. Запрещается

хранить с другими материалами. Упаковки укладывают на поддоны.

По д г о т о в к а с а х а р а к и с п о л ь з о в а н ию. Сахар-песок, рафинадную

пудру просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Можно

использовать просеиватель для муки. Растворяют сахар как в горячей, так и в

холодной воде: в 1 л холодной воды растворяется 2 кг сахара, а в 1 л горячей —

до 5 кг. Рафинадную пудру при отсутствии на предприятии общественного

питания можно получать путем перемалывания рафинированного сахарного

песка. При измельчении 1 003 г сахарного песка получается 1 000 г сахарной

пудры.

Жидкий сахар (ОСТ 18-170 — 85, ТУ 911-001-00335315 — 94). Предназначен

для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве. Он

представляет собой раствор сахара-песка в воде. В соответствии с Российскими

техническими условиями выпускается жидкий сахар двух категорий:

■ жидкий сахар 1-й категории — сахарный сироп, полученный растворением

сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением

фильтрующих порошков;

■ жидкий сахар 2-й категории — сахарный сироп, полученный растворением

сахара-песка без дополнительной очистки. Помадный сахар. Используется в

производстве таких кондитерских отделочных полуфабрикатов, как помада.

Вырабатывают помадный сахар во влажном и сухом видах.

В л ажный п о м а д ный с а х а р вырабатывают следующим образом.

Сахарозу (82 части), глюкозу и воду (по 9 частей) дозируют при постоянной

температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добавляют глюкозу и

тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до

определенной концентрации. Затем раствор охлаждают, при этом образуются

мельчайшие кристаллы сахара и раствор превращается в белоснежную пасту.

Хранят такой сахар в плотно закрытой таре при температуре 18 — 21 °С.

С у х о й п о м а д ный с а х а р состоит из смеси мелко измельченных

кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде

порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется

помада, которая находит то же применение, что и влажный помадный сахар.

Преимущество сухого помадного сахара по сравнению с влажным —

возможность использования точно дозированного количества и отсутствие не-

обходимости подогрева перед использованием.

Же л и р ующи й с а х а р значительно облегчает приготовление мармелада и

желе. В состав желирующего сахара входит 0,8 % обычного яблочного пектина,

0,6 % лимонной кислоты, 98,2 % рафинированного сахара и 0,4% воды. При

приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные

компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают

однородный продукт с желирующими свойствами.

Же л тый и к о р и ч н е вый с а х а р — это специальные сорта тростникового

сахара, производимые в странах Латинской Америки и некоторых странах

Азии. Их особенностью является высокое содержание (1—4%) редуцирующих

веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость

и придает сахару приятный вкус. Такой сахар представляет собой кристаллы

сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности, причем в коричневом

сахаре ее содержится больше.

Желтый сахар очень мягкий и липкий, процент влажности у него выше, чем у

обычного сахара, поэтому его хранят в герметичной упаковке. Вкус сахара

сладкий, с терпким привкусом, у желтого сахара с привкусом сливочной

карамели. Используется при приготовлении кремов, коврижек, темных

фруктовых и шоколадных кексов, бисквита, пряников, а также при

приготовлении десертов и придает им особый вкус. Некоторые сорта, име-

ющие крупные кристаллы, используются для посыпки кондитерских изделий.

Мед натуральный (ГОСТ 19792 — 2001 «Мед натуральный. Технические

условия»). Это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади,

представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную

массу различной консистенции.

Существуют следующие виды меда: цветочный, получаемый при сборе

пчелами нектара, и падевый, получаемый при сборе пчелами пади и медвяной

росы. Мед относится к наиболее богатым ферментами пищевым веществам. В нем благоприятно сочетаются

хорошо выраженный сладкий вкус со сложным ароматом. Аромат меда

создают разнообразные по химической природе вещества, содержащиеся в

цветочном нектаре и образующиеся при созревании меда. Мед богат

витаминами В1, В2, В3, В6, Н, К, Е и др. В нем обнаружены антибиотические,

гормональные и другие вещества.

Масла и жиры

В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют

животные, растительные и комбинированные жиры (кулинарные,

кондитерские жиры, маргарины, спреды). Они выполняют функции

улучшителей теста, так как оказывают увлажняющее и разрыхляющее

действие, кроме того, жиры используют и для смазывания форм.

Масло сливочное (ГОСТ Р 52969 — 2008 «Масло сливочное. Технические

условия»). Изготовляется из коровьего молока и (или) молочных продуктов и

побочных продуктов переработки молока в ассортименте: «Традиционное»,

«Любительское», «Крестьянское», «Бутербродное» и «Чайное». Сливочное

масло представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая

фаза, равномерно распределенная в водной фазе.

Масло сливочное в зависимости от особенностей технологии изготовления

подразделяют на сладкосливочное, кислосливочное, соленое и несоленое.

Масло сливочное по органолептическим показателям подразделяют на

высший и 1-й сорта.

Органолептические показатели качества сливочного масла. В

высшем сорте вкус и запах выраженный или недостаточно

выраженный сливочный и привкус пастеризации или кисломолочный, без

посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла;

консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и

пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка

матовая; цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. В первом сорте

вкус и запах невыраженный сливочный или кисломолочный, или излишне

выраженный привкус пастеризации, или слабо пригорелый, или привкус

растопленного масла, или слабо кормовой привкус, умеренно соленый для

соленого масла; консистенция слабо крошливая или рыхлая, или слоистая,

или мучнистая; поверхность с наличием одиноких мелких капель влаги; цвет

от светло-желтого до желтого, незначительно неоднородная по массе.

Хранение сливочного масла. Сливочное масло хранят в заводской таре

или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, топленое масло— во флягах

в чистых, защищенных от действия света, хорошо вентилируемых

помещениях. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя

хранить совместно с силь-нопахнущими продуктами. Сроки годности

устанавливаются в зависимости от упаковки и режима хранения. При

температуре -25— +2 °С и влажности 80 — 90 % хранят от 15 сут до 24 мес. На-

пример, срок годности сливочного масла, реализуемого монолитами, при

температуре 1 —5 °С — не более 10 сут с момента отпуска с предприятия.

Подготовка масла сливочного к использованию. Перед ис-

пользованием масло зачищают от желтого налета (прогорклого жира),

который образуется в результате окисления жира под действием кислорода

воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Затем масло разрезают

на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции,

а потом на быстром.

Растительные масла получают из семян путем прессования или экстракцией. В

состав входит 95 — 98% триглицеридов, 1—2% свободных жирных кислот, 1 —

2 % фосфолипидов, 0,1 —0,3 % сте-ринов. Характерный цвет и вкус масел

обусловлен присутствием сложных липидов и жироподобных веществ —

витаминов, токоферолов, каратиноидов. В кондитерском производстве

растительное масло используется при приготовлении некоторых изделий из

дрожжевого теста и, главным образом, для жаренья изделий из теста в

большом количестве жира. Некоторые виды растительных масел: кунжутное

масло, грецких орехов, миндальное, кокосовое,

пальмовое, масло бобов какао придают кондитерским изделиям особый,

свойственный им вкус.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465 — 2005 «Масло подсолнечное.

Технические условия»). В зависимости от обработки, значения показателей

качества и назначения подсолнечное масло подразделяют на марки:

рафинированное (дезодорированное, недезодорированное) и

нерафинированное. В производстве мучных кондитерских изделий

используют только рафинированные дезодорированные растительные масла:

подсолнечное, кукурузное, соевое.

Масла растительные редко применяют при изготовлении муч­ных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в те­сте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в боль­шом количестве жира используют масло подсолнечное, кукуруз­ное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и живот­ных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жи­ров и растительного масла (40%) или растительное рафинирован­ное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.

Целесообразно использовать для фритюра рафинированное рас­тительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, по­скольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

 

ПРАВИЛА ВЫБОРА И ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЯ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных

ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий опираются на принципы безопасности,

взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и

соблюдения рецептур.

Принцип безопасности — это основной принцип при производстве

сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с

физико-химическими и микробиологическими показателями. Эти показатели

предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого

сырья и разработке новых видов сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности.

Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых

продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости,

установленными нормативными документами. Замена не допускается в том

случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства

изделия и снижается пищевая ценность. Принцип взаимозаменяемости

подробно рассматривается в гл. 8.

Принцип совместимости связан с принципами безопасности,

взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной

документации не существует запретов на определенные сочетания основных

продуктов и дополнительных ингредиентов,

так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов,

направлений и т. п.

Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных

продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих

вкусоароматических соединений. Одним из многих дополнительных

ингредиентов, влияющих на вкусоарома-тические свойства сложных

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Чтобы

избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе

приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благо-

приятные смеси.

Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом

каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от

того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.

Например, «сухие духи», применяемые для приготовления пряничного теста,

в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный,

кардамон, имбирь.

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном

зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например,

для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам

добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты,

сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты,

ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители,

пищевые добавки и др. Для приготовления несладких праздничных пирогов и

кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные

ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности

(ваниль, корицу и др.).

Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов

зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например,

для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в

сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям,

такое дополнительное сырье, как курдючий жир или черный и красный перец.

В настоящее время существует относительно новое и модное направление в

общественном питании — фьюжн. Слово фьюжн (fusion) переводится с

английского языка как «смешение, сплав, слияние». Это направление, где

сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты. Главный

критерий направления фьюжн — это идеальная сочетаемость продуктов по

структуре и

1 1 6

вкусу. Ни один из ингредиентов не должен портить аромат и нарушать

композицию. Например, сочетание белого шоколада с черной икрой или

молочного шоколада с горьким красным перцем.

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при

приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими

характеристиками, например создания определенной текстуры.

Принцип рационального использования сырья предусматривает

оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его

потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов

приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном

сочетании продуктов. При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного

количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении

количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь.

 

ПРАВИЛА ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ

СЫРЬЯ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ СЫРЬЯ

При производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

иногда отсутствуют на предприятии отдельные виды сырья, указанные в

утвержденных рецептурах. В таком случае возможна их замена другими

видами, пищевая ценность которых практически равнозначна.

Взаимозаменяемость сырья не должна приводить к ухудшению качества и

снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по

основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку,

жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости

сырья, приведенных в Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия и

Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделия для

предприятий общественного питания, вырабатываемые по государственным

стандартам. В приложении 2 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов

сырья» приведены правила замены сырья.

Взаимозаменяемыми являются следующие виды сырья: мука (пшеничная,

соевая, кукурузная, ржаная и др.), жир и жиросодер-жащие продукты (масло

коровье, маргарин столовый и сливочный, масло подсолнечное), сахар и

углеводосодержащие продукты (сахар-песок, сахар-сырец, патока, ксилит,

сорбит, сахарная пудра), молоко и молочные продукты (молоко коровье

пастеризованное жирностью 3,2%, молоко коровье пастеризованное нежирное,

молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное

с сахаром, пахта свежая, сыворотка молочная и ее концентраты, сыворотка

молочная сухая, творог нежирный 9 и 18%-ной жирности и сметана 30%-ной

жирности), яйцепродукты (яйца куриные, яичный меланж и порошок),

дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, тмин,

сушеный виноград, орех, мускатный орех, варенье, ванилин, углекислый

аммоний и др.

В обиходе существуют различные рецептуры, в которых ингредиенты

измеряются в стаканах, ложках (столовых и чайных) и штуках. В приложении 1

«Соотношение меры и массы некоторых продуктов» приведены примеры

перевода продуктов из меры в массу в граммах.

 

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

Продолжение

 

 

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов

Содержание 1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.   2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад. 3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

Порядок выполнения работы:

 

1. Изучите теоретический материал: Тема 1.3. МДК.05.01

«Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов материала»

 

2. Выполните итоговые тестовые заданий по МДК. 05.0 1. «Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

 по указанному варианту.

Группа №__ 305 _ профессия _ 43.01.09 Повар, кондитер

1.	Ф.И.О. обучающегося	№ рар
2.	Антонова Анжела Сергеевна	1
3.	Бакланова Анастасия Станиславовна	2
4.	Беляев Максим Дмитриевич	1
5.	Ващилова Александра Михайловна	2
6.	Габидулина Алина Наильевна	1
7.	Гайдаенко Алёна Евгеньевна	2
8.	Дорофеева Марина Викторовна	1
9.	Колтович Александра Андреевна	2
10.	Миллер Анастасия Андреевна	1
11.	Муханбетшарип кызы Дамира	2
12.	Негрич Александр Борисович	1
13.	Пестерева Анастасия Евгеньевна	2
14.	Полунина Екатерина Александровна	1
15.	Пронина Анастасия Михайловна	2
16.	Рейн Карина Вадимовна	1
17.	Составкина Галина Сергеевна	2
18.	Турсунов Мухаммадислом Анварович	1
19.	Устюжанина Ксения Кирилловна	2
20.	Хохлова Даная Сергеевна	1
21.	Шнайдер Анастасия Вячеславовна	2

Группа №__ 306 _ профессия _ 43.01.09 Повар, кондитер

	Ф.И.О. обучающегося	№№
1.	Аксёнова Анастасия Игоревна	1
2.	Алиева Гулджахон Вакосовна	2
3.	Бакланская Марина Денисовна	1
4.	Батюченко Анна Петровна	2
5.	Донцова Алина Андреевна	1
6.	Дятчина Валентина Александровна	2
7.	Журавлева Екатерина Алексеевна	1
8.	Кахно Татьяна Андреевна	2
9.	Кожемяченко Сне 12345678910Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями... Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий... Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах... История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.012 с.