Органолептические показатели качества сухого молока.

Консистенция — мелкий порошок, содержащий незначительное количество

легко рассыпающихся комочков; цвет — белый или белый с кремовым

оттенком; вкус и запах — свойственные пастери

зованному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус

и запах кипяченого молока.

Хранение сухого молока. Сроки годности и условия хранения продуктов

устанавливает изготовитель.

Использование сухого молока в производстве хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий. Используют сухое молоко так же, как и цельное. Перед

использованием сухое молоко просеивают и растворяют в небольшом

количестве воды при температуре 40 — 50 °С до получения однородной массы

без комков, затем постепенно добавляют остальную воду из расчета 870 — 900

млг воды на 100 г порошка.

Сливки (ГОСТ Р 52091—2003 «Сливки питьевые. Технические условия»).

Получают путем разделения молока на жирную и обезжиренную

составляющие с помощью сепараторов-сливкоотделителей. В зависимости от

молочного сырья вырабатывают сливки нормализованные, восстановленные,

рекомбинированные (полученные смешиванием молочного жира и других

составных частей молока) и из их смесей. По виду тепловой обработки сливки

подразделяют на пастеризованные, стерилизованные и ультрапасте-

ризованные, а в зависимости от массовой доли жира — на нежирные,

маложирные, классические, жирные и высокожирные. Основную массу сливок

направляют на производство сливочного масла и сметаны.

Органолептические показатели качества сливок. Консистенция

сливок однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с

кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего запаха; вкус слегка

сладковатый, с легким привкусом кипячения.

Хранение сливок. Сроки годности и условия хранения сливок устанавливает

изготовитель: пастеризованные при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч,

стерилизованные при температуре не выше 20 °С от 30 сут и до 6 мес. в

зависимости от способа упаковки и в соответствии с рекомендациями

изготовителя.

Использование сливок в кондитерском производстве: свойство сливок

увеличиваться в объеме при взбивании за счет образования пены используют

для приготовления таких отделочных полуфабрикатов, как муссы и кремы.

Для взбивания наиболее приемлемы сливки — 33; 35 и 38%-ной жирности. В

производстве мучных кондитерских изделий используются и уже готовые

взбитые сливки различной жирности.

Подготовка сливок к использованию. Перед взбиванием сливки хорошо

охлаждают в течение нескольких часов, затем взбива

 

ют с увеличением скорости до тех пор, пока они не загустеют до такой степени,

что держатся на венчике.

Сметана (ГОСТ Р 52092 — 2003 «Сметана. Технические условия»).

Изготовляется из сливок коровьего молока с добавлением молочных

продуктов или без их добавления. В зависимости от массовой доли жира

сметану подразделяют на нежирную — 10 — 17%, маложирную — 19 — 22%,

классическую — 25 и 28%, жирную — 30 и 32 % и высокожирную — 34 — 42 %.

Органолептические показатели качества сметаны. Консистенция сметаны

густая, однородная, цвет белый с кремовым оттенком, вкус чистый

кисломолочный со специфическим ароматом молочнокислого брожения,

кислотность нежирной, маложирной и классической сметаны 60—100 °Т,

жирной — 60 — 90 °Т, высокожирной — 55 — 85 Т.

Хранение сметаны. Сроки годности и условия хранения сметаны

устанавливает изготовитель. Хранят сметану при температуре не выше 8 °С, не

допуская замораживания, так как при этом разрушается ее структура.

Использование сметаны в производстве хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий. Сметану используют для приготовления дрожжевого,

сдобного пресного, бисквитного и других видов теста и кремов. Для кремов

требуется сметана 30 — 40%-ной жирности. Взбивают сметану так же, как и

сливки, перед взбиванием сметану хорошо охлаждают.

Творог (ГОСТ Р 52096 — 2003 «Творог. Технические условия»). Представляет

собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий

высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают

из коровьего молока и (или) молочных продуктов путем сквашивания

чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без

добавления сычужного фермента и хлорида кальция с частичным удалением

сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только

для выработки изделий, подвергающихся обязательной тепловой обработке

(вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров. В

состав творога входит 14—17% белков, до 18% жира, 2,4 — 2,8% молочного

сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами,

необходимыми Для роста и правильного развития молодого организма. Белки

творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует

лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо

усваивается организмом. В зависимости от массовой доли жира подразделяют

на обезжиренный — менее 1,8%,

нежирный — 2 — 3,8%, классический — 4 — 9%, жирный — 12 — 23 %, мягкий

диетический творог — 11%-ной и 4%-ной жирности и нежирный.

Органолептические показатели качества творога. Консистенция

творога мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых

частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускается

незначительное выделение сыворотки. Цвет белый или с кремовым оттенком,

равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без

посторонних привкусов и запахов, для продукта из восстановленного и

рекомбинированного молока — с привкусом сухого молока.

Творог зерненый (ГОСТ Р 53504 — 2009 «Творог зерненый. Технические

условия»). Изготовляют из творожного зерна с добавлением сливок и

поваренной соли. Массовая доля жира 4 и 5 %.