Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2020-05-07 | 178 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Определение влажности карамельной массы. На технических весах взвешивают пустой бюкс с крышкой, помещают в него навеску исследуемого вещества (5-10 г) и снова взвешивают, затем в бюкс мерным цилиндром или градуированной пипеткой добавляют воду в объеме, равном взятой навеске. Навеску растворяют на водяной бане при нагревании до температуры не выше 70°С, помешивая стеклянной палочкой, затем бюкс закрывают крышкой, охлаждают, взвешивают и сразу же определяют содержание сухих веществ раствора при помощи рефрактометра.
Содержание сухих веществ в продукте ω (с.в.) определяют по формуле:
,
где
n – показатель рефрактометра,%;
m – масса раствора навески, г;
mкр – масса карамели, г.
Экспрессный метод определения влажности. Экспрессное определение влажности производят при помощи прибора ВНИИХП-ВЧ. Три пакета размером 20х14 или 16х16 мм, сделанные из фильтровальной или газетной бумаги, высушивают в течение трех минут в сушильном шкафу при температуре 175°С и охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры. Навеску карамельной массы (5 г) распределяют равномерно по всей поверхности бумаги и высушивают в течение пяти минут при температуре 175°С..
По окончании времени высушивания пакеты с высушенным продуктом охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги (W, %) определяют по формуле:
,
где
W – содержание влаги в объекте, %;
m0 – масса пакета, г;
m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m2 - масса пакета с навеской после высушивания, г.
Определение влажности ускоренным методом. В два бюкса, заранее высушенных и взвешенных, на технических весах помещают навеску исследуемого продукта. Бюксы с навесками помещают в нагретый до 130°С сушильный шкаф, температура в котором при этом падает до 120°С или ниже. Нужно дождаться, пока температура выйдет на требуемый уровень в 130°С, и произвести высушивание.
|
Оптимальная продолжительность высушивания кондитерских изделий и полуфабрикатов при 130°С установлена опытным путем. Так, продолжительность высушивания навесок печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера и вафельных листов составляет 30 мин; для пряников, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных мучных сладостей и рулетов - 40 мин; остальных объектов кондитерского производства - 50 минут.
При ускоренной сушке навеска не должна превышать 3 г (ее берут с точностью до 0,01 г). Для тортов и пирожных допускается навеска 5 г.
После высушивания бюксы вынимают щипцами из шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15-20 минут для охлаждения, после чего взвешивают.
При определении влажности вязких материалов, для облегчения и ускорения процесса высушивания применяют наполнитель (прокаленный кварцевый песок или речной песок), при смешивании с которым вязкие продукты становятся рыхлыми. Содержание влаги (W, %) определяют по формуле:
,
где
W – содержание влаги в объекте, %;
m0 – масса пакета, г;
m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m2 - масса пакета с навеской после высушивания, г.
Определение влажности изделий проводится обоими способами и по результатам измерения определяется средняя влажность.
Определение титруемой кислотности. Титруемой кислотностью вещества называется процентное содержание той или иной кислоты в этом веществе. Кислотность обычно выражается в градусах кислотности.
Градусами кислотности называется объем (мл) 1М щелочи, потраченный на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества. При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить от сахара и других, растворимых в воде веществ, пользуются горячей водой (70°С).
Навеску продукта (5 г), взвешенную на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 200-250 мл, мерным цилиндром приливают 100 мл горячей дистиллированной воды (60-70°С), и перемешивают до растворения навески. Затем колбу с раствором охлаждают до комнатной температуры, приливают 1-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1М раствором NaOH до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Кислотность (Х, град.) вычисляют по формуле:
|
,
где
X – кислотность, градусы;
V – объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;
m – навеска продукта, г.
Результаты оценки качества карамельной массы, полученные в ходе выполнения лабораторной работы №1 свести в таблицу 1.2..
По органолептическим и физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям ГОСТ 6477-88.
Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 1.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.
Таблица 1.2
Результаты оценки качества полученной карамели
по органолептическим и физико-химическим показателям.
Показатели качества карамели | Результат определения | Соответствие ГОСТ 6477-88 | |
Органолептические показатели: вкус и запах цвет состояние поверхности форма |
| ||
Физико-химические показатели: влажность, % содержание с.в., % кислотность, град. |
| ||
Контрольные вопросы
1. Дать определение карамели.
2. Какие типы начинок карамели вы знаете?
3. Как располагаются начинки в карамели?
4. Каковы способы защиты поверхности карамели?
5. Перечислите стадии производства карамели.
6. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства карамели.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!