Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2020-05-07 | 269 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками (табл. 7.1.).
Таблица 7.1
Рецептура основного песочного полуфабриката №16
(расход сырья на 1 т полуфабриката)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг |
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 515,42 |
Мука пшеничная первого сорта (для подпыливания поверхности противней) | 85,50 | 41,24 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 |
Меланж | 27,00 | 72,16 |
Масло сливочное | 84,00 | 309,25 |
Сода питьевая | 50,00 | 0,52 |
Аммоний углекислый | 0,00 | 0,52 |
Эссенция уксусная | 0,00 | 2,07 |
Соль | 96,50 | 2,06 |
Итого | - | 1149,41 |
Выход | - | 1000,00 |
Содержание сухих веществ, % | - | 94,50 |
Замес теста. Замес песочного теста начинается с того, что в течение 15 - 30 минут шпателем перемешиваются жир и сахар-песок. затем по рецептуре вводится остальное сырье, кроме муки. Меланж вводится в конце перемешивания постепенно. Масса перемешивается до однородной консистенции. Затем вводится мука, и тесто перемешивается еще 10 - 12 мин. Увеличение продолжительности замеса с мукой приводит к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины.
Влажность готового теста 18,5 – 19,5 %, температура теста 19–24°С.
Формование теста. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 3-8 мм и специальными штампами формуют печения различной формы.
Разделку теста следует производить при температуре 16–20°С, так как при более высокой температуре масло в тесте переходит в размягченное состояние и недостаточно прочно связывается с ним. Такое тесто крошится при раскатывании, а изготовленные из него изделия становятся жесткими.
Листы для выпечки песочного полуфабриката дополнительно не смазывают жиром, так как песочное тесто достаточно жирное и к листу не прилипает. Поверхность противней подпыливают мукой.
|
Разделанное и отформованное тесто раскладывают на подпыленные мукой противни и сразу направляют на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то отформованные тестовые заготовки следует поместить в прохладное место.
Выпечка песочного полуфабриката. Выпечка проводят в печах любой конструкции при температуре 200 – 225°С в течение 10 - 12 мин. Толстые пласты выпекаются при пониженной температуре, а тонкие - при повышенной. Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры 25°С. Влажность песочного полуфабриката 4 - 7%.
Методы определения качества песочного печения
Влажность песочного теста и готового песочного печенья определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.
Щелочность выпеченного бисквита определяют методом, изложенным в лабораторной работе №5
Щелочность выпеченного печения определяют методом, изложенным в работе №6.
Намокаемость песочного печения определяют методом, изложенным в работе № 5.
Пористость песочного теста определяют методом, изложенным в работе №6.
Плотность песочного теста определяют методом, изложенным в работе №6.
Готовый полуфабрикат отделывается различными кремами.
По результатам определения органолептических и физико-химических показателей качества песочного теста и печения заполнить табл. 7.2. Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 7.2. Сделать выводы о качестве приготовленного изделия, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.
Таблица 7.2
Органолептические и физико-химические показатели качества
песочного теста и печения
Показатели качества песочного полуфабриката | Результат определения | Соответствие ГОСТ | ||
Органолептические показатели: вкус и запах цвет |
| |||
Физико-химические показатели: влажность песочного теста, % влажность песочного печения, % намокаемость, % щелочность, град плотность, г/ см 3, пористость, % |
| |||
Контрольные вопросы
1. В чем состоит особенность песочного полуфабриката?
2. Почему для песочного теста используют слабую пшеничную муку?
3. Какова влажность песочного теста?
4. При какой температуре ведут разделку песочного теста и почему?
5. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства песочного теста.
6. Какова влажность готового изделия из песочного теста?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8
Изготовление и определение показателей качества кекса
Цель работы: изготовление кекса и оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
Характеристика кекса
Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.
В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять также поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.
Технология изготовления кексов включает: приготовление теста; формование; выпечку и отделку.
Технологический процесс производства теста на дрожжахсостоит из приготовления опары и замеса на ней теста.
Аппаратура и материалы
Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г
Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г
Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С
Эксикатор по ГОСТ 25336
Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)
Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)
Бумажные фильтры
Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм
Фарфоровые чашки
Мука пшеничная высшего сорта
Сахар-песок
Меланж
Маргарин
Гидрокарбонат аммония
Сахарная пудра
Эссенция уксусная
Картофельный крахмал
Молоко сухое
|
Шкаф для выпечки
Противни
Формы для теста
Маргарин для смазывания форм
Бюретки вместимостью 25 мл
0,1 М раствор HCl
1% спиртовой раствор бромтимолового синего
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!