Приготовление тестовой заготовки и выпечка кекса

 

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

 

Таблица 8.1.

 

Рецептура кекса на химических разрыхлителях

(расход сырья на 1 т готовой продукции, кг)

 

 

Наименование сырья	Кекс «Студенческий»
Мука пшеничная высшего сорта	267,11
Сахар-песок	267,11
Меланж	189,61
Пудра сахарная	19,45
Гидрокарбонат аммония	2,39
Эссенция уксусная	0,80
Крахмал картофельный (сухой)	114,90
Маргарин	189,61
Молоко сухое	13,57
Итого Влажность, % Масса, кг	22,0±3,0 1064,55

 

В фарфоровой чашке шпателем в течение 7-10 мин сбивают маргарин, нагретый на водяной бане до температуры 40°С и сахар-песок. Затем постепенно добавляют заранее размороженный меланж, остальные компоненты, кроме муки и сбивают еще 8-12 мин. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 – 5 мин. ведут замес до образования однородной массы. Готовое тесто должно иметь влажность 20 - 30 %.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большую подъемную силу

Формование теста. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Выпечка кексов. Выпечку кексов проводят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Продолжительность выпечки 75 - 80 мин, температура 160 - 200°С при массе кекса 0,5 кг. Выпеченные кексы необходимо охладить в течение 1 ч, затем извлечь из форм и зачистить поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергнуть отделке.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформить разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами,  сахарной глазурью).

 

Методы определения качества кекса

 

Влажность кексового теста и готового кекса определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Щелочность выпеченного печения определяют методом, изложенным в работе №5.

Пористость песочного теста определяют методом, изложенным в работе №6.

Плотность песочного теста определяют методом, изложенным в работе №6.

 Готовый полуфабрикат отделывается различными отделочными полуфабрикатами.

По результатам определения органолептических и физико-химических показателей качества кексового теста и готового кекса заполнить табл. 8.2. Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 8.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

 

Таблица 8.2

 

Органолептические и физико-химические показатели качества кексового теста и кекса

 

Показатели качества кекса	Результат определения	Соответствие ГОСТ
Органолептические показатели: вкус и запах цвет
Физико-химические показатели: влажность кексового теста, % влажность готового кекса, % щелочность, град плотность, г/ см 3, пористость, %

 

Контрольные вопросы

 

1. В чем состоит особенность кекса?

2. Что собой представляет тесто для кекса?

3. Из каких компонентов готовят тестовые заготовки для кекса?

4. Какова влажность тестовой заготовки для кекса?

5. Какие разрыхлители используют для приготовления тестовых заготовок для кекса?

6. Какова влажность теста?

7. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства кекса.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9

 

Анализ качества хлебопекарных дрожжей

Цель работы: оценка качества сухих дрожжей по органолептическим и физико-химическим показателям.

Общие положения

 

В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ГОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым с желтоватым или сероватым оттенком. Цвет сушеных дрожжей – светло-желтый или светло - коричневый, а цвет дрожжевого молока – беловато-сероватый с желтоватым оттенком.

Запах должен быть свойственным дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.

Вкус должен быть свойственным дрожжам, пресным, без посторонних привкусов.

Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.

Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, со слоем дрожжевых клеток, оседающих на дно при отстаивании.

Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Фарфоровые чашки

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50, 100 и 250 мл, конические колбы вместимостью 150 мл, цилиндры вместимостью 250 мл, пипетки вместимостью 10 мл, стеклянные палочки)

Бюретки вместимостью 25 мл

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Дистиллированная вода

Мука пшеничная 2-го сорта

Формы для выпечки

Печь

Прибор ВЧ

Сухие дрожжи

0,1 М раствор NaOH

1% спиртовой раствор фенолфталеина

2,5% и 3,35% растворы NaCl

Подсолнечное масло