Определение качества сухих хлебопекарных дрожжей

Определение массовой доли влаги в дрожжах. Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги в дрожжах можно определять высушиванием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.

Определение массовой доли влаги в дрожжах стандартным способом осуществляют следующим образом. В двух, заранее подготовленных бюксах, взвешивают по 1,5 г дрожжей. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф при температуре 105ºС. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя определениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление массовой доли влаги.

При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей 5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160–162ºС в течение 7 мин.

Определение кислотности дрожжей методом титрования. Повышение кислотности дрожжей является нежелательным явлением и, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.

На технических весах взвешивают 10 г сухих дрожжей и помещают их в коническую колбу вместимостью 150 мл. Мерным цилиндром отмеряют 50 мл дистиллированной воды и добавляют ее в коническую колбу. Полученную суспензию тщательно перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы, а затем, добавив 1-3 капли индикатора фенолфталеина, титруют 0,1 М раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:

 

где

X - кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей, град,;

V - объем 0,1 М раствора NaOH, пошедшего на титрование, мл;

6 - объем уксусной кислоты, соответствующий 1 мл 0,1 М раствора NaOH, мл;

К_щ - поправочный коэффициент 0,1 М раствора NaOH.

 

Определение подъемной силы дрожжей. Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара, разрыхляя тесто, и может быть определена по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.

Определение подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате. На технических весах в фарфоровой чашке взвешивают 280 г хлебопекарной пшеничной муки второго сорта. Мерным цилиндром вместимостью 250 мл отмеряют 160 мл 2,5-%-ного раствора хлорида натрия и наливают этот раствор в химический стакан вместимостью 250 мл. Металлическую форму для выпечки смазывают растительным маслом. Фарфоровую чашку с мукой, химический стакан с хлоридом натрия и металлическую форму помещают в термостат, где подогревают до 35ºС в течение 30 мин. На технических весах взвешивают 5 г сухих дрожжей, помещают их в химический стакан вместимостью 100 мл. Мерным цилиндром отмеряют 20-25 мл теплого солевого раствора и наливают его в стакан с дрожжами, перемешивая стеклянной палочкой до полного растворения дрожжей. Полученную суспензию выливают в фарфоровую чашку с пшеничной мукой, интенсивно перемешивая шпателем. Оставшимся солевым раствором ополаскивают химический стакан, где была суспензия дрожжей и выливают его в муку, после чего в течение пяти минут тесто замешивают сначала шпателем, а затем вручную. Тесту придают форму батона и помещают его в металлическую форму. На борта формы высотой 70 мм устанавливают деревянную перекладину. Форму с тестом помещают в термостат (33-37ºС). Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму, до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм.

Навеску сухих дрожжей и дрожжевого молока, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, можно рассчитать по формуле:

где

m - масса сухих дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующая содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г;

m_пр - масса навески прессованных дрожжей, г;

Wпр - влажность прессованных дрожжей, %;

W- влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.

Определение подъемной силы дрожжей ускоренным методом. На технических весах отвешивают 0,31 г сухих дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку. В химический стакан вместимостью 50 мл наливают 2,5 %-ный раствор хлорида натрия и подогревают его на водяной бани до 35º С. При помощи пипетки вместимостью 10 мл отбирают 4,8 мл 2,5 %-ого раствора хлорида натрия, приливают его в фарфоровую чашку с дрожжами и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой. К полученной суспензии добавляют 7 г муки, вручную замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещают в химический стакан вместимостью 100 мл с водой, нагретой до температуры 35ºС и помещают в термостат (35°С). Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента попадания шарика в воду (шарик опускается на дно), до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

Определение осмочувствительности сухих дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли и жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.

Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте, замешанном без добавления соли и в тесте с высокие содержанием соли (3,35%).

В каждой из двух фарфоровых чашек взвешивают по 0,31 г дрожжей. Пипеткой вместимостью 10 мл набирают 4,8 мл водопроводной воды, выливают ее в химический стакан вместимостью 50 мл и подогревают на водяной бане до 35ºС. В первую фарфоровую чашку с дрожжами наливают теплую воду, добавляют 7 г муки и, сначала шпателем, а потом вручную, замешивают тесто, формуя его в виде шарика. В химический стакан вместимостью 250 мл наливают 200 мл водопроводной воды, подогревают ее на водяной бане до 35ºС и в эту воду помещают шарик (опускается на дно) и фиксируют время.

3,35 %-ный раствор хлорида натрия наливают в химический стакан вместимостью 50 мл и подогревают на водяной бане до 35ºС. Пипеткой набирают 4,8 мл 3,35 %-ого раствора хлорида натрия и вливают данный раствор во вторую фарфоровую чашку с навеской дрожжей, добавляют 7 г муки и замешивают тесто. Его также формуют в виде шарика и помещают во второй химический стакан вместимостью 250мл с 200 мл водопроводной воды, подогретой на водяной бане до 35ºС и также фиксируют время. Оба стакана с шариками помещают в термостат при 35ºС. Каждые пять минут проверяют состояние шариков. Отмечают время всплытия шариков, вычисляют быстроту подъема каждого шарика, выражают ее в минутах и умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Существуют следующие примерные нормы величины осмочувствительности сухих дрожжей в минутах: хорошая осмочувствительность 1-10; удовлетворительная - 10-20; плохая - свыше 20.

По органолептическим и физико-химическим показателям оценить качество сухих дрожжей, полученные результаты представить в итоговой табл. 9.2.

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с данным ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 9.2. Сделать выводы о качестве образца дрожжей, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 9.2

Результаты оценки качества дрожжей

 

Наименование показателей	Величина (характеристика) показателей	Соответствие ГОСТ28483-90
Органолептические показатели: цвет запах вкус консистенция
Физико-химические показатели: массовая доля влаги, г кислотность, град. подъемная сила, мин. осмочувствительность, мин.

Контрольные вопросы

 

1. По каким органолептическим параметрам оценивают качество дрожжей?

2. Какие товарные формы дрожжей вы знаете?

3. Назовите физико-химические показатели качества дрожжей.

4. Какие методы определения подъемной силы дрожжей вы знаете?

5. Как определить осмочувствительность дрожжей?

 

ЛАБОРАТОРНАЯ  РАБОТА № 10