Изготовление и определение качества карамели

ОТЧЕТ

По лабораторной работе №

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

сп ециальность

Товароведение

Выполнил студент                                       Проверил доцент Кривова Л.П.

 

САМАРА 2013 г

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Изготовление и определение качества карамели

Цель работы: изготовление леденцовой карамели на основе патоки и оценка качества карамели по органолептическим и физико-химическим показателям

 

Характеристика карамели

Карамель относится к группе сахаристых кондитерских изделий и состоит из карамельной массы с начинкой и без нее. По ГОСТ 6477-88 производят карамель с следующими типами начинок: фруктовой, помадной, молочной, ликерной сбивной, медовой, масляно-сахарной, прохладительной, ореховой и другими.

В зависимости от количества начинок и их расположения, карамель может быть с одной, с двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу обработки карамельной массы различают карамель с тянутой оболочкой и с не тянутой. Карамель из не тянутой карамельной массы и без начинки называют леденцовой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на завернутую и открытую.

Для обработки поверхности открытой карамели используют глянцевание, обсыпку, дражирование, кондирование, глазирование различными видами глазури.

Процесс производства карамели состоит из следующих этапов: подготовка сырья; приготовление карамельного сиропа; получение карамельной массы; охлаждение, разделка и обработка карамельной массы; формование, обработка поверхности карамели, или завертка; фасовка и упаковка 

 

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Рефрактометр ИРФ-454Б2М

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Алюминиевые чашки

Шпатели, стеклянные палочки

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

Бюретки вместимостью 25 мл

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Формочки для отливки карамели

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Сухое молоко или картофельный крахмал

Сахар-песок

Патока

Дистиллированная вода

0,1 М раствор NaOH

1% спиртовой раствор фенолфталеина

 

Приготовление карамели

Карамель готовят по рецептуре, представленной в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Рецептура карамели

 

Наименование          сырья	Массовая доля сухих веществ, ω (с.в.)., %	Расход сырья, кг (г)
		в натуре	в сухих веществах
Сахар	99,85	100,0	99,85
Патока	78,00	40,0	31,20
Итого	-	140,0	131,05
Выход	98,0	132,79	130.13

Карамельную массу готовят следующим образом. На рефрактометре ИРФ-454Б2М определяют содержание в патоке сухих веществ. Пользуясь данными табл.1.1., пересчитывают массу патоки в натуре (в натуральном виде) по массовой доле сухих веществ. Рассчитанную навеску патоки помещают в алюминиевую чашку и нагревают на водяной бане до температуры 55-60°С

В химический стакан вместимостью 50 мл цилиндром наливают 25 мл дистиллированной воды. Стакан с водой ставят на электрическую плитку и нагревают воду до 45-50°С, затем в воде полностью растворяют 100 г сахара. Раствор приливают в алюминиевую чашку с нагретой патокой и полученную массу тщательно перемешивают шпателем

Полученный сахарно – паточный сироп уваривают при постоянном перемешивании до влажности 1-3 %, что соответствует температуре смеси 135°С. Сироп выдерживают при данной температуре в течение определенного промежутка времени, указанного преподавателем (5 -20 минут).

Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку, слегка смазанную растительным маслом. Чашку с карамельной массой быстро охлаждают до 90°С, погрузив ее в водяную баню с холодной водой.. Затем примерно половину карамельной массы отливают в специальные формы, припыленные сухим молоком или сахарной пудрой для получения готовых карамельных корпусов.. Оставшуюся часть карамельной массы. вытягивают вручную при помощи шпателя, многократно складывая и перекручивая в виде жгутов для получения непрозрачной, тянутой карамели

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

Изготовление и определение качества помады

Цель работы: изготовление помады, оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Рефрактометр ИРФ-454Б2М

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Микроскоп

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Алюминиевые чашки

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

Бюретки вместимостью 25 мл

Лотки для отливки конфет

Штампы для формовки ячеек

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Сухое молоко или картофельный крахмал

Сахар-песок

Патока

Дистиллированная вода

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Характеристика мармелада

Мармелад относится к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий и характеризуется студнеобразной структурой.

Производство фруктово-ягодного мармелада складывается из следующих стадий: подготовка сырья к производству; составление рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; формование, студнеобразование; сушка и выстойка; упаковка.

Согласно ГОСТ 6442-89, в зависимости от используемого сырья, мармелад делится на фруктово-ягодный и желейный.

Основным сырьем для фруктово-ягодного мармелада является сахар и фруктовое пектинсодержащее сырье в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры. На основе желирующего, обычно яблочного, пюре вырабатывают яблочный или фруктово-ягодный формовой, резной или пластовый мармелад. На основе абрикосового пюре вырабатывают паты.

Желейным мармеладом называют изделия, в которых основой для желейной структуры являются студнеобразователи – агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал.

Фруктово-ягодный мармелад обладает приятным вкусом, высокой усвояемостью, хорошо сохраняется благодаря меньшему содержанию влаги и большей массы сахара по сравнению со свежими плодами, являясь как бы фруктово-ягодным концентратом. Для образования фруктово-ягодного студня необходимо определенное соотношение массовых долей пектина (0,8-1,2%) и сахара (65-70%), а также присутствие кислоты (0,8-1,0%)

 

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Алюминиевые чашки

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

Бюретки вместимостью 25 мл

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Лотки для отливки мармелада

Сухое молоко, картофельный крахмал, сахарная пудра

Сахар-песок

Яблочное пюре

Дистиллированная вода

0,1 М раствор NaOH

1% спиртовой раствор фенолфталеина

 

 

Характеристика печенья

 

Печенье - это мучные кондитерские изделия различной формы, влажности и значительным содержанием сахара и жира.

Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное. Сахарное печенье – хрупкое, пористое, рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье является более твердым, менее хрупким и пористым, хуже намокает.

Различие в свойствах печенья обусловлено различиями в рецептуре и технологических условиях приготовления теста. При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков клейковины путем использования  больших масс сахара и жира, сравнительно небольшой массы воды, муки, температуры и непродолжительного замеса. В результате тесто получается пластичное, легко рвущееся.

При приготовлении затяжного теста создают условия для более плотного набухания белков клейковины, в этом случае тесто получается эластичным и упругим.

В мучных кондитерских изделиях содержится 10-15 % белков к массе сухого вещества. Белковые вещества имеют исключительно высокое пищевое значение.

 

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250, 500 мл, цилиндры вместимостью 250 мл, пипетки вместимостью 5, 50 ил)

Фарфоровые чашки

Алюминиевые чашки

Пластмассовые чашки

Бюретки вместимостью 25 мл

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Вата

Фигурные штампы для формовки печенья

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Мука пшеничная первого сорта

Маргарин

Сахар-песок

Сахарная пудра

Крахмал

Гидрокарбонат натрия

Соль

Меланж

Инвертный сироп

Гидрокарбонат аммония

Уксусная эссенция

фосфатиды

Дистиллированная вода

0,1 М раствор НСl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего

 

Приготовление печенья

 

Сахарное и затяжное печенье готовят по одной из рецептур, представленных в таблице 4.1.

Таблица 4.1

Рецептура сахарного и затяжного печенья

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, г
		Сахарное печенье		Затяжное печенье
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная.,  1 сорт.	85,5	200,00	171,00	200,00	171,00
Крахмал	86,)0	14,60	12,56	15,00	12,90
Сахар-песок	99,85	-	-	52,00	51,92
Сахарная пудра	99,85	72,10	71,99	-	-
Маргарин	84,00	40,3	33,85	26,))	21,84
Инвертный сироп	70,00	12,00	8,4	4,00	2,80
Соль	96,5	0,14	0,14	1,50	1,45
Гидрокарбонат натрия	50,00	0,50	0,25	2,00	1,00
Меланж	27,00	15,00	4,05	8,80	2,38
Гидрокарбонат аммония	-	0,2	-	1,0	-
Уксусная эссенция	-	1,50	-	1,49	-
фосфатиды	99,00	-	-	2,0	1,98
Итого:	-	356,34	302,24	313,79	267,77
Выход:	95,00	313,70	298,01	277,40	263,53

 

Влажность теста для сахарного печенья 16-18 %. Влажность теста для затяжного печенья 22-24 %.

Объем воды, идущей на замес, определяется по формуле:

 

где

V_в –объем воды, необходимой для замеса, мл;

W_т – влажность теста для печенья, %;

m – масса сухих веществ сырья, г;

m₁– масса сырья в натуре по рецептуре, г.

Разделка и выпечка

 

По окончании замеса тесто взвешивают, затем ⅓ часть теста используют для определения его влажности, а другую - переносят на деревянную разделочную доску и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см. С помощью ручного штампа формуют отдельные изделия, которые выкладывают на противни. Заготовки из затяжного теста перед выпечкой прокалывают.

Выпекают изделия в прогретых электрических печах на противнях при температуре 240-260°С, в течение 4-4,5 мин. и охлаждают.

Качество печенья определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Методы определения качества печенья

 

Влажность печенья определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Определение щелочности. Взвешивают 30 г готового изделия и тонко измельчают его в ступке. Из полученного продукта отбирают 25 г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем раствору дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут.

Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату. Из фильтрата пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 мл отбирают 50 мл и титруют 0,1 М раствором НСl в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания.

Щелочность печенья в градусах определяют по формуле:

 

 

где 

V — объем 0,1 М раствора НСl, пошедший на титрование, мл;

V ₁ — объем фильтрата, взятого на титрование, мл;

V ₂ - общий объем водной вытяжки, мл;

m - навеска, г.

При указанных выше навеске и объемах формула для щелочности печенья примет вид:

Определение намокаемости. Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении на определенное время в воду при температуре 20°С.

Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Для определения намокаемости отбирают не менее трех изделий каждого вида печенья по ГОСТ 5904-82.

Для определения намокаемости применяют пластмассовые формочки с крышками и кристаллизатор с водой температурой 20°С..

Для проведения испытания пустые формочки взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. В каждую формочку закладывают по одному целому печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые–по диаметру) и взвешивают формочки с изделиями на весах погрешностью не более 0,01 г.

Формочки опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С на 2 мин, затем их вынимают из воды и  держат 30 с. в наклонном положении для стекания избытка воды. После этого формочки вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости. Намокаемость (Н) вычисляют по формуле:

где

m – масса формочки с намокшим изделием, г;

m₁ – масса пустой формочки, г;

m₂ – масса формочки с сухим изделием, г.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5%.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества печенье должно удовлетворять требованиям ГОСТ 24901-89. Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 4.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Результаты определения качества сахарного и затяжного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям представить в табл. 4.2.

Таблица 4.2

Определение качества сахарного и затяжного печенья

по органолептическим и физико-химическим показателям

 

Наименование показателей	Величина (характеристика) показателей		Соответствие ГОСТ 24901-89
	Сахарное печенье	Затяжное печенье
Органолептические показатели:        цвет запах вкус консистенция
Физико-химические показатели: влажность, % щелочность, град. намокаемость, 5

 

Контрольные вопросы.

 

1. Дать характеристику сахарного печенья.

2. Каковы особенности затяжного печенья?

3. Каковы особенности замеса сахарного печенья?

4. Чем затяжное печенье отличается от сахарного?

5. Как определить щелочность печенья?

6. Если ли отличия в намокаемости сахарного и затяжного печенья и если есть, то почему?

7. Почему определяется щелочность печенья, а не кислотность?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

 

Общие положения

 

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, с высоким содержанием сахара и различных пряностей. К пряникам относятся коврижки, которые представляют собой прослоеный, чаще всего фруктовой начинкой, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые.

В тесто для сырцовых пряников вносят много сахара, что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого вязкого теста. Его готовят следующим образом. Все сырье без муки и разрыхлителей загружают в месильную машину и перемешивают в течение 1-2 мин. Затем вводят муку и разрыхлители и перемешивают еще 5-12 мин. Температура готового теста не должна превышать 20-22°С, а влажность теста должна быть 23-25%.

Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривание муки, охлаждение заварки и замеса заварки с другими компонентами. Для получения заварки в котле перемешивают сахар-песок и патоку при нагревании до 70-75°С до полного растворения сахара-песка. Сироп подают в месильную машину, где при 65°С в него добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10-15 мин., быстро охлаждают до 25-27°С. Содержание влаги в заварке не должно превышать 20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и тесто замешивают в течение 30-60 мин. Температура готового теста 30°С, содержание влаги -22%.

Пряники выпекают в течение 7-12 мин. при температуре 200-240°С.

 

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 100 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250, 500 мл, цилиндры вместимостью 100 мл, пипетки вместимостью 50 ил)

Фарфоровые чашки

Бюретки вместимостью 25 мл

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Фигурные штампы для формовки пряников

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Мука пшеничная первого сорта

Маргарин

Сахар-песок

Гидрокарбонат натрия

Соль

Меланж

Инвертный сироп

Гидрокарбонат аммония

Дистиллированная вода

0,1 М раствор НСl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего

 

Формование теста и выпечка

 

Тесто для пряников выкладывают на разделочную доску и формуют ручным способом, для чего используют различные трафареты (металлические выемки или деревянные формы). Каждому изделию придают выпуклую форму. Часть изделий можно формовать штампованием. Изготовленные пряники выкладывают на противни, подпыленные мукой. Выпечка пряников проводится при температуре 200-240°С в течение 7-12 мин.

 

Методы определения качества пряников

 

Влажность пряников определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

 Органолептические и физико-химические показатели (щёлочность и намокаемость пряников) – методами, изложенными в лабораторной работе № 4.

Качество заварного пряника, оцененное по органолептическим и физико-химическим показателям должно удовлетворять требованиям ГОСТ 24901-89. Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 5.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

 

Результаты определения качества заварного пряника по органолептическим и физико-химическим показателям представить в табл. 5.2.

Таблица 5.2.

Определение качества заварного пряника

 по органолептическим и физико-химическим показателям

 

Наименование показателей	Величина (характеристика) показателей	Соответствие ГОСТ 24901-89
Органолептические показатели: цвет запах вкус консистенция
Физико-химические показатели:          влажность, % щелочность, град. намокаемость, %

 

Контрольные вопросы.

 

1. Дать характеристику заварного пряника.

2. Каковы особенности коврижки?

3. Каковы особенности технологии приготовления теста пряников?

4. Как определить щелочность пряника?

5.Как готовят тесто для сырцовых пряников?

6. Каковы особенности замеса теста для заварных пряников?

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

 

Характеристика бисквита

Ассортимент мучных кондитерских изделий на 34,5% представлен пирожными и тортами.

Отличительными особенностями изделий данного вида являются: высокое содержание сахара-песка и жира; меньшее содержание муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях; значительное содержание влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении – в течение нескольких дней.

Пирожные и торты изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

Вкус и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием, и они должны соответствовать своему наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и привкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Традиционно пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (до 40%). Однако в последние годы все большей популярностью пользуются пирожные и торты, вырабатываемые со значительно меньшим количеством крема, который дополняют или заменяют фруктами и ягодами в натуральном и консервированном виде.

Пирожные и торты имеют определенные наименования и отличаются от выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, по виду,  характеру отделки или форме и рисунку готового изделия.

В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам. Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом, так как крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука слабого или среднего качества клейковины (28 - 34 %). При использовании сильной пшеничной муки, бисквитный полуфабрикат крошится, что ухудшает качество бисквита.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Для ослабления клейковинных свойств муки применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г20Х – 0,02% к массе муки, нейтроза и др.).

 Основными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются: приготовление выпеченных полуфабрикатов; охлаждение; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка полуфабрикатами; упаковывание; хранение. Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способами.

 

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)

Бумажные фильтры

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Фарфоровые чашки

Мука пшеничная первого сорта

Картофельный крахмал

Меланж

Цитрусовая эссенция

Шкаф для выпечки

Противни

Формы для теста

Маргарин для смазывания форм

Бюретки вместимостью 25 мл

0,1 М раствор HCl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7

 

Аппаратура и материалы

 

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)

Бумажные фильтры

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Фарфоровые чашки

Мука пшеничная высшего и первого сорта

Сахар-песок

Меланж

Масло сливочное

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат аммония

Эссенция уксусная

Соль

Шкаф для выпечки

Противни

Штампы для формовки фигурного печения

Бюретки вместимостью 25 мл

0,1 М раствор HCl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8

Характеристика кекса

 

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять также поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Технология изготовления кексов включает: приготовление теста; формование; выпечку и отделку.

Технологический процесс производства теста на дрожжахсостоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Аппаратура и материалы

 

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)

Бумажные фильтры

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Фарфоровые чашки

Мука пшеничная высшего сорта

Сахар-песок

Меланж

Маргарин

Гидрокарбонат аммония

Сахарная пудра

Эссенция уксусная

Картофельный крахмал

Молоко сухое

Шкаф для выпечки

Противни

Формы для теста

Маргарин для смазывания форм

Бюретки вместимостью 25 мл

0,1 М раствор HCl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9

 

Общие положения

 

В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ГОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым с желтоватым или сероватым оттенком. Цвет сушеных дрожжей – светло-желтый или светло - коричневый, а цвет дрожжевого молока – беловато-сероватый с желтоватым оттенком.

Запах должен быть свойственным дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.

Вкус должен быть свойственным дрожжам, пресным, без посторонних привкусов.

Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.

Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, со слоем дрожжевых клеток, оседающих на дно при отстаивании.

Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Фарфоровые чашки

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50, 100 и 250 мл, конические колбы вместимостью 150 мл, цилиндры вместимостью 250 мл, пипетки вместимостью 10 мл, стеклянные палочки)

Бюретки вместимостью 25 мл

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Дистиллированная вода

Мука пшеничная 2-го сорта

Формы для выпечки

Печь

Прибор ВЧ

Сухие дрожжи

0,1 М раствор NaOH

1% спиртовой раствор фенолфталеина

2,5% и 3,35% растворы NaCl

Подсолнечное масло

 

ЛАБОРАТОРНАЯ  РАБОТА № 10

Общие положения

 

Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна соответствовать требованиям нормативных документов – ГОСТ и ТУ.

В соответствии с основным стандартом на макаронные изделия ГОСТ 875-92 для их производства разрешено использование пшеничной муки высшего или 1 сорта. При этом изделия лучшего качества получаются из специальной макаронной муки - крупки (высший сорт) или полукрупки (первый сорт), полученной размолом зерна твердой пшеницы (ГОСТ 12307) или мягкой стекловидной (ГОСТ 12306). Хлебопекарная мука высшего или первого сортов применяется при отсутствии макаронной муки (ГОСТ 26576).

 

Ряд показателей, таких как, запах, вкус, содержание минеральной примеси, металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов - характеризуют доброкачественность муки, возможность хранения и использования для производства продуктов питания.

Такие показатели, как цвет, зольность или содержание периферийных частиц зерна, количество и качество клейковины, крупность помола характеризуют технологические макаронные свойства муки, т.е. возможность изготовления из нее макаронных изделий хорошего качества.

С целью увеличения дисперсности крупки из твердой пшеницы были разработаны и утверждены ТУ 8-22-27-89; с целью экономии ресурсов твердой пшеницы были разработаны и введены ТУ 8-11-62-89; для улучшения макаронных свойств крупки из мягкой стекловидной пшеницы был введены ТУ 8-22-30-86.

 

Аппаратура и материалы

 

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Металлотканое сито № 056, шелковые сита №№ 140,150,190,260,27,35,43

Часы

Магнит

Муфельная печь

Прибор ИДК 1

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 200 мл)

Фарфоровые чашки

Мука различных сортов

0,1 М раствор NaOH

1 % спиртовой раствор фенолфталеина

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11

Общие положения

 

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании данных лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии.

Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92.

Аппаратура и материалы

 

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Мельница лабораторная

Шкаф сушильный CЭШ 1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм; высота 20 мм)

Ступка

Пестик

Сита: с диаметром отверстий 1 мм, шелковые №№ 27,32,43

Часы

Магнит

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 200 мл)

Фарфоровые чашки

Мука различных сортов

0,1 М раствор NaOH

1 % спиртовой раствор фенолфталеина

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12

Общие положения

Определение варочных свойств макаронных изделий производится в соответствии с ГОСТ 1865-2002 и включает нижеследующие показатели:

· время варки до готовности

· объем поглощенной во время варки изделий воды

· массу сухих веществ, перешедших в воду при варке изделий (потеря сухих веществ при варке)

· прочность сваренных изделий

· степень слипаемости сваренных изделий

Ряд перечисленных показателей, таких как объем поглощенной воды, прочность сваренных изделий и степень их слипаемости, определяют, в первую очередь, вкусовые достоинства сваренных макаронных изделий, а, следовательно, их усвояемость. Так, например, сваренные изделия нормальной прочности приятны при разжевывании, что важно физиологически, поскольку способствует секреционному выделению слюны и желудочного сока; слишком твердые, резиноподобные изделия, равно как и изделия низкой прочности, кашеобразные, оставляют неприятные вкусовые ощущения. То же можно сказать и о слипающихся, образующих после варки комья, изделиях — они непривлекательны на вид и не способствуют повышению аппетита.

Другие показатели варочных свойств — время варки до готовности и переход сухих веществ в варочную воду — прежде всего определяют потребительскую ценность изделий: увеличение времени варки до готовности снижают одно из глав