Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2020-04-01 | 164 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1) По виду сырья:
- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);
- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);
- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);
- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);
- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);
- консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом). мясной консервы рынок сырье
) По составу:
- консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);
- с соусами (томатным, белым);
- в желе (в желирующем соусе).
) По характеру обработки сырья:
- с предварительным посолом (ветчина);
- без посола;
- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);
- без бланшировки;
- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).
) По режиму тепловой обработки:
- стерилизованные (температура обработки выше 100 0С);
- пастеризованные (температура ниже 100 0С, в центре банки 65 -75 0С).
) По назначению:
- закусочные (деликатесные);
- обеденные (для первых и вторых блюд);
- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).
) По срокам хранения:
- длительного хранения (3 - 5 лет);
- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 - 5 0С).
Дефекты
Наиболее распространенными дефектами для мясных консервов являются:
) Мягкая консистенция мяса - следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна.
|
) Серые участки соленых мясных продуктов - от низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита.
) Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания.
) Нарушение калибровки - неоднородность по величине тушек, кусков мяса в банке.
) Темный цвет содержимого консервов возникает при использовании мяса обжаренной в испорченном масле, при пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации, подгорание томатного соуса (плохое качество томатного соуса).
) Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов
результат образования сульфидов олова и железа.
) Скисание происходит под действием термофильных бактерий без
признаков бомбажа. Консервы с таким дефектом не съедобны.
) Привкус и запах металла появляется в консервах, если слои тяжелых металлов - олово, железа, свинца и меди - переходят в продукт. Происходит в результате коррозийных процессов, при длительном хранении.
) Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.
) Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
) Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микро- биологическим бомбажом подлежат уничтожению, или технической утилизации.
|
) Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию органов санитарного надзора.
) Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию органов санитарного надзора.
Практическая часть
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!