История возникновения мясных консервов

Введение

 

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

В консервах содержится 10 - 30 % белков, 8 - 30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

Цель проведения исследования - оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе решались следующие задачи:

-  провести анализ рынка мясных консервов;

-  рассмотреть факторы, обуславливающие качество мясных консервов;

-  рассмотреть классификацию мясных консервов;

-  изучить дефекты мясных консервов и причины их возникновения;

-  провести анализ маркировки мясных консервов в соответствии со стандартом;

-  провести дегустационный анализ и потребительскую оценку мясных консервов;

-  провести экспертизу качества мясных консервов по физико-химическим показателям в соответствии со стандартом.

 

Литературный обзор

Классификация мясных консервов

 

1) По виду сырья:

-  собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

-  консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

-  консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

-  мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

-  консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

-  консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом). мясной консервы рынок сырье

)   По составу:

-  консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);

-  с соусами (томатным, белым);

-  в желе (в желирующем соусе).

)   По характеру обработки сырья:

-  с предварительным посолом (ветчина);

-  без посола;

-  с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

-  без бланшировки;

-  по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

)   По режиму тепловой обработки:

-  стерилизованные (температура обработки выше 100 ⁰С);

-  пастеризованные (температура ниже 100 ⁰С, в центре банки 65 -75 ⁰С).

)   По назначению:

-  закусочные (деликатесные);

-  обеденные (для первых и вторых блюд);

-  специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

)   По срокам хранения:

-  длительного хранения (3 - 5 лет);

-  с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 - 5 ⁰С).

 

Дефекты

 

Наиболее распространенными дефектами для мясных консервов являются:

)   Мягкая консистенция мяса - следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна.

)   Серые участки соленых мясных продуктов - от низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита.

)   Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания.

)   Нарушение калибровки - неоднородность по величине тушек, кусков мяса в банке.

)   Темный цвет содержимого консервов возникает при использовании мяса обжаренной в испорченном масле, при пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации, подгорание томатного соуса (плохое качество томатного соуса).

)   Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов

результат образования сульфидов олова и железа.

)   Скисание происходит под действием термофильных бактерий без

признаков бомбажа. Консервы с таким дефектом не съедобны.

)   Привкус и запах металла появляется в консервах, если слои тяжелых металлов - олово, железа, свинца и меди - переходят в продукт. Происходит в результате коррозийных процессов, при длительном хранении.

)   Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

)   Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

)   Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микро- биологическим бомбажом подлежат уничтожению, или технической утилизации.

)   Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию органов санитарного надзора.

)   Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию органов санитарного надзора.

 

Практическая часть

Экспериментальная часть

Заключение

 

Таким образом, можно сделать вывод о том, что мясные консервы это продукты из мяса или мясных продуктов, герметично укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов. В случае их нарушения в мясной консервации могут произойти необратимые процессы, приводящие к порче продукта.

В курсовой работе проводилась оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.

Исследованы органолептические и инструментальные показатели качества в соответствии со стандартом, дегустационная и потребительская оценки, а так же маркировка мясных консервов.

Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов проводилась на пяти образцах: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат», «Традиционная».

В результате органолептической оценки качества все образцы тушёной говядины соответствуют ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. ТУ».

В результате дегустационного анализа мясных консервов можно сделать вывод, что говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат» набрали наивысшее количество баллов и являются лидерами дегустационной оценки, значит, образцы соответствую стандарту по всем органолептическим показателям, что говорит о хорошем качестве продукта. Образец 3 - говядина тушёная «традиционная» набрал наименьшее количество баллов по всем показателям, что говорит о низком качестве данного образца.

Маркировка образцов: говядина тушёная «Русские узоры», говядина тушёная г. Троицк, говядина тушёная «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» соответствует по всем показателям, указанным в ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». В маркировке говядины тушёной «традиционная» отсутствует сорт, что не соответствует стандарту.

В результате оценки инструментальных показателей качества, таких как: герметичность, содержание массовой доли поваренной соли и массовой доли мяса и жира, все образцы, кроме говядины тушёной «Традиционная», по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

Говядина тушёная «Традиционная» имеет предельное содержание массовой доли поваренной соли, а так же в сравнении с содержанием массовой доли мяса и жира по ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» не соответствует норме стандарта.

 

Библиографический список

 

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г.

2. Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005

.   Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. «Новые исследования качества мяса», 1991.

.   М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, 1974

.   Мясные консервы - http://www.referatbank.ru.

.   Вся правда о тушёнке - http://www.softmixer.com.

7. Общие требования к мясу. - http://www.comodity.ru.

8. Химический состав и пищевая ценность мяса. - <http://www.znaytovar.ru/>

.   ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

.   ГОСТ Р 51074 - 97. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

11. ГОСТ Р 51447 - 99. «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

12. ГОСТ 9959 - 91.»Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

.   Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб.пособие. - 2002. 207 с.

.   Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». - Ростов н/Д: Феникс.- 2010. - 448с.

15. ГОСТ 5284-84 <http://www.veslo.ru/2006/snaraga/tushna/tushenka.html> «Мясные консервы. Говядина тушеная.ТУ».

.   Анализ рынка мясных консервов в России - <http://rumetrika.rambler.ru>

.   Анализ рынка мясных консервов - <http://knowledge.allbest.ru/marketing>

.   Дефекты мясных консервов - <http://www.coolreferat.com>

.   Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»: Академия, 2009 г.

.   Криштафович В. И., Колобов С. В. «Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров»: Учеб. Пособие 2008 г.

.   Позняковский В.М.» Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров»: Учебник, 2006 г.

.   Родина Т.Г., Вукс Г.А. «Дегустационный анализ продуктов». 2009 г.

.   Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. «Экспертиза мяса и мясных продуктов»: Учеб. пособие 2010 г.

.   Технология производства мясных консервов

25. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»

.   Ассортимент и качество мясных консервов - <http://xreferat.ru>

.   Журавская И. К. и др. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов».2009 г.

.   «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна.2006 г.

.   «Справочник товароведа продовольственных товаров»: В 2 т.: Т.2 Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. 2007 г.

Введение

 

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

В консервах содержится 10 - 30 % белков, 8 - 30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

Цель проведения исследования - оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе решались следующие задачи:

-  провести анализ рынка мясных консервов;

-  рассмотреть факторы, обуславливающие качество мясных консервов;

-  рассмотреть классификацию мясных консервов;

-  изучить дефекты мясных консервов и причины их возникновения;

-  провести анализ маркировки мясных консервов в соответствии со стандартом;

-  провести дегустационный анализ и потребительскую оценку мясных консервов;

-  провести экспертизу качества мясных консервов по физико-химическим показателям в соответствии со стандартом.

 

Литературный обзор

История возникновения мясных консервов

 

Еще в глубокой древности люди задумывались, как уберечь продукты от порчи. Так при раскопках пирамиды фараона Тутанхамона были найдены зажаренные и забальзамированные в оливковом масле утки в глиняной чаше, овальные половинки которой были скреплены смолистым составом. Консервы находились в недрах Земли около трех тысяч лет, но оставались относительно съедобными.

Прообразами говяжьей тушенки являются три малоизвестных сегодня в широких кругах продукта, уходящие корнями в "историю" (вернее будет сказать - "Близкие к Природе") культуры: вяленое мясо, солонина и пеммикан. Первое является технически простой попыткой засушить нарезанное тонкими полосками мясо на солнце, применяемое с древнейших времен, но не слишком эффективное. Хотя солнечный ультрафиолет и убивал часть бактерий, поедающих мясо, само по себе оно не было ничем защищено, так как не имело тары, а потому долго храниться не могло. Разновидность вяления - копчение - является более совершенным способом сохранения тушеной говядины, однако, оно так же не даёт большой свободы при положительных температурах. Второй по эффективности прародитель современной говяжьей тушенки - солонина. Посол говядины - это, пожалуй, единственный работающий способ сохранять мясо при положительных температурах без технических приспособлений. Он представляет собой помещение окорока в большое количество соли. После прохождения этого процесса мясо может храниться довольно долго, но со временем горкнет, становится непригодным к употреблению в пищу. Кроме того, такой продукт не содержит почти никаких витаминов, необходимых человеку, из-за чего множество морских экспедиций, за неимением альтернатив вынужденных везти с собой солонину, страдали от цинги (тяжкая форма нехватки витаминов, особенно витамина С, с высоким риском смертельного исхода). Третьим, и, пожалуй, самым интересным предшественником говяжьей тушенки является пеммикан. Изобретенный в разное время в разных концах света (причём, вообще-то, неизвестно когда именно), он представляет собой смесь сорока процентов говядины с шестьюдесятью процентами говяжьего жира, с добавлениями (в зависимости от региона) кленового сахара, ягод, сухарей или специй. Интересным и революционным в этом методе мясной консервации являлось то, что для приготовления пеммикана использовалось топление говяжьего сала. Добавляемое мясо измельчалось. Пеммикан, замечателен своей лёгкой усвояемостью, исключительной питательностью. Он очень удобен в пеших походах, его можно употреблять не только на ходу, а также как основу для супов. Пеммикан был одним из основных видов продуктов, потребляемых в пищу североамериканскими индейцами. Это объясняется тем, что американские коренные народы северного региона не занимались выращиванием хлебных культур, пригодных для изготовления муки, а потому были вынуждены пользоваться дикими ягодами и кленовым сахаром. Технически, правда, пеммикан является не чисто говяжьей тушенкой, а скорее мясорастительным консервом, или концентратом.

Потребность в простом и массовом виде консервированной говядины достигла апогея в эпоху Наполеона Бонапарта. Именно его инициативы считаются основополагающими для появления такого популярнейшего современного продукта, как говяжья тушенка. Изобретателем тушенки в ее современном виде считается французский кондитер Н.Ф. Аппер, предложивший способ закатки и стерилизации продуктов непосредственно в ёмкостях изначально стеклянных. Этот способ был одобрен самим Наполеоном Бонапартом. Изобретатель был удостоен премии и негласного титула «Благодетель человечества».

Жестяную банку для тушеной консервированной говядины изобрели чуть позже в Англии. Консервированные мясные продукты, постепенно набирали популярность (особенно в Америках, так как длительные переходы колонистов были бы крайне сложны без продуктов долгосрочного хранения), и со временем стали одним из важнейших символов национального быта. Марка мясных консервов "СПАМ", появившаяся в результате ребрендинга одной не слишком умной американской компании, прославилась во всём мире. Она же стала во всём мире именем нарицательным для назойливой, массовой и неуместной рекламы. Консервы этой марки поставлялось по лендлизу и в Советский Союз во время войны.

В России тушенка появилась только для того, чтобы было чем кормить царскую армию. Во времена Петра Первого, Елизаветы Петровны низшие чины армии в дальние походы брали из дома домашние заготовки, когда те заканчивались, солдатам ничего не оставалось, кроме сухарей, жидкой похлебки, перекисшей квашенной капусты. В то время, как в заграничные армии постоянно поставлялась тушенка, в России процветали цинга и дистрофия из-за невозможности полноценно питаться в дальних походах. С 1856 года (Крымская война) в России, наконец, поднялся вопрос о поставках в армию тушенки. Так как в России изготавливать тушенку еще не умели, пришлось закупать заграничную тушенку. Однако из-за высокой цены на тушенку за границей, в России стали искать способ изготавливать тушенку самостоятельно. После того, как экспериментальная партия тушенки была опробована на Петербургских заключенных, а затем на студентах, медики вынесли вердикт, что тушенка вполне безопасна для здоровья, и пригодна для питания солдат в дальних походах. После долгих экспериментов над способом приготовления тушенки были сделаны выводы, что наиболее оптимальной пищей для солдат является консервированная тушенная говядина, которая и стала называться впоследствии тушенкой. В последствии, тушенка стала самым популярным и любимым блюдом у солдат. Тем более, что в советское время, тушенка была действительно вкусной, приготовленной в соответствии со стандартами качества.

В двадцатом веке купить тушенку говяжью стало неизмеримо проще даже для бедных слоёв населения, и она стала важнейшим и необходимейшим элементом рациона населения - экономические коллапсы, вызванные мировыми войнами, революцией и сумрачным гением Хрущева (в случае с СССР после убийства Сталина и Берии), вынудили население потреблять консервы в куда большем чем нормальное количество.

Во время Первой Мировой Войны консервы занимали важное место в быту солдат. Одно из красочных описаний мясных консервов даёт писатель Эрих Мария Ремарк, затрагивая течение боевых действий на Западном фронте. В своём замечательном произведение "На западном фронте без перемен" он описывает, как солдаты немецкой армии травились под конец войны говяжьей тушенкой, производимой нечистоплотными промышленниками из субпродуктов и несовершенных тогда пищевых добавок.

После смены советского руководства произошёл рост цен и падение качества мясных консервов. Местами приобрести тушенку стало крайне затруднительно - туристам приходилось идти на ухищрения, задействовать знакомых по партийной, распределительной линии. Длительная военная операция и туристический поход без консервированной тушеной говядины невозможен. Потом был период, когда про тушенку забыли. Тушенку можно было найти разве что в удаленных уголках страны, и все в той же армии. Виной этому, скорее всего, производители тушенки, которые не всегда следили за качеством изготавливаемого продукта. Попробовав один, два, три раза некачественную тушенку, любитель тушенки переходил на другие продукты питания. Однако, по прошествии времени, популярность тушенки возвращается. Во-первых, тушенка довольно недорогой продукт, во-вторых, тушенку можно быстро приготовить, не затрачивая больших усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом. Также несомненным достоинством тушенки является большой срок хранения. К тому же сегодня на российском рынке существует масса производителей тушенки, которые тщательно следят за процессом изготовления тушенки, и любители тушенки знают, какую стоит покупать, а какую не следует. К тому же тушенка, благодаря тому, что ее можно не готовить, и даже не разогревать - незаменимый продукт в туристических походах, в продолжительных поездках, в поездках за город, на различные фестивали и так далее. Сегодня трудно представить костер в лесу без гитары и банки тушенки - всесезонного походного блюда, которое всегда найдет себе место в рюкзаке любителя походов и развлечений.