Методы и формы обслуживания в ресторане «Олиус»

 

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нга предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) - предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу - предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток - удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график - может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей - двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени - применяется в барах, вагонах - ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 -3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

В ресторане производится обслуживание посетителей официантами, начиная от предоставления гостю меню, приема заказа, и заканчивая расчетом. Столы сервированы и в соответствии с заказом посетителя производятся изменения.

Кроме обычного обслуживания проводится организация банкетов, фуршетов и прочих торжеств. В этом случае обслуживание проводится в соответствии с планом и указаниями метрдотеля.

Помимо официантов, обслуживание в ресторане осуществляется барменами и метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал владеет иностранными языками в объеме, необходимым для общения с туристами. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду с эмблемой предприятия.

Предоставляет ресторан и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов, на приготовление блюд для семейных торжеств, и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления солистов.

Рекламная деятельность ресторана. Фирменный знак.

Дизайн и оформление зала. Фирменная одежда

Интерьер задуман очень необычно: эмоции и ощущения должны меняться по мере того, как посетители перемещаются по ресторану. Например, холл заведения выдержан в классическим европейском стиле и вполне традиционен - большие зеркала, приглушенный мягкий свет, тяжелые пышные занавеси, массивные диваны и кресла, обтянутые ярко-красной бархатной тканью. Такой интерьер создает ощущение комфорта и умиротворения

Зал разделен на три зоны:

Обеденный зал

Банкетный зал

Зона для делового общения (3 столика на 2,4,6 мест)

Третья зона создана для людей которым необходимо обсудить важные вопросы, чтобы никто им не мешал или для романтических встреч, например если молодой человек хочет сделать своей девушке предложение!

Узнать о работе ресторана «Олиус» можно из телевизионной и радиорекламы, рекламного проспекта, специализированных и ежедневных изданиях газет и журналов, на сайте ресторана в интернете. Проезжая по проспекту Науки, вы невольно обратите внимание на большую световую вывеску с названием ресторана и бегущую строку с нашими предложениями,

Скатерти - светлые, салфетки тканевые и бумажные - зеленые с серебряными рисунками для обеденного зала, красные с золотыми рисунками для банкетного зала и белые с красными для зоны делового общения. Столы украшены букетами.

Во время проведения мероприятий зал ресторана дополнительно оформляют в соответствии с темой праздника.

Фирменная одежда соответствует стилю ресторана, в частности стилю, который поддерживается в данном зале, и, конечно же, присутствует на ней фирменный знак предприятия. Повара использую стандартную форму фирмы «Alexander» из Голландии.

Концепция

 

Проанализировав наличие конкурентов в Калиненском районе, мы удивились! В таком динамично развивающемся микрорайоне как «Гражданка-Академка» ее практически нет!

Можно заниматься любым бизнесом, но ресторанный всегда привлекал инвесторов и рестораторов. Сегодня в Петербурге не так хорошо с сервисом, и ресторанным бизнесом - в частности. А хочется, чтобы было такое место, куда можно прийти, посидеть, отдохнуть. Высшее звено в ресторанах часто не понимает требований сервиса, отсюда идет плохое управление персоналом, официант работает не на клиента, а непонятно зачем. Поэтому, чтобы от похода в ресторан не оставалось испорченного настроения, мы захотели сделать такое приятное место.

Мы решили выйти на рынок с рестораном т.к нам это интересно, мы любим свое дело, любим своих гостей и их улыбки и слова благодарности -лучшая награда за наш труд!

В наш ресторан будет ходить разная публика т.к мы предусмотрели специальные предложения, чтобы люди разного достатка могли себе позволить побывать у нас в гостях. Наш ресторан удачен по по всем параметрам - дизайн, сервис, подбор кухни.

Рестораны Петербурга существенно отличаются от европейских. У нас просто нет отличных ресторанов. Наш город еще не готов к ресторанному буму, здесь нет ресторанной культуры, поэтому рестораторы особо не стараются. Всякие забегаловки, кафе, котлетные устраивают население. При этом наш ресторан может посоревноваться с любым из «старичков».

В этой сфере все взаимосвязано: чтобы люди ходили, нужны рестораны, а рестораны появятся тогда, когда будут клиенты. Поэтому проекты долгосрочные, они не окупятся сегодня- завтра, и это выдержит далеко не каждый. У нас в городе часто так происходит, что открывается ресторан, через месяц туда еще никто не ходит, и качество кухни и обслуживания падает, выходит еще один неудачный проект. Для того чтобы удержать качество, нужны хорошие инвестиции, все сразу не получится.

В данном ресторане в основу блюд легли любимые народом блюда, кое что из забытого, но и конечно наш шеф-повар постарался, чтобы удивить гостей!

Заключение

 

В данной курсовой работе нужно было максимально раскрыть тему организации обслуживания в ресторане. В зависимости от ассортимента продукции выбиралась часть оборудования необходимого на предприятии, а также необходимые помещения для полноценной деятельности ресторана.

Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан:

дегустация блюд - проводится по поводу введения новой странички блюд в меню

презентация блюд - проводится, когда в меню вводятся 1-2 новых блюда.

Необходимо внедрение современного оборудования и прогрессивной техники, а также уровня механизации труда, что позволит совершенствовать технологический процесс.

Логотип на остекленной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, а также форма обслуживающего персонала являются частью фирменного стиля ресторана и эффективным рекламным средством и производит сильное и приятное впечатления на гостей.

Интерьер ресторана «Олиус» уникален в своем роде, и создан так, чтобы гостям всегда хотелось вернуться вновь в атмосферу тепла и уюта.

Список литературы

 

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" М., 2002.

2. Беляев М.И. "Организация производства и обслуживания в общественном питании" М., 1986.

3. МУ по выполнению курсовой работы. СПб 2007.