На тему: «Организация работы ресторана европейской кухни»

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Организация работы ресторана европейской кухни»

 

 

Санкт - Петербург

 

Введение

 

Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное - они базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый для большинства туристов.

Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи - это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors d’oeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entrée (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски - main course или по-французски - entrees.

Особенности и тенденции развития рынка общественного питания.

В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие постоянного потока клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостров-ская", "Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питаний. За последний год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald's) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Аналитический обзор

Экспериментальная часть

Бизнес - география

 

Ресторан европейской 1 класса "Олиус" находится в Калининском районе города Санкт-Петербурга на пр. Науки. Калининский район один из крупнейших в городе, его население составляет свыше 460 тыс. человек, или 10% населения Петербурга.Ресторан расположен в жилом районе. Рядом со станцией метро «Академическая» Это место является любимым местом отдыха многих его жителей. Ресторан имеет выгодное территориальное расположение, и, следовательно привлекает огромное количество гостей. Т.к рядом с ним находятся много торговых центров, таких как «GREAT», «Академический», «Торговый двор», «Призма» и два торговых центра находятся в стадии строительства. Шансы ресторана быть популярным выросли, когда на пр. Науки построили огромный высотный жилой комплекс «Гражданка Сити». Несмотря на выгодное территориальное положение, конкурентов не много. Кафе «Пирамиза» кавказкой и европейской кухни (вкусная еда, приемлемые цены), но это кафе-самообслуживания. «Ресторанный дворик» в ТК «GREAT», ассортимент неплохой, но заведения работают только до 21.00. Боулинг-бар «Вираж», абсолютно не подходит для спокойной, романтической обстановки или делового ужина. Определенно район нуждается в ресторане с хорошим обслуживанием комфортной обстановкой и приемлемыми ценами, таким как «N».

Ресторан заботится о каждом клиенте. Для работников офисов и торговых центров предусмотрены бизнес-ланчи по доступным ценам. Девушки и мужчины заезжают в ресторан пообедать или поужинать. По вечерам играет живая музыка, с которой ужин становится романтичней. Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном, приятно удивят своим разнообразием.

Анализ меню и карты вин

 

Меню ресторана европейской кухни

 

Номер рецептуры, ТК	Наименование блюда	Выход
1	2	3
	Фирменные блюда
ТК	Утиное филе с кус-кусом и медово-горчичном соусом	250/30
ТК	Фуа-гра с малиновым соусом и запеченными яблоками	250/50
	Холодные блюда и закуски
№43/41	Икра зернистая с маслом сливочным и лимоном	50/20/15
№46/810	Осетрина горячего копчения подается с овощами; соус майонез	100/120/30
№133/782	Филе сельди малосольной подается с картофелем «Шато» и маринованным луком	50/100/20
ТК	Коктейль из крабов	75/40/15/10
№99/895	Салат рыбный деликатесный	150
№159/808/887	Ассорти мясное	75/75/25
№100	Салат мясной	270
ТК	Салат из ветчины и перепелиных яиц	200
ТК	Паштет из куриной печени	100
ТК	Салат из копченой курицы и шампиньонов	200
ТК	Ассорти овощное свежие огурцы, помидоры, редис, перец болгарский, майонез	200/30
ТК	Салат «Греческий» свежие огурцы, помидоры,перец болгарский, сыр «Фета», маслины, масло оливковое	200
ТК	Палитра сыров сыр «Мацарелла», «Пармезан», «Маасдам», грецкий орех, виноград	120
	Горячие закуски
ТК	Шашлык из гусиной печени	100
ТК	Жульен из грибов с языком в соусе «Бешамель»	100
	Супы
№280/1109	Куриный бульон подается с острыми гренками	300/20
ТК	Уха из лосося	300
177	Борщ со сметаной	300/30
№250	Солянка мясная	300
ТК	Суп-пюре из шампиньонов подается с гренками	300/30/10
	Горячие основные блюда
ТК	Форель запеченная с сыром «Мацарелла» и помидорами	350
№586/762	Бифштекс с яйцом гарнир - картофель фри	115/100/40
ТК	Говяжьи медальоны с грибами с картофелем фри	350
ТК	Шашлык из говядины на косточке с маринованным луком и капустой, морковь по-корейски; салат листовой,	150/90/13
ТК	Антрекот по - варшавски	150/150
ТК	Зразы говяжьи с огурцами и шпиком гарнир - рис отварной	150/150
ТК	Куриная грудка, фаршированная грибами в сливках гарнир - картофель фри	320
№680	Запеканка из картофеля с копченым куриным окороком	350
№686/827	Язык с картофелем в соусе, запеченный	320
ТК	Баклажаны, жареные в кляре с пюре картофельным	170/100
№348/863	Овощное рагу со сметанным соусом	255
	Сладкие блюда
ТК	Штрудель яблочный с мороженым и вишневым соусом	240/50/30
№912/979	Ягодное ассорти со взбитыми сливками черника, малина, клубника, земляника	160/20
ТК	Яблоко запеченное с медом и клюквой с дольками апельсина, карамболы, киви, жареным миндалем; вишневым соусом и сахарной пудрой	190/70/30
№1081	Блинчики сладкие с ягодами, медом, вареньем	150/20
№997	Мороженое с фруктами в вафельном тюльпане	100/50
	Холодные напитки
№1065	Крюшон ананасовый	150/15
№1056	Молочно-шоколадный коктейль с мороженым	150
№1061	Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	150
ТК	Сок свежевыжатый в ассортименте	200
ТК	Вода минеральная	200
ТК	Горячие напитки	200
ТК	Чай черный в ассортименте	200
ТК	Чай зеленый в ассортименте	200
ТК	Кофе черный	200
ТК	Кофе по-венски	200
ТК	Кофе «Бейлиз»	200
ТК	Шоколад со взбитыми сливками	200

 

КАРТА ВИН

Аперитив выход, мл выход, л

Мартини Бьянко 50 1

Мартини Экстра драй 50 1

Мартини Россо 50 1

Мартини Розато 50 1

Вина белые

Франция

Бордо Бель Роз 0,7

Премьер Гранд Крю 0,7

Испани

Риоха 0,7

Италия

Гави де Гави 0,7

Чили

Шардоне Санрайс 0,7

Австралия

Кендал Джексон 0,7

Молдова

Шепот Монаха 0,7

Вина красные

Франция

Кросс Эрмитаж 0,7

Бордо бель Роз 0,7

Испания

Риоха 0,7

Италия

Вальполичело ДОК 0,7

Чили

Ундурага 0,7

Австралия

Ла Крема 0,7

Молдова

Кагор 0,7

Настойки горькие и сладкие

Клюквенная 50 0,5

Кедровая 50 0,5

Вина крепленные

Херес Драй Сак 50 0,5

Херес сухой 50 0,5

Портвейн

Порто Руби 50 0,5

Шампанское

Моет Шандон 0,75

Асти Кьянти 0,75

Криково 0,75

Советское 0,75

Водка

Русский Стандарт Платинум 40 0,75

Русский Стандарт 40 0,75

Царская 40 0,5

Квинт 40 0,5

Немиров 40 0,5

Коньяки

Хенесси ХО 40 0,5

Хенесси VSOP 40 0,5

Отард VS 40 0,5

Отард VSОР 40 0,7

Виски

Ждони Уокер Рэд Лейбл 40 1,0

Джонни Уокер Блэк Лейбл 40 1,0

Кати Сарк 40 0,5

Ждек Дениел 40 0,7

Тулламор Дью 40 0,7

Текила

Олмека Голд 50 0,75

Олмека Сильвер 50 0,75

Джин

Бифетер 40 0,5

Ром

Бакарди Бланка 40 0,5

Бакарди Блек 40 0,5

Бакарди Оро 40 0,5

Ликеры

Куантро 40 0,5

Бейлиз 40 0,5

Кэроланс 40 0,5

Калуа 40 0,5

Пиво

Хугаден 0,5

Крушовице светлое 0,3

Крушовице темное 0,3

Старая Крепость нефильтрованное 0,5

Прохладительные напитки

Вода «Перье» с газом 0,33

Вода «Эвиан» без газа 0,33

Вода «Святой источник» без газа 0,33

Кока-Кола 0,33

Спрайт 0,33

Свежевыжатые соки

Яблоко 0,2

Морковь 0,2

Апельсин 0,2

Грейпфрут 0,2

Соки

Яблоко 0,2

Апельсин 0,2

Персик 0,2

Томат 0,2

Ананас 0,2

Сигареты

Парламент

Давыдофф

Мальборо

Вог

В целом, рассмотрев меню, можно сказать, что оно является сбалансированным с точки зрения соотношения приемов тепловой обработки, правда с некоторым превосходством жареных блюд над другими.

Состав блюд меню представляет собой блюда европейской и частично русской кухни.

Если рассматривать меню с точки зрения очередности написания, то можно сказать, что данное меню выполнено по соответствующим нормам и правилам.

Так же необходимо учесть, что рассматриваемый ресторан первого класса и соответственно обладает меньшим количеством фирменных блюд.

По количеству блюд в группах также можно судить о принадлежности данного ресторана к первому классу.

Карта вин составлена в соответствии с минимальными требованиями по количеству напитков каждой группы.

Сопутствующие товары также представлены в минимально необходимом объеме. Возможно их увеличение. Например, к новому году можно предложить какие- либо подарки, украшения. Также можно добавить живые цветы для эффекта встречи и т.д.

Вывод: данное меню - меню ресторана первого класса, отвечает требованиям оформления, представленные блюда и напитки отражают русскую кухню.

 

Концепция

 

Проанализировав наличие конкурентов в Калиненском районе, мы удивились! В таком динамично развивающемся микрорайоне как «Гражданка-Академка» ее практически нет!

Можно заниматься любым бизнесом, но ресторанный всегда привлекал инвесторов и рестораторов. Сегодня в Петербурге не так хорошо с сервисом, и ресторанным бизнесом - в частности. А хочется, чтобы было такое место, куда можно прийти, посидеть, отдохнуть. Высшее звено в ресторанах часто не понимает требований сервиса, отсюда идет плохое управление персоналом, официант работает не на клиента, а непонятно зачем. Поэтому, чтобы от похода в ресторан не оставалось испорченного настроения, мы захотели сделать такое приятное место.

Мы решили выйти на рынок с рестораном т.к нам это интересно, мы любим свое дело, любим своих гостей и их улыбки и слова благодарности -лучшая награда за наш труд!

В наш ресторан будет ходить разная публика т.к мы предусмотрели специальные предложения, чтобы люди разного достатка могли себе позволить побывать у нас в гостях. Наш ресторан удачен по по всем параметрам - дизайн, сервис, подбор кухни.

Рестораны Петербурга существенно отличаются от европейских. У нас просто нет отличных ресторанов. Наш город еще не готов к ресторанному буму, здесь нет ресторанной культуры, поэтому рестораторы особо не стараются. Всякие забегаловки, кафе, котлетные устраивают население. При этом наш ресторан может посоревноваться с любым из «старичков».

В этой сфере все взаимосвязано: чтобы люди ходили, нужны рестораны, а рестораны появятся тогда, когда будут клиенты. Поэтому проекты долгосрочные, они не окупятся сегодня- завтра, и это выдержит далеко не каждый. У нас в городе часто так происходит, что открывается ресторан, через месяц туда еще никто не ходит, и качество кухни и обслуживания падает, выходит еще один неудачный проект. Для того чтобы удержать качество, нужны хорошие инвестиции, все сразу не получится.

В данном ресторане в основу блюд легли любимые народом блюда, кое что из забытого, но и конечно наш шеф-повар постарался, чтобы удивить гостей!

Заключение

 

В данной курсовой работе нужно было максимально раскрыть тему организации обслуживания в ресторане. В зависимости от ассортимента продукции выбиралась часть оборудования необходимого на предприятии, а также необходимые помещения для полноценной деятельности ресторана.

Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан:

дегустация блюд - проводится по поводу введения новой странички блюд в меню

презентация блюд - проводится, когда в меню вводятся 1-2 новых блюда.

Необходимо внедрение современного оборудования и прогрессивной техники, а также уровня механизации труда, что позволит совершенствовать технологический процесс.

Логотип на остекленной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, а также форма обслуживающего персонала являются частью фирменного стиля ресторана и эффективным рекламным средством и производит сильное и приятное впечатления на гостей.

Интерьер ресторана «Олиус» уникален в своем роде, и создан так, чтобы гостям всегда хотелось вернуться вновь в атмосферу тепла и уюта.

Список литературы

 

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" М., 2002.

2. Беляев М.И. "Организация производства и обслуживания в общественном питании" М., 1986.

3. МУ по выполнению курсовой работы. СПб 2007.

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Организация работы ресторана европейской кухни»

 

 

Санкт - Петербург

 

Введение

 

Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное - они базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый для большинства туристов.

Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи - это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors d’oeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entrée (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски - main course или по-французски - entrees.

Особенности и тенденции развития рынка общественного питания.

В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие постоянного потока клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостров-ская", "Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питаний. За последний год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald's) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в п<