Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2019-12-19 | 509 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.
По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным тепловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осуществлять различные приёмы тепловой обработки. Специализированные тепловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки.
По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водогрейное и вспомогательное.
· Варочное оборудование включает пищеварочные котлы, автоклавы, пароварочные аппараты, сосисковарки.
· В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.
· К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты, конвекционные печи, пароконвектоматы.
· Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями, кофеварками.
· Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.
В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, огневые, газовые (твёрдо- или жидкотопливные) тепловые аппараты.
По структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппараты периодического и непрерывного действия.
По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты с непосредственным и косвенным обогревом пищевых продуктов.
|
· В контактных тепловых аппаратах продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем (например, с паром в пароварочных аппаратах).
· В аппаратах с непосредственным обогревом теплота к продуктам передаётся через разделительную стенку (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом – через промежуточный теплоноситель. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органические и кремнийорганические жидкости.
По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные.
· Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы, и они устанавливаются индивидуально, без учёта блокировки с другими аппаратами. Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.
· Секционное оборудование выполняется в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов – с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.
В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер – модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы. Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности – 850 ±10 мм, что соответствует основным средним антропометрическим данным человека. Дальнейшее совершенствование теплового оборудования основывалось на производстве секционных аппаратов под функциональные ёмкости, что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Это оборудование отвечает стандартам стран СЭВ по модулю, функциональным ёмкостям и контейнерам. Длина и ширина этого оборудования кратны модулю М, равному 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 или 900 мм.
|
Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:
· одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;
· применение линейного принципа расстановки позволяет экономить до 12...20 % производственных площадей;
· обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;
· сокращается непроизводительное перемещение персонала, что способствует повышению производительности труда;
· снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;
· уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля.
Для упорядочения проектирования и производства аппаратов новых конструкций, обеспечения максимальной унификации узлов и деталей, снижения эксплуатационных затрат разработаны ГОСТы на все тепловые аппараты.
За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов принято следующее: для плит и сковород – площадь жарочной поверхности, м2; для кипятильников – часовая производительность, дм3/ч; для котлов – вместимость варочного сосуда, дм3 и т. д. Аппараты, работающие на электроэнергии, газе, паре, твёрдом и жидком топливе, включаются в один параметрический ряд, который состоит из нескольких типов, работающих на одном виде энергоносителя. Аппараты одного типа могут быть представлены одним или несколькими типоразмерами.
В соответствии с классификационной схемой и ГОСТами была принята индексация теплового оборудования, которая даёт сведения о назначении теплового аппарата, его энергоносителе, размере и особенностях конструкции. В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.
Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты – П, котлы – К, шкафы – Ш и т. д.
Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционные – С, пищеварочные – П, непрерывного действия – Н.
|
Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые – П, газовые – Г, электрические – Э, твёрдотопливные – Т.
Цифра, отделённая от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла.
В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвёртая буква М – модульный. Например: КПЭ-60 – котёл пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм3; КНЭ-25 – кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм3/ч; ПГС-2 – плита секционная газовая двухконфорочная; ПЭСМ-4 – плита электрическая секционная модульная четырёхконфорочная. Плиты электрические выпускаются с круглыми и прямоугольными конфорками, с жарочными шкафами и без них для непосредственной жарки на жарочной поверхности. Эти конструктивные особенности отражаются в индексации буквой после цифры, например; ПЭСМ-2К. – плита электрическая секционная модульная с двумя круглыми конфорками; ПЭСМ-2 – плита электрическая секционная модульная с двумя конфорками для непосредственной жарки с жарочным шкафом.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие способы тепловой обработки пищевых продуктов используются на предприятиях общественного питания?
2. Как классифицируется объёмные способы тепловой обработки?
3. В чём заключается комбинированный способ тепловой обработки пищевых продуктов?
4. Чем обусловлена длительность технологического процесса в зависимости от способа тепловой обработки?
5. Что такое индексация теплового оборудования?
6. Какая классификация теплового оборудования принята в общественном питании?
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!