Электроприводы, универсальные кухонные машины

Электроприводом называется машинное устройство, используемое для приведения в движение машины. Он состоит из электрического двигате­ля, передаточного механизма и пульта управления. На предприятиях об­щественного питания наибольшее распространение имеют двигатели, рас­считанные на напряжение 380/220 В, т.е. один и тот же двигатель может работать от сети переменного тока с частотой 50 Гц и с на­пряжением 380 или 220 В, следует только определённым образом соединить обмотки его статора. Соединяя их "треугольником", двигатель подключают к сети напряжением 220 В, соединяя ''звездой, к сети напряжением 380 В.

 

Широкое применение получили универсальные приводы, которые могут поочередно приводить в движение различные сменные рабочие механизмы — фаршемешалка, мясорубка, взбивали и т.д. В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы двух видов: общего назначения, которые используются в не­скольких цехах, и специального назначения, которые используются только в одном специализированном цехе. К универсальным приводам общего назначения относятся и универсальные малогабаритные приво­ды УММ-ПР с электродвигателем переменного тока, УММ-ПС с элек­тродвигателем постоянного тока, которые используют на транспорте (судах и вагонах-ресторанах). Все универсальные приводы имеют бук­венные обозначения. Первая буква П обозначает привод, вторая – на­звание цеха: М – мясной, X – холодный, Г – горячий, У – универ­сальный, для холодного цеха  ПХ-0,6, для горячего цеха ПГ-0,6 и для мясного цеха ПМ-1,1. На приводы общего назначения – ПУ-0,6 и П-11 – устанавливаются сменные механизмы, которые имеют буквенные обо­значения: первая буква М – механизм        сменный, вторая М – мясоруб­ка, В – механизм взбивальный, О – механизм овощерезательный.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитер­ских цехах. Применение универсальных приводов значительно увеличивает про­изводительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает ко­эффициент полезного действия оборудования и т.д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приво­ды П-11 и ПУ-0,6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта. Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и мор­ских судов используются универсальные малогабаритные приводы УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об./мин и односкоро­стным с частотой вращения 170 об./мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплект сменных механизмов, которые могут ис­пользоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое деле­ние приготовления продушин.

 

На больших предприятиях общественного питания, где имеется цехо­вое деление, используют специализированные универсальные приводы.

· Привод ПМ-1,1 специализированный для мясо-рыбного цеха выпу­скается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об./мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясо-рыбных цехах предприятий.

· Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Сос­тоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

· Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнитель­ных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

· Привод П-П универсальный состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота враще­ния приводного вала привода составляет ПО и 330 об./мин. На гор­ловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата реле смонтированы на пульте управления.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют бук­венные и цифровые обозначения.

Буква П обозначает слово привод, У – универсальный, М – мяс­ной цех, X – холодный цех, Г – горячий цех. Цифры, следующие за бу­квенными обозначениями, указывают на номинальную мощность элек­тродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы, комплектуемые к универсальному или спе­циализированным приводам, имеют определённый порядковый номер.

Номера 2 – мясорубка, 3 – соковыжималка, 4 – взбивалка, 5 – кар­тофелечистка, 6 – мороженица, 7 – протирочный механизм, 8 – фар­шемешалка,  9 – куттер, 10 – овощерезка, 11 – тележка или подставка для привода, 12 – размолочный механизм, 13 – приспособление для чистки ножей и вилок, 14 – колбасорезка, 15 – косторезка, 16 – точи­ло, 17 – рыбоочиститель, IS – механизм для фигурной нарезки овощей, 19 – рыхлитель мяса, 20 – механизм для взбивания, 21 – котлетоформовочный механизм, 22 – механизм для нарезки варёных овощей, 24 – просеиватель, 25 – механизм для перемешивания салатов и винегре­тов, 27 – механизм для нарезки свежих овощей, 28 – механизм для на­резки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назна­чении механизма:                  4 – взбивать продукт, 7 – протирать продукт, 8 – пе­ремешивать фарш, 20 – ёмкость бачка.

 

Моечное оборудование

 

Посудомоечные машины используются для мытья тарелок, стаканов, приборов, подносов, фужеров, кухонной посуды. Процесс мытья в них осуществляется путём воздействия на посуду струи воды, подаваемой под значительным напором.

Технологический процесс машинного мытья посуды состоит из пяти последовательно осуществляемых операций: очистки посуды от остатков пищи холодной водой (температура 18–20 ⁰С), мытья моющее-дезинфицирующим раствором (температура 45–50 ⁰С), первичного ополаскивания (температура 58 –70 ⁰С), вторичного ополаскивания – стерилизации (температура 92–96 ⁰С) и обсушивания принудительно подаваемым горячим воздухом или путём конвекции окружающего воздуха.

По функциональному назначению посудомоечные машины подразделяются на универсальные и специализированные, а по структуре рабочего цикла – на машины непрерывного и периодического действия.

Посудомоечная машина непрерывного действия МПУ-2800 предназначена для мытья глубоких и мелких фарфоро-фаянсовых тарелок, суповых мисок, стаканов, столовых приборов и подносов. Состоит из шести секций – загрузки, предварительного мытья, отмачивания, мытья, ополаскивания, разгрузки, которые соединены транспортёром.

Секция загрузки имеет раму, в верхней части которой крепится натяжной вал и устройство для его перемещения. На раме установлена ванна. Секция предварительного мытья состоит из рамы и каркаса. В нижней части каркаса находится ванна, а в верхней – моющая камера. На раме находится центробежный насос, подающий воду к верхним и нижним душам. Сверху ванна закрыта сетками для сбора пищи. На дне ванны имеется сливное отверстие, закрытое переливной трубой, соединённой с канализацией. На всасывающем трубопроводе установлен фильтр. Корпус снабжён поднимающейся дверью, через которую производится санитарная обработка внутренней полости секции. Термосигнализатор ТК 11 и датчик уровня регулируют температуру и уровень воды в ванне.

Секция отмачивания имеет конструкцию, аналогичную конструкции секции предварительного мытья. В секции мытья в ванне установлен термосигнализатор и датчики уровня, регулирующие температуру воды и её уровень в ванне. Для поддержания температуры в ванне установлены тэны общей мощностью 12 кВт и поворотный бачок моющего средства и съёмный фильтр. Для регулирования подачи раствора в ванну в бачке установлен соленоидный клапан.

Секция ополаскивания состоит из двух технологических зон – первичного ополаскивания и ополаскивания проточной горячей водой. В зоне первичного ополаскивания установлен насос, подающий воду к верхним и нижним душам. Для окончательного ополаскивания вода от нагревателя подаётся к форсункам.

В секции разгрузки расположен приводной вал транспортёра, а в нижней части установлен электрошкаф, два водонагревателя и три термосигнализатора, контролирующих температуру воды в водонагревателях.

Транспортёр состоит из двух пластинчатых целей с фигурными элементами для размещения посуды в наклонном состоянии.

 

Производительность G_н посудомоечных машин непрерывного действия, если на транспортёр устанавливаются кассеты с посудой, рассчитывают по формуле

 

G_н =  ,                                                                                     (10)

 

где G_н, – штучная производительность, шт./ч; к – количество кассет, помещающихся в поперечном сечении камеры для обработки посуды, шт.; z – количество тарелок в каждой кассете, шт.; l – шаг между кассетами, м; V – скорость движения конвейера, м/с.

 

Количество воды, подаваемой насосом:

 

G =  ,                                                                            (11)

 

где G – количество воды, м³/с; m – коэффициент расхода, m = 0,6 ¸ 0,82; F – площадь форсунки, м²; к – количество форсунок, шт.; g – ускорение свободного падения, м/с²; Н – напор на входе в форсунку, м.

Машины для мойки сырья вентиляторного типа с сетчатым конвейером состоят из ванны, каркаса, конвейера, вентилятора, барботера, душевого устройства и привода. Движущийся орган конвейера – роликовые цепи, несущие на себе сетку из нержавеющей стали. Поперёк сетки расположены угольники, захватывающие сырьё из ванны при выходе сетки из воды. В процессе работы вода бурлит в ванне за счёт подачи воздуха через барботер. Душевое устройство, расположенное на выходе конвейера из ванны, представляет собой трубчатый коллектор с распылительными насадками. Внутри ванны находится конвейер, набранный из пластин и шайб, изготовленных из винипласта и надетых на штанги, соединённые с двумя бесконечными цепями, коллектор с оросительными устройствами. При мойке рыба или корнеплоды по лотку поступают в ванну, где моются в потоке циркулирующей воды. Конвейер выносит промытый продукт из ванны, где он с помощью оросительного устройства ополаскивается чистой водой. Загрязнённая вода переливается в фильтр-отстойник, где очищается и вновь подаётся в ванну для повторного использования.

 

Производительность элеваторной моечной машины можно определить по формуле

 

G = ,                                                                        (12)

 

где G – производительность, кг/ч; B – ширина ленты, м; h – высота слоя продукта, м; V – скорость движения ленты, м/с;  – насыпная масса продукта, кг/м³;  – коэффициент заполнения ленты (0,12 … 0,20).

Машина моечно-встряхивающая типа КМЦ (А9-КМ2-Ц) предназначена для мойки ягод, фруктов, овощей, зелени, водорослей, а также для мойки и охлаждения сырья после тепловой обработки. Машина состоит из рамы, на которой смонтировано сито из нержавеющей стали, установленное под углом   6–8⁰ к горизонту. Продукт попадает на сито, совершающее возвратно-поступательное движение от эксцентрикового вала, перемешивается и движется в сторону уклона. Над ситом расположен шприцевой коллектор. Во время перемещения сырьё кантуется и интенсивно омывается струями воды. Производительность машины – 2 – 2,5 т/ч, расход воды – 2 м³/ч.

Машина моечная барабанная А9-КМ-2 предназначена для мойки твёрдых плодов и овощей. В каждой части ванны, разделённой перегородкой на две части, размещено по барабану. За ними расположен третий барабан. Все три барабана расположены на общем валу и совершают вращательное движение. Третий барабан предназначен для чистового ополаскивания проточной водой, для чего он снабжён душевым устройством, а поверхности его перфорирована. Производительность машины – 3000 кг/ч, расход воды – 2,0 м³/ч.

 

Для мойки огурцов, баклажанов, кабачков и других относительно твёрдых плодов и овощей предназначена щёточно-моечная машина Т1-КУМ-III.

Моечная машина лопастная А9-КЛА/1 предназначена для мойки корнеплодов.

Первый отсек предназначен для первичной мойки – отмачивания. Второй отсек представляет собой барабан с перфорацией в нижней части. В нём происходят основная мойка и отделение загрязнений от сырья. Третий отсек предназначен для ополаскивания сырья. В конце первого и третьего отсеков имеются коллекторы с отверстиями для подачи воды. На валу, который проходит через все три отсека, укреплены лопасти, которыми сырьё перемешивается и продвигается вдоль отсеков.

 

Очистительное оборудование

На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический.

 

При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 ⁰С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щёлочи.

При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягчённый слой с клубней снимается.

При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 ⁰С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара               не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3 – 4 сек, для моркови       5 – 7 сек, для картофеля 10 – 12 сек.

Ещё один способ очистки – механический.

Машины и аппараты для очистки и мойки сырья применяются для очистки плодов и овощей от кожицы и рыбы от чешуи. К ним относятся машины с абразивными поверхностями: с вращающимся волнистым дном и непрерывного действия, роликовые, а также паротермические аппараты

Машины для очистки корнеплодов. Эффективная очистка корнеплодов от сухих примесей и кожуры может быть выполнена с помощью щёток. Машина непрерывного действия разработана фирмой «GMF-Conda». Рабочая часть машины состоит из бесконечной транспортёрной ленты, по которой движутся плоды, и расположенных над верхней ветвью ленты цилиндрических вращающихся щёток, соприкасающихся с плодами. Машина может обрабатывать овощи различной величины путём регулирования скорости движения щёток, расстояния между лентой и щётками и изменения угла наклона машины. Щёточная машина может применяться как для очистки сухих посторонних примесей и загрязнений с сырых плодов, так и для удаления кожицы после паровой или щелочной обработки.

Машины периодического действия МОК-125 и др. имеют одинаковое устройство. Машина состоит из рабочей камеры, выполненной в виде литого цилиндра, расположенной в верхней части корпуса. Сверху рабочая камера имеет загрузочную воронку с откидной крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры расположен штуцер для подачи воды, а в нижней части – отверстие для отвода мезги. На внутренних стенках рабочей камеры укреплены сменные абразивные сегменты. Рабочий инструмент машины выполнен в виде усечённого конуса с чашей из абразивного материала, с тремя радиальными волнами для отбрасывания картофеля при его очистке. На оборотной стороне конуса предусмотрены лопасти для удаления мезги. В машине использован механический способ, наиболее распространённый способ очистки. В рабочей камере корнеплоды получают вращение от рабочего конуса с абразивным покрытием и центробежной силой прижимаются к стенкам рабочей камеры с абразивными сегментами. В местах соприкосновения с абразивными поверхностями клубни картофеля скользят по поверхности рабочей камеры, непрерывно поворачиваясь. В результате трения происходит сдирание кожицы. Благодаря волнообразной поверхности рабочего конуса клубни подбрасываются вверх, а их места занимают другие клубни, перемещающиеся от середины конуса к его краям.

 

В линии для очистки и сульфитации картофеля используют вибрационную моечную машину типа ММКВ-2000 и машину для сульфитации картофеля типа МСК-62 производительностью 800 кг/ч. При очистке корнеплодов термическим способом овощи из термоагрегата поступают в моечно-очистительную машину (пиллер). В ней с корнеклубнеплодов счищается и смывается кожура с тонкопроваренным слоем продукта. Машина состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра из десяти вращающихся валиков. В зависимости от вида обрабатываемого продукта одна часть у валиков покрыта капроновыми щётками, другая либо щётками, либо рифлёной резиной. При обработке картофеля щётки сдирают с них кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию. За счёт разного вращения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры производится винтовым транспортером. Кожура смывается водой.

Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью имеют легкозаменяемые валы – абразивные, обрезиненные, со щётками и билами. Существуют также паротермическая спаренная установка для паровой очистки от кожицы картофеля, моркови, свёклы и других корнеплодов и паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов.

Машина непрерывного действия типа КНА-600 и ММК-2 применяются для очистки картофеля и моркови производительностью до 800 кг/ч. Машина КНА-600 состоит из корпуса, загрузочного и разгрузочного лотка. Дно корпуса между перегородками с окнами для прохода корнеплодов образовано коническими абразивными роликами, расположенными волнообразно. Привод осуществляется с помощью клиноремённой передачи.

Роликовая машина ММК-2 отличается тем, что валики покрыты рифлёной резиной. Овощи перемешиваются вращающимися роликами. Очистке способствует то, что боковые стенки и перегородки облицованы абразивным веществом. Соскобленная с овощей кожица смывается струями воды, поступающей внутрь машины из перфорированных трубок в поддон.

Приближённый расчёт производительности можно произвести по уравнению

 

G = ,                                                                               (13)

       

где G – производительность, кг/ч;  – продолжительность прохода овощей через машину (2 – 3 минуты); L – внутренняя длина машины между крайними перегородками, м; В – внутренняя длина машины, м; h – средняя толщина слоя продукта, м; r – объёмная масса продукта, кг/м³.

В роликовой моечной машине ММК-2 поверхность каждого ролика по всей длине обрезинена ребристыми трубками, что оказывает интенсивное воздействие на клубни и предохраняет их от повреждений. На шейке вала каждого ролика укреплена звёздочка цепной передачи.

Машины для обработки рыбы: установка РО-1М1 и машина для очистки рыбы барабанного типа, которая используется в рыбных предприятиях малой мощности. Эта машина обрабатывает рыбу поштучно, с ручной подачей хвостом вперёд против направления вращения барабана, имеющего гофрированную поверхность, с глубиной канавок 3–4 мм, причём верхние их кромки находятся на 3–4 мм выше верхней плоскости станины; машины, требующие ориентировки и поштучной подачи рыбы, типа Н2-ИРА-314 или Н2-ИРТ и чешуеочистительные барабаны.

Чешуеочистительный барабан предназначен для очистки от чешуи парной и дефростированной частиковой рыбы всех размеров без сортировки. Машина состоит из станины, представляющей собой сварную конструкцию из труб, барабана с шарниром на нём и скребками, с загрузочным лотком, крышкой и поддоном. Чешуеочистительный барабан обычно эксплуатируется в комплекте с одноковшовым подъёмником, который представляет собой две вертикальные пары труб и две другие пары труб с изгибом в верхней части. Ковш опирается на ролики, которые обкатываются в зазорах вертикальных труб. Одновременно ковш с двух сторон связан с роликами, которые перемещаются в зазорах двух других пар труб с помощью двухлинейного цепного транспортёра. Ось с роликами цепным транспортёром поднимается вверх, при этом одновременно поднимается ковш, который в верхнем положении за счёт изгиба труб поворачивается для разгрузки. Рыба подаётся в барабан через загрузочный лоток. Благодаря наклону оси барабана и его вращению рыба очищается от чешуи благодаря кантовке по внутренним стенкам барабана, снабжённым скребками. Два бандажа барабана катятся по двум парам роликов валов. Вода, барботируемая через душевое устройство сверху, смывает чешую в поддон. По окончании цикла открывают крышку и при вращении барабана выгружают из него рыбу.  Работа барабана зависит от объёма рыбы, загружаемой в барабан.

Поточная линия ПЛСК-63 Предназначена для комплексной механизации процессов очистки и сульфитации картофеля. Состоит из загрузочного бункера с транспортёром, вибрационной машины или барабанной моечной машины, камнеловушки, картофелечистки непрерывного действия, наклонного транспортёра конвейера дочистки, машины для сульфитации картофеля, весового дозатора.

В линии вымытый картофель поступает в камнеловушку для отделения от картофеля камней и других предметов, которые могут повредить абразивную поверхность картофелеочистительной машины. Пройдя через картофелеочистительную машину, очищенный картофель поступает на доочистку, затем по наклонному транспортёру попадает в машину для сульфитации, где в течение 4 – 5 мин обрабатывается 1%-ным раствором бисульфита натрия. После сульфитации картофель поступает в дозатор и ополаскивается водой для снижения содержания бисульфита натрия и отвозится на предприятия общественного питания.

Машины для мойки тары. Мойку чистой стеклянной посуды можно проводить горячей водой с температурой 80–90 ⁰С в течение 2–5 мин и ополаскивать чистой горячей кипящей водой в течение 1 мин. Шпарку стеклянной тары производят в технологическом цехе в закрытых камерах в течение не менее 1 мин (и на расстоянии не более двух метров от наполнителя).

Вопросы для самоконтроля

1. Какие виды моечных и моечно-очистительных машин применяются на предприятиях общественного питания?

2. Каковы особенности устройства вентиляторной, элеваторной и моечно-встряхивающей машин?

3. Опишите принципы устройства барабанной моечной машины.

4. Какие технологические операции выполняются в посудомоечной машине МПУ-2080, их последовательность?

5. Как поддерживается уровень воды в ванных МПУ-2800 постоянным?

Тесты по теме

1. От каких факторов зависит производительность посудомоечной машины периодического действия? 1) от скорости транспортёра; 2) от количества единиц посуды единовременно загружаемых в камеру; 3) от шага (расстояния) между камерами; 4) от числа рядов посуды при размещении её поперек транспортёра.

2. Какая машина применяется для мягкого режима мойки? 1) элеваторная моечная машина; 2) барабанные машины; 3) камерное гравитационное устройство; 4) щёточно-моечная машина.

3. Какие шприцевые устройства применяются в вентиляторной моечной машине: 1) диаметром 2,5 мм; 2) диаметром 1,5 мм; 3) диаметром 4 мм; диаметром 6 мм.

4. Какая машина применяется для мойки ягод, зелени, рыбы? 1) машина для мойки сырья в ванне с водой с помощью турбулизации воздухом, подаваемым компрессором; 2) машина барабанного типа; 3) флотационная моечная машина; 4) машина моечно-встряхивающая.

5. Для сухой очистки корнеплодов используют: 1) машину фирмы «GMF-Conda» щёточного типа; 2) встряхивающую моечную машину типа А9-КМ2-Ц; 3) машину с абразивными роликами; 4) машину с обрезиненными ребристыми роликами.