Сарай-бэлиш (пирог с орехами)

 

800–900 г муки, 200 мл сливок, 200 мл воды, 600–800 г истолченных грецких орехов, 20–30 г бараньего сала, 1,2 кг сахарного песка (для пересыпания орехов и приготовления сиропа), 2 яйца, 50 г топленого масла, 20 г масла (для смазывания), соль.  

Расколоть грецкие орехи. Измельчить ядра. Если они сырые, заранее их подсушить. Перемешать готовые ядра орехов с равным количеством сахарного песка и разделить полученную начинку на семь равных частей. Одной частью посыпать тесто на сковороде. После этого раскатать второй кусок теста, посыпать другой частью начинки и двумя руками осторожно подсобрать тесто, чтобы получился складчатый кружок величиной с чайное блюдце, и положить его на сковороду, на первый слой теста. Из оставшихся кусков теста приготовить такие же сморщенные кружки и тоже переложить на сковороду рядом друг с другом.

Печь на среднем огне до тех пор, пока не подрумянится. Полить его из ложки заранее приготовленным сахарным сиропом и снова поставить в печь. Готовый пирог охладить, не снимая со сковороды, нарезать и, красиво уложив в блюдо, подавать на стол.

 

Пахлава слоеная

 

750 г муки, 50 г дрожжей, 200 мл воды, Для начинки:  300 г ядер орехов, 300 г сахара, 3 г кардамона. Для прослойки:  175 г топленого масла. Для заливки:  150 г топленого масла и 150 г меда. Для смазывания пахлавы:  2 яичных желтка.  

В посуду влить теплую воду с разведенными в ней дрожжами, затем постепенно всыпать муку при непрерывном помешивании. После этого замесить тесто в течение 15–20 минут и поставить в теплое место на 30–40 минут, прикрыв полотенцем.

Начинку приготовить так же, как и для пахлавы сдобной. Тесто разделить на 14 частей. На столе, посыпанном мукой, раскатать скалкой кусочки теста в виде пластов и смазать их растопленным сливочным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста насыпать 1/5 часть приготовленной начинки и наложить пласт теста.

Затем посыпать начинкой четыре раза через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность яичным желтком, надрезать ромбообразно и поставить в горячий духовой шкаф на 30–35 минут. Спустя 10–12 минут после посадки изделия в печь его залить растопленным маслом. Готовое изделие залить по линиям надрезов подогретым медом.

 

Пахлава сдобная

 

750 г муки, 175 г топленого масла, 2 яйца, 35 г дрожжей, 200 мг воды, яичный желток. Для начинки:  500 г ядер грецких орехов, 500 г сахара, 5 г кардамона. Для смазывания изделия:  110 г топленого масла, 75 г меда.  

В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, туда же разбить яйца, тщательно перемешать. При непрерывном помешивании в смесь добавить муку и хорошо перемешать. Затем влить растопленное масло и месить тесто 10–15 минут, после чего поставить в теплое место на полтора часа. Одновременно приготовить начинку (ядра грецких орехов измельчить на мясорубке и перемешать с сахаром и толченым кардамоном). Готовое тесто выложить на стол, поделить пополам. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см.

Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху – слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипить. Поверхность изделия смазать яичным желтком и поделать надрезы в форме ромба. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу 35–40 минут.

Через 10 минут с момента посадки пахлавы в духовой шкаф вынуть противень с изделием, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и снова поставить в духовой шкаф. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линии надрезов залить медом и разрезать на куски.

 

Бармак – пальчики

 

400 г сметаны, 45 г сливочного масла, 500–600 г муки, соль по вкусу. Для начинки:  1 кг грецких орехов (400 г мака, 400 г конопляного зерна), 1300–1500 г сахарного песка, 50–100 г сливочного масла.  

Перемешать сметану, растопленное сливочное масло и соль до однородной массы. Добавить просеянную муку высшего сорта и замесить тесто. Сделать маленькие шарики. Раскатать их и положить начинку. Размазать и завернуть в виде рулета. Каждый рулет должен быть величиной с палец. Подготовленные пальчики положить на сковороду и выпекать в жарочном шкафу или печи до готовности.

Испеченный бармак сверху посыпать сахарной пудрой и подать к чаю. Бармак можно заворачивать не только рулетиком, но и трубочкой.

Приготовление начинки.  Грецкие орехи очистить, измельчить, подсушить в духовке и соединить с сахарным песком. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы.

Так же готовится начинка из мака и конопляного зерна.

 

Урама (спираль)

 

10 яиц, 100 мл молока, 600 г масла для жарки, 30 г сахарного песка, 100 г сахарной пудры, немного соды.  

Приготовить тесто:  разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль по вкусу, соду и все тщательно перемешать до исчезновения крупинок сахара. Затем добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать толщиной 1,5–2 мм. Нарезать пласт на полоски толщиной 3–4 см, навернуть полоску на конец скалки и вместе со скалкой опустить в кипящее масло. Во время жарки скалку вращать, постепенно освобождая ее от теста. Оставшиеся в масле спиральки – урама – жарить, пока не зарумянятся. Дать спиралькам остыть, потом обсыпать сахарной пудрой.

 

Юка

 

600–800 г муки, 200–250 мл молока, 3 яйца, 50–100 г сахарного песка, 2 г чайной соды, 100 г сливочного масла, жир.  

Приготовить сдобное пресное тесто. Раскатать кусочки теста (примерно весом 100 г) 1,5 мм толщиной и выпекать без жира или на чуть смазанной жиром сковороде.

Готовые лепешки укрыть льняным полотенцем, чтобы не остыли. Затем положить на тарелку стопками и либо подать на стол, либо одну лепешку смазать маслом, положить на нее другую, тоже смазанную маслом, и т. д. Так сделать 10–12 слоев. Стопку лепешек положить на большую тарелку, разрезать пополам, а потом каждую половину на несколько клиньев.

Лепешки можно начинить сахарным песком, повидлом, вареньем.

 

Горабия

 

1 кг муки, 10 яиц, 300–400 г сахарного песка, 300–350 г сливочного масла, соль.  

Приготовить сдобное тесто.  Сливочное масло тщательно размять. Выпустить сырые яйца, положить сахарный песок, муку, соль и замесить крутое и рассыпчатое тесто. Разложить тесто в формочки, немного выдержав, опрокинуть их на сковороду, смазанную маслом, и поставить в разогретую печь.

 

Розы

 

10 яиц, 100 мл молока, 600 г масла для жарки, 30 г сахарного песка, 100 г сахарной пудры, соль, чайная сода.  

Тесто приготовить как для урамы. Раскатать толщиной 1–2 мм и нарезать тонким стаканом на кружки, в каждом кружочке по краям сделать 4–5 надрезов в разных местах глубиной 1–2 см. Сложить друг на друга 3–4 кружка и, надавив пальцем посередине, слепить их так, чтобы при жарке получилась форма бутона розы. Жарить в кипящем топленом масле во фритюре.

Остывшие розы посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

 

Чэк-чэк с орехами

 

1 кг муки, 10 яиц, 100 мл молока, 30 г сахара, 10 г дрожжей или чайной соды, 500 г масла для жаркия, 500 г меду, 800 г орехов, 100 г леденцов или разноцветных драже, соль.  

Готовить из муки высшего сорта.

Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахара, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Во время замешивания в тесто можно положить немного дрожжей или чайной соды, чтобы после жарки орешки получились мягкими. Разделить тесто на куски весом по 100 г, раскатать их жгутиками толщиной 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.

Жареные шарики положить в глубокую посуду. Грецкий орех очистить от кожуры, зерна мелко нарезать и подсушить в духовке. Орехи смешать с жареными шариками. В кастрюлю вылить горячий мед, положить туда орехи с жареными шариками и все хорошо перемешать. Затем чэк-чэк переложить на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму. Украсить леденцами или разноцветными драже.

 

Трубочки масленые

 

200 г сливочного масла, 6 яиц, 200 г сахара, 400 г муки, 10–15 г лимонной цедры.  

Растереть добела масло, взбить по одному 6 яиц, положить мелкий сахар и всыпать понемногу муки, прибавить для запаха немного лимонной цедры и выбить хорошенько. Раскатать форму, намазать маслом и печь как вафли. Когда масса испечется, свернуть трубочки. Так как тесто жирное, то больше одного раза не следует мазать форму.

 

Коврижки

 

15 яиц, 600 г меда, 5 г имбиря, 420–430 г муки, 300–350 г миндаля.  

Желтки и белки яиц взбить до образования пены. Мед и имбирь в порошке хорошенько взбить, смешать с яйцами, не переставая взбивать, постепенно всыпать муку, взбить все вместе – чем дольше, тем лучше, – переложить в бумажные коробки, посыпать миндалем и печь.

 

Хворост

 

400 г муки, 25 г сливочного масла, 75 г бараньего топленого сала или растительного масла для жарки, 3 г соды, 2,5 яйца.  

Отстоявшееся пресное сдобное тесто разделать на круглые булочки массой 30–40 г, в середине которых сделать отверстие, смазать маслом, вывернуть края и крутить до получения тонкого жгута, который следует свернуть в многослойное кольцо и жарить в жире. Подавать к чаю.

 

Печенье с творогом

 

500 г муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 г сахарного песка, 35 г сметаны, 5 г соли. Для начинки:  230 г творога, 1 яйцо, 12 г сметаны, ванилин на кончике ножа.  

Масло сливочное тщательно растереть с сахаром до его полного растворения, добавить яйца, соль, сметану, всыпать муку и замесить песочное тесто. В протертый творог добавить яйца, сметану, ванилин и тщательно перемешать до однородной массы. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см, отштамповывать печенье в виде круглых лепешек диаметром 5 см, соединить две лепешки, ровным слоем уложить между ними творожную массу и выпекать при температуре 220–240 °C в течение 5–7 минут.

 

Пирожное из черного хлеба

 

20 желтков, 200 г толченого миндаля, 1/2 мускатного ореха или корицы, 200 г черного хлеба, 1 лимон, 15–20 г сливочного масла для смазывания формы.  

Взбить венчиком желтки вместе с толченым миндалем, цедрой лимона, мускатным тертым орехом или корицей, потом всыпать сюда высушенный толченый и просеянный черный хлеб, смешать все вместе, выложить в форму, вымазанную маслом, и запечь.

 

Хворост на желтках

 

1 кг муки, 6 яиц, 100 г сахара, 100 мл сливок, 200 г сливочного масла, 200 г бараньего сала.  

Шесть желтков растереть добела с половиной стакана сахара, влить полстакана сливок и замесить тесто густотою, как для лапши. Когда оно хорошенько вымесится, раскатать немного толще, чем на лапшу, нарезать полосками, наделать разных фигур и жарить в кипящем масле пополам с салом.