Классификация питьевых минеральных вод

Про ТУ и ГОСТ

ГОСТ – государственный отраслевой стандарт, разработан на большинство видов продуктов питания. Это стандарт, утвержденный государством, при разработке которого принимали участие множество различных институтов, экспертов, ведомств.

ТУ - это технические условия, нормативно-технический документ, устанавливающий дополнительные к государственным стандартам, а при их отсутствии самостоятельные требования к качественным показателям продукции, а также приравниваемые к этому документу техническое описание, рецептура, образец-эталон.

Так какую же продукцию предпочесть — по ГОСТу или по ТУ? Если Вы хотите купить традиционный продукт знакомый с «советских» времен, то лучше выбрать ГОСТ.

Процессы производства.

Пастеризация –процесс нагревания молока от 65 до 95 градусов. Пастеризация является наиболее простым и не дорогим способом обеззараживания молока. При пастеризации уничтожаются микробы и бактерии. При пастеризации особо не изменяются свойства молока (запах, консистенция и вкус). Пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

 Стерилизация – это процесс тепловой обработки, при котором в результате воздействия высоких температур (выше 100 °С) погибают все микроорганизмы, а также увеличивается длительность хранения молока. Чем выше температура тепловой обработки, тем больше стерилизующий эффект и более заметны изменения цвета и вкуса молока. После стерилизации молоко сохраняет ценные питательные качества и хорошо усваивается организмом. В молочной промышленности в основном применяют одноступенчатую стерилизацию с однократным нагревом молока в потоке до 135 – 140°С с последующим охлаждением и розливом. Хранение стерилизованного молока осуществляют при температуре не выше 20 °С в пакетах от трех до шести месяцев.

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, + пастеризация) — позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить!!!. При кипячении, как выше было сказано, молоко теряет многие целебные свойства. При ультрапастеризации убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями!!! Длительность ультрапастеризации около 2 секунд. Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичную коробку. Что позволяет сохранять молоко отличного качества до полугода при комнатной температуре.

Минеральная вода.

Минеральная вода (разг. «Минералка») — вода, содержащая в своем составе растворённые соли, микроэлементы, а также некоторые биологически активные компоненты. На поверхность земли минеральные воды выходят в виде естественных минеральных источников или выводятся из недр при помощи буровых скважин, глубина которых достигает 2 км и более.

Классификация питьевых минеральных вод

1. В зависимости от общей минерализации минеральные воды классифицируются на:

· пресные (минерализация до 1 г на дм³ включительно);

· слабоминерализованные (минерализация более 1 до 2 г на дм³ включительно);

· маломинерализованные (минерализация более 2 до 5 г на дм³ включительно);

· среднеминерализованные (минерализация более 5 до 10 г на дм³ включительно);

· высокоминерализованные (минерализация более 10 до 15 г на дм³ включительно).

2. В зависимости от назначения питьевые минеральные воды классифицируют на:

· столовые —с минерализацией менее 1 г на дм³

· лечебно-столовые —с минерализацией более 1 г и до 10 г на дм³ лечебно-столовые воды могут применяться для профилактики и лечения определённых заболеваний;

· лечебные — минеральные воды с минерализацией более 10 г на дм³

По химическому составу:

· гидрокарбонатные (щелочные) — мышечной работе, восстанавливая щелочность крови, а также при диабете, инфекционных заболеваниях). мочекаменной болезни и подагры. Противопоказания —гастрит (так как выделяющийся при распаде гидрокарбонатов углекислый газ стимулирует секрецию желудочного сока);

· сульфатные —печенью и желчным пузырем (в качестве желчегонного, а также как слабительное), ожирение и сахарный диабет. Категорически нельзя употреблять такую воду детям и подросткам, так как сульфаты препятствуют росту костей

· хлоридные — работы кишечника, желчевыводящих путей и печени. Противопоказания — повышенное давление;

· магниевые — помогают при стрессовых ситуациях. Противопоказания — склонность к расстройству желудка;

4. В зависимости от того, каким газом насыщена вода,  минеральные воды делят на:

углекислые, сульфидные (сероводородные), азотные, кремнистые (H2SiO3), бромистые, йодистые, железистые, мышьяковистые, радиоактивные (Rn) и другие.

5. По степени кислотности или щелочности, выражаемой величиной pH, (имеет важное значение для оценки её лечебного действия.)

· кислые воды имеют pH = 3,5—6,8,

· нейтральные — 6,8—7,2,

· щелочные — 7,2—8,5 и выше.

 

«Ессентуки № 4» — лечебно-столовая хлоридно-гидрокарбонатная натриевая, борная (соляно-щелочная) природная питьевая минеральная вода средней минерализации (7,0–10,0 г/л).

Биба столовая, пресная

«Рычал-Су» — лечебно-столовая хлоридно-гидрокарбонатная натриевая природная питьевая минеральная вода малой минерализации.

«Кургазак» - — лечебно-столовая гидрокарбонатная кальциево-магниевая вода с минерализацией 0,4-0,7 г/л

Пилигрим – столовая, пресная

Самые распространенные элементы в составе воды:

Калий (К) — очень важный элемент для деятельности мышц, особенно сердечной..
Кальций (Са) - необходим для укрепления костей, зубов, ногтей, мышечной ткани, ии
Магний (Мg) — хорошее противотоксичное, противострессовое, противоаллергическое, противовоспалительное средство,

Натрия (Nа) в воде позволяет утолить жажду и не перегружать сердце.

 Газированная вода.

Газированная вода - это вода, насыщенная газом. Обычно для газирования воды используется углекислый газ (Carbon Dioxide - CO2).

Углекислый газ (CO2) в большинстве случаев положительно влияет на органолептические свойства напитков, повышая освежающее действие многих из них.

Энергетические напитки.

Энергетические напитки («энергетики», «энерготоники») — безалкогольные или слабоалкогольные напитки, способные стимулировать центральную нервную систему человека и/или оказывать анти седативный эффект.

Классификация соков.

5 видов в зависимости от способа производства и обработки плодов:

Сок прямого отжима

3) Производство сока прямого отжима.

4) Восстановленный сок

Концентрированный сок

Диффузионный сок

7) Осветлённые соки ------ лучше утоляет жажду.

Производные сока:

1.Нектар (25-50% сока) 2. Сокосодержащий напиток (10-40% сока) 3. Морс  (0т 15% сока, производят из дикорастущих ягод и плодов)

Польза сока.

Яблочный сок. ЖКТ, выводят из организма токсины и химические вещества, накапливающиеся из-за употребления лекарств, курения табака, облучения радиацией.

Ананасовый сок. фосфора и калия. бороться с жировыми отложениями. помогает переваривать пищу, спасает от чувства тяжести и метеоризма.  

Виноградный сок. для улучшения обмена веществ, лечения ангины, заболеваний лёгких, почек и печени, в качестве укрепляющего и лёгкого слабительного средства. Сахара в виноградном соке – до 30%, поэтому он такой питательный.

Квас.

Квас — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда; также готовится из свёклы, фруктов, ягод.

Кофе.

Кофе – это напиток, который получают из обжаренных и перемолотых зерен, содержащихся в плодах кофейного дерева.

Кофе произрастает в диком виде только в Эфиопии. то они делали вино из забродившей пульпы кофейных ягод

Различия между арабикой и робустой. В робусте по сравнению с арабикой почти в два раза больше кофеина, вкус с горчинкой. В арабике на 60% больше различных масел, вкус с кислинкой.

Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. Выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства.

Разновидности растворимого кофе:

· Порошковый кофе. Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка:

1.Сырой кофе очищают, после чего его обжаривают.

2. Зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм.

3.Извлекают растворимые вещества. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер.

4.Полученный экстракт охлаждают и фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом.

· Кофе в гранулах (агломерированный кофе). Порошок сбивают в гранулы паром.

· Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд». Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение»)

Изготавливают отвар из кофе, который замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу дробят – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.

!Интересные факты!

САМЫЙ ДОРОГОЙ КОФЕ.

 Ко́пи лу́вак и черный бивень

ГРЕЙТ БИН РИЧ – сублимированный

Бакалея

Бакале́я — сухие продовольственные товары первой необходимости, полуфабрикаты и консервы. Это крупы, соль, сахар, специи, мука, макаронные изделия, сухофрукты, разные виды растительных масел, кетчупы и другие соусы, уксус, дрожжи, готовые смеси для приготовления блюд, мюсли, крахмал, сухое молоко, чипсы, сухарики, другие снеки, а также, как уже говорилось выше, чай и кофе.

Сахар.

 Са́хар — бытовое название сахарозы (12C _* 11 H₂O). Является важным пищевым продуктом, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

В зависимости от сырья производства существуют такие виды сахара:

1. Тростниковый сахар.

Крупы.

Крупа́ — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Дроблёная крупа называется сечка.

Разновидности круп:

Гречка, гречиха, греча –районы Индии и Непала. К нам гречка попала из Греции, отсюда и получила свое название – «гречка», т.е. «греческая крупа». Гречка содержит восемнадцать незаменимых аминокислот, железо, кальций, калий, фосфор, медь, йод, цинк, бор, фтор, молибден, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевая кислота), PP, витамин Е.

Овсяная крупа (овсянка). Содержит в большом количестве натуральные антиоксиданты - вещества, повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжелых металлов, стрессы). Большое количество фосфора и кальция, необходимого для нормального формирования и развития костной системы, а также железа, для профилактики анемий. Овсяная крупа оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие на слизистую желудка, таким образом, используется при вздутии живота, боли в области живота. Овсянка отлично чистит кишечник, стимулирует желудочно-кишечный тракт. Овсянка легко усваивается. Овсяные крупы содержат калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, цинк, витамины В1, В2, РР, Е. Сейчас наиболее часто используется геркулес (пропаренные и сплющенные зёрна овса) и толокно (мука из овсяных зёрен.)

Рис –впитывает в себя все вредные в-ва, подходит для диет, тк выводит из арготизма шлаки и токсины. Противопоказан диабетикам.  

По длине и типу зерна различают:

· длиннозерный рис

· среднезерный рис

· круглозерный рис

По способу обработки:

· коричневый (нешлифованный)

· белый (шлифованный)

· пропаренный рис

ВАРОЧНЫЕ ПАКЕТИКИ - ЭТО БЫСТРО УДОБНО НАДЕЖНО. Сплошные преимущества!!!

 

Паста (макароны).

Паста (макаронные изделия) – изделия из теста, получаемые смешением пшеничной, гречишной или рисовой муки с водой и другими ингредиентами, например, яйцами, пищевыми красителями.

Слово " pasta" (паста) происходит от греческого термина, который обозначает "мука смешанная с жидкостью".  При этом итальянским словом «pasta», в переводе буквально обозначающим «тесто», обозначаются не только сухие макароны, подвергающиеся кулинарной обработке в виде варки, но и готовое блюдо с различными соусами.

 Самые распространенные в России виды пасты.
Букатини.
Вермичелли.

Макерони

Спагетти.
Что такое правильная качественная паста?

не должна развариваться, Паста, изготовленная из сортов твердой пшеницы не может содержать менее 10г протеинов на 100 грамм продукта. А высококачественная паста содержит в своем составе до 13г протеинов на 100 грамм продукта

"Группа А, 1 класс", или "durum" или "пшеница твердых сортов" или "semolina di grano duro".

Польза пасты

твердых сортов пшеницы невозможно поправиться, медленно усваиваются в желудочно-кишечном тракте, а их свойство создавать ощущение сытости не позволяет переедать. К тому же, содержащаяся в пасте диетическая клетчатка и пищевые волокна способствуют нормальному процессу пищеварения и опорожнения кишечника. Помимо прочего, в пасте присутствуют растительные белки, витамин Е, замедляющий старение организма, витамины группы В, необходимые для правильной работы центральной нервной системы, и такие минеральные вещества как калий, магний, железо, кальций, фосфор и марганец.

Польза или вред?

Если же взять лапшу без добавления туда концентратов из пакетиков, то вреда от лапши не больше чем от обычных мучных изделий.

Орехи

 Оре́х — плод некоторых растений (преимущественно деревьев или кустарников), как правило, со съедобным ядром и твёрдой скорлупой.

Фиста́шка (лат. Pistácia) — Фисташка дословно в переводе с иранского звучит как «смеющийся орех». Таким ласковым прозвищем он обязан небольшой трещинке между двух скорлупок, которая отдаленно напоминает улыбку. Витамины: Витамин А (бета-каротин); Витамин В1 (тиамин); Витамин В2 (рибофлавин); Ниацин (витамин В3 или витамин РР); Витамин В5 (пантотеновая кислота); Витамин В6 (пиридоксин); Фолиевая кислота (витамин В9); Витамин С (аскорбиновая кислота); Витамин Е (токоферол). Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк.

Растительные масла.

Расти́тельные масла́, — продукты, извлекаемые из растительного сырья

Польза масел.

полиненасыщенные жирные кислоты, защищают слизистую оболочку желудка; позволяют усваиваться в организме жирорастворимым витаминам таким как «А» и «Е»; поддерживают прочность и эластичность сосудов; используются для построения любых клеточных мембран

Виды масел: (читаем надписи на этикетках)

По способу отжима:

· холодное прессование – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;

· горячее прессование – когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;

· экстракция – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.

Масла для жарки (невредные)

· Рафинированное масло Масло обрабатывается щелочью

· Рафинированное дезодорированное масло получают путем воздействия водяного пара под вакуумом.

· Вымороженное масло получают в результате удаления из масла природных воскоподобных веществ, придающих маслу мутность. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование дополняется словом «вымороженное».

Оливковое масло

Польза: высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты, активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживающей уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани.

Классификация майонеза.

В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы:

· высококало­рийные с содержанием жира более 55%, средне калорийные - 40-55%,

· низкокалорийные — менее 40%.

Кетчуп.

Ке́тчуп — соус, основными компонентами которого являются томаты, уксус и специи (соль, красный и чёрный перец и др.).

Виды кетчупов:

- стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);

- нестерилизованный (с консервантом).

Кетчупы по составу делятся на четыре категории:
1. Экстра – в состав такой категории входят свежие помидоры и томатная паста (не менее 40%)
2. Высшая – тоже, что и в экстре, только добавляются загустители, ароматизаторы, добавки, стабилизаторы. Томатной пасты – 20%
3. Первая – содержит томатные продукты, пюре из овощей и из фруктов, пряности, ароматизаторы, красители, загустители, добавки стабилизаторы. Томатной пасты – 15%
4. Вторая – состав такой же, как и в пасте первой категории. Томатной пасты до 15%.

Жевательная резинка.

Жева́тельная рези́нка (разг. жвачка^[1]) — кулинарное изделие, которое состоит из несъедобной эластичной основы и различных вкусовых и ароматических добавок. Из многих видов жевательной резинки в качестве развлечения можно выдувать пузыри, что в англоязычных странах дало ей ещё одно название bubble gum (то есть что-то вроде «резина для пузырей»).

Согласно классификации выделяют:

· Простые жевательные резинки (сахаросодержащие)

· Гигиенические жевательные резинки содержат простые сахарозаменители

· Профилактические (современные) жевательные резинки имеют более сложный состав, в который входят несколько сахарозаменителей и кристаллов. нейтрализуют кислоту в полости рта.

 

Оливки и маслины

 «Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов:

· Созревшие натуральным образом плоды, они не бывают абсолютно чёрными, можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.

· - окисленные в процессе производства зеленые оливки. Имеют одинаковый глянцевый черный цвет.

Технология производства: Зеленые плоды перед переработкой помещают в большие емкости с раствором на основе каустической соды. В этом растворе происходит удаление горечи из оливок. После этой операции плоды, которым суждено стать черными помещаются в бак с принудительной подачей кислорода. В такой среде оливки интенсивно окисляются и становятся черного цвета. Процесс длится около недели. Зеленые и черные оливки помещают в рассол и маринуют. Рецепт рассола – это секрет каждого производителя.

Калибр.

Самые отборные, элитные сорта имеют величину калибра 60/70, т. е.

Самые мелкие имеют величину калибра 381/420

Самый распространенный калибр это 240/260

Маслины и оливки – полезные свойства богаты маслами, которых в них содержится до 56%, белками, клетчаткой, витаминами С, Е, А. Очень хорошо утоляют голод. Употребление оливок является отличной профилактикой раковых заболеваний, а также отлично справляются с остеохондрозом и с успехом выводят камни из желчного пузыря и почек. Оливки, благодаря мононенасыщенным жирам, в значительной степени снижают содержание холестерина в крови. Естественно при таком воздействии понижается риск возникновения заболеваний сердца и сосудов, а также уменьшается вероятность образования тромбов.

Детское питание.

Основные преимущества

1) гарантированная химическая и микробиологическая безопасность;

2) гарантированный химический состав, соответствующий возрастным особенностям пищеварения;

3) оптимальная и гарантированная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищеварительной системы детей;

4) высокое качество и безопасность сырья, используемого для производства продуктов и блюд прикорма;

 Плодоовощные соки в питании детей.

Фруктовые и фруктово-овощные пюре в питании детей.

Овощные консервы.

 Продукты прикорма на зерновой основе.

Консервы на мясной и растительно-мясной основе.

Консервы на растительно-рыбной основе.

 

5.1. Яйцо.

Какие яйца еще едят?

Колбасные изделия.

Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации.

рыбья тушка приобретала вид круглой колбаски, которую называли сардель.

Молоко.

Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека.

Состав молока. Молоко на 88 % состоит из воды. Оставшийся сухой остаток молока имеет очень сложный химический состав. В нем содержится около 250 различных веществ. Самые значимые:

Белки. Назвав белки протеинами (от греч. «протос» – первый, главный), Белки молока содержат все необходимые человеку аминокислоты.

Казеин – основной белок молока, на его долю приходится около 85 % всех белков. Он находится в виде фосфорно-кальциевой соли. Если казеин отделить от кальция, то он свертывается в сгусток и выпадает в осадок. В естественных условиях это наблюдают при скисании молока: получающийся сгусток – не что иное, как казеин.

Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 % и находится он в растворенном состоянии. Считают, что именно глобулин является носителем антибиотических свойств молока.

Альбумин среди белков молока составляет примерно 2 %. Белый осадок, который остается на дне после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина.

Ж иры. Жиры находятся в форме соединений.

Холестерин. Основное количество холестерина в организме (около 75 %) образуется непосредственно самим организмом и только 25 % поступает с пищей. Если с пищей поступает недостаточное количество холестерина, этот недостаток компенсируется усиленным его образованием в печени. Следовательно, холестерин должен в обязательном порядке поступать с пищей, т. к. он как раз и регулирует холестериновый обмен в организме.

Эргостерин под воздействием солнечных лучей превращается в противорахитический витамин D.

Молочный сахар(лактоза). Молочный сахар, менее сладок, чем сахар из свеклы или сахарного тростника, но по химическому составу очень похож.

Молоко является богатым источником витаминов и минеральных веществ. И хотя витамины, по сравнению с белками, жирами и сахаром, находятся в молоке в чрезвычайно малых количествах, значение их для организма человека трудно переоценить.

Козье молоко превосходит коровье молоко. повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, способствуют нормализации холестеринового обмена, т. е. обладают противосклеротическим действием. Козье молоко в основном перерабатывают в смеси с овечьим и используют для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Овечье молоко почти в два раза жирнее коровьего. имеет специфический запах, который не всем нравится. В основном овечье молоко используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров – чанаха, осетинского.

Кобылье молоко по питательности уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше жира. Но высокое содержание молочного сахара (6,2 %), альбумина, глобулина, витамина С (в 25 раз больше, чем в коровьем молоке) придают ему после сквашивания в кумыс особое лечебно-диетическое значение. По составу кобылье молоко мало отличается от женского, но в натуральном виде оно вызывает расстройство желудка у многих людей и поэтому используется только в виде кумыса.

Хранение молока. Неохлажденное молоко начинает скисать через 2–4 часа после выдаивания, а охлажденное до 8–10 °C остается свежим 48–60 часов. Главная задача любого производителя молока: предоставить покупателю качественную продукцию.

Пастеризация

Стерилизация

Ультрапастеризация

ВАЖНО!!! Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой упаковке. И в закрытой упаковке может хранится до полугода при комнатной температуре. После того как пакет открыли, нужно хранить молоко в холодильнике не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Вкус и консистенция этих продуктов зависят от очень многих факторов: свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. В качестве заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

 

Различают две группы кисломолочных продуктов:

1. продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.) отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток.

2. продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, (кефир, кумыс и др.) обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

 

Йогурт.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки). Именно эти микроорганизмы делают йогурт таким полезным для здоровья человека.

· Йогурт - это продукт, который не подвергался термической обработке после сквашивания и содержит живую йогуртную культуру, а также определенное количество молочнокислых микроорганизмов, белка и сухих молочных веществ.

· Йогуртный продукт проходит термическую обработку либо не проходит термическую обработку, но содержит белка и сухих молочных веществ меньше определенного значения. Так что йогуртные продукты, не подвергавшиеся термической обработке, также содержат живые йогуртовые культуры. По вкусу их практически не отличить от йогуртов. К тому же в них сохраняется вся полезность кисломолочных продуктов - кальций, белки, витамины.

· Термостатный йогурт – это йогурт, заквашивание которого происходило непосредственно в маленькой таре, доходящей до конечного потребителя. Плюс его в том, что, когда готовый йогурт переливают из больших заквасных чанов в маленькие емкости для конечного потребителя йогуртные культуры образуют защитные цисты (в виде молочной слизи), что увеличивает жидкость конечного продукта, и поэтому в не термостатный йогурт могут добавлять в качестве загустителя крахмал.

Кефир.

Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока, путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков».

Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов:

· молочно-кислые палочки

· стрептококки и дрожжи, а также уксусно-кислые бактерии

· ароматобразующие микроорганизмы.

Сливки.

 Сливки — жирное молоко, обладающее приятным сладковатым вкусом.

По жирности сливки разделяются на три категории:

· жирностью 10-15%,

· жирность до 22%,

· жирные сливки имеют процент содержания молочного жира до 35%.

Полезные свойства сливок: при употреблении сливок человек получает все полезные вещества, которые присущи молоку, но с одним нюансом. В сливках многократно усилена концентрация витаминов, жиров, минеральных элементов и белков.

Сухие сливки – это продукт, представляющий собой мелкий порошок, который производится методом высушивания натуральных молочных сливок на сушильной распылительной установке.

Сметана.

Сметана - продукт, получаемый из сливок путем сква­шивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спе­лости. Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой пита­тельностью (содержит 15—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.

Чем полезна сметана?

Сметана удивительно полезный продукт, содержащий в своем составе множество витаминов и микроэлементов. Так в составе сметаны присутствуют витамины В, Е, С и РР. Сметана богата бета-каротином и биотином – витамином молодости, а также органическими кислотами, микро- и макроэлементами.

Сыр.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.

Сырный продукт - это сыр, в процессе производства, которого, часть молочных жиров заменяется растительными жирами для удешевления продукта.

Пастеризация

2.Образование сгустка после добавления молокосвертывающего фермента или кислоты молочной закваски. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-ого отдела желудка). Отсюда его название – сычужный фермент. Основной источник природного фермента – желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте у телят начинает вырабатываться пепсин, что ухудшает качество сыра.

3.Получение сырной массы. Сырная масса по сути это готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и прочее.

Прессование.

Созревание.

По способу свертывания сыры различают на:

· сычужные;

· кисломолочные.

Кисломолочные сыры  типа творога.

Сычужные сыры можно разделить по составу на:

· твердые (влаги 49-55%, жира 40-60%) «Эммементаль», «Чеддер»; зреют от полугода до нескольких лет. глазки отсутствуют, либо очень маленькие

· полутвердые (влаги 53-63%, жира 25-60%) «Эдам», «Гауда» время созревания- несколько месяцев.

· полумягкие (влаги 61-68%, жира 10-50%) «Мюнстер», «Тильзит»

· мягкие (влаги более 61%, жира 10-50%), созревающие с плесенью относятся Рокфор (Франция), Горгондзолла (Италия), Бри, Камамбер,

· мягкие без созревания Сливочный (Великобритания), Моцарелла, Рикотта (Италия), Коттедж (США). Мягкие сыры имеют огромный вкусовой диапазон: острый, перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.

По способу производства:

· Рассольные сыры. Посол, созревание и хранение сыров данного вида проводится в растворе поваренной соли. Они имеют остро-соленый вкус, немного ломкую, иногда слоистую структуру. Сулугуни, Брынза, Адыгейский, Чанах, Фета.

· Плавленые сыры производятся из различной комбинации натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей.

· Сыры с плесенью. Как правило, это плесень рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д..

Все сыры при употреблении должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.

Сгущенное молоко.

Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром.

Разновидности:  

· С добавлением сахара.

· Без добавления сахара.

· С добавлением цикория:

· С добавлением какао или кофе.

· Варёное сгущённое молоко

Суррогаты.

Встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ, — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (в частности, пальмового, и других растительных масел), чтобы удешевить продукцию. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его себестоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно указывается на этикетке, но не отражается в названии.

 

Мороженое.

Моро́женое — замороженный сладкий продукт из молока, сливок, масла, сахара, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ

По составу:

1) Мороженое, в основе которого используются животные жиры:

· а) Пломбир. В его состав входит цельное коровье молоко, коровье масло, сгущенные или сухие сливки, сахар, куриные яйца, фрукты, ягоды и какао-продукты. Жирность от 2% до 20%

· б) Молочное мороженое. Отличается низкой жирностью и калорийностью. 3-4%

· в) Сливочное мороженое. содерж