По компетенции «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»

1. Общие требования безопасности

 

1.1. На участника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, кулинарной продукции; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.2. Участник извещает Экспертов о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на рабочем месте, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.3. Участнику следует:

 оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

 перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

 работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

 после посещения туалета мыть руки с мылом;

 при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

Требования безопасности перед началом работы

1.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

1.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

1.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

 обеспечить наличие свободных проходов;

 проверить устойчивость производственного стола, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

 надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

 удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить внешним осмотром:

 достаточность освещения рабочей поверхности;

 отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

 исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

 наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

 наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

 наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики;

 отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов;

 состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов); отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

 исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц;

 рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды;

 полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

1.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

1.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

1.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона для сбора пролитой жидкости под блоком конфорок, состояние жарочной поверхности. В камере жарочного шкафа проверить наличие подового листа, закрывающего тэны. Убедиться, что переключатели конфорок плиты и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

1.7. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

1.8. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить Экспертам и приступить к работе только после устранения неисправностей.

 

Требования безопасности во время работы

2.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел инструктаж по охране труда и к которой допущен Экспертом, ответственным за безопасное выполнение работ.

2.2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

2.3. Соблюдать правила перемещения на территории учебного кулинарного цеха.

2.4. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

2.5. Не загромождать рабочее место порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

2.6. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.

2.7. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий.

2.8. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

 

Во время работы с ножом не допускается:

 использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

 производить резкие движения;

 нарезать сырье и продукты на весу;

 проверять остроту лезвия рукой;

 оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра.

2.9. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.

2.10. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

 применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

 не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

2.11. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности и охраны труда.

2.12. При эксплуатации холодильного оборудования:

 загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

 двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

 при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить;

не допускается:

 включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

 работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

 загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

 прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

 хранить продукты на испарителях;

 загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

 токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

 холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

 истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

 сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

 обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

2.13. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

2.14. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

2.15. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

2.16. Ставить кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

2.17. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

2.18. Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

2.19. Перед переноской наплитной посуды с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

2.20. Предупредить о предстоящем перемещении наплитной посуды стоящих рядом участников.

2.21. Снимать с плиты посуду с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка кастрюли должна быть снята.

2.22. При перемещении посуды с горячей пищей не допускается:

 заполнять её более чем на три четверти емкости;

 прижимать к себе;

 держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

2.23. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

2.24. При эксплуатации электромеханического оборудования:

 использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

 перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

 предупреждать о предстоящем пуске оборудования участников, находящихся рядом;

 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

 надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

 загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе;

 соблюдать нормы загрузки оборудования;

 удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

не допускается:

 работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

 превышать допустимые скорости работы оборудования;

 извлекать руками застрявший продукт;

 эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

 проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

 переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

 оставлять без надзора работающее оборудование;

 складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

 при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом Экспертам и до устранения неисправности не включать.

 

Требования безопасности в аварийных ситуациях

3.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование и сообщить о принятых мерах Экспертам (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

3.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить Эксперту о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

3.3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

3.4. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

3.5. В случае возгорания жира не заливать его водой Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

3.6. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

 

Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки электроплиты и шкаф.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5.

Примерная программа проведения экзамена (квалификационного) с учетом требований стандартов WorldSkills Russia в рамках освоения ВПД ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов».