Характеристика комплекта контрольно-оценочных средств

8.1 Задание разрабатывается на основе конкурсной документации, описаний компетенций WorldSkills Russia (http://worldskills.ru/) и требований общих и профессиональных компетенций, которыми должен овладеть обучающийся в соответствии с ФГОС СПО.

8.2 Задание состоит из одного модуля (1,1;1,2), которые включают в себя приготовление одного блюд по две порции:

- приготовление блюда из овощей и грибов.

 

8.3 На выполнение одного модуля отводится 2 часа 00 мин.

8.4 Необходимый перечень заданий и список продуктов, составляется и доводится до сведения аттестуемых не позднее, чем за 15 дней до дня начала проведения экзамена.

8.5 В случае досрочного выполнения работы обучающийся обязан известить члена экзаменационной комиссии для получения дополнительных баллов.

8.6 Фотографировать компоненты разрешается только после выставления оценок.

8.7 Обучающийся может использовать продукты представленные в технологической карте.

8.8 Обучающийся может использовать дополнительное оборудование и инвентарь в случае согласования с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена.

Критерии оценки экзамена квалификационного

9.1 Показатели оценки выполненного задания разрабатываются в соответствии с Регламентом соревнований WorldSkills Russia, техническим описанием компетенции Поварское дело, требованиями ФГОС по профессии Повар, кондитер.

9.2. Экзамен квалификационный оценивается по критериям объективных и субъективных показателей.

Объективные критерии оценивания работы обучающегося:

- соответствие форменной одежды требованиям персональной гигиене;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов, в том числе при предварительном

заказе;

- правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- правильное использование раздельных контейнеров для мусора;

- правильность использования цветных разделочных досок;

- правильность подачи заявки на продукты;

- время подачи;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- корректная масса или размер блюда;

- чистота тарелки при подаче;

- правильность нарезки продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы аттестуемого:

- организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

- владение кулинарными техниками;

- владение технологиями;

- визуальное впечатление;

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

 

Схема начисления баллов

Раздел	Критерий	Оценки
Субъективная (если это применимо)	Объективная	Общая
А	Гигиена
В	Приготовление и расчет времени
С	Презентация
D	Вкус
Итого =

 

Субъективные оценки:

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Отлично 10

Очень хорошо 9

Хорошо 8

В целом хорошо 7

Удовлетворительно 6

Слабо 5

Недостаточно 4

Очень плохо 2

Неудовлетворительно 1

 

9.4 Обучающиеся, показавшие по итогам выполнения заданий экзамена квалификационного результат более 50 баллов, экзаменационная комиссия выносит решение Вид профессиональной деятельности ОСВОЕН

 

 

Приложение 1. Сравнительный анализ компетенций и требований ФГОС

 

ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Техническое описание компетенции (профессии) «Поварское дело»

ПМ. 01 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками: Подготовка, обработка приправами, приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям; Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям; Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним; Нарезка разных сортов овощей, определение размера порций, упорядочение блюд и добавка соусов, подливок и гарниров; Подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами; Понимание технологий и умение готовить десертные изделий согласно полученным критериям; Умение готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) пр необходимости; Понимание принципов сбалансированного планирования меню, определение стоимости пищи и требований к пище, способность получить необходимые продукты со склада / у поставщиков для поддержания запасов; Составление и следование бюджету согласно полученным критериям модуля; Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Задание экзамена (квалификационного)

с применением методик WorldSkills

 

ВПД «Приготовление блюд из овощей и грибов»

 

Компетенция

«Поварское дело»

 

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

 

 

Задание экзамена квалификационного включает в себя следующие разделы:

1. Введение

2. Задание экзамена

3. Модули задания и необходимое время

4. Критерии оценки

5. Приложения

 

Количество часов на выполнение задания: 2 ч.00 мин.

 

 

Разработчик:

Прохорова Елена Валерьевна: руководитель структурного подразделения ГАПОУ МОК им. В. Талалихина.

Ханяева Светлана Григорьевна:преподаватель профессиональных дисциплин ГАПОУ МОК им. В. Талалихина

 

1. Задание на экзамен квалификационный по виду профессиональной деятельности

«Приготовление блюд из овощей и грибов»

 

С обязательным включением продуктов из списка основных продуктов на выбор студента и продуктов с общего стола (на выбор студента).

Жеребьевку проводит преподаватель за 30 минут до начала экзамена.

ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 100 %

Модули 1 (100%)

 

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Объективные критерии оценивания работы участника:

- соответствие форменной одежды требованиям санитарии и гигиены;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов, в том числе при предварительном заказе;

- правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы)

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

- правильность нарезки продуктов

- владение кулинарными техниками;

- владение технологиями

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- корректная масса или размер блюда;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков)

- правильность нарезки продуктов

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

 

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Обязательные элементы

Китель (поварская куртка) –

Передник или фартук - при работе любого цвета;

Брюки - поварские;

Головной убор - поварской колпак (допускается одноразовый)

Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь;

Перчатки

Бумажное полотенце

Пищевая плёнка