Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
 2017-07-01 |
 248 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Организационная структура управления ресторана итальянской кухни высшего класса «БАВЕТТЕ»
Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется» на:
- административный,
- обслуживающий,
- производственный,
- вспомогательный.
| Категория работников | Структура персонала, % | Всего, чел. |
| 1. Административный персонал: 1. Директор 2. Главный бухгалтер 3. Менеджер | 4,29 4,29 6,9 | |
| 2. Производственный персонал: 1. Шеф-повар 2. Су-Шеф 3. Повар | 4,29 6,9 31,05 | |
| 3. Обслуживающий персонал: 1. Бармен 2. Бариста 3. Разнорабочий 4. Кассир 5. Официант | 6,9 4,29 10,35 6,9 17,25 | |
| 4.Вспомогательный персонал: 1. Мойщик(ца) посуды 2. Уборщик(ца) | 7,7 7,7 | |
| Всего: |
Требования к производственному персоналу
| Должность | Требования к персоналу | |
| Директор | Должен знать: - принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания; - организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Должен уметь: - управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т.ч. производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.; - организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств; - делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания; - контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания; - разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия; - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы). | |
| Главный бухгалтер | Персонал должен знать: -Основы законодательства Российской Федерации о бухгалтерском учете (в том числе нормативные правовые акты о документах и документообороте), об архивном деле, Общероссийский классификатор управленческой документации (в части, касающейся выполнения трудовых действий); -Практика применения законодательства Российской Федерации по вопросам оформления первичных учетных документов; -Внутренние организационно-распорядительные документы экономического субъекта, регламентирующие порядок составления, хранения и передачу в архив первичных учетных документов; -Порядок составления сводных учетных документов в целях осуществления контроля и упорядочения обработки данных о фактах хозяйственной жизни; -Основы информатики и вычислительной техники. Персонал должен уметь: -Составлять (оформлять) первичные учетные документы, в том числе электронные документы; -Владеть приемами комплексной проверки первичных учетных документов; -Пользоваться компьютерными программами для ведения бухгалтерского учета, информационными и справочно-правовыми системами, оргтехникой; -Обеспечивать сохранность первичных учетных документов до передачи их в архив. | |
| Менеджер | Персонал должен знать: - организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т.ч.; - правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними: - правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты); - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий питания соответствующего формата); - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; - расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; - номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т.п.; - порядок эвакуации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях. Персонал должен уметь: - создавать комфортные условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей; - координировать и контролировать процесс обслуживания потребителей (гостей); - рассматривать претензии потребителей и разрешать конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций; - осуществлять отбор и расстановку работников зала, участвовать в их тренингах и обучении; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами; - организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания; - анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | |
| Шеф-повар Су-Шеф | Персонал должен знать: - рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; - условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей; - принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания. Персонал должен уметь: - организовать работу поваров (помощников поваров), распределять задания между персоналом; - осуществлять руководство бригадой поваров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства; - контролировать работу поваров (помощников поваров); - приготавливать сложные полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; - участвовать в разработке меню; - организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; - организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников производства; - участвовать в аттестации работников производства; - разрабатывать технико-технологические и технологические карты, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; - контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции; - участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания | |
| Повар | Персонал должен знать: - рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; - условия реализации и сроки годности продукции, правила товарного соседства; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей; - принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания. Персонал должен уметь: - обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; - подготавливать к работе производственные цехи; - сервировать и оформлять блюда для отпуска (реализации) и подачи потребителям; - использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции: - использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; - работать на производстве в команде (бригаде); - отпускать (реализовать) готовую продукцию с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции | |
| Бармен | Персонал должен знать: - основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; - ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также барной продукции; - правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды,столовых приборов, используемых в баре; - правила эксплуатации барного оборудования и использования барного инвентаря, посуды; - условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; - правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; - правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями (гостями), в т.ч. платежными картами; - знать номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси. Персонал должен уметь: - соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, обслуживании гостей и прощании с ними; - подготавливать бар для обслуживания (для помощников барменов); - обслуживать потребителей (гостей) за барной стойкой и в зале, предлагать и подавать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию бара; - уметь составлять коктейльную (винную) карту; - нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков; - нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке; - соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; - принимать заказы и давать рекомендации и пояснения гостям по напиткам и другой продукции бара; - изготавливать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию собственного производства согласно ассортиментному перечню; - убирать использованную барную посуду и приборы со столов бара и барной стойки, заменять салфетки, пепельницы; - предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); - проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | |
| Бариста | Персонал должен знать: - товароведные характеристики кофе, ассортимент. рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты; - правила подготовки к работе и функционирования специализированного кофейного оборудования; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - подготавливать специализированное кофейное оборудование к работе и использовать его для приготовления напитков из кофе; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям в выборе напитков из кофе, давать пояснения по кофейной карте; - владеть способами их подачи: - обслуживать потребителей (гостей) напитками из кофе; - соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды | |
| Разнорабочий | Персонал должен знать: - наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; - способы и правила мойки и сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения; - правила включения и выключения посудомоечного оборудования; - виды, назначение и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств и правила безопасного пользования ими; - правила сбора и хранения пищевых отходов.- правила санитарии и гигиены по содержанию помещений предприятия общественного питания; - характеристики, назначение и концентрацию применяемых дезинфицирующих и моющих средств и правила безопасного пользования ими; - оборудование, приборы и материалы, применяемые в работе, правила их эксплуатации и применения; - ассортимент и характеристики расходных материалов, - принципы работы и правила эксплуатации уборочной техники. - виды уборки производственных и общих помещений. Персонал должен уметь: - владеть безопасными приемами работы при мытье и обработке посуды; - производить сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер, доставлять тележки с посудой в моечное отделение, производить выкладку посуды из тележек; - производить очистку посуды, приборов, подносов, инвентаря и инструментов от остатков пищи; - мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы, кухонную посуду, инвентарь, инструменты; - подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые для обработки посуды и правильно их дозировать; - содержать посудомоечную машину в чистоте и исправном состоянии; - производить сбор пищевых отходов; - производить доставку чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы- убирать и поддерживать в чистоте и порядке в течение рабочего дня закрепленные за ним помещения, цеха, санузлы и пр. вручную и с помощью уборочной техники; - проводить генеральную уборку и санитарную обработку закрепленных за ним помещений, цехов, санузлов и пр. вручную и с помощью уборочной техники; - собирать и транспортировать мусор в установленные места; - подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые в процессе уборки; - обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производства; - содержать уборочную технику в чистоте и исправном состоянии | |
| Официант | Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами. Персонал должен уметь: - организовать работу официантов (помощников официантов), распределять задания между персоналом; - контролировать работу официантов (помощников официантов); - обеспечивать координацию деятельности официантов (помощников официантов) и их взаимодействие с производственным персоналом; - проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - обслуживать потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.; - соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе блюд, напитков; - участвовать в разработке винной карты (чайной, кофейной, десертной карт); - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | |
| Кассир | Персонал должен знать: - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода, цены на нее, а также ассортимент покупных товаров и их цены; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы и использовать его для оформления платежей; - принимать оплату наличными средствами и выдавать сдачу; - принимать безналичные платежи с использованием платежных карт и осуществлять возврат оформленных платежей; - составлять отчеты по платежам и вести кассовую документацию; - нести финансовую ответственность за правильность учета денежных средств | |
| Уборщик(ца) | Персонал должен знать: - наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; - способы и правила мойки и сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения; - правила включения и выключения посудомоечного оборудования; - виды, назначение и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств и правила безопасного пользования ими; - правила сбора и хранения пищевых отходов. Персонал должен уметь: - владеть безопасными приемами работы при мытье и обработке посуды; - производить сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер, доставлять тележки с посудой в моечное отделение, производить выкладку посуды из тележек; - производить очистку посуды, приборов, подносов, инвентаря и инструментов от остатков пищи; - мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы, кухонную посуду, инвентарь, инструменты; - подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые для обработки посуды и правильно их дозировать; - содержать посудомоечную машину в чистоте и исправном состоянии; - производить сбор пищевых отходов; - производить доставку чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы | |
| Посудомойщик (ца) | Персонал должен знать: - правила санитарии и гигиены по содержанию помещений предприятия общественного питания; - характеристики, назначение и концентрацию применяемых дезинфицирующих и моющих средств и правила безопасного пользования ими; - оборудование, приборы и материалы, применяемые в работе, правила их эксплуатации и применения; - ассортимент и характеристики расходных материалов, - виды уборки производственных и общих помещений. Персонал должен уметь: - убирать и поддерживать в чистоте и порядке в течение рабочего дня закрепленные за ним помещения, цеха, санузлы и пр. вручную и с помощью уборочной техники; - проводить генеральную уборку и санитарную обработку закрепленных за ним помещений, цехов, санузлов и пр. вручную и с помощью уборочной техники; - собирать и транспортировать мусор в установленные места; - подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые в процессе уборки; - обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производства; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!