Фриттата с перцем, цукини и помидорами: идеальный завтрак

Лук репчатый

Молоко

Цукини

Помидоры черри

Чеснок

Петрушка

Перец болгарский желтый

Укроп

Промыть

Яйцо куриное

Раздавить

Нарезать кубиком 1:1

Зачистить

Нарезать

Нарезать пополам

Оливковое масло

Обжарить

Соединить

Взбить

Запекать при 1800С 15 минут

Подавать украшая зеленью

 

Разработка фирменной продукции

Фирменный стиль — это индивидуальность заведения, вынесенная на общее обозрение.

Фирменный стиль для сети ресторанов итальянской кухни высшего класса «БАВЕТТЕ» – это не только единая система визуальной идентификации, это единое меню, технологии, стандарты обслуживания, оформление помещения, зонирование и т.д. Увидев знакомый логотип, посетитель будет знать: что, как и по какой цене он получит в этом заведении.

Ведется активная работа по организации процесса разработки фирменных блюд для ресторана итальянской кухни высшего класса «БАВЕТТЕ» для привлечения гостей и мы стараемся их удивлять и удерживать в нашем заведении не только атмосферой, но и неповторимым вкусом каждого блюда.

«Утверждаю»

Директор ресторана «БАВЕТТЕ»

Ф.И.О.________

«__» _______ 20 ___ года

 

Технико-технологическая карта №1

На блюдо «Цезарь с курицей»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Цезарь с курицей», вырабатываемое рестораном итальянской кухни высшего класса и его филиалами.

Требуемое сырьё

Курица запеченная п/ф, соус Цезарь, салат Айсберг, сыр Пармезан, помидоры, сухари.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Цезаря с курицей должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Рецептура

Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
брутто	нетто
Курица запеченная
Соус Цезарь
Салат Айсберг
Сыр Пармезан
Помидоры
Сухари
Выход

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. Филе замариновать одним куском, чтобы потом запечь со специями в духовом шкафу. Перед этим мясо птицы надо обмыть, обсушить с помощью бумажного полотенца. Сыр натереть, помидоры разрезать пополам, филе нарезать кубиками. На подсушенные листья выложить слоями ингредиенты, сверху посыпая тертым сыром и заливая соусом, но не перемешивать.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок годности 1 час согласно СанПиН 2.3.2.1324 при температуре 60-65ºС

 

 

Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид – без видимых дефектов

Консистенция – стойкая, плотная и устойчивая структура

Вкус – гармоничный в сочетании ингредиентов

Запах – свежего салата, прожаренного мяса и пряного соуса

1.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13

Пищевая ценность

 

Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность,ккал
	8,8		254 ккал

 

Ответственный за оформление ____________ ________

 

Зав.производством____________ ___________________

 

Вывод: во 2 главе был раскрыт технологический раздел и его составляющие пункты: расчет количества потребителей за день, расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день, разработка блюд по ассортименту, составление меню, производственные помещения общественного питания, национальные особенности питания, технологические схемы приготовления блюд, разработка фирменной продукции.

Глава 3. Организационный раздел

Форма и методы обслуживания

 

 

Заказ от посетителя может принять официант, а от больших компаний - администратор. Заказ записывается в двух экземплярах под копирку. Ожидая заказа, официант не должен облокачиваться на столы, стены и спинки стульев. Нельзя дотрагиваться до лица и волос, причесываться, вмешиваться в разговор гостей, разговаривать с другими сотрудниками заведения и держать руки в карманах. При затруднении гостя в выборе блюда или напитков, официант незамедлительно должен прийти ему на помощь. Рассказывая, о каком-либо рекомендуемом блюде, не стоит акцентировать внимание на его вкусовых характеристиках. Необходимо лишь кратко описать, на какой основе приготовлено блюдо, состав его продуктов и способ приготовления. При приеме заказа официант всегда должен держать прямую осанку, принимая заказ не надо наклоняться к гостю. Нужно выбрать такое оптимальное расстояние от гостя, при котором гость мог бы говорить не слишком громко и не тихо. Если же на протяжении нескольких минут гости не готовы сделать заказ и им требуется еще немного времени, официанту разрешается подойти к другим столикам, чтобы убрать грязную посуду и подать готовые блюда. При приеме заказа официант должен быть очень внимателен и, в случае большого заказа, во избежание неприятных ситуаций, еще раз уточнить весь заказ, время подачи блюд и степень поджаривания мяса. По окончании приема заказа, помимо вина, следует предложить чай, кофе, минеральную или фруктовую воду.