Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2017-07-01 | 454 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Расчет потребителей необходим для выработки средней нормы продукции, реализуемой за один рабочий день.
На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
,
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
,
График загрузки торгового зала
Часы работы торгового зала | ||||
Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний % загрузки зала | Количест- во потре- бителей в час | Коэффициент пересчета блюд для данного часа | |
11:00-12:00 | 1,5 | 0,05 | ||
12:00-13:00 | 1,5 | 0,08 | ||
13:00-14:00 | 1,5 | 0,11 | ||
14:00-15:00 | 1,5 | 0,15 | ||
15:00-16:00 | 1,5 | 0,15 | ||
16:00-17:00 | 1,0 | 0,07 | ||
17:00-18:00 | 1,2 | 0,08 | ||
18:00-19:00 | 1,0 | 0,09 | ||
19:00-20:00 | 0,9 | 0,08 | ||
20:00-21:00 | 0,9 | 0,08 | ||
21:00-22:00 | 0,7 | 0,06 | ||
Итого: | - | - |
Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день
Расчет количества блюд и напитков необходим для расчета потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье.
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N –количество потребителей в течение дня;
m –коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
|
N= 1814*3,0=6349
Таким образом, предприятие выпускает в день 6349 блюд.
Разработка блюд по ассортименту
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:
Разбивка блюд по ассортименту
Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
от общего количества, % | от данной группы, % | ||
Холодные блюда Салаты Горячие блюда и закуски Рыбные Мясные Овощные Яичные Супы Крем супы Заправочные Сладкие блюда Выпечка Напитки Кофе Чай Коктели Лимонады Вино | 20 60 | 634 127 127 63 | |
Итого: |
Составление меню ресторана итальянской кухни высшего класса
Меню (фр. menu) — список блюд и напитков, предлагаемых гостю заведения.
Первые меню стали появляться в ХVIII веке при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках — это было слишком дорого для рестораторов.
Ресторан итальянской кухни высшего класса «БАВЕТТЕ» использует меню а–ля карт, где предлагается выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ.
По такому меню гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты». Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно.
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!