Классификация продукции растениеводства

Классификацией называется объединение товаров, продуктов в определенные группы на основании общих характерных признаков.

Одной из самых важных групп растениеводческой продукции является

—   зерно.

Зерновые культуры по ботанической классификации подразделяют на семейства злаковых, гречишных, бобовых.

Семейство злаковых – пшеница, овес, кукуруза, рис, просо, сорго. По срокам выращивания зерновые подразделяют на яровые и озимые. Яровые сеют весной, а озимые – осенью.

У хлебных злаков зерно имеет сходный химический состав и состоит из одних и тех же анатомических частей: оболочки алейронового слоя, эндо- сперма и зародыша.

Оболочки (цветковая, плодовая, семейная) содержат главным образом клетчатку пентозаны, пигменты, минеральные вещества.

На долю оболочек приходится 6-8 % массы зерна у голозерных и до 23% у пленчатых культур. Зерно некоторых культур покрыто цветковой пленкой (у овса – 25-30 %, у ячменя – 9- 13 %, у риса – 18-22 %, у проса – 16-18 %), поэтому их называют пленчатыми. Зерновые культуры, не имеющие ее (пшеница, рожь, кукуруза), относят к голозерным. Плодовые и семенные оболочки предохраняют зерновку от механических повреждений. Они со- ставляют 3-6 % массы зерна у злаков и до 9 % у бобовых.

Алейроновый слой богат жиром, минеральными веществами, белками, витаминами. На долю алейронового слоя приходится 6-13% массы зерна.

Эндосперм составляет большую часть зерна (80 %) и представляет со- бой крупные тонкостенные клетки, богатые крахмалом и белком.

Зародыш составляет 2-3 % массы зерна (у проса – 4 %, у кукурузы – 10

%). Химический состав очень богат и представлен белками, сахарами, липи- дами, минеральными веществами и БАВ (витаминами, ферментами).

Несмотря на это зародыш удаляют, так как содержащиеся в нем непре- дельные жирные кислоты быстро окисляются и служат причиной прогорка- ния.

Семейства гречишных – гречиха. Это яровое однолетнее растение. Гречиха имеет трехгранное зерно, покрытое плотной плодовой оболоч-

кой. Ядро рыхлое, мучнистое и состоит из эндосперма (62 %) и зародыша (12%). Семенная оболочка тонкая (до 2 %). В семенной оболочке гречихи име- ется пигмент– фагопирин, темнеющий при нагревании и придающий гречихе коричневый цвет. Особенностью строения гречихи является расположение зародыша внутри эндосперма в виде буквы S латинского алфавита. При пе- реработке зародыш не удаляют, что обуславливает повышенную ценность группы.

Семейство бобовых представлено бобами: горохом, фасолью, соей, ну- том, чечевицей и др.

Семена бобовых культур состоят из двух семядолей, соединенных вме- сте зародышем и покрытых плотной семенной оболочкой. Семядоли (90 %) богаты белком. На долю ростка (зародыша) приходится (1,5 %), на долю се- менной оболочки – 6-8 %.

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, ово- щи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких под- групп:

•      клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

•      корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, пет- рушка, сельдерей, пастернак);

•      капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

•      луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук- батун, чеснок и др.);

•      салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.).

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу использу- ют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными вещества- ми (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат ис- точниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

Листовой салат - наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10-15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудря- вых листьев (кресс-салат).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков – 2,9; минеральных ве- ществ - 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; яв- ляется ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина. Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Щавель. В пищу используют молодые неодубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые вещества – 1,5; сахара - 5; минеральные вещества – 1,4; органические кислоты – 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями по- чек.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зелено- го цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена – 12, щавеля – 5, шпината – 6. Допускается не более 2 % овощей увядших, огрубевших, запаренных;

•      пряные (укроп, петрушка, сельдерей, майоран, кориандр, чабер, эстра- гон, хрен, базилик и др. (рис. 7)). Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных, веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным; грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон – многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Ис- пользуют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при соле- нии и мариновании овощей.

Базилик - ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Майоран – однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как припра- ву к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Чабер – однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мари- новании и посоле огурцов.

Кориандр (кинза) - однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чисты- ми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают;

•      десертные (спаржа, ревень, артишок). Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являют- ся источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоми- нающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30-70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18-20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладкова- тым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появив- шиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеле- неют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.

Артишок В пищу используют соцветия многолетнего расте- ния с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части моло- дых листьев — деликатесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7 %). Употребляют их в отвар- ном виде с маслом, а также с соусами как второе блюдо.

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

•      тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

•      томатные (томаты, баклажаны, перец);

бобовые (горох, фасоль, бобы). Бобовые содержат легко усвояемые бел- ки (4-6,5 %), сахара (6-9 %), крахмал (2-7 %), витамины С, группы В, РР, К, каротин.

Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные copra гороха. У лущильных используют в пищу только семена (зеленый горошек). Поверх- ность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у мозговых сортов). Мозговые сорта вкуснее, содержат больше сахара, витаминов и меньше крахмала Их используют для получения натуральных консервов

Наиболее распространенные сорта лущильного гороха: Скороспелый, Кубань, Овощной, Изумрудный, Победитель. У сахарного гороха в пищу ис- пользуются не только семена, но и створки, так как они нежные, сладкие и не имеют пергаментного слоя внутри. Семена вместе со створками используют в кулинарии.

Фасоль овощная. Сорта овощной фасоли, так же как и гороха, делят на сахарные и лущильные. У сахарной фасоли створки нежные, с недозрелыми семенами, и их используют в кулинарии. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян.

Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, сочными, целыми, мясистыми на изломе, зеленого цвета разных оттенков, иметь нежные лопатки с недоразвитыми сочными семенами;

•      зерновые (кукуруза). Кукуруза сахарная. В пищу используют в виде отваренных початков, и из зерен приготовляют консервы. Початки сахарной кукурузы используются в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии зрелости зерна кукурузы содержат (в %): сахаров 4-10; крахмала 6-12; вита- мины А, В, РР, белки. Сорта сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Белозерная, Награда.

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние и поздние; по способу выращивания – на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крах- мал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

Классификация плодов и ягод

В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы:

Семечковые – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами; косточковые – вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; ягодные - виноград, смородина, крыжовник, зем- ляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды. Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.). Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе (малина, ежевика). Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника);

орехоплодные – лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и

др.;

субтропические – апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, грана-

ты, хурма, инжир, фейхоа;

тропические ягоды – ананасы, бананы, манго, финики, киви.