Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции.

Требования к качеству продукции дифференцируют и в зависимости от направления ее использования. Качество одной и той же продукции может быть признано высоким при использовании ее для одних целей и оказаться низким при других способах ее использования. Так, при повышении содер- жания белка в ячмене повышается его пищевая ценность и, следовательно, его качество как пищевого и фуражного продукта, но снижаются его техно- логические свойства в случае использования для пивоварения.

Производителям сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов необходимо знать основные признаки оценки их качества.

Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которые обусловливают ее потребительские свойства и обеспечивают безопасность для человека.

Потребительские свойства – это свойства пищевых продуктов, обес- печивающие физиологические потребности человека, а также соответствую- щие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно ис- пользуется. Их определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологиче- ских объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

При оценке качества сельскохозяйственной продукции как сырья для перерабатывающих отраслей промышленности большое значение уделяют ее технологическим свойствам.

Технологические свойства продукции – это возможность получения из нее продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества, появляется возможность расширять ассор- тимент товаров.

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечи- вающих физиологические потребности человека в энергии и основных пище- вых веществах. Пищевая ценность суммарно отражает энергетическую и фи- зиологическую ценности, биологическую полноценность, усвояемость ве- ществ, входящих в состав продукта, а также оценку его состояния и вкусовых достоинств (рис. 6).

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компо- нентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщен- ных жирных кислот.

Физиологическая ценность – влияние пищевых продуктов на пищева- рительную, сердечно-сосудистую, кроветворную и другие системы организ- ма и на сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Обеспечивается фи- зиологически активными веществами.

Усвояемость – степень использования веществ пищевых продуктов ор- ганизмом человека.

В сельскохозяйственных пищевых продуктах наряду с полезными веще- ствами может быть целый ряд соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. К таким соединениям относятся контами- нанты пищевых продуктов из окружающей среды - тяжелые металлы, пес- тициды, нитраты, нитриты, N-нитрозамины, бактериальные и грибные ток- сины и др., а также токсины естественного происхождения. Отсюда возникло понятие о безопасности пищевой продукции.

Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответ- ствием пищевой продукции гигиеническим требованиям и санитарным пра- вилам и нормам.

Безопасность сельскохозяйственных продуктов зависит от профессио- нальной культуры агронома, его экологических знаний, понимания серьезно- сти проблемы.

В настоящее время выявляют все новые и новые контаминанты – ядо- витые вещества, загрязняющие продукцию.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, загрязненные патогенными, условно-патогенными микроорганиз- мами, яйцами гельминтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными химическими веществами антропогенного происхождения (химическими ксенобиотиками). Их определяют во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов. Допустимые уровни этих контаминантов регламентиро- ваны ТР и СанПиН 2.3.2.1078-01 (санитарно-эпидемиологические правила и нормативы).

В продуктах растительного происхождения помимо выше перечислен- ных показателей нормируются микотоксины, в зерновых продуктах – вред- ные примеси, фузариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителя- ми хлебных запасов.

В отдельных пищевых продуктах нормируют содержание азотсодержа- щих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тун- цовых; нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мя- се и продуктах их переработки, в пивоваренном солоде. В зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах ограничивают содержание бенз(а)пирена.

В продуктах животного происхождения регламентировано содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных (в том числе гор- мональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.