Ассорти из французских сыров

Готовим с сыром

 

Уроки шеф-повара –

 

 

Готовим с сыром

Уроки шеф‑повара

 

 

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013

 

* * *

 

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведенным человеком. Откуда произошел сыр, точно сказать никто не может. Многие историки считают, что родиной сыра, скорее всего, является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр. Также есть версия, что наши древние предки искали способ сохранения молочных продуктов и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель.

В наши дни больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Конечно, лидеры в потреблении сыра – Италия, Франция и Греция. В России сыроварение началось в эпоху Петра I. Сыр производился естественным, «сырым» способом – то есть без тепловой обработки. Также при Петре I в России появились европейские сорта сыра. Простые рецепты приготовления этого продукта знают и наши бабушки. Сейчас даже в городских условиях сделать сыр собственными силами не составит труда.

Среди всех молочных продуктов сыры занимают исключительное место, сочетая в себе молочные белки, молочный жир, минеральные соли, витамины и органические кислоты. Врачи‑диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих энергичный образ жизни. Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по‑своему оригинален и самобытен, со своей историей и характером. Сыр способен придать насыщенность практически любому блюду. В мире существует более 2 000 сортов сыра и более 500 его видов. Самой удачной классификацией сыров является французская, которая разделяет все сорта сыра на следующие: вареные прессованные – большие сырные круги, которые имеют светлую корочку и бледную сырную массу с небольшими отверстиями (эмменталь, пармезан, грюйер); творожные или пастообразные – они очень схожи с творожной массой, нежные на вкус и обладают ярким привкусом молока (моцарелла, маскарпоне, фета, рикотта); мягкие сыры с плесенью (бри, камамбер); козьи и овечьи сыры; невареные прессованные сыры – твердые плотные сыры, зреющие от одного месяца до года (гауда, эдам, чеддер); голубые сыры с плесенью (рокфор, горгонзола) и мягкие сыры.

Большей популярностью в мировой кулинарии пользуются блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В нашей книге, где представлены рецепты лучших шеф‑поваров Москвы, каждый найдет себе блюда из сыра, которые вполне удовлетворят его пристрастия и пожелания.

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

 

Авторы рецептов

 

 

Константин Ивлев

 

В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф‑повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP‑21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф‑повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».

 

 

Юрий Рожков

 

Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990‑х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф‑поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье‑рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».

 

 

Сергей Болотов

 

Работал шеф‑поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.‑Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.‑Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.

 

 

Антон Ершов

 

На разных позициях – от су‑шефа до шеф‑повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма‑Ате. С 2009 г. шеф‑повар столичного лаунж‑бара Tommy D.

 

 

Вячеслав Казаков

 

Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф‑повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф‑поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф‑повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).

 

 

Вячеслав Купцов

 

В разные годы работал шеф‑поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».

 

 

Илья Захаров

 

Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су‑шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф‑повар столичного ресторана Luciano.

 

 

Марина Рябчикова

 

Профессиональный повар‑кондитер. В должности шеф‑кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».

 

 

Анатолий Сон

 

Работал шеф‑поваром в Bed café и сети кафе «Маленькая Япония», с 2008 г. – в лобби‑баре «Пиано» (гостиница «Шератон»).

 

 

Марк Стаценко

 

Шеф‑поваром работает с 2009 г.: сначала в ресторанах Blackberry café и «Курабье», а в настоящее время – в Cup & Cake. Участник российских и международных кулинарных конкурсов.

 

 

Андрей Тысячников

 

В разные годы был су‑шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф‑поваром ресторанов «Бисквит», «Джу‑Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

 

 

Андрей Шашков

 

В должности шеф‑повара работал в ресторанах «Гео‑кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд‑шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер‑классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).

 

Закуски

 

Сыр – самодостаточный и очень вкусный продукт. Самый быстрый способ накормить гостей изысканно и вкусно – это сырная тарелка с виноградом и орехами, дополненная бокалом красного вина. Здесь можно пофантазировать с выбором сыров, а можно воспользоваться рецептами сырных тарелок из нашей книги. Необходимо учитывать, что в отличие от любого другого продукта, резкий, а порой и отталкивающий запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее запах сыра, тем более нежным и тонким вкусом он обладает. Нарезанный и оформленный по правилам сыр станет настоящим украшением вашего стола.

Сырные закуски распространены достаточно широко из‑за свойства сыра плавиться, образуя красивую хрустящую корочку. Тортильи, гренки или брускетты с сыром всегда будут иметь успех, а взыскательный гурман непременно оценит нежнейшее суфле с сыром.

Неизменной популярностью пользуются рулетики и тартинки, в которых сыры прекрасно сочетаются с овощами, салатом и зеленью.

Большое разнообразие сырных закусок дает возможность упот реблять различные сорта сыра, что немаловажно, потому что этот удивительный продукт обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами.

 

Для соуса

 

мин

ккал

 

 

Все очищенные овощи нарезать брусочками длиной 5−7 см.

 

Сыр фета, сметану и чеснок измельчить в блендере.

 

Добавить в соус рубленый укроп и перемешать.

 

Брусочки овощей выложить на тарелку. Сырный соус подать отдельно.

 

 

Для соуса

 

мин

ккал

 

Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Донышки артишоков разрезать на 4 части. Мини‑спаржу бланшировать в кипящей подсоленной воде 2 минуты.

Приготовить соус. Очисть огурец от кожуры. Вяленые томаты, сладкий перец, огурец, морковь по‑корейски и шнитт‑лук мелко нарезать. Смешать сыр маскарпоне с нарезанными овощами. Добавить 30 мл масла от артишоков и цедру лайма, поперчить.

Круассаны разрезать вдоль и слегка запечь в духовке. Половинки круассанов смазать приготовленным соусом.

Салатные листья заправить соком лайма. Выложить попеременно на каждый круассан микс салатных листьев, ломтики копченого лосося, мини‑спаржу, артишоки.

 

 

Для заправки

 

мин + настаивание

ккал

 

 

Коньяк налить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, положить туда изюм и дать настояться 30 минут.

 

Рокфор и размягченное сливочное масло измельчить в блендере до однородности, переложить в миску, добавить коньяк с изюмом и поперчить, все перемешать.

 

Приготовить заправку. Оливковое масло смешать с винным уксусом и взбить венчиком. Слегка посолить, добавить вымытые и обсушенные проростки и все перемешать.

 

Хлеб поджарить в тостере. Сырную массу намазать на хлеб, сверху полить заправкой.

 

 

Для соуса

 

мин + маринование

ккал

 

Приготовить соус: оливковое масло, соевый соус, мед и морскую соль перемешать до однородности.

Тыкву очистить, замариновать в соусе на 30 минут. Затем запечь при 180 °C до готовности, накрыв фольгой. Достать из духовки, дать остыть и нарезать тонкими пластинами по 3 мм толщиной.

Ломтики тыквы уложить на тарелки. Поверх тыквы выложить шапку из салатных листьев, предварительно заправленных оливковым маслом, солью и перцем.

Поверх салата выложить маленькие кнели из козьего сыра. По кругу посыпать жареными тыквенными семечками и кедровыми орешками. При подаче заправить бальзамическим соусом.

 

 

Для начинки

 

 

мин

ккал

 

Разрезать баклажаны вдоль на ломтики толщиной 3 мм, посыпать солью и перцем. Обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки.

Приготовить начинку. Брынзу нарезать кубиками. Вяленые томаты, каперсы, анчоусы без масла, маслины, петрушку и базилик мелко порубить. Все перемешать, приправить солью и перцем. Добавить оливковое масло, вновь перемешать.

Завернуть начинку в ломтики баклажанов, чтобы получились плотные рулетики, выложить их на блюдо.

Подавать с рукколой, сверху полить бальзамическим соусом.

 

 

Суфле с пармезаном

 

мин

ккал

 

Отделить яичные белки от желтков. В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло, смешать с мукой, развести молоком, вбить желтки, поставить на слабый огонь и мешать до загустения.

Натереть на мелкой терке пармезан. Взбить белки в густую пену.

Когда масса для суфле загустеет, смешать ее с пармезаном, дать немного остыть и аккуратно вмешать взбитые белки.

Массу для суфле вылить в форму, смазанную маслом. Поставить в духовку запекаться при температуре 140 °C. Когда суфле поднимется и зарумянится, достать из духовки и сразу подать к столу.

 

Пармезан – итальянский сыр, его называют «король сыров и сыр королей». В Италии носит название пармиджано реджано по областям своего происхождения – Пармы и Реджо. Пармезан – самый твердый из всех сыров, но при этом совсем не жирный (32 % жира в сухом веществе). Пармезан может созревать 10 и даже более лет, причем своих свойств он при этом не теряет, а лишь становится все более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3−4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус.

 

 

Для начинки

 

 

мин + охлаждение

ккал

 

Приготовить начинку: творог смешать с мелко нарезанной зеленью, измельченным чесноком и кефиром до однородности.

Листы сыра сулугуни смазать приготовленной начинкой, свернуть в рулет и убрать в холодильник на 3−4 часа.

Охлажденный рулет нарезать и выложить на тарелку.

 

Сыр сулугуни – национальный рассольный грузинский сыр. Он имеет кисломолочный, умеренно соленый вкус и запах. Сыр сулугуни плотный, слоистый и эластичный. Название сыра состоит из двух грузинских слов – «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Для приготовления сулугуни сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания, в процессе которого в сырной массе накапливается много молочной кислоты. Созревшую массу мелко режут и, перемешивая, подплавляют. Сформованные головки солят и без созревания отправляют в продажу. Когда сулугуни поджаривают на сковороде или на гриле, на нем появляется золотистая корочка, а островатый вкус становится очень приятным и мягким.

 

 

Мильфей из креветок

 

Для крема

 

мин

ккал

 

Приготовить крем. Сливки взбить, смешать с рублеными чесноком и укропом. Добавить размягченный козий сыр. Аккуратно перемешать.

При подаче разделить массу на 4 равные части, в центр каждой тарелки поставить сервировочное кольцо, выложить в него половину крема. Поверх уложить креветки, затем оставшуюся половину крема.

Украсить рукколой, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом.

 

 

Тортилья с беконом и сыром

 

 

мин

ккал

 

Бекон и лук нарезать соломкой. Обжарить вместе на сухой сковороде, добавить нарезанный чеснок.

Помидоры нарезать тонкими ломтиками. Сыр натереть на крупной терке.

Выложить на две лепешки поочередно: сыр, помидоры, бекон с луком, сыр. Накрыть двумя другими лепешками и обжарить на сухой сковороде до золотистой корочки.

При подаче тортильи разрезать на 4 части.

 

Тортилья – тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки. В Мексике тортильи являются одним из главных национальных блюд. Индейцы выпекали их с давних времен, а современное название им дали испанские конкистадоры, которым эти лепешки напоминали омлеты (в Испании словом tortilla называется именно омлет).

 

 

Для соуса

 

 

Для конфитюра

 

мин

ккал

 

Приготовить соус: сыр дор блю измельчить в блендере, добавить сливки, перемешать.

Приготовить конфитюр: груши очистить от кожуры, нарезать на мелкие кубики. Сахар карамелизовать на сковороде, добавить грушу, дробленый перец и готовить до размягчения. Влить коньяк, аккуратно перемешать. Остудить.

Утиную грудку тонко нарезать. Багет нарезать на ломтики и обжарить на сухой сковороде, с двух сторон.

На тосты выложить конфитюр и соус. Сверху уложить ломтики копченой утки и украсить салатом корн.

 

Для паштета

 

мин

ккал

 

Багет нарезать поперек на ломтики толщиной 1 см, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить, приправить орегано и запечь в духовке при 180 °C в течение 3−5 минут.

Приготовить паштет:

– Печень кролика, лук‑шалот и стебель сельдерея произвольно нарезать.

– На оливковом масле обжарить лук‑шалот и сельдерей с шалфеем в течение 5−7 минут.

– Добавить к овощам печень кролика, посолить и поперчить, готовить на сильном огне 3−5 минут.

– Влить вино, готовить еще 1 минуту.

– Положить все в блендер и измельчить до кремообразной консистенции, постепенно добавляя сливочное масло.

– Посолить и поперчить по вкусу.

Пока паштет теплый, аккуратно намазать его на подсушенный багет. Сыр рикотта смешать с малиной и разрезанной пополам голубикой, приправить перцем и выложить сверху на паштет.

 

Моцарелла со сливами

 

мин

ккал

 

Бальзамический уксус смешать с сахаром в сотейнике и уварить в 2 раза.

В сотейник с соусом добавить сливы без косточек и варить до густоты.

Моцареллу разрезать на части и уложить на тарелки, посыпать кедровыми орешками и молотым красным перцем. Сверху уложить глазированные сливы и украсить листочками мяты.

 

Моцарелла – это свежий итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока черных буйволиц, однако в продаже практически вы, скорее всего, найдете лишь моцареллу из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как по‑другому он долго не хранится. Моцареллу относят к низкокалорийным сырам. Тесто его нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом.

 

 

Для соуса

 

 

мин

ккал

 

Приготовить соус. Помидоры натереть на крупной терке. Нарезать чеснок и базилик. Смешать помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло и сахар. Дать немного настояться.

Приготовить льезон: яйцо взбить с небольшим количеством воды.

Моцареллу нарезать в виде брусков длиной 7−8 см, обвалять в муке, потом в льезоне, затем в сухарях. Обжарить до румяной корочки в большом количестве растительного масла и выложить на салфетку.

Выложить обжаренный сыр на тарелки. Томатный соус подать отдельно.

 

 

Для соуса

 

 

мин

ккал

 

Приготовить соус:

– Грибы отварить, нарезать на небольшие кусочки.

– Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок мелко нарубить.

– Обжарить грибы с луком и чесноком на сливочном масле до золотистой корочки.

– Добавить муку и готовить еще 1 минуту.

– Влить сливки, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня.

– Посолить и поперчить по вкусу.

Морские гребешки и шпинат быстро обжарить на оливковом масле. Чеддер и пармезан натереть на мелкой терке.

В кокотницы уложить гребешки и шпинат, залить соусом и посыпать сыром. Запекать при 180 °C в течение 10−12 минут.

 

 

 

Салаты

 

Одним из самых распространенных блюд с сыром является салат – вкусное и простое в приготовлении кушанье. Для салатов используются различные сорта сыров и их комбинации. В качестве дополнительных ингредиентов могут добавляться самые разные продукты: кабачки, помидоры, спаржа, грибы, морепродукты, листья салата и многое‑многое другое – вкус сыра поистине универсален и прекрасно раскрывается во множестве вариаций. Именно поэтому рецепты салатов с сыром неимоверно разнообразны – у него, как ни у какого другого продукта в мире, нет такого количества сортов и разновидностей. Вкус сыра настолько богат, что может совершенно изменить и значительно улучшить характер салата, в который его добавляют.

Салат с сыром будет уместен как на праздничном столе, так и в повседневном рационе, как самостоятельное блюдо. Сыр, вне зависимости от его вида, отличается прекрасными вкусовыми качествами, он богат минеральными веществами, в частности солями калия, а также витаминами: тиамином, рибофлавином, витамином A и другими полезными веществами.

 

Для соуса песто

 

мин

ккал

 

Приготовить соус песто. Нарезать базилик, пармезан и чеснок, положить в блендер. Добавить кедровые орешки и оливковое масло, приправить солью и перцем, взбить до однородности.

Листья всех салатов промыть, обсушить. Авокадо очистить и нарезать небольшими дольками, уложить в большую миску и полить соком лимона[3].

Бакинские помидоры нарезать мелкими кубиками и смешать с авокадо. Добавить листья салата, шпинат и мини‑моцареллу. Заправить все соусом песто. Перемешать и выложить на тарелки. Украсить листиками базилика.

Багет нарезать ломтиками, приправить чесноком и тимьяном, подсушить в духовке. Подавать с салатом.

 

Для соуса

 

 

мин + вымачивание

ккал

 

Приготовить соус. В сотейнике смешать гранатовый сок с бальзамическим уксусом, добавить мед и выпарить в 2 раза до ле гкого загустения. Охладить.

Адыгейский сыр нарезать небольшими ломтиками, положить в миску с молоком и поставить вымачиваться на 1 час. Затем сыр вынуть из молока и обсушить на бумажном полотенце.

Помидоры нарезать дольками. Красный лук очистить и нарезать перьями. У кинзы оборвать листочки, промыть и обсушить (часть веточек оставить для украшения).

Подготовленные помидоры смешать с листьями кинзы и перьями красного лука, заправить оливковым маслом, солью и перцем, выложить на тарелки.

Сверху положить ломтики адыгейского сыра, полить гранатовым соусом и украсить веточками кинзы.

 

Для соуса

 

мин

ккал

 

 

Приготовить соус. В сотейник налить бальзамический уксус, добавить сахар и поставить на огонь. Когда соус закипит, убавить температуру и при слабом кипении выпарить в 2−3 раза. Снять с плиты и охладить.

 

Листья рукколы, фризе и корна перебрать и промыть. Затем обсушить и заправить оливковым маслом, солью и перцем.

 

Ягоды промыть, клубнику разрезать на несколько частей.

 

На тарелки выложить заправленные листья салата, сверху разложить лесные ягоды и козий сыр. Приготовленный салат полить бальзамическим соусом и сбрызнуть оливковым маслом.

 

Козий сыр проще всего выложить виде кнелей при помощи двух чайных ложек.

 

 

Салат с мини‑моцареллой в темпуре

 

 

Для кляра

 

Для соуса

 

 

мин

ккал

 

Приготовить соус. Лук очистить и слегка бланшировать. Поместить лук, мицукан, соевый соус, дижонскую горчицу, маринованный имбирь, сахар и растительное масло в блендер, измельчить до однородности.

Приготовить кляр: темпурную муку, яйцо и холодную воду тщательно размешать, процедить через сито.

Промыть листья всех салатов и нарвать руками. Помидоры черри разрезать пополам, грибы шиитаке нарезать соломкой.

Обвалять мини‑моцареллу в темпурной муке и окунуть в кляр, выложить в сотейник с хорошо разогретым растительным маслом. Обжарить до образования золотистой корочки. Вынуть шарики моцареллы шумовкой на бумажную салфетку.

Соединить в миске листья салата, помидоры черри, грибы шиитаке и заправить горчичным соусом. Аккуратно перемешать и выложить на тарелки. По краям каждой тарелки выложить моцареллу в темпуре.

 

 

Для свекольного желе

 

мин + охлаждение

ккал

 

Приготовить свекольное желе. Свежевыжатый свекольный сок, бальзамический соус и оливковое масло налить в сотейник, добавить желатин, сахар и соль. Довести почти до кипения, снять и остудить, вылить в противень и убрать в холодильник для застывания. Застывшее желе нарезать кубиками.

Козий сыр нарезать медальонами, смочить в льезоне (слегка взбитой смеси яиц и молока), затем обвалять в хлопьях миндаля и обжарить с двух сторон на сковороде на части оливкового масла.

Смесь салатных листьев заправить оливковым маслом, приправить солью и перцем.

Выложить на тарелки кубики свекольного желе и салатные листья. Сверху уложить жареный сыр.

 

 

Для заправки

 

мин

ккал

 

 

Приготовить заправку: смешать соевый соус, мед, оливковое масло и сок лайма, взбить венчиком.

 

Груши помыть и нарезать ломтиками.

 

Стебли сельдерея очистить от жестких волокон, нарезать тонкой соломкой и уложить в миску, добавить груши и микс салатных листьев.

 

Сыр горгонзола нарезать крупными кубиками, добавить к салату, полить медовой заправкой. Все перемешать, приправить солью и перцем, выложить в глубокие тарелки, сверху посыпать орехами пекан и голубикой.

 

 

Для крема

 

мин

ккал

 

Нарезать тонкой соломкой капусту и сельдерей. Шнитт‑лук разрезать поперек на 8 частей. Мясо кролика срезать с костей.

Смешать капусту, шнитт‑лук, сельдерей, цедру апельсина, заправить оливковым маслом и соком лимона с сахаром, приправить солью и перцем. Тщательно перемешать и поставить в холодильник на 30 минут.

В части растительного масла обжарить нашинкованный лук‑шалот и откинуть на сито, чтобы стек лишний жир, дать остыть.

Обжаренный лук смешать с мякотью кролика и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Приправить мускатным орехом, солью и перцем. Сформировать шарики весом по 30 г. Шарики запанировать в смеси сухарей и сушеных трав.

В глубоком сотейнике разогреть оставшееся растительное масло и обжарить мясные шарики. Затем переложить на противень и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5−7 минут.

Приготовить соус: в сотейнике смешать сливки, дижонскую горчицу и тимьян, посолить и поперчить, выпарить в два раза.

Выложить настоявшийся салат в тарелки, рядом налить соус, на него выложить хрустящие шарики из кролика.

 

 

Салат с жареным сыром

 

 

Для заправки

 

мин

ккал

 

У хлеба срезать корочки, мякиш измельчить блендером в крошку.

Козий сыр нарезать кружочками толщиной 6 мм, обмакнуть в яйцо, затем обвалять в приготовленной панировке. Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки с двух сторон.

Приготовить заправку: смешать мед, сок лимона, оливковое масло и коньяк до однородности.

В микс салатных листьев добавить нарезанное соломкой яблоко, разрезанный пополам физалис, нарезанные поперек стебли сельдерея, влить заправку и все перемешать. Выложить на тарелки.

Вокруг салата уложить жареный сыр и посыпать обжаренными на сухой сковороде кедровыми орешками.

 

Для соуса

 

 

мин

ккал

 

Приготовить соус. Свекольный сок смешать с бальзамическим уксусом и медом. Выпарить в два раза до легкого загустения. Охладить.

Кабачки и помидоры нарезать ломтиками и обжарить на части растительного масла с тимьяном и чесноком. Приправить солью и перцем, выложить на тарелки.

Петрушку, базилик, перец чили и кинзу нашинковать, все перемешать с небольшим количеством растительного масла.

Адыгейский сыр нарезать ломтиками толщиной 1 см. Обмакнуть в приготовленную смесь из зелени, затем в муку и обжарить на оставшемся растительном масле. Переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.

На тарелки выложить теплый салат из кабачков и помидоров и обжаренный сыр. Сверху полить соусом из свекольного сока, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листьями рукколы.

 

Для заправки

 

мин + настаивание

ккал

 

Рукколу перебрать, промыть и обсушить на салфетке. Помидоры черри разрезать пополам. У грейпфрута вырезать сегменты мякоти.

Приготовить заправку. Перец чили нарезать мелкими кубиками. Чеснок крупно нарубить и положить вместе с перцем чили в миску с веточками тимьяна и розмарина. Залить оливковым маслом и оставить настаиваться в течение 30−40 минут. Затем добавить бальзамический уксус и свежевыжатый сок грейпфрута. Приправить солью и перцем.

Сыр скаморца нарезать ломтиками толщиной 1−1,5 см, обвалять в муке и положить на разогретую сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Обжарить с двух сторон до румяной корочки и выложить на тарелки.

Рукколу смешать с помидорами черри, сегментами грейпфрута, заправить приготовленной заправкой и выложить рядом с обжаренным сыром.

 

Сверху на салат можно положить в качестве украшения несколько колечек перца чили.

 

 

 

Супы

 

Сырный суп достаточно легок в приготовлении, кроме того, он сытный, красивый и необычный (впрочем, экзотикой он является в России, а в Европе сырные супы пользуются популярностью уже не одно столетие). Для приготовления такого супа подходят разные сорта сыров. Чаще всего используют твердые или полутвердые сорта (чеддер, швейцарский, пармезан). Но настоящий сырный суп, который варится с добавлением плавленого сыра, появился лишь в начале ХХ столетия, потому что и сам плавленый сыр изобрели только в 1911 году. Идея такого супа основана на расплавлении сыра в кипящей воде, что придает готовому блюду особенно нежный, кремовый вкус и высокую питательность.

Хорошим дополнением к сырному супу могут служить вяленые томаты, картофель, шпинат, брокколи, морковь и т. д. Можно добавить обжаренный на сливочном масле репчатый лук, это придаст приятный вкус и сладковатый аромат, сделает ваш сырный суп особенно а<