Приготовление блюд из птицы целыми тушками, порционными, мелкими кусками: отварных, жареных, тушёных .

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из птицы целыми тушками, порционными, мелкими кусками; блюда сгруппируйте согласно видов термической обработки укажите самые популярные блюда из птицы.

ü Выделите соусы и гарниры, включённые в меню базового предприятия к блюдам из птицы: целыми тушками; порционными; мелкими кусками, определите их соответствие реализуемым блюдам.

ü Согласно выделенных из меню предприятия блюд из птицы и видов их термической обработки, используемых в процессе приготовления на базовом производстве, опишите технологический процесс приготовления птицы:

- целыми тушками

- порционными кусками(из филе, окорочков)

       - мелкими кусками.

ü  Укажите факторы, способствующие формированию вкуса и аромата; признаки по которым определяют готовность отварной, жареной, тушёной птицы.

ü Согласно ассортимента блюд из птицы, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд.

ü Опишите технику порционирования; выбора вариантов сервировки; оформления и отпуска приготовленных блюд из птицы при поступлении заказа на производство.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества блюд из птицы, внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового производства.

 

Приготовление блюд из рубленой птицы

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из рубленой птицы.

ü Опишите технологический процесс приготовления(в котором вы принимали участие) изделий из:

- натурально рубленой массы птицы     ___________________________________________.

       - котлетной массы птицы                                _____________________________________.

 Укажите признаки по которым определяют готовность изделий.

ü Выделите соусы и гарниры, включённые в меню базового предприятия к изделиям из рубленой массы птицы, установите их соответствие реализуемым блюдам.

ü Согласно ассортимента блюд из рубленой массы птицы, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд.

ü Опишите технику порционирования; выбора вариантов сервировки; оформления и отпуска приготовленных блюд из рубленой массы птицы при поступлении заказа на производство.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества блюд из рубленой массы птицы, внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового производства.

Организация технологического процесса приготовления и приготовление горячих закусок. Обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения, реализации блюд из рыбы, мяса, птицы условия, сроки их хранения и реализации

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент горячих закусок.

ü Укажите соусы и гарниры, включённые в меню базового предприятия к горячим закускам; выделите горячие закуски, соусы и гарниры у которых, являются неотъемлемой частью.

ü Опишите технологический процесс приготовления горячих закусок (в котором вы принимали участие) из:

- мяса

- рыбы, нерыбного водного сырья

 - овощей

- грибов

ü   Укажите признаки по которым определяют готовность горячих закусок.

ü  Укажите варианты сервировки; оформления и отпуска приготовленных горячих закусок при поступлении заказа на производство.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества горячих закусок, внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового производства.

ü Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения и реализации; факторами, обеспечивающими качество и безопасность блюд из рыбы, мяса, птицы при их приготовлении, хранении и реализации на базовом производстве. Внесите показатели в отчёт по практике.

 

Приложение № 7

Аттестационный лист

____________________________________________________________

                                                                               ФИО студента

 

обучающийся на _______курсе по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю: ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

в объеме 144 часа с 02.04.2018 по   28.04. 2018

на базе ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сформированные умения, компетенции (общие(ОК),профессиональные (ПК)),практический опыт, трудовые функции (ТФ) и уровень их освоения

 

Виды профессиональной деятельности и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ и уровень их освоения (освоил/не освоил)
1.ОК ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК2Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК8Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
2 ПК ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов ПК 3.3       Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
3.ТФ ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

 

 

Дата «____» _________________20 __ г.

 

Подпись руководителя практики (от Филиала):

 

Подпись ответственного лица организации (базы практики):

 

 

М.П.                      

 

Приложение № 8

ХАРАКТЕРИСТИКА

 

Студент(ка)                                                                                                                      

       группы      курса проходил(а) практику по профессиональному модулю

ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

период с 02.04.2018 по   28.04. 2018

Проявил(а) себя (ответственным/ безответственным, исполнительным/ неисполнительным, коммуникабельным/замкнутым и т.п. _______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________ практикантом.

 

Отчет по практике составлен в соответствии с требованиями к составлению отчета по учебной практике._________________________________________________________

 

Цели и задачи практики (достигнуты, достигнуты не в полном объеме, другой вариант) ____________________________________________________________________________.

 

Положительным моментом в работеявляется

 

К недостаткам прохождения практики (если имеются) можно отнестиследующее

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В целом программа практики выполнена на (высоком, среднем, достаточном) ________________________________________________________________________________________________________________________________________ уровне,

Практикант может быть (допущен/ не допущен) к сдаче зачета_____________________________________________________________.

 

Рекомендуемая оценка по учебной практике - ________________________________

 

Руководитель практики от организации: ________________________________ (Ф.И.О., подпись)

 М.П

«  »                      20г.

 

 

[1]См. Приложение № 1

[2]См. Приложение №2

[3] См. приложение № 3

[4] См. Приложение № 4

[5] См. Приложение № 5

[6] См. Приложение №6

[7] См. Приложение № 7

[8] См. Приложение № 8

[9] См. приложение № 9