Микробиологические показатели виноградных вин

Деятельность микроорганизмов вызывает нежелательные изменения его свойств, называемых болезнями.

Заболевание вина определяют по внешним признакам (запаху, вкусу, помутнению), а также в результате химического анализа и микробиологического исследования.

Развитие молочнокислых бактерий при анализе высококислотных виноматериалов свидетельствует о прохождении яблочно-молочного брожения. «Больным» или «нестойким» считается виноматериал, в котором обнаружен рост хотя бы одного из указанных в таблице микроорганизмов. Косвенным показателем больного вина является массовая концентрация летучих кислот, превышающая допустимую, а также посторонние тона при органолептической оценке.

Массовую концентрацию летучих кислот в трех образцах виноградных вин определяли по ГОСТ 32001-2012 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот», методом, основанным на титровании щелочью летучих кислот, выделенных из продукта путем перегонки с водяным паром.

Для этого в специальный сосуд перегонного аппарата отмеряли 10 см³ исследуемого вина и добавляли кристалл винной кислоты (около 0,25 г). В коническую колбу (парообразователь) наливали свежевскипяченную охлажденную дистиллированную воду в таком количестве, чтобы ее уровень был выше уровня исследуемого продукта в специальном сосуде и ниже отверстия трубки. Для обеспечения равномерного кипения воды в парообразователь добавляли несколько кусочков пемзы или капилляры, запаянные с одного конца.

Колбу с водой начинали подогревать. До начала кипения открывали зажим пароотводящей трубки. Затем закрывали зажим и вели перегонку до тех пор, пока в приемной конической колбе с нанесенной меткой 100 см³ наберется 100 см³ дистиллята, полученного из исследуемого вина.

Полученный дистиллят нагревали до 60 °С - 70 °С, добавляли две капли раствора фенолфталеина и титровали раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей 30 с.

Массовую концентрацию летучих кислот X, г/дм³, в исследуемых образцах вин вычисляли по формуле:

,                                       (3)

где 0,006 - масса уксусной кислоты, соответствующая 1 смm /etWwHOvH9ry1VB0xf6pyE6BrlIAnWBxwoqHQyHkDxi1sC4TrL4/IpJiVH7NgfKRH4Zmv9pL2BsE cJHbmum2hvAUoBLcYLQ6jprVTj6qJZsVEMm3jeFiH8YkZ5bCZoRWWV0NF6xEW8nV+jY7d/tura7/ ZPb+BQAA//8DAFBLAwQUAAYACAAAACEAAabPsdwAAAADAQAADwAAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbEyP T0vDQBDF70K/wzIFL2I3raISMylSEIsIpemf8zY7TUKzs2l2m8Rv79aLXgYe7/Heb5L5YGrRUesq ywjTSQSCOLe64gJhu3m/fwHhvGKtasuE8E0O5unoJlGxtj2vqct8IUIJu1ghlN43sZQuL8koN7EN cfCOtjXKB9kWUreqD+WmlrMoepJGVRwWStXQoqT8lF0MQp+vuv3m60Ou7vZLy+fleZHtPhFvx8Pb KwhPg/8LwxU/oEMamA72wtqJGiE84n/v1XuegjggPDzOQKaJ/M+e/gAAAP//AwBQSwECLQAUAAYA CAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBL AQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BL AQItABQABgAIAAAAIQC2bisfegMAAKwGAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnht bFBLAQItABQABgAIAAAAIQABps+x3AAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAANQFAABkcnMvZG93bnJl di54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAA3QYAAAAA " filled="f" stroked="f"> раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, г;

V - объем раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование дистиллята, см³;

1000 - коэффициент пересчета результатов определения на 1 дм³;

10 - объем продукта, взятый для определения, см³ [8].

Результаты определения массовой концентрации летучих кислот трех образцов виноградных вин показаны в таблице 8.

Таблица 8 – Данные по определению микробиологических показателей виноградных вин

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 32030-2013	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более	для белых столовых вин - 1,10; для белых вин защищенного географического наименования – 0,90.	0,12 г/дм3	0,25 г/дм3	0,19 г/ дм3

Вывод: массовая доля летучих кислот в трех исследуемых образцах белых виноградных вин не превышает нормированных значений и соответствует ГОСТ 32030-2013. Помимо этого, в ходе проведения органолептической оценки не было выявлено посторонних тонов, следовательно, признаков микробиологических болезней в исследуемых белых винах не обнаружено.

 

 

Выводы

 

 

Виноградные вина представляют собой винодельческий продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Вина классифицируют также по ряду других признаков: по содержанию спирта и сахара, цвету, качеству, сроку выдержки, по используемому сырью.

По используемому сырью виноградные вина делят на сортовые и купажные.

Вина натуральные могут быть тихими и игристыми.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

По качеству и сроку выдержки вина подразделяют на: молодые, вина без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Исходное сырье, применяемое для производства виноградных вин, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят: виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки, виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта, виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта, сусло виноградное и т.д.

К вспомогательному сырью относят дрожжи винные чистых культур, кислоту лимонную пищевую, кислоту винную пищевую и т.д.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.

Данные экспорта виноградных вин за 2017-2020 гг., свидетельствуют о том, что общий стоимостной объем экспорта составил 20,77 млн. $ при массе груза 15,12 тыс. тонн и натуральном объеме в 9,4 млн. л.

Общий стоимостной объем импорта составил 2,91 млрд. $ при массе груза 1,53 млн. тонн и натуральном объеме в 969,89 млн. л. Максимум поставок пришёлся на 2020 г., минимум – на 2017 г.

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 элементов (составляющих), где, естественно, главным компонентом является вода.

К факторам, влияющим на изменение качества виноградных вин, относят: качество исходного сырья, соблюдение технологических режимов и этапов производства, упаковку и маркировку, условия хранения и транспортирования.

При фальсификации виноградных вин обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько его ха­рактеристик.

Различают следующие виды фальсификации виноградных вин: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная.

Объектами для проведения экспертизы качества послужили три образца виноградных вин «мускат белый».

Органолептическая оценка виноградных вин по разработанной
5-балловой шкале позволила установить, что образец №1 Вино мускат с защищенным географическим наименованием, столовое сухое, белое и образец №3 Вино мускат ТЗ «ЕССЕ», столовое сухое, белое по результатам органолептической оценки относятся к категории высокого качества, а образец №2 Вино столовое сухое белое мускат ТЗ «Усадьба графская балка» относится к категории хорошего качества.

В ходе проведения оценки физико-химических показателей виноградных вин было установлено, что все три образца виноградных вин соответствуют требованиям ГОСТ 32030-2013 по показателям объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров.

Массовая доля летучих кислот в трех исследуемых образцах белых виноградных вин не превышает нормированных значений и соответствует ГОСТ 32030-2013. Помимо этого, в ходе проведения органолептической оценки не было выявлено посторонних тонов, следовательно признаков микробиологических болезней в исследуемых белых винах не обнаружено.

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2). - Введ. 2008 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2010. - 33 с.

2. ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменением N 1). - Введ. 2013 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2015. - 7 с.

3. ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа (Переиздание). - Введ. 2014 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2016. - 14 с.

4. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1). - Введ. 2016 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2015. - 11 с.

5. ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. - Введ. 2014 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2016. – 8 с.

6. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров (с Изменениями N 1, 2, 3). - Введ. 1975 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2015. - 10 с.

7. ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. - Введ. 2014 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2013. - 7 с.

8. Белокурова, Е. С. Биотехнология продуктов растительного происхождения: учебное пособие / Е. С. Белокурова, О. Б. Иванченко. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 232 с.

9. Бурова, Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / Т. Е. Бурова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 364 с.

10. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов - СПб.: Питер, 2005. — 416 с.

11. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова. — Москва: Дашков и К, 2017. — 930 с.

12. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издатель­ство Юрайт; ИД Юрайт, 2014. — 477 с.

13. Музафаров, Е. Н. История и география биотехнологий: учебное пособие / Е. Н. Музафаров. — 2-е изд., испр. — Санкт-Петербург: Лань, 2018. — 344 с.

14. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник. В 2-х частях. Часть 2. Товарная экспертиза. М. Норма. – 2018. – 192 с.

15. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 407 с.

16. Постная, А.Н. Теоретические и практические основы прогнозирования, предупреждения и устранения пороков виноградных вин: дис. докт. техн. наук /Постная А.Н. Кишинев, 1991. – 51 1 с.

17. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр Академия, 2014. — 208 с.

18. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / И.П. Чепурной. М.: Изд.«Дашков и К», 2005. – 404 с.

19. Баланов, П.Е. Брожение на мезге при производстве плодово-ягодных виноматериалов / П.Е. Баланов, И.В. Смотраева // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. — 2016. — № 45. — С. 67-72.

20. Григорьев, М. А. Современное состояние производства винодельческой продукции в России: задачи и пути их решения / М. А. Григорьев, К. В. Копылова // Молодой ученый. — 2019. — № 24 (262). — С. 328-330.

21. Иванченко, В.И. Влияние высоты местности над уровнем моря в условиях южного берега крыма на развитие и сахаронакопление в винограде сорта мускат белый / В.И. Иванченко, В.А. Мельников // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2015. — № 4. — С. 189-190.

22. Романова, Н.К. Качественные показатели сухих белых вин, реализуемых на предприятиях общественного питания / Романова Н.К., Сальникова М.Н., Решетник О.А. // Вестник казанского технологического университета. - № 20. – 2014. – С. 217-220.

23. Какие бывают виды вина, описание, классификация [Электронный ресурс]: - https://virtuozvina.ru/marki-vin/kakie-byvayut-vidy-vina-opisanie-klassi
fikatsiya (дата обращения: 03.09.2021).

24. Статистика импорта и экспорта столовых вин [Электронный ресурс]: - https://statimex.ru/statistic/220421/export/2016-2019/world/RU/ (03.09.2021).