Кафедра Технологии переработки и хранения сельскохозяйственной

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Тверская ГСХА

Экономический  факультет

 

Кафедра Технологии переработки и хранения сельскохозяйственной

Продукции

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров растительного

происхождения

на тему: Товароведная характеристика и оценка качества виноградных вин

 

 

                                               Выполнил: студент группы ТВтв-19Б1з

                                                                                    Никифорова Е.В.

                                                                        Принял: к.с-х.н., доцент,

                                                                                         Чумакова Е.Н.

 

 

Тверь 2021

Содержание

 

 

Введение. 3

I. Товароведная характеристика виноградных вин. 5

1.1 Состояние отечественного рынка виноградных вин. 5

1.2 Химический состав, биологическая и пищевая ценность виноградных вин 7

1.3 Технология производства виноградных вин. 9

1.4 Классификация и ассортимент виноградных вин. 14

1.5 Способы фальсификации виноградных вин. 18

II. Оценка качества виноградных вин, реализуемых в АО «Тандер»
магазине «Магнит». 21

2.1 Общая характеристика производственно - хозяйственной. 21

деятельности АО «Тандер» магазина «Магнит». 21

2.2 Объекты и методы исследования. 22

2.2 Органолептические исследования виноградных вин. 24

2.3 Анализ физико-химических показателей виноградных вин. 27

2.4 Микробиологические показатели виноградных вин. 30

Выводы.. 33

Список использованной литературы.. 36

 

 

Введение

История появления забродившего виноградного сока уходит своими корнями вглубь времен. Археологические исследования называют родиной историческую область на территории Закавказья, Северного Ирана и Восточной Турции. Найденные артефакты свидетельствуют о том, что вино здесь пили более 8 тысячелетий назад.

Очевидно, что уже 8-10 тысяч лет назад люди знали культурный виноград Vitis Vinifera, ели его плоды и пили его сок. По крайней мере, сохранились черепки глиняных сосудов с остатками винного напитка, а первые графические и текстуальные свидетельства существования вина датируются 4 тысячелетием до нашей эры.

Вино – это благородный напиток, любимый многими на протяжении не одного десятка лет, который создается путем ферментации виноградного сока.

В XVII веке наступила новая эпоха в виноделии. Использование стеклянной бутылки и пробки позволило транспортировать продукцию на длительные расстояния без потери вкусовых характеристик напитка.

 Другим важным событием стало появление технологии производства крепленых вин. Повышенное содержание алкоголя еще больше увеличивало срок хранения вина.

Несмотря на то, что в некоторых регионах современной России виноделие появилось много веков назад (территория современного Дагестана, низовья Дона), в целом на Руси отдавали предпочтение хмельному меду, пиву и браге.

Промышленное производство вина началось только при Петре I – прогрессивный царь подсмотрел зарубежные технологии и внедрил их в своей стране.

Актуальность темы данной курсовой работы состоит в том, что в торговых организациях представлено большое количество товарных наименований натуральных виноградных вин, в связи с чем их ассортимент и качество требуют изучения.

Цель курсовой работы: изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества натуральных    виноградных вин.

Для достижения вышеуказанной цели нужно решить ряд задач:

– рассмотреть состояние отечественного рынка виноградных вин;

– описать химический состав, пищевую и биологическую ценность виноградных вин;

¾ изучить технологию производства виноградных вин;

¾ провести анализ классификации и ассортимента виноградных вин;

¾ изучить способы фальсификации виноградных вин;

¾ провести экспертизу качества трех образцов виноградных вин «мускат белый» по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Предмет исследования: три образца виноградного вина.

Объект исследования: качество виноградных вин.

¾

I. Товароведная характеристика виноградных вин

                                                      

II. Оценка качества виноградных вин, реализуемых в АО «Тандер» магазине «Магнит»

Общая характеристика производственно - хозяйственной

Выводы

 

 

Виноградные вина представляют собой винодельческий продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Вина классифицируют также по ряду других признаков: по содержанию спирта и сахара, цвету, качеству, сроку выдержки, по используемому сырью.

По используемому сырью виноградные вина делят на сортовые и купажные.

Вина натуральные могут быть тихими и игристыми.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

По качеству и сроку выдержки вина подразделяют на: молодые, вина без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Исходное сырье, применяемое для производства виноградных вин, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят: виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки, виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта, виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта, сусло виноградное и т.д.

К вспомогательному сырью относят дрожжи винные чистых культур, кислоту лимонную пищевую, кислоту винную пищевую и т.д.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.

Данные экспорта виноградных вин за 2017-2020 гг., свидетельствуют о том, что общий стоимостной объем экспорта составил 20,77 млн. $ при массе груза 15,12 тыс. тонн и натуральном объеме в 9,4 млн. л.

Общий стоимостной объем импорта составил 2,91 млрд. $ при массе груза 1,53 млн. тонн и натуральном объеме в 969,89 млн. л. Максимум поставок пришёлся на 2020 г., минимум – на 2017 г.

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 элементов (составляющих), где, естественно, главным компонентом является вода.

К факторам, влияющим на изменение качества виноградных вин, относят: качество исходного сырья, соблюдение технологических режимов и этапов производства, упаковку и маркировку, условия хранения и транспортирования.

При фальсификации виноградных вин обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько его ха­рактеристик.

Различают следующие виды фальсификации виноградных вин: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная.

Объектами для проведения экспертизы качества послужили три образца виноградных вин «мускат белый».

Органолептическая оценка виноградных вин по разработанной
5-балловой шкале позволила установить, что образец №1 Вино мускат с защищенным географическим наименованием, столовое сухое, белое и образец №3 Вино мускат ТЗ «ЕССЕ», столовое сухое, белое по результатам органолептической оценки относятся к категории высокого качества, а образец №2 Вино столовое сухое белое мускат ТЗ «Усадьба графская балка» относится к категории хорошего качества.

В ходе проведения оценки физико-химических показателей виноградных вин было установлено, что все три образца виноградных вин соответствуют требованиям ГОСТ 32030-2013 по показателям объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров.

Массовая доля летучих кислот в трех исследуемых образцах белых виноградных вин не превышает нормированных значений и соответствует ГОСТ 32030-2013. Помимо этого, в ходе проведения органолептической оценки не было выявлено посторонних тонов, следовательно признаков микробиологических болезней в исследуемых белых винах не обнаружено.

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2). - Введ. 2008 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2010. - 33 с.

2. ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменением N 1). - Введ. 2013 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2015. - 7 с.

3. ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа (Переиздание). - Введ. 2014 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2016. - 14 с.

4. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1). - Введ. 2016 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2015. - 11 с.

5. ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. - Введ. 2014 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2016. – 8 с.

6. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров (с Изменениями N 1, 2, 3). - Введ. 1975 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2015. - 10 с.

7. ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. - Введ. 2014 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2013. - 7 с.

8. Белокурова, Е. С. Биотехнология продуктов растительного происхождения: учебное пособие / Е. С. Белокурова, О. Б. Иванченко. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 232 с.

9. Бурова, Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / Т. Е. Бурова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 364 с.

10. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов - СПб.: Питер, 2005. — 416 с.

11. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова. — Москва: Дашков и К, 2017. — 930 с.

12. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издатель­ство Юрайт; ИД Юрайт, 2014. — 477 с.

13. Музафаров, Е. Н. История и география биотехнологий: учебное пособие / Е. Н. Музафаров. — 2-е изд., испр. — Санкт-Петербург: Лань, 2018. — 344 с.

14. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник. В 2-х частях. Часть 2. Товарная экспертиза. М. Норма. – 2018. – 192 с.

15. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 407 с.

16. Постная, А.Н. Теоретические и практические основы прогнозирования, предупреждения и устранения пороков виноградных вин: дис. докт. техн. наук /Постная А.Н. Кишинев, 1991. – 51 1 с.

17. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр Академия, 2014. — 208 с.

18. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / И.П. Чепурной. М.: Изд.«Дашков и К», 2005. – 404 с.

19. Баланов, П.Е. Брожение на мезге при производстве плодово-ягодных виноматериалов / П.Е. Баланов, И.В. Смотраева // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. — 2016. — № 45. — С. 67-72.

20. Григорьев, М. А. Современное состояние производства винодельческой продукции в России: задачи и пути их решения / М. А. Григорьев, К. В. Копылова // Молодой ученый. — 2019. — № 24 (262). — С. 328-330.

21. Иванченко, В.И. Влияние высоты местности над уровнем моря в условиях южного берега крыма на развитие и сахаронакопление в винограде сорта мускат белый / В.И. Иванченко, В.А. Мельников // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2015. — № 4. — С. 189-190.

22. Романова, Н.К. Качественные показатели сухих белых вин, реализуемых на предприятиях общественного питания / Романова Н.К., Сальникова М.Н., Решетник О.А. // Вестник казанского технологического университета. - № 20. – 2014. – С. 217-220.

23. Какие бывают виды вина, описание, классификация [Электронный ресурс]: - https://virtuozvina.ru/marki-vin/kakie-byvayut-vidy-vina-opisanie-klassi
fikatsiya (дата обращения: 03.09.2021).

24. Статистика импорта и экспорта столовых вин [Электронный ресурс]: - https://statimex.ru/statistic/220421/export/2016-2019/world/RU/ (03.09.2021).

     

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Тверская ГСХА

Экономический  факультет

 

Кафедра Технологии переработки и хранения сельскохозяйственной

Продукции

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров растительного

происхождения

на тему: Товароведная характеристика и оценка качества виноградных вин

 

 

                                               Выполнил: студент группы ТВтв-19Б1з

                                                                                    Никифорова Е.В.

                                                                        Принял: к.с-х.н., доцент,

                                                                                         Чумакова Е.Н.

 

 

Тверь 2021

Содержание

 

 

Введение. 3

I. Товароведная характеристика виноградных вин. 5

1.1 Состояние отечественного рынка виноградных вин. 5

1.2 Химический состав, биологическая и пищевая ценность виноградных вин 7

1.3 Технология производства виноградных вин. 9

1.4 Классификация и ассортимент виноградных вин. 14

1.5 Способы фальсификации виноградных вин. 18

II. Оценка качества виноградных вин, реализуемых в АО «Тандер»
магазине «Магнит». 21

2.1 Общая характеристика производственно - хозяйственной. 21

деятельности АО «Тандер» магазина «Магнит». 21

2.2 Объекты и методы исследования. 22

2.2 Органолептические исследования виноградных вин. 24

2.3 Анализ физико-химических показателей виноградных вин. 27

2.4 Микробиологические показатели виноградных вин. 30

Выводы.. 33

Список использованной литературы.. 36

 

 

Введение

История появления забродившего виноградного сока уходит своими корнями вглубь времен. Археологические исследования называют родиной историческую область на территории Закавказья, Северного Ирана и Восточной Турции. Найденные артефакты свидетельствуют о том, что вино здесь пили более 8 тысячелетий назад.

Очевидно, что уже 8-10 тысяч лет назад люди знали культурный виноград Vitis Vinifera, ели его плоды и пили его сок. По крайней мере, сохранились черепки глиняных сосудов с остатками винного напитка, а первые графические и текстуальные свидетельства существования вина датируются 4 тысячелетием до нашей эры.

Вино – это благородный напиток, любимый многими на протяжении не одного десятка лет, который создается путем ферментации виноградного сока.

В XVII веке наступила новая эпоха в виноделии. Использование стеклянной бутылки и пробки позволило транспортировать продукцию на длительные расстояния без потери вкусовых характеристик напитка.

 Другим важным событием стало появление технологии производства крепленых вин. Повышенное содержание алкоголя еще больше увеличивало срок хранения вина.

Несмотря на то, что в некоторых регионах современной России виноделие появилось много веков назад (территория современного Дагестана, низовья Дона), в целом на Руси отдавали предпочтение хмельному меду, пиву и браге.

Промышленное производство вина началось только при Петре I – прогрессивный царь подсмотрел зарубежные технологии и внедрил их в своей стране.

Актуальность темы данной курсовой работы состоит в том, что в торговых организациях представлено большое количество товарных наименований натуральных виноградных вин, в связи с чем их ассортимент и качество требуют изучения.

Цель курсовой работы: изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества натуральных    виноградных вин.

Для достижения вышеуказанной цели нужно решить ряд задач:

– рассмотреть состояние отечественного рынка виноградных вин;

– описать химический состав, пищевую и биологическую ценность виноградных вин;

¾ изучить технологию производства виноградных вин;

¾ провести анализ классификации и ассортимента виноградных вин;

¾ изучить способы фальсификации виноградных вин;

¾ провести экспертизу качества трех образцов виноградных вин «мускат белый» по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Предмет исследования: три образца виноградного вина.

Объект исследования: качество виноградных вин.

¾