Анализ физико-химических показателей виноградных вин

В ходе проведения анализа у трех исследуемых образцов виноградных вин определяли следующие физико-химические показатели:

¾ объемную долю этилового спирта;

¾ массовую концентрацию сахаров.

Объемную долю этилового спирта определяли по ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта».

Для этого в мерную колбу вместимостью 200 см³ отмеривали виноградное вино до метки при температуре 20 °C. Затем виноградное вино переносили из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивали 2-3 раза 10 см³ дистиллированной воды и сливали промывную воду в перегонную колбу (для спиртных напитков - не более 30 см³. Приемной колбой служит мерная колба, которой отмеривали виноградное вино. В мерную колбу наливали 10-15 см³ дистиллированной воды и погружали в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для получения водяного затвора. Приемную колбу помещали в воду температурой не более 8 °C и начинали перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивали вращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, конец стеклянной трубки охлаждающего устройства не должен быть погружен в дистиллят, а оставаться в приемной колбе свободным. Конец стеклянной трубки охлаждающего устройства ополаскивали 5 см³ дистиллированной воды и продолжали перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема перегонку прекращали. Для продуктов с объемной долей этилового спирта более 25% время перегонки должно составлять 55-60 мин, а для дистиллятов 80-90 мин. Виноградное вино в процессе перегонки нагревали равномерно. Приемную колбу после энергичного перемешивания вращением плотно закрывали пробкой и оставляли на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре (20±2) °C. Затем содержимое колбы доводили до метки дистиллированной водой температурой (20±2) °C и осторожно перемешивали круговыми движениями. Объемную долю этилового спирта в дистилляте определяли по ГОСТ 3639 (раздел 2) [6].

Массовую концентрацию сахаров определяли по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров» методом Бертрана, основанном на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислой окиси железа. Образовавшуюся закись железа определяют перманганатометрически.

Для этого 20 см³ испытуемого раствора отмеривали в коническую колбу вместимостью 250 см³ и последовательно вносили по 20 см³ первого и второго растворов Фелинга. Смесь нагревали до кипения и кипятили ровно 3 мин. После оседания осадка закиси меди прозрачную горячую жидкость фильтровали через фильтрующую воронку в колбу для отсасывания, создавая вакуум при помощи водоструйного насоса или насоса Комовского. Фильтрат должен иметь синюю окраску.

Бледная окраска фильтрата указывала на недопустимо высокое содержание сахара в испытуемом растворе. Осадок закиси меди промывали в конической колбе 3-4 раза небольшим количеством горячей дистиллированной воды, каждый раз давали воде отстояться и фильтровали через ту же фильтрующую воронку, стараясь не переносить на него осадок. Осадок должен все время находиться под тонким слоем воды, чтобы не соприкасаться с воздухом. Фильтрующую воронку снимали, фильтровали выливали, колбу для отсасывания тщательно промывали и ополаскивали дистиллированной водой и вновь закрывали пробкой с фильтрующей воронкой. В коническую колбу приливали небольшими порциями раствор железоаммонийных квасцов до полного растворения осадка (общее количество раствора железоаммонийных квасцов не должно превышать 20 см³. Прозрачную зеленоватую жидкость фильтровали через ту же фильтрующую воронку в колбу для отсасывания. Коническую колбу и фильтрующую воронку промывали 3-4 раза небольшим количеством дистиллированной воды. Собранную в колбе для отсасывания жидкость титровали раствором марганцовокислого калия с (1/5 KMnО₄) =0,1 моль/дм³ до исчезновения зеленого цвета и появления бледно-розовой окраски, не исчезающей 30 с.

Массовую концентрацию инвертного сахара X, г в дм³ продукта вычисляли по формуле (2):

,                                              (2)    

     где m - масса инвертного сахара, мг;

50 - коэффициент пересчета испытуемого раствора на 1 дм³;
     A - кратность разбавления продукта;
     1000 - коэффициент для перевода мг инвертного сахара в г [7].

Результаты определения физико-химических показателей пяти образцов столовых вин показаны в таблице 7.

Таблица 7 – Данные по определению физико-химических показателей виноградных вин

Вывод: все три образца виноградных вин соответствуют требованиям ГОСТ 32030-2013 по показателям объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров.