Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2022-02-11 | 104 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Нельзя:
1- Громко разговаривать, выражаться нецензурной лексикой
2- Заходить на кухонные цеха
3- Заходить на бар и базар
4- Есть еду за гостями
5- Находится на стафе долгое время без разрешения менеджера
6- В раздевалке раскидывать свои вещи
Нужно:
1- Все спорные моменты решать с менеджером
2- Отпрашиваться у менеджера прежде чем пойти кушать, курить и т.д.
3- Убирать из стаф- холодильника старые продукты
4- Следить за чистотой стаф помещений и раздевалок
5- Кушать и пить только из стаф-посуды
6- Убирать за собой посуду после еды
Внимание к гостю и сопровождение стола
Внимание к гостю:
1. Любой официант, который находится в зале, должен контролировать происходящую ситуацию с гостями, кто только что пришел\дали ли меню\кто-то тянет руку\кто-то крутит головой\у кого-то, что то упало и т.д. – официант обязан быстро на это среагировать, если официант в чем то не уверен, он должен для себя уточнить: приняли ли у вас заказ \ давали ли вам меню \ могу ли я вам быть полезным;
ЕСЛИ ГОСТЬ ТЯНЕТ РУКУ ИЛИ ПОДАЕТ ОПОЗНОВАТЕЛЬНЫЕ ЗНАКИ, А ОФИЦИАНТЫ, НАХОДЯЩИЕСЯ В ЗАЛЕ ЕГО НЕ ВИДЯТ, ПОТОМУ ЧТО НЕ СМОТРЯТ В ЗАЛ – ОФИЦИАНТЫ ШТРАФУЮТСЯ В СООТВЕТСТВИИ СО ШТРАФНОЙ СЕТКОЙ;
СМОТРИМ В ЗАЛ!!!
2. Официант всегда должен находиться в поле зрения гостя, которого он обслуживает;
3. Официант должен быть приятен во внешности, в одежде, также он должен быть тактичным, любезным, добродушным и гостеприимным, что бы гостю хотелось с ним общаться и о чем - то просить;
4. Официант должен контролировать движения\реакции\эмоции своего гостя, посредством этого официант должен и может предугадывать желания своего гостя, например: официант, наблюдая за своими гостями и находясь в поле зрения своих гостей, видит, что двое из гостей потянулись к хлебной корзине, где лежит один кусочек хлеба, один гость взял, а другой не успел и расстроился, официант должен подойти и любезно предложить еще одну корзину хлеба;
|
5. Если гость недоволен повышением цен на блюдо. Официант отвечает, что это связано с повышением качества продуктов.
6. Если гость недоволен тем, что блюдо находится на стоп-листе. Официант отвечает, что еще не довезли свежие продукты.
7. Если гость недоволен, что за столик, который он хотел сесть до сих пор никого не посадили. Официант отвечает, что столик зарезервирован другими гостям и ими оплачен депозит - мы ждем их, они опаздывают. В случае если гости не придут в ресторан, депозит остается в ресторане.
8. Уметь отвечать на вопросы гостя без употребления частицы "нет".
9. Официант не имеет право оставлять свой стол без присмотра, официант должен уметь рассчитывать скорость трапезы гостя, тем самым вовремя пробивать пикапы, доливать напитки, забирать грязные тарелки. При условии если официанту нужно отойти по просьбе гостя или за заказом, или по другим рабочим моментам, он обязан передать стол под контроль другого официанта, что бы предотвратить минусы в сервисе, например: Ваш гость ест второй курс, вы понимаете (рассчитывая его скорость), что он закончит через минуту, но он в этот момент заказал вам кофе, вы просите другого официанта присмотреть за гостем и забрать у него тарелку через минуту, а сами идете забивать и забирать заказ;
10. Официант обязан по возможности попрощаться со своими гостями, если официант курит, находится на стаффе или занимается чем-то, что не относится к его СРОЧНОЙ работе, а его гости уходят без него, то официант штрафуется;
11. После ухода гостей стол должен быть пере накрыт ЛЮБЫМ свободным официантом на поляне, даже если это не ваш стол (свободные официанты – это те официанты, которые ни чем не заняты и просто стоят по точкам и наблюдают за своими гостями и за зоной)
|
ДЕЛАЕМ ВСЕ ВОЗМОЖНОЕ, ЧТО БЫ СЭКОНИМИТЬ ВРЕМЯ
НАШИХ ГОСТЕЙ!
Сопровождение стола:
1. По надобности мы всегда используем триджек и никогда не складываем посуду на другой стол; СТАНЦИЮ. Грязная посуда должна убираться на мойку по мере ее появления;
2. Пользуйтесь ручником и пирожковой тарелкой для уборки крошек со стола;
3. Контролируйте наличие салфеток в салфетницах;
4. Контролируем заполняемость пирожковых\закусочных тарелок, по надобности меняем;
5. Мелкий мусор со стола убираем по мере его появления;
6. Если у гостя цветы, забираем цветы с рук и только после этого бегом приносим вазу. Когда гость уходит, мы САМИ САМОСТОЯТЕЛЬНО вытаскиваем цветы из вазы и ОБЯЗАТЕЛЬНО промокаем стебли от воды ручником;
7. Официанты, работающие в одном зале, должны страховать друг друга, дабы не оставлять гостей без внимания;
8. Если у гостя упал ручник, или ручник слишком грязный, нужно обязательно поднять и подать новый;
9. Отложенное гостем меню, ВСЕГДА убирать с его позволения!
10. У станции можно забить заказ, взять или положить то, что Вам нужно, записать стол, либо другие ответственности. Обсуждение (любого характера), стояние, любые другие дела не по делу – запрещены.
ДЕЛАЕМ ВСЕ ВОЗМОЖНОЕ, ЧТОБЫ НАШИМ ГОСТЯМ БЫЛО КОМФОРТНО!
Техника продаж
Каждый официант должен уметь грамотно и красиво описать блюдо. Для этого существует так называемое правило 4-х.
Каждое блюдо можно красиво и вкусно описать с помощью этих 4х пунктов. Причем они необязательно должны идти именно в указанном порядке, вы можете начать и с уникальности, и с подачи, в общем, как слово ляжет.
Итак.
Уникальность.
КАЖДОЕ!!! Да-да, каждое блюдо в нашем ресторане уникально. Вы должны найти фишку в каждом блюде. Какое-то необычайно ароматное, какое-то готовится по-старинному рецепту, какое-то готовится из уникальных ингредиентов. Примеры специально не привожу, так как здесь только ваш полет фантазии.
Сочетаемость.
Опять же, каждое блюдо великолепно сочетается, с каким-то другим. Это важно обязательно подчеркнуть в своем описании.
Состав.
Здесь важно не уйти в подробности. ТО есть гостю ведь, если у него нет страшной аллергии, на самом деле не важен доскональный состав. Вы можете лишь указать основные ингредиенты.
|
Подача.
Очень многие блюда очень интересно подаются, можно упомянуть и о национальной узбекской посуде, и о раскаленной сковородке, и о настоящих, в ручную вылепленных горшочках и кеци.
Для того чтобы было понятно, всего один пример.
Куч-мачи.
Пикантное островатое блюдо из телячьих потрошков с зернами граната, приготовленное по национальному грузинскому рецепту, подается в горячей, вручную сделанной глиняной кецы и будет прекрасно сочетаться со сливочным вкусом эларджи.
Банкет.
1. Банкет берёт официант, назначенный с утра, на усмотрение менеджера;
2. Если банкет с большим пред заказом, то берут 2 официанта;
3. Если банкет с предоплатой и без пред заказа, то берет официант за 30 минут до прихода гостей;
4. Официант получает бланк пред заказа, сверяется со STOPLISTOM бар\кухня, за час или тридцать минут (в зависимости от объема пред заказа) все забивается в R-keeper, под каждой позицией нужно поставить модификатор «готовить позже», затем сразу же пойти на кухню и предупредить, что это банкет на то время, которое указано на бланке.
5. СОБЛЮДЕНИЕ МЕЗОНПЛАСТА:
· стол полностью сервируется под гостей;
· готовим триджек;
· вазы под цветы (когда гость уходит, обязательно промокаем цветы от воды);
· бокалы под напитки с бланка и под возможные напитки;
· доп. посуду;
· доп. приборы на закусочных тарелках с конвертом-ручником;
· все остальное, что может пригодиться в работе;
6. Помним про сумму предоплаты;
Дополнительные услуги.
1. Если за столом дети, в обязательном порядке предлагаем карандаши и раскраски;
2. Для гостей мы можем вызвать такси любого класса. Через хостес;
3. Услуги цветочного домика. Через хостес;
4. Если гости хотят пересесть, ТОЛЬКО И СТРОГО, ЧЕРЕЗ ХОСТЕС(если гости сами пересели, обязательно предупредите хостес);
5. Рекомендации др. ресторанов и клубов. Через хостес;
6. Можно сделать заказ с собой. Через координатора по доставке. Исключение – если Ваши гости хотят дозаказать с собой.
Официант и кухня:
Общение по рации.
Общение по рации - это второй по важности момент в ресторане после гостей, поэтому, официанты должны незамедлительно реагировать на готовность блюд, о которых сообщает кухня по рации, даже если это не ваш заказ!!!
|
ЧТО ТАКОЕ ДНЕВНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Дневная ответственность – это ответственность, которая расписывается менеджером каждое утро на бланке и должна поддерживаться в СТРОГОМ порядке в течение дня.
· Барная стойка– должна быть чистой, всегда протертой, лишний мусор убран; должны стоять чистые заполненные сахарницы, чайные пары, блюдца, ложки
· Стейшен – станция должна быть чистой, тщательно протертой от мусора и крошек без грязной посуды, тряпок, ручников и др. вещей и всегда заполнена в соответствии с открытием ресторана. Так же если вокруг станции мусор, что - то пролито или любой другой беспорядок, ответственный официант в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ порядке должен пригласить зальную уборщицу, если менеджер видит мусор, это расценивается как не выполнение дневной обязанности;
· Сахарницы – сахарницы должны быть полностью вымыты, в каждой сахарнице разные виды сахара, должны быть аккуратно выставлены, на барной стойке
· Ручники – ответственный официант должен организовать работу, посредством себя/стажеров/любых других официантов со свободными руками. Например: если у ответственного официанта пришло одновременно несколько столов, ему некогда крутить ручники самому, он должен поручить свое задание свободным официантам/стажерам. Если не кому поручить, он должен КАК МИНИМУМ забрать ручники с прачки, распределить по трем станциям и контролировать, что бы официанты, находящиеся в зале, занимающиеся гостями или ожиданием гостей, в свободные минуты прямо на станциях крутили ручники;
· GO + STOPLIST- ответственный должен поддерживать достоверную информацию по GO + STOPLIST бар. С утра и в течение всего дня ответственный спрашивает информацию на кухне (и на всех цехах) на баре, у сомелье, заполняет в бланк STOP КУХНЯ, STOP БАР и обязательно уточняем у су-шефа что нужно обязательно продать, заполняет пункт Golist. И так же ОБЯЗАТЕЛЬНО оповещаем об этом пункте всех официантов, затем идет к кассиру или менеджеру и ставит все, что нужно, на «ограничение». К 11.25 (к утреннему собранию) бланк должен быть точно заполнен, все что нужно- должно стоять на ограничении, если в течение дня что то меняется (ответственный сам может в течении дня уточнять на кухне, по всем цехам на баре и у сомелье, «все ли в порядке, ничего не нужно ли поставить на стоп?»), ответственный тут же все это исправляет по любому из пунктов, убирает с ограничения или добавляет (посредством менеджера), затем об этом информирует официантов.
|
· ПРИБОРЫ– все имеющиеся приборы должны быть натерты и разложены по станциям в соответствующие секции.
· СВЕЧИ – натертые, без сколов, с несгоревшей свечкой
· ПОДНОСЫ –все подносы, которые находятся в залах, и особенно те которые лежат на баре, обязательно должны быть ЧИСТЫМИ и только чистыми, ответственный должен контролировать их чистоту.
· ДИВАНЫ, КРЕСЛА, ПОДУШКИ, НОЖКИ СТУЛЬЕВ, НОЖКИ СТОЛОВ - диваны и кресла должны быть натерты, включая ножки диванов и кресел, подушки нужно снять, стряхнуть с сидений все крошки \ волосы и др.мусор, ткань сидения хорошо натянуть, подушки очистить от волос и др.мусора, взбить подушки до квадрата поставить ТОЛЬКО замком вниз (каждую подушку);
· ОТВЕТСТВЕННЫЙ ЗА ЦВЕТЫ - Все цветы протерты от пыли (поливает и удобряет цветы – флорист), избавлены от сухих листьев, горшочки для цветов все чистые и без мусора, сами цветы и деревья очищены от сухих листьев;
· ЗОНА СТАФФ ПИТАНИЯ – должна быть убрана от грязной посуды \ газет \ журналов и др. мусора, стол протерт и все вокруг должно быть чисто; сумки, обувь и все остальное, также на зоне должно быть убрано все лишнее - коробки, мешки и подобное;
В течение всего дня в зале все выполняют дневные обязанности.
Правило последней спины
Официант может передавать тарелки или что-то еще другим официантам, просить менеджера посмотреть за залом, все что угодно, но на каждой поляне должен быть как минимум один человек.
Если на поляне нет ни кого штрафуются все официанты с поляны.
МЫ НАХОДИМСЯ В ЗАЛЕ, ЧТО БЫ НАБЛЮДАТЬ ЗА ГОСТЯМИ И В ЛЮБОЙ МОМЕНТ ОТРЕАГИРОВАТЬ НА ИХ ПРОСЬБУ, А НЕ ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ПРОСТО СТОЯТЬ В ЗАЛЕ
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!