Чем руководствоваться, когда сталкиваешься с противоречивыми данными о сое?

Фитоэстрогены в пище

Фитоэстрогены содержатся в семенах, стеблях, корнях цветочных растений, служащих в качестве природных фунгицидов (противогрибковых средств) и действующих в качестве защитного механизма растений против микроорганизмов. Они также являются молекулярными «сигналами», которые выделяют корни бобовых растений, привлекающие специфические азотфиксирующие почвенные бактерии. Главные классы фитоэстрогенов представляют собой такие биофлавоноиды как изофлавонол, а также куместаны (coumestans) и лигнаны/лигнины (lignans). Изофлавоноиды ныне приобретают широкий коммерческий интерес. Они найдены почти исключительно в бобовых, при этом соя содержит их в наибольшем количестве. Самыми важными изофлавоноиды в сое представлены генистином (genistein) и дайдзеином (diadzein). Лигнаны тоже важный источник фитоэстрогенов в рационе питания Великобритании, поскольку они содержатся в пище с клетчаткой».

 

Итак, как вы видите, фитоэстрогены не только содержатся во многих растениях, помимо сои, но они во много, много раз слабее, чем человеческие или искусственные гормоны.

 

См. материал по содержанию изофлавоноидов в пище: USDA- Iowa State University Database on the Isofavone Content of Foods

 

По этой теме есть прекрасная книга The Okinava Program, pps. 123–129. См. также The Okinava Diet Plan.

 

Кроме сои, следующие растения содержат 2 или более мг (на стакан/порцию, par serving) фитоэстрогенов:

Льняное семя, кудзу (кормовое растение, сорняк), морковная ботва, лук, клюквенный сок, огородная капуста, сельдерей, белый (snow) горошек, брокколи, апельсиновый сок, ботва репы и турнепса, черный чай, жасминовый чай, зеленый чай, зеленые бобы, стручки конских бобов, клубника, цветная фасоль.

 

Большинство людей, проявляющих безосновательное беспокойство по поводу вреда соевых эстрогенов (в сое, но не в соевых добавках). не принимают во внимание тот факт, что в мясных и молочных продуктах содержатся эстрогены (они загрязнены эстрогенами). Тому, кто еще употребляет в пищу молоко и/или мясо, я настоятельно рекомендую некоторые из нижеследующих статей:

 

Об эстрогенах в молочных продуктах (см. список в оригинале)

Об эстрогенах в мясе

 

(О связи эндометриоза и эстрогенов. Я страдала внутриматочным заболеванием и в 37 лет мне удалили матку, но тогда я еще не была вегетарианкой).

 

Далее я привожу электронный адрес из VIVA (Вегетарианство для животных), где пишется о «темной стороне молочного питания)

 

Вы также можете получить полный отчет Фонда Вегетарианцев и Строгих (не употребляющих молочные продукты) вегетарианцев (ФВВС) - Белая ложь - «в котором исследуются связи между употреблением коровьего молока и молочных продуктов и здоровьем. Предисловие к нему написали профессор Колин Кемпбелл, Яков Гаулд Шурман, почетный профессор в области биохимии питания Корнельского университета в Итаке, Нью-Йорк, и Джейн Плант (CBE, Eng, CEng)., член Королевского Медицинского общества и профессор прикладной геохимии в Имперском колледже, Лондон. Доклад ФВВС включает 40 000 слов и более 200 ссылок на научную литературу с экспертными оценками. В этом докладе описываются свидетельства связи различных проблем здоровья и болезней с употреблением молока, включая самые серьезные, смертельные болезни сердца, диабет, рак груди и рак простаты, а также остеопороз, экзема, астма, болезнь Крона, колики, запоры и даже подростковая угревая сыпь»

 

Статья Билла Сарди, специалиста в области здоровья

От строгого вегетарианца Джона Роббинса, автора книг Диета для Новой Америки, Революция в питании, Можно накормить всех, Рекламируя наше здоровье и основателя фонда EarthSave International. Далее идет список электронных почт

Некоторые люди утверждают, что традиционное употребление сои в азиатских странах связано в основном с ферментированной (квасной) пищей, но в целом соя не главная пища, а соевое молоко и тофу: это более позднее новшество в азиатском рационе. Это правда?

Это неправда. В среднем тайванцы съедают 64 фунта тофу в год! В 1991 г. в Японии было 39 тысяч специализированных магазинов тофу

Согласно китайскому преданию, соевые бобы были одним из пяти священных сельскохозяйственных культур, которые назвал император Sheng-Nun, который правил 5 тысяч лет назад! Он написал об этом в своем трактате,  Ben Tsao рпGang Mu, написанном в  2838 г. до н..э! В 3000 г. до н. э. соевые бобы и просо упоминаются в древних текстах как одни из самых важных сельскохозяйственных продуктов в Северном Китае. В одной из пещер Северного Китая сохранились фрески, на которых изображен процесс приготовления соевого молока и тофу. это 29.-100 гг.н.э. Тофу впервые упоминается в документе от 985 г. н.э. Это свидетельствует о том, что тофу был широко распространенным пищевым продуктом в Китае в то время.

В Японии даже сегодня слова тофу, мисо и соевый соус обычно предваряются в повседневной речи почтительным префиксом О Большинство людей почтительно произносят: о, тофу или почтенное тофу, показывая тем самым свое благоговейное отношение к соевым бобам в японской культуре.

По данным д-ра Т. Колина Кемпбелла, заимствованным из долгосрочного Китайского проекта, который выполняется в Оксфорде-Корелле, процент продуктов животного происхождения в китайском питании составлял 0-20 % калорий по сравнению с 0-80 % в Северной Америке.

Было установлено, что большая часть белка жители сельскохозяйственных районов Китая получают из сои и что 80-90% бобов соевые. Уильям Шуртлеф (всемирно известный специалист по традиционной азиатской соевой пище) пишет в Истории соевых бобов и соевой пищи в Китае (1940-1980 гг): " До 1949 г. и вплоть до середины 60-х годов большинство китайцев, особенно крестьяне, ели мясо только три раза в год, по своим великим праздникам: Новый год, праздник осени и праздник Дракона. Китайцы таким образом получали в среднем на душу населения 2.60 кг белка в год. Если сравнить это с белком из соевых бобов, то в среднем китайцы получают 38% белка из 8.3 кг соевых бобов.

Отрывок из письма Сусаны Мари Йосихара от апреля 2005:

"Мой муж Йоси родился и вырос в Японии на ферме в крестьянской семье. Когда он был ребенком, его семья (и, несомненно, все жители деревни) почти никогда не ели мяса. изредка они ели рыбу, но тофу был практически их повседневной едой. Это было до эры холодильников. почти каждое утро продавец тофу из ближайшего города приезжал на своем велосипеде и привозил свежие соевые продукты и тофу, в первую очередь. 

Йоси теперь вот уже 34 года живет в Канаде. Все это время мы питаемся простой, растительной пищей. Не было времени за этот период, когда мы не ели бы тофу. Мы вырастили двоих здоровых сыновей. Оба они обильно интеллектуально и физически одарены. Наш старший сын стал ученым, а младший учится в университете Монреаля. Я получила степень бакалавра в Pacific and Asian Studies, UVic. в 2003 г. Очевидно, что тофу не повреждает ваш ум. И я многое хотела бы сказать о том, как тофу может помочь с менопаузой, но, к сожалению, рамки письма не позволяют это сделать.

В течение последних 30 лет я часто ездила в Японию, жила там в семьях, изучала приготовление мисо, японскую культуру и язык. Тофу - чрезвычайно широко распространенная еда, она  повсюду в Японии: и в общественном, и в домашнем питании, как и другие соевые продукты"

СОЯ В ДРУГИХ АЗИАТСКИХ СТРАНАХ

Темпей - ферментированный соевый продукт, который происходит из Индонезии. Мало известно о том, как соевые бобы и соевые продукты попали в Индонезию (где буддизм был недолговечной религией) около 8 века. Возможно, соевые бобы были завезены китайскими иммигрантами, вместе с тем, темпей стал самой популярной соевой пищей, после чего идут тофу, мисо и соевый соус. Тофу и темпей изготовляются из соевых бобов, и они стали олицетворением индонезийской кухни.

Как уже отмечалось, только в одном единственном исследовании высказывалось предположение, что соя может вызывать проблемы. С другой стороны, есть огромное число исследований, которые показывают преимущества растительной диеты, богатой антиоксидантами для функционирования мозга.

 Я кратко перечислю только некоторые из них.

 

В American Journal of Epidemiology опубликованы данные о том, что высокие содержания витамина Е и С способствуют меньшей потери памяти в старости.

В Amercian Journal of Clinic а l Nutrition в 1997 г. опубликованы данные исследований большой группы людей в возрасте от 65 до 90 лет: пища с меньшим содержанием жиров, насыщенных жиров и холестерина и с большим содержанием углеводов, клетчатки, витаминов (особенно фолатов, витаминов С и Е и бета-каротина), и минералов (железа и цинка), как было показано, не только улучшает общее состояние здоровья пожилых людей, но и их познавательные способности. По данным журнала American Geriatric Society показатели ментальных тестов (исследований функций мозга) были выше у людей, которые употребляли больше витамина С и бета-каротина.

Другие данные показывают, что низкий уровень витамина С в крови отвечает более низкой познавательной деятельности в старости, тогда как витамин В и бета-каротин связываются с лучшей познавательной функцией.

Во многих исследованиях была установлена отчетливая корреляция между наличием антиоксидантов в пище и улучшением познавательной способности. Это чрезвычайно важно. Я не знаю ни одного исследования, где было бы установлено, что антиоксиданты ухудшают мозговую деятельности или способствуют потери памяти.

 

Самый лучший источник пищевых антиоксидантов — свежие овощи и фрукты, цельное зерно и бобовые. Все они способствуют, таким образом, существенной защите мозговой деятельности.

 Эта пища не только способствует мозговой деятельности, но и помогает вашим артериям и сосудам переносить кровь к мозгу и от мозга. Пища, богатая насыщенными жирами и транс=жирами, уменьшает доступ кислорода и питательных веществ к мозгу, что создает опасность систолических ударов (С другой стороны, питание и поддержание нормального уровня холестерина и здоровая сердечно-сосудистая система поддерживают нормальный кровоток и доступ крови к мозгу).

 

Во многих исследованиях говорится о связи между питанием и наиболее серьезными формами слабоумия (сосудистое слабоумие) и болезнью Альцгеймера. Вот некоторые данные.

 

В журналах Journal of Alzheimer disease и the Journal of the American Medical Association приведены сравнительные данные из 11 стран о связи питания и этой болезни. Оказалось, что больше всего случаев заболевания среди людей, потребляющих жирную пищу и мало зерновых.

 

В известных Фрамингамовских исследованиях делается вывод о том, что с каждыми тремя дополнительными приемами фруктов и овощей в день, риск ударов снижается на 22%. А эти три приема не очень большие: 0.5 чашки персиков, ¼ чашка томатного сока или ½ чашки броколли или одна картофелина — каждый из них считается одной порцией. По этому стандарту, люди, которые участвовали в эксперимента, съедали до 19 порций в день.

 

В других исследованиях на основании изучения более 5 000 пожилых людей была установлена связь между пищей и познавательной деятельностью, В Annals of Neurology, 1997 приведены следующие данные: люди, которые употребляли наибольшее количество жира и насыщенного жира, имели больший риск слабоумия из-за сосудистых проблем.

 

В Archives of Neurology, 2003, опубликованы данные о том, что пожилые люди могут уменьшить риск заболевания болезнью Альцгеймера, если будут есть рыбу, рыбий жир или принимать пищевые добавки DHA. У пациентов, которые ели рыбу один раз в неделю, на 60% снизился риск развития болезни, по сравнению с теми, кто редко или вообще не ел рыбу. У пациентов, принимавших ежедневно около 100 мг DHA, риск снизился на 70%, чем у тех, кто принимал 30 мг или меньше.

 

Другие исследования показали, что риск болезни Альцгеймера был в 3.3 раза выше среди людей, чей уровень фолиевой кислоты в крови был ниже нижнего предела в 1/3, и в 4.5 раз больше, когда уровень гомоцистеина в крови был на самом высоком уровне 1/3. Эти исследования показывают, что желательно поддерживать низкий уровень гомоцистеина в крови и высокий уровень фолиевой кислоты в крови: эта ситуация легче всего достигается при вегетарианской диете с большим количеством витамина В-12 (поскольку он необходим для регулирования уровня гомоцистеина). Самый лучший источник фолиевой кислоты находится в лиственных овощах. Гомоцистеин это аминокислота, которая происходит из животного белка. 

 

В нашем обществе считается нормальным, что с возрастом ухудшаются короткая память и  умственные способности. И это подтверждает посещение любого дома престарелых. Как говорится в одной комедии: «Сначала мы забываем имена, потом лица, потом забываем застегнуть молнию на брюках, а потом забываем расстегнуть ее».

 

Но есть хорошая наука о том, как мы можем сохранить ясное мышление до глубокой старости. Вовсе не употребление сои, но традиционный американский рацион с жирной пищей, малым количеством овощей и фруктов и цельного зерна, а отсюда недостаток антиоксидантов для поддержки мозга: именно это приводит к тем печальным результатам, которые мы наблюдаем у наших стариков.

 

Кстати, вы упомянули, что ваша жена кормит грудью ребенка, которому уже два года. Мои поздравления вам и вашему чаду, и вдвойне поздравления вашей жене за то, что она кормит ребенка так долго. Польза для ее здоровья при этом поразительная.

 

Продолжайте смеяться, продолжайте заботиться о себе, и вы никогда не будете такими людьми, которые сокрушаются в старости: «Если бы я знал, что проживу так долго, я бы лучше позаботился о себе»

 

С радостью по жизненному пути

 

Джон».

Чем руководствоваться, когда сталкиваешься с противоречивыми данными о сое?

 

Я руководствуюсь здравым смыслом. Если вы можете есть полноценную вегетарианскую пищу без сои: нет вопросов. Если у вас аллергия на сою, вы можете найти безсоевые мясные и молочные заменители или сами приготовить их. У меня есть соответствующие рецепты, и я могу выслать их заинтересованным лицам.

Меня крайне беспокоит тот факт, что люди, выступающие против вегетарианства, распространяют нелепые слухи о пище, которая поддерживала человеческую жизнь на протяжении тысячелетий. Они искажают историю, искажают данные научных исследований и создают панику. Если заглянуть в интернет, то с трудом можно найти что-то, кроме этой истерики: не удивительно, что люди сбиты с толку. Именно по этой причине я исследовала этот вопрос и предоставляю информацию об этом. Мне не важно, едите вы сою или нет, просто примите свое решение на основании данных из информированного источника!

СОЯ — разносторонняя пища для вегетарианцев, и если вы не аллергик, я не вижу ничего плохого в том, что вы можете употреблять сою ежедневно из органических и не модифицированных источников. Я практикую это в течение многих лет, даже сама делаю тофу, причем еще раньше, чем перешла на вегетарианское питание. Я здорова и активна, хотя мне за 60, не испытываю болезней и не «отравлена», как сказали бы противники сои.

 

Я думаю, что большинство соевых продуктов — равно как и вся другая пища, которую вы едите — должны быть обычными соевыми продуктами или соевыми продуктами, которые не были чрезмерно переработанным. Но что это означает? Некоторые люди называют тофу, соевый продукт с тысячелетней историей, который вы можете приготовить на своей кухне, «переработанным продуктом»! Тогда что же можно сказать о сливочном масле?

 

Возьмем традиционные азиатские блюда: напр., соевое молоко (я делаю его сама), тофу, мисо, соевый соус и темпей (индонезийская лепешка из ферментированных соевых бобов). Такую пищу я могу есть каждый день. Другие соевые продукты, которые я не отказалась бы тоже есть каждодневно (это не обязательно: я ем весьма смешанную и разнообразную пищу, потому что люблю экспериментировать с разными национальными блюдами) — это соевая мука, соевый йогурт (домашний) и даже простой не ароматизированный сухой структурированный соевый белок, который получают из кулинарной обезжиренной муки, выдавленной через «матрицу» для придания ему формы или получения гранул, после чего они высушиваются (кстати, это не имеет ничего общего с «гидролизированным соевым белком»!). Новый продукт, который мне нравится, называется соевые кудри, и он похож на структурированный  соевый белок, но делается он из цельных соевых бобов.

 

Что касается переработанных соевых продуктов— соевых вейнеров, сосисек, бургеров, «соевых крошек», соевого сыра и др. — мы едим их несколько раз в месяц, когда испытываем голод. Мой муж был любителем мяса 15 лет назад и стал вегетарианцем, но иногда он просто жаждет съесть сосисек или что-то в этом роде. Мы покупаем вегетарианские продукты, которые содержат знакомые нам ингредиенты и изготовлены из чистой сои. Чаще всего я готовлю дома сама заменители мяса, и мы любим бобы во всех видах (я не переживаю относительно белка, и мы часто едим супы и только овощные супы). Эти продукты гораздо полезнее переработанных, которыми многие люди, не задумываясь, кормят своих детей.

 

Некоторое время назад мы могли покупать соевое «мороженое» (из чистой сои), и я почти никогда не покупаю сметану из тофу, сыр или сливки из тофу, или готовые «плохие вегетарианские продукты». Я стараюсь делать все сама. Я считаю, что мои рецепты лучше и вкуснее, чем они. Кроме того, я могу контролировать количества жира и калории, а также содержание клетчатки при этом.

 

2) Для тех, кого беспокоит наличие эстрогенов в сое

 

Дополнение от 20 июня 2007. Пик истерии именно здесь: автор утверждает, что употребление сои способствует проявлению у детей гомосексуальных наклонностей и уменьшению размера пениса, а у взрослых приводит к уменьшению либидо и делает невозможным зачатие!

Соевые эстрогены это «растительные эстрогены», или «фитоэстрогены» (фито – по гречески растение). Они содержатся во многих растениях, помимо сои. Прочитайте внимательно статью о фитоэстрогенах из Института Питания, Науки и Технологии Великобритании. Вот ее начало.

 

«Фитоэстрогены — это природные фенольные соединение, содержащиеся в растениях. Они содержатся в бобах, капусте, соевых бобах, зерне и хмеле и составляют часть более обширного класса полифенолов, обнаруженных во всех растениях. По своей структуре они близки к эстрогену млекопитающих: эстрадиолу и обладают эстрогенными (гормональными) свойствами. Однако их эстрогенная активность гораздо более низкая, чем у эстрогенов человека (эстрогенная активность колеблется в диапазоне 1/500 – 1/1000 активности эстрадиола). Следовательно, фитоэстрогены могут действовать в качестве анти-эстрогенных агентов путем блокирования рецепторов эстрогена, вызывая гораздо более слабый эстрогенный эффект по сравнению с гормоном. Вследствие этого, было высказано предположение, что они могут частично подавлять или ингибировать (тормозить) нормальную эстрогенную деятельность в тканях, чувствительных к эстрогену: напр., груди, и тем самым уменьшать риск рака груди. Они могут, помимо своего эндокринного действия, влиять на клеточные мишени, которые независимы от эстрогена, тем самым усложняя предсказание их влияния на человеческий организме.

 

Фитоэстрогены в пище

Фитоэстрогены содержатся в семенах, стеблях, корнях цветочных растений, служащих в качестве природных фунгицидов (противогрибковых средств) и действующих в качестве защитного механизма растений против микроорганизмов. Они также являются молекулярными «сигналами», которые выделяют корни бобовых растений, привлекающие специфические азотфиксирующие почвенные бактерии. Главные классы фитоэстрогенов представляют собой такие биофлавоноиды как изофлавонол, а также куместаны (coumestans) и лигнаны/лигнины (lignans). Изофлавоноиды ныне приобретают широкий коммерческий интерес. Они найдены почти исключительно в бобовых, при этом соя содержит их в наибольшем количестве. Самыми важными изофлавоноиды в сое представлены генистином (genistein) и дайдзеином (diadzein). Лигнаны тоже важный источник фитоэстрогенов в рационе питания Великобритании, поскольку они содержатся в пище с клетчаткой».