методом материального баланса»

Номер варианта	Содержание РГЗ № 2
1	Приготовлены пресервы «Салака спецпосола» в банке массой нетто 1300 г. Определить сколько кристаллической соли уложено в банку, если известно, что масса салаки-сырца, уложенной в банку 1174 г; масса сахара, уложенного в банку х г; масса БКН, уложенного в банку 1 г; содержание соли в салаке 7,8 %; жирность салаки 10 %; содержание сахара в салаке 11 % к массе соленой рыбы.
2	Приготовлена учетная банка пресервов «Килька балтийская спецпосола». Определить дозу кристаллической соли, если известно, что масса кильки-сырца, уложенной в банку 316 г; соленость кильки 6,5 %; масса уложенного в банку сахара 4 г; жирность кильки 10 %; соотношение рыба – заливка в готовых пресервах 85/15.
3	Сельдь жирностью 10 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 8 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1,16 г/см3 в количестве 15 % от массы рыбы. Выход соленой рыбы составил 98 %. Определите соленость сельди. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь.
4	Скумбрию жирностью 10 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 7 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1,18 г/см3 в количестве 10 % от массы рыбы. Определить выход соленой сельди, если известно, что соленость сельди равна 8 %. Массу соленой сельди сопоставить с нормативным значением. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь.
5	Салака жирностью 5 % обработана смешанным посолом в бочке. Определить массу соленой рыбы, если известно, что количество рыбы-сырца, уложенной в бочку 40 кг, доза кристаллической соли 5 кг; количество залитого в бочку тузлука 7 кг, плотность тузлука 1,2 г/см3, соленость готовой салаки 8,5 %.
6	Сардина жирностью 7 % обработана смешанным посолом в бочке. Определить выход соленой рыбы, если известно, что количество рыбы-сырца, уложенной в бочку 40 кг, доза кристаллической соли 6 кг; количество залитого в бочку тузлука 6 кг, плотность тузлука 1,18 г/см3, соленость готовой салаки 12 %.
7	Приготовлены пресервы в банке 1200 г «Скумбрия спецпосола». Определить содержание соли в рыбе, если известно, что масса рыбы-сырца, уложенной в банку 986 г; масса кристаллической соли, уложенной в банку 84 г; сахара - 36 г; жирность скумбрии 12 %; соотношение масс рыба/заливка 85/15 от массы нетто банки; в банку залит тузлук в количестве 94 г, плотностью 1,2 г/см3.
8	Приготовлены пресервы в банке 1300 г «Сельдь спецпосола». Определить содержание сахара в рыбе, если известно, что масса рыбы-сырца, уложенной в банку 1104 г; масса кристаллической соли, уложенной в банку 80 г; сахара - 16 г; жирность скумбрии 10 %; соотношение масс рыба/заливка 90/10 от массы нетто банки; в банку залит тузлук в количестве 100 г, плотностью 1,18 г/см3.
9	Сардину жирностью 5 % обработали смешанным посолом в бочке. Определить выход соленой рыбы, если известно: масса рыбы-сырца, уложенной в бочку 45 кг; доза кристаллической соли 3,8 кг; масса тузлука, залитого в бочку 5 кг, плотностью 1,08 г/см3. Соленость получившейся сардины 7,5 % от массы соленой рыбы. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь.
10	Сельдь жирностью 12 % в количестве 100 кг обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 6 кг. Добавили тузлук плотностью 1116 кг/м3 массой 7 кг. Определить выход соленой рыбы, если известно, что соленость сельди равна 6,5 % от массы соленой рыбы. Потери рыбой в тузлук белка и жира составили 0,75 %. Сопоставьте массу соленой рыбы с нормативным значением.
11	Определить количество кристаллической соли, необходимое для посола 200 кг сельди жирностью 9 % смешанным посолом до степени насыщения солью 45 %. Количество тузлука, добавленного к сельди 10 % от массы рыбы, плотность тузлука 1,2 г/см3.
12	Определить степень насыщения скумбрии солью, если известно, что скумбрия в количестве 40 кг посолена смешанным способом. Доза кристаллической соли составляет 10 % к массе скумбрии жирностью 18 %, количество тузлука, добавленного к рыбе 6 кг, плотность тузлука по ареометру 1,18 г/см3.
13	Приготовлены пресервы «Сардинелла  спецпосола» в банке массой нетто 1300 г. Определить сколько кристаллической соли уложено в банку, если известно, что масса сардинеллы-сырца, уложенной в банку 1174 г; масса сахара, уложенного в банку х г; масса БКН, уложенного в банку 1 г; содержание соли в сардинелле 7,8 %; жирность сардинеллы 10 %; содержание сахара в сардинелле 11 % к массе соленой рыбы.
14	Приготовлена учетная банка пресервов «Мойва спецпосола». Определить дозу кристаллической соли, если известно, что масса мойвы-сырца, уложенной в банку 316 г; соленость мойвы 8,5 %; масса уложенного в банку сахара 4 г; жирность кильки 10 %; соотношение рыба – заливка в готовых пресервах 85/15.
15	Сельдь жирностью 12 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 8 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1,16 г/см3 в количестве 15 % от массы рыбы. Выход соленой рыбы составил 97 %. Определить соленость сельди. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь.
16	Салака жирностью 7 % обработана смешанным посолом в бочке. Определить массу соленой рыбы, если известно, что количество рыбы-сырца, уложенной в бочку 40 кг, доза кристаллической соли 4,5 кг; количество залитого в бочку тузлука 7 кг, плотность тузлука 1,2 г/см3, соленость готовой салаки 8,5 %.
17	Определить количество кристаллической соли, необходимое для посола 150 кг сельди жирностью 12 % смешанным посолом до степени насыщения солью 45 %. Количество тузлука, добавленного к сельди 15 % от массы рыбы, плотность тузлука 1,2 г/см3.
18	Определить количество кристаллической соли, необходимое для посола1000 кг скумбрии жирностью 18 % смешанным посолом до степени насыщения солью 45 %. Количество тузлука, добавленного к сельди 15 % от массы рыбы, плотность тузлука 1,2 г/см3.
19	Определить степень насыщения сельди солью, если известно, что сельдь в количестве 400 кг посолена смешанным способом. Доза кристаллической соли составляет 10 % к массе сельди жирностью 8 %, количество тузлука, добавленного к рыбе 60 кг, плотность тузлука по ареометру 1,18 г/см3.
20	Определить степень насыщения мойвы солью, если известно, что мойва в количестве 100 кг посолена смешанным способом. Доза кристаллической соли составляет 10 % к массе мойвы жирностью 12 %, количество тузлука, добавленного к рыбе 14 кг, плотность тузлука по ареометру 1,18 г/см3.

 

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Элементный и общий химический состав рыбы – сырца. Пищевая и биологическая ценность.

2. Физические свойства рыбы – сырца. Изменения при обработке.

3. Структурно-механические свойства рыб. Изменения при обработке.

4. Электрические свойства рыб. Изменения при обработке.

5. Принципы консервирования пищевого сырья по Я..Я. Никитинскому.

6. Способы консервирования, основанные на принципах биоза и анабиоза.

7. Способы консервирования, основанные на принципах ценоанабиоза, абиоза. Теоретические обоснования.

8. Химические методы консервирования: посол, маринование, копчение. Теоретические обоснования.

9. Консервирование облучением ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами.

10. Консервирование водного сырья электромагнитными волнами, токами промышленной и повышенной частоты, ультразвуком.

11. Консервирование продуктов питания теплом. Теоретические обоснования

12. Характеристика воздуха как охлаждающей среды.

13. Жидкие охлаждающие среды: вода, растворы солей. Основные свойства.

14. Твердые и гетерогенные охлаждающие среды: металлы, водный лед, сухой лед, льдосоляные смеси.

15. Влажностный баланс холодильной камеры. Усушка продуктов при охлаждении и холодильном хранении. Факторы, влияющие на величину усушки.

16. Охлаждение водного сырья льдом. Основы теории. Требования, предъявляемые ко льду нормативной документацией.

17. Основы теории охлаждения водного сырья.

18. Теплофизические характеристики рыб. Изменения при холодильной обработке (охлаждение и замораживание).

19. Консервирование водного сырья холодом. Теоретические обоснования.

20. Продолжительность охлаждения водного сырья. Номографический метод расчета продолжительности охлаждения водного сырья и продуктов.

21. Продолжительность охлаждения водного сырья. Расчет продолжительности охлаждения водного сырья по методу регулярного режима. Темп охлаждения – физический и геометрический смысл понятия.

22. Биохимические изменения в водном сырье при охлаждении.

23. Требования стандартов к мороженой рыбе. Научные обоснования параметров качества.

24. Продолжительность замораживания рыбы. Формула Планка: ее вывод и анализ.

25. Биохимические изменения в водном сырье при замораживании.

26. Физические изменения в водном сырье при замораживании.

27. Гистологические изменения в водном сырье при замораживании.

28. Замораживание рыбы рассолом, льдосоляной смесью. Теоретическое обоснование.

29. Скорость замораживания. Линейная, эффективная, номинальная. Методы расчета. Факторы, влияющие на скорость замораживания пищевых продуктов.

30. Классификация замораживания по скорости процесса. Теоретическое обоснование.

31. Глазирование мороженых продуктов. Теоретические основы.

32. Температурные кривые замораживания воды и растворов. Количество вымороженной воды. Факторы, влияющие на количество вымороженной воды в продукте.

33. Обоснование конечной температуры замораживания. Научные основы.

34. Тепло, отводимое от продукта при замораживании.

35. Размораживание рыбы. Теоретические основы.

36. Физические и биохимические изменения в мороженой рыбе при холодильном хранении.

37. Изменение тепловых показателей рыбы при замораживании: С, λ, a, I. Средняя конечная и средняя объемная температура рыбы при замораживании. Средняя температура за процесс.

38. Рекристаллизация льда в мороженой рыбе при хранении. Теоретические основы. 

39. Биохимические и микробиологические изменения в рыбе при замораживании.

40. Требования к топливу для копчения рыбы.

41. Горячее копчение (рыба горячего копчения). Теоретическое обоснование.

42. Требования стандартов к копченой рыбе. Научные основы процессов: подсушка, проварка, копчение.

43. Производство рыбы холодного копчения. Научные обоснования.

44. Холодное копчение рыбы с применением коптильных препаратов и жидкостей. Научные основы.

45. Научные основы получения коптильного дыма.

46. Технологические эффекты копчения. Научные обоснования.

47. Химический состав коптильного дыма. Обработка продуктов питания с использованием электростатического поля.

48. Классификация способов посола. Научное обоснование.

49. Основы теории посола рыбы. Внешняя диффузия соли при посоле.

50. Созревание соленой рыбы. Факторы, влияющие на этот процесс.

51. Требования стандартов к пресервам «Рыба неразделанная пряного посола». Научные обоснования параметров.

52. Консервирующее действие растворов поваренной соли. Требования к соли, пригодной для посола рыбы.

53. Выделение воды из рыбы при посоле. Теоретические основы.

54. Требования стандарта к пресервам «Рыба специального посола». Научные обоснования.

55. Изменение массы рыбы при просаливании. Расчетный метод определения массы соленой рыбы (метод материального баланса).

56. Хранение соленой рыбы. Режимы и сроки хранения. Научные обоснования.

57. Факторы, влияющие на скорость просаливания рыбы и морепродуктов.

58. Вывод и анализ формулы продолжительности просаливания рыбы (уравнение Рулева).

59. Фронтальная теория посола Крина.

60. Научные основы консервирования водного сырья сушкой.

61. Классификация сушки. Теоретические основы.

62. Обоснование оптимальных режимов холодной сушки рыбы.

63. Сублимационная сушка рыбы. Научные основы.

64. Внешняя и внутренняя диффузия воды при холодной сушке рыбы.

65. Скорость сушки. Кривые сушки и скорости сушки.

66. Теоретические основы холодной сушки рыбы.