Кафедра: технологии пищевых производств

Факультет: технологический

Кафедра: технологии пищевых производств

Форма обучения: очная

Курс: третий

Семестр: шестой

Вид занятий	Номер семестра	Всего часов
Самостоятельная работа	6	58

Формы контроля

РГЗ № 1, № 2 +  

Мурманск 2003

Методические рекомендации разработала - Шокина Юлия Валерьевна доцент кафедры технологии пищевых производств, кандидат технических наук.

Рекомендации обсуждены на заседании кафедры технологии пищевых производств «29» мая 2003 г., протокол № 7.

Зав. кафедрой                               _________________ А.М. Ершов

Рекомендации одобрены учебно-методической комиссией технологического факультета, протокол № ____, от «____» _____________ 2003 г.

Председатель УМК                     __________________ Б.Ф. Петров

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

 

 

Технологические свойства и химический состав водного сырья

 

 

Технологические свойства и химический состав водного сырья. Промысловые рыбы: костистые и хрящевые. Промысловые моллюски и ракообразные. Физические свойства водного сырья: размерно-массовый состав, структурно-механические, тепловые и электрические показатели. Общий химический состав водного сырья, элементный и молекулярный (основные промысловые рыбы, моллюски и ракообразные). Структура и химический состав мышечной ткани. Характеристика азотистых веществ, липидов, воды, углеводов, биологически активных и минеральных веществ.

Промышленно добываемые морские растения. Химический состав: общий, элементный, молекулярный. Характеристика азотистых веществ, липидов, воды, углеводов, биологически активных и минеральных веществ.

 

Литература: Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др.; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М. Научные основы производства продуктов питания. МГТУ. – Мурманск, 1996. – 145 с.

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Дайте сравнительную характеристику физических свойств пищевого сырья водного происхождения: основных промысловых костистых и хрящевых рыб, моллюсков и ракообразных.

2. Дайте сравнительную характеристику общего химического состава пищевого сырья водного происхождения: основных промысловых костистых и хрящевых рыб, моллюсков и ракообразных.

3. Элементный химический состав пищевого сырья водного происхождения: костистые рыбы.

4. Элементный химический состав пищевого сырья водного происхождения: хрящевые рыбы.

5. Элементный химический состав пищевого сырья водного происхождения: промысловые моллюски и ракообразные.

6. Сравнительная характеристика биологически активных веществ и витаминов водного сырья: промысловых костистых и хрящевых рыб, моллюсков и ракообразных, морских водорослей.

7. Сравнительная характеристика пигментов и ароматобразующих водного сырья: промысловых костистых и хрящевых рыб, моллюсков и ракообразных, морских водорослей.

8. Особенности минеральных веществ сырья водного происхождения.

9. Особенности ферментной системы водного сырья.

 

 

Характеристика сырья водного происхождения как неустойчивого в хранении. Принципы консервирования по Я.Я. Никитинскому.

Способы консервирования

 

Теоретические основы консервирования. Водное сырье как неустойчивое в хранении. Сущность и задачи процессов консервирования водного сырья. Принципы консервирования по Я.Я. Никитинскому. Способы консервирования: охлаждение, замораживание, посол, сушка, вяление, тепловая стерилизация, стерилизация облучением (УФЛ, высокочастотные электромагнитные колебания, ультразвуковые и гамма лучи), химическое консервирование (антисептики, коптильный дым, эфирные масла, пряности, кислоты, и др.).

 

Литература: Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др.; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М. Научные основы производства продуктов питания. МГТУ. – Мурманск, 1996. – 145 с.

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Основная задача консервирования водного сырья.

2. Основные принципы консервирования: абиоз, анабиоз, ценоанабиоз, биоз.

3. Классификация способов консервирования по принципам консервирования, положенным в их основу.

4. Способы консервирования холодом.

5. Способы консервирования сушкой.

6. Другие известные способы консервирования (посол, химическими компонентами коптильного дыма и др.).

 

Жидкие охлаждающие среды

 

Жидкие охлаждающие среды. Вода. Водные растворы солей. Диаграммы температур затвердевания растворов солей NаCl, MgCl₂, Cа Cl₂. Этиленгликоль, пропилен гликоль.

 

Литература: Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1. Производство охлажденной продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с.

 

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Назовите известные жидкие охлаждающие среды.

2. Основные требования, которым должна удовлетворять жидкая охлаждающая среда, применяемая для охлаждения сырья водного происхождения.

3. Дайте сравнительную характеристику эффективности и качества охлаждения водного сырья жидкими и газообразными средами.

 

Твердые охлаждающие среды

Твердые охлаждающие среды. Металлы: сталь, чугун, алюминий и его сплавы. Гетерогенные охлаждающие среды. Лед водный. Льдосоляные смеси. Сухой лед (твердый СО₂).

 

Литература: Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1. Производство охлажденной продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с.

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Перечислите твердые охлаждающие среды, применяемые для охлаждения водного сырья. Дайте характеристику их эффективности в сравнении с жидкими и газообразными охлаждающими средами.

2. Гетерогенные охлаждающие среды: преимущества и недостатки в сравнении с жидкими и твердыми охлаждающими средами.

РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1

«Расчет продолжительности охлаждения рыбы

Номографическим методом»

Номер варианта	Содержание РГЗ № 1
1	Рассчитать продолжительность охлаждения трески от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 1 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 5 ºС.
2	Рассчитать продолжительность охлаждения пятнистой зубатки от начальной температуры 12 ºС до конечной температуры 0 ºС морской водой (циркуляция отсутствует) с температурой минус 7 ºС.
3	Рассчитать продолжительность охлаждения синей зубатки от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 1 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 7 ºС.
4	Рассчитать продолжительность охлаждения морского окуня от начальной температуры 12 ºС до конечной температуры 0 ºС льдосоляной смесью (поваренная соль добавлена к пресному льду в количестве 30 % на общую массу).
5	Рассчитать продолжительность охлаждения палтуса синекорого от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 1 ºС льдосоляной смесью (поваренная соль добавлена к пресному льду в количестве 50 % на общую массу).
6	Рассчитать продолжительность охлаждения семги от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры 5 ºС льдосоляной смесью (поваренная соль добавлена к пресному льду в количестве 10 % на общую массу).
7	Рассчитать продолжительность охлаждения сельди атлантической жирностью 12 % от начальной температуры 10 ºС до конечной температуры 3 ºС пресным льдом.
8	Рассчитать продолжительность охлаждения сельди атлантической жирностью 8 % от начальной температуры 12 ºС до конечной температуры 1 ºС пресным льдом.
9	Рассчитать продолжительность охлаждения сельди атлантической жирностью 4,5 % от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 3 ºС пресным льдом.
10	Рассчитать продолжительность охлаждения скумбрии атлантической жирностью 18 % от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 3 ºС пресной циркулирующей водой с температурой 2 ºС.
11	Рассчитать продолжительность охлаждения скумбрии атлантической жирностью 12 % от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 3 ºС пресной циркулирующей водой с температурой 2 ºС.
12	Рассчитать продолжительность охлаждения скумбрии атлантической жирностью 8 % от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 3 ºС пресной циркулирующей водой с температурой 2 ºС.
13	Рассчитать продолжительность охлаждения скумбрии атлантической жирностью 18 % от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 3 ºС пресным льдом.
14	Рассчитать продолжительность охлаждения мойвы баренцевоморской жирностью 12 % от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры 5 ºС пресной циркулирующей водой с температурой 3 ºС.
15	Рассчитать продолжительность охлаждения мойвы баренцевоморской жирностью 12 % от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры минус 1 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 3 ºС.
16	Рассчитать продолжительность охлаждения полярной тресочки (сайки) от начальной температуры 12 ºС до конечной температуры 0 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 7 ºС.
17	Рассчитать продолжительность охлаждения путассу от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры минус 1 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 5 ºС.
18	Рассчитать продолжительность охлаждения сардинеллы океанической от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры минус 1 ºС морской водой (циркуляция отсутствует) с температурой минус 7 ºС.
19	Рассчитать продолжительность охлаждения сардины атлантической от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры 2 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 7 ºС.
20	Рассчитать продолжительность охлаждения пеламиды от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры 3 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 5 ºС.

РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 2

«Определение основных параметров посола рыбы

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Элементный и общий химический состав рыбы – сырца. Пищевая и биологическая ценность.

2. Физические свойства рыбы – сырца. Изменения при обработке.

3. Структурно-механические свойства рыб. Изменения при обработке.

4. Электрические свойства рыб. Изменения при обработке.

5. Принципы консервирования пищевого сырья по Я..Я. Никитинскому.

6. Способы консервирования, основанные на принципах биоза и анабиоза.

7. Способы консервирования, основанные на принципах ценоанабиоза, абиоза. Теоретические обоснования.

8. Химические методы консервирования: посол, маринование, копчение. Теоретические обоснования.

9. Консервирование облучением ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами.

10. Консервирование водного сырья электромагнитными волнами, токами промышленной и повышенной частоты, ультразвуком.

11. Консервирование продуктов питания теплом. Теоретические обоснования

12. Характеристика воздуха как охлаждающей среды.

13. Жидкие охлаждающие среды: вода, растворы солей. Основные свойства.

14. Твердые и гетерогенные охлаждающие среды: металлы, водный лед, сухой лед, льдосоляные смеси.

15. Влажностный баланс холодильной камеры. Усушка продуктов при охлаждении и холодильном хранении. Факторы, влияющие на величину усушки.

16. Охлаждение водного сырья льдом. Основы теории. Требования, предъявляемые ко льду нормативной документацией.

17. Основы теории охлаждения водного сырья.

18. Теплофизические характеристики рыб. Изменения при холодильной обработке (охлаждение и замораживание).

19. Консервирование водного сырья холодом. Теоретические обоснования.

20. Продолжительность охлаждения водного сырья. Номографический метод расчета продолжительности охлаждения водного сырья и продуктов.

21. Продолжительность охлаждения водного сырья. Расчет продолжительности охлаждения водного сырья по методу регулярного режима. Темп охлаждения – физический и геометрический смысл понятия.

22. Биохимические изменения в водном сырье при охлаждении.

23. Требования стандартов к мороженой рыбе. Научные обоснования параметров качества.

24. Продолжительность замораживания рыбы. Формула Планка: ее вывод и анализ.

25. Биохимические изменения в водном сырье при замораживании.

26. Физические изменения в водном сырье при замораживании.

27. Гистологические изменения в водном сырье при замораживании.

28. Замораживание рыбы рассолом, льдосоляной смесью. Теоретическое обоснование.

29. Скорость замораживания. Линейная, эффективная, номинальная. Методы расчета. Факторы, влияющие на скорость замораживания пищевых продуктов.

30. Классификация замораживания по скорости процесса. Теоретическое обоснование.

31. Глазирование мороженых продуктов. Теоретические основы.

32. Температурные кривые замораживания воды и растворов. Количество вымороженной воды. Факторы, влияющие на количество вымороженной воды в продукте.

33. Обоснование конечной температуры замораживания. Научные основы.

34. Тепло, отводимое от продукта при замораживании.

35. Размораживание рыбы. Теоретические основы.

36. Физические и биохимические изменения в мороженой рыбе при холодильном хранении.

37. Изменение тепловых показателей рыбы при замораживании: С, λ, a, I. Средняя конечная и средняя объемная температура рыбы при замораживании. Средняя температура за процесс.

38. Рекристаллизация льда в мороженой рыбе при хранении. Теоретические основы. 

39. Биохимические и микробиологические изменения в рыбе при замораживании.

40. Требования к топливу для копчения рыбы.

41. Горячее копчение (рыба горячего копчения). Теоретическое обоснование.

42. Требования стандартов к копченой рыбе. Научные основы процессов: подсушка, проварка, копчение.

43. Производство рыбы холодного копчения. Научные обоснования.

44. Холодное копчение рыбы с применением коптильных препаратов и жидкостей. Научные основы.

45. Научные основы получения коптильного дыма.

46. Технологические эффекты копчения. Научные обоснования.

47. Химический состав коптильного дыма. Обработка продуктов питания с использованием электростатического поля.

48. Классификация способов посола. Научное обоснование.

49. Основы теории посола рыбы. Внешняя диффузия соли при посоле.

50. Созревание соленой рыбы. Факторы, влияющие на этот процесс.

51. Требования стандартов к пресервам «Рыба неразделанная пряного посола». Научные обоснования параметров.

52. Консервирующее действие растворов поваренной соли. Требования к соли, пригодной для посола рыбы.

53. Выделение воды из рыбы при посоле. Теоретические основы.

54. Требования стандарта к пресервам «Рыба специального посола». Научные обоснования.

55. Изменение массы рыбы при просаливании. Расчетный метод определения массы соленой рыбы (метод материального баланса).

56. Хранение соленой рыбы. Режимы и сроки хранения. Научные обоснования.

57. Факторы, влияющие на скорость просаливания рыбы и морепродуктов.

58. Вывод и анализ формулы продолжительности просаливания рыбы (уравнение Рулева).

59. Фронтальная теория посола Крина.

60. Научные основы консервирования водного сырья сушкой.

61. Классификация сушки. Теоретические основы.

62. Обоснование оптимальных режимов холодной сушки рыбы.

63. Сублимационная сушка рыбы. Научные основы.

64. Внешняя и внутренняя диффузия воды при холодной сушке рыбы.

65. Скорость сушки. Кривые сушки и скорости сушки.

66. Теоретические основы холодной сушки рыбы.

 

 

Факультет: технологический

Кафедра: технологии пищевых производств

Форма обучения: очная

Курс: третий

Семестр: шестой

Вид занятий	Номер семестра	Всего часов
Самостоятельная работа	6	58

Формы контроля

РГЗ № 1, № 2 +  

Мурманск 2003

Методические рекомендации разработала - Шокина Юлия Валерьевна доцент кафедры технологии пищевых производств, кандидат технических наук.

Рекомендации обсуждены на заседании кафедры технологии пищевых производств «29» мая 2003 г., протокол № 7.

Зав. кафедрой                               _________________ А.М. Ершов

Рекомендации одобрены учебно-методической комиссией технологического факультета, протокол № ____, от «____» _____________ 2003 г.

Председатель УМК                     __________________ Б.Ф. Петров

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ