Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
 2021-10-05 |
 26 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
2.1.1 Разработка рецептуры горячего блюда
В практической части работы было разработано блюдо: «Картопляники с мясом».
Картопляники – это ленивые картофельные пирожки. Из названия понятно, что главный ингредиент этого блюда – картошка, вернее, тесто из нее. Начинки и дополнения могут быть любые: грибные, мясные, овощные. Подаются картопляники, как отдельное блюдо, с соусами или овощным салатом и как дополнение к борщу, например.
Рецептура блюда: «Картопляники с мясом» представлена в таблице 3
| Наименование продукта | Масса, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Картофель | 267 | 200 | |
| Яйцо | 4 | 4 | |
| Мука | 23 | 23 | |
| Соль | 0,5 | 0,5 | |
| Мясо | 300 | 300 | 300 |
| Бульон | 4 | 4 | |
| Перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 | |
| Масло растительное | 5 | 5 | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | |
| Зелень петрушки | 2,7 | 2 | |
| Выход: | - | - | |
2.1.2 Товароведная характеристика сырья
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий, от качества сырья во многом зависит качество приготовленных блюд и изделий [31].
Товароведная характеристика сырья для приготовления блюда: «Картопляники с мясом» представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Товароведная характеристика сырья блюда: «Картопляники с мясом»
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Картофель | ГОСТ 7176-2017 | Клубни правильной формы, без трещин, наростов, с плотной кожурой, зрелые, целые, чистые, здоровые, сухие, незагрязненные, непроросшие, неувядшие, без излишней внешней влажности. Округлая, округло-овальная, удлиненная. От белого до желтого. | К продаже не допускается картофель пораженный фитофторой, гнилями (мокрой и сухой, кольцевидной, пуговичной и прочими) подмороженные и запаренные клубни, раздавленные, поврежденные грызунами. |
| Мука | ГОСТ 27669-88 | Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п.. | Хруст является недопустимым дефектом муки. |
| Соль | Гост 51574-2000 | Кристаллический сыпучий продукт. Соленый. Белый. Без посторонних запахов | Посторонние примеси, не связанных с происхождением и способом производства соли. |
| Мясо | ГОСТ 55445-2013 | должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета, поверхность свежего разреза слегка влажная, | Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в розничной торговле и в предприятия общественного питания не допускаются. |
|
|
2.1.3 Отработка рецептуры горячего блюда
Акт отработки рассматриваемого блюда представлен в таблице 5.
Таблица 5 – Акт отработки рецептуры блюда: «Картопляники с мясом»
| Наименование продукта и показателей | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Средние данные, г | Утвержденные данные, г | ||||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||
| Картофель | 267 | 223 | 210 | 225 | 223 | 210 | 223 | 223 | ||
| Яйцо | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | ||
| Мука | 23 | 20 | 21 | 20 | 20 | 21 | 20 | 20 | ||
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||
| Мясо | 300 | 283 | 280 | 288 | 283 | 280 | 283 | 283 | ||
| Бульон | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | ||
| Перец чёрный молотый
| 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||
| Масло растительное | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| Лук репчатый | 48 | 30 | 39,9 | 30 | 30 | 39,9 | 30 | 30 | ||
| Зелень петрушки | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | ||
| Масса набора продуктов, г | - | 630 | 618 | 640 | 630 | 618 | 619 | 619 | ||
| Производственные потери, %: | - | 4 | 3,9 | 3,9 | 4 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | ||
| Потери при т/о, % | - | 15 | 14,5 | 15 | 14,5 | 15 | 14,8 | 15 | ||
| Масса готового блюда, г | - | 232 | 231,6 | 231,6 | 231,6 | 231,5 | 231,7 | 232 | ||
| Потери при порционировании, % | - | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||
| Выход готового блюда, г | - | 320 | 319,6 | 319,6 | 329,6 | 329,3 | 329,6 | 320 | ||
2.1.4 Разработка технологии производства фирменного блюда
1. Чтобы приготовить картопляники с мясом, сперва мясо отварить до готовности (на небольшом огне, около часа). Картофель отварить в мундире до готовности (на небольшом огне, примерно 20-25 минут).
2. Картофель очистить теплым и сразу же пропустить через мясорубку. Картофельную массу посолить, поперчить, добавить яйцо и муку.
3. Замесить мягкое картофельное тесто. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.
4. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и жарить на среднем огне, помешивая, до золотистости (2-3 минуты).
5. Мясо нарезать, пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, вбить яйцо.
6. Добавить жареный лук, хорошо перемешать. Мясная начинка для картопляников готова.
7. Сформировать картопляники. Для этого мокрыми руками взять часть теста (размером с мандарин), сделать лепешку. На центр лепешки выложить начинку (1 ч. ложка). Слепить продолговатые котлетки-пирожки. Картофельные зразы с мясом обвалять в муке.
8. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить картопляники с мясом.
9. Обжарить на среднем огне с двух сторон до золотистости. Картопляники с мясом готовы. Подавать со сметаной.
|
|
|
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!