Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2021-10-05 | 31 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Оглавление
Введение…………………………………………………………... | 4 |
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННЫХ РЕШЕНИЙ В ПРОЦЕССЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА С УКРАИНСКОЙ КУХНИ ……… | 6 |
1.1 Характеристика ресторана с украинской кухни ………… | 6 |
1.2 Организационные решения в процессе деятельности ресторана с украинской кухни ………………………………………… | 9 |
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………... | 14 |
2.1 Разработка технологии приготовления ассортимента горячих блюд ……………………………………………………………. | 14 |
2.1.1 Разработка рецептуры горячего блюда……………….. | 14 |
2.1.2 Товароведная характеристика сырья…………………….... | 15 |
2.1.3 Отработка рецептуры горячего блюда……………… | 18 |
2.1.4 Разработка технологии производства горячего блюда……………………………………………………………………... | 19 |
2.2 Оценка пищевой ценности горячего блюда...………………………………………………………………….. | 19 |
2.2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора…………….................................................................................... | 19 |
2.2.2 Изменения, протекающие в сырье, в процессе кулинарной обработки………………………………………………… | 22 |
2.3 Контроль качества сырья и готовой продукции……………. | 25 |
2.4 Характеристика отходов и пути их исследования…………………………………………………………….. | 29 |
2.5 Разработка нормативной документации на горячего блюда…………………………………………………………………….. | 29 |
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА С УКРАИНСКОЙ КУХНЕЙ НА 65 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ…………………………………………………………………….. | 34 |
3.1 Организация и режим работы горячего цеха…………… | 34 |
3.2 Оперативное планирование предприятия………………….. | 38 |
3.3 Планирование работы горячего цеха……………………. | 48 |
3.4 Расчет численности производственных работников горячего цеха…………………………………………………………... | 51 |
3.5 Расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха………………………………………………………….................... | 53 |
3.5.1 Расчет и подбор механического оборудования…………... | 53 |
3.5.2 Расчет и подбор холодильного оборудования…………..... | 56 |
3.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……… | 56 |
3.6 Расчет площади горячего цеха………………………….. | 60 |
3.7 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров………………………………… | 61 |
3.8 Организация обслуживания на предприятии………………. | 65 |
3.9 Расчет продажной цены продукции………………………… | 67 |
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА ……………………………………. | 69 |
4.1 Общие требования охраны труда предприятия…………….. | 69 |
4.2 Санитарные требования к содержанию горячего цеха… | 72 |
4.3 Требования охраны труда в аварийных ситуациях………… | 73 |
4.4 Требования охраны труда по окончании работы………… | 75 |
4.5 Требования к пожарной безопасности на ПОП……………. | 75 |
4.6 Режимы труда и отдыха……………………………………… | 76 |
Заключение……………………………………………………….. | 78 |
Библиография…………………………………………………….. | 80 |
Приложение………………………………………………………. | 86 |
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот - минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий интенсивных научно-технических достижений.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Пенза, как и многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
В выпускной квалификационной работе нами будет рассмотрен ресторан Украинской кухни на 65 посадочных мест и описаны организационные решения в процессе его деятельности, а также будет разработан ассортимент горячих блюд для ресторана.
Актуальность данной темы заключается в том, что в ресторанном бизнесе существует ряд эксклюзивных заведений. Украи́нская кухня традиционная кухня украинского народа, с характерным стилем приготовления пищи, связанным с украинской культурой. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.
Объект исследования: организационные решения в процессе деятельности ресторана с украинской кухней на 65 посадочных мест.
Предмет исследования: разработка ассортимента горячих блюд.
Цель выпускной квалификационной работы: изучение и описание организационных решений в процессе деятельности ресторана с украинской кухней на 65 посадочных мест. Разработка ассортимента горячих блюд.
Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач:
− изучить литературу по заданной теме и дать теоретическое обоснование организационным решениям в процессе деятельности ресторана с украинской кухней на 65 посадочных мест;
− разработать технологию приготовления и технологическую структуру приготовления ассортимент горячих блюд;
− произвести необходимые экономические расчеты проектируемого ресторана с украинской кухней на 65 посадочных мест;
− описать охрану труда и правила санитарии на предприятии общественного питания.
Выпускная квалификационная работа включает следующие структурные компоненты: титульный лист, оглавление, введение, основную часть (главы, разбитые на параграфы), заключение, библиографию и приложения.
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Планирование работы горячего цеха
Для составления графика реализации блюд рассчитывают коэффициент пересчета (Таблица 15).
Коэффициент перерасчета определяют по формуле:
| , (4) |
где Кr – коэффициент пересчета;
N2 – количество человек за час;
N – общее число за день.
Таблица 15 – Расчет коэффициентов пересчета
Часы реализации | Количество человек | Коэффициент пересчета |
1 | 2 | 3 |
11-12 | 19,5 | 0.053 |
12-13 | 29,2 | 0.080 |
13-14 | 87,7 | 0.239 |
14-15 | 68,2 | 0.186 |
15-16 | 39 | 0.106 |
16-17 | 29,2 | 0.080 |
17-18 | - | - |
18-19 | 13 | 0.035 |
19-20 | 26 | 0.071 |
20-21 | 23,4 | 0.063 |
21-22 | 20,8 | 0.056 |
22-23 | 10,4 | 0.028 |
Итого: | 366 | 1 |
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 16.
Таблица 16 – Производственная программа горячего цеха
Наименование блюда | Кол-во порций | Выход 1 порции, г |
Фаршированные грибы по - итальянски | 31 | 250 |
Жареный сыр | 31 | 200/30 |
Сет креветок запеченные | 31 | 300/15 |
Суп с рыбой и морепродуктами | 36 | 300/17 |
Борщ «Украинский» | 36 | 300 |
Гороховый суп – пюре | 36 | 300/26 |
Суп молочный с макаронными изделиями | 37 | 250 |
Стейк из лосося | 92 | 250 |
Семга на пару | 92 | 300 |
Дорадо на гриле | 92 | 200 |
Судак на подушке из риса | 92 | 300 |
Лосось «Де Британь» | 92 | 265 |
Окончание таблицы
| ||
Баварские котлеты | 51 | 310 |
Стейк Фламбе | 51 | 350 |
Жаркое из говядины | 51 | 400 |
Стейк из свинины | 51 | 250 |
Купаты на гриле | 51 | 260 |
Шашлык из баранины | 51 | 300 |
Запеченный ромштекс | 52 | 250 |
Жареное свиное филе | 52 | 300 |
Отбивная | 52 | 150 |
Фрикасе | 30 | 150 |
Утиная грудка | 30 | 200 |
Курочка «Объединение» | 30 | 250 |
Котлеты по – киевски | 30 | 400 |
Рис с овощами | 15 | 140 |
Зразы картофельные | 15 | 220 |
Гречка с луком и грибами | 15 | 180 |
Рисовая лапша с овощами | 15 | 165 |
Перец фаршированный грибами | 210 | 220 |
Крупеник | 51 | 150 |
Рисовые шарики | 51 | 150 |
Блины с творогом | 10 | 150 |
Сырники | 10 | 200 |
Жареный сыр | 8 | 100 |
Яичный рулет | 8 | 250 |
Омлет | 10 | 250 |
Яблоко запеченное | 19 | 195 |
Маффин шоколадный | 20 | 70 |
Штрудель с яблоком | 20 | 200 |
Горячий шоколад | 52 | 200 |
Чай с липой | 48 | 400 |
Чай Ромашка | 42 | 400 |
Эспрессо | 185 | 40 |
Американо | 42 | 140 |
На основании плана – меню и коэффициента пересчета составляем график реализации блюд горячего цеха (Таблица 17).
Таблица 17 – График реализации блюд горячего цеха в ресторане
Наименование блюд | Кол-во блюд | Часы реализации | |||||||||||
11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
Коэффициент перечисления | |||||||||||||
К1 | К2 | К3 | К4 | К5 | К6 | К7 | К8 | К9 | К10 | К11 | К12 | ||
0.053 | 0.080 | 0.239 | 0.186 | 0.106 | 0.080 | - | 0.035 | 0.071 | 0.063 | 0.056 | 0.028 | ||
Фаршированные грибы по - итальянски | 31 | 2 | 3 | 7 | 6 | 3 | 3 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | - |
Жареный сыр | 31 | 2 | 3 | 7 | 6 | 3 | 3 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | - |
Сет креветок запеченные | 31 | 2 | 3 | 7 | 6 | 3 | 3 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | - |
Суп с рыбой и морепродуктами | 36 | 2 | 3 | 8 | 6 | 4 | 3 | - | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 |
Борщ «Украинский» | 36 | 2 | 3 | 8 | 6 | 4 | 3 | - | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 |
Гороховый суп – пюре | 36 | 2 | 3 | 8 | 6 | 4 | 3 | - | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 |
Суп молочный с макаронными изделиями | 37 | 2 | 3 | 8 | 7 | 4 | 3 | - | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 |
Стейк из лосося | 92 | 5 | 7 | 22 | 17 | 9 | 7 | - | 3 | 6 | 7 | 5 | 4 |
Семга на пару | 92 | 5 | 7 | 22 | 17 | 9 | 7 | - | 3 | 6 | 7 | 5 | 4 |
Дорадо на гриле | 92 | 5 | 7 | 22 | 17 | 9 | 7 | - | 3 | 6 | 7 | 5 | 4 |
Судак на подушке из риса | 92 | 5 | 7 | 22 | 17 | 9 | 7 | - | 3 | 6 | 7 | 5 | 4 |
Лосось «Де Британь» | 92 | 5 | 7 | 22 | 17 | 9 | 7 | - | 3 | 6 | 7 | 5 | 4 |
Баварские котлеты | 51 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Стейк Фламбе | 51 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Жаркое из говядины | 51 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Стейк из свинины | 51 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Купаты на гриле | 51 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Шашлык из баранины | 51 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Запеченный ромштекс | 52 | 3 | 4 | 13 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Жареное свиное филе | 52 | 3 | 4 | 13 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Окончание таблицы
| |||||||||||||
Отбивная | 52 | 3 | 4 | 13 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Фрикасе | 30 | 2 | 3 | 7 | 5 | 3 | 2 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
Утиная грудка | 30 | 2 | 3 | 7 | 5 | 3 | 2 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
Курочка «Объединение» | 30 | 2 | 3 | 7 | 5 | 3 | 2 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
Котлеты по – киевски | 30 | 2 | 3 | 7 | 5 | 3 | 2 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
Рис с овощами | 15 | 1 | 2 | 4 | 3 | 2 | 2 | - | 1 | - | - | - | - |
Зразы картофельные | 15 | 1 | 2 | 4 | 3 | 2 | 2 | - | 1 | - | - | - | - |
Гречка с луком и грибами | 15 | 1 | 2 | 4 | 3 | 2 | 2 | - | 1 | - | - | - | - |
Рисовая лапша с овощами | 15 | 1 | 2 | 4 | 3 | 2 | 2 | - | 1 | - | - | - | - |
Перец фаршированный грибами | 20 | 1 | 2 | 5 | 4 | 2 | 2 | - | 1 | 2 | - | 1 | - |
Крупеник | 51 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Рисовые шарики | 51 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Блины с творогом | 10 | 1 | 1 | 3 | 2 | 1 | 1 | - | - | - | 1 | - | - |
Сырники | 10 | 1 | 1 | 3 | 2 | 1 | 1 | - | - | - | 1 | - | - |
Жареный сыр | 8 | 1 | 1 | 2 | 2 | - | - | - | - | 1 | 1 | - | - |
Яичный рулет | 8 | 1 | 1 | 2 | 2 | - | - | - | - | 1 | 1 | - | - |
Омлет | 10 | 1 | 1 | 3 | 2 | 1 | 1 | - | - | - | 1 | - | - |
Яблоко запеченное | 19 | 1 | 2 | 5 | 4 | 2 | 2 | - | 1 | 2 | - | - | - |
Маффин шоколадный | 20 | 1 | 2 | 5 | 4 | 2 | 2 | - | 1 | 2 | - | 1 | - |
Штрудель с яблоком | 20 | 1 | 2 | 5 | 4 | 2 | 2 | - | 1 | 2 | - | 1 | - |
Горячий шоколад | 52 | 3 | 4 | 13 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Чай с липой | 48 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | - | 2 | 4 | 2 | 2 | 1 |
Чай Ромашка | 42 | 2 | 3 | 10 | 8 | 4 | 3 | - | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 |
Эспрессо | 185 | 9 | 15 | 44 | 34 | 19 | 15 | - | 8 | 13 | 12 | 11 | 5 |
Американо | 42 | 2 | 3 | 10 | 8 | 4 | 3 | - | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 |
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА
4.1 Общие требования охраны труда предприятия
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность [12].
Производственная деятельность холодного цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и холодного цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы персонала. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В производственных цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ [12].
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой.
Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и студенты, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе [12].
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части [12].
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.
4.2 Санитарные требования к содержанию горячего цеха
Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия [12].
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте [12].
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).
Требования охраны труда в аварийных ситуациях
При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывание предохранительного клапана, парение и подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.) а также нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством (мастер п/о).
При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя.
При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщив об этом зав. производством.
При получении травмы или поражением электрическим током не медленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом руководству (зав. производством, мастеру п/о)
При разливе жидкостей, жира немедленно немедленно убрать ее с пола. Пользоваться при этом веником или щеткой и совком.
Требования охраны труда по окончании работы
Включить теплооборудование, при включении из розетки не дергать за шнур.
Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.
Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.
Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.
Требования к пожарной безопасности на ПОП
Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа [12].
На видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны, установлен противопожарный режим:
− определены и оборудованы места для курения;
− определены места и допустимое количество одновременно находящихся в помещении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
− установлен порядок уборки горючих отходов;
− проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержат в чистоте, не загромождают их тарой и другими предметами;
− производственные и складские помещения после окончания работы внимательно осматривают: все оборудование должно быть отключено;
− производственные и складские помещения обеспечивают первичными средствами пожаротушения;
− неисправности в электроустановках, вызывающих короткое замыкание, нагревание проводов или искрение немедленно устраняют;
− в производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации людей в случае пожара;
На предприятиях питания должны быть разработаны и вывешены на видных местах планы (схемы) эвакуации людей и предусмотрена система оповещения людей о пожаре.
Режимы труда и отдыха
Важнейшей задачей в улучшении организации труда является установление наиболее целесообразных режимов труда и отдыха.
Различают следующие режимы труда и отдыха: сменный, суточный, недельный, месячный.
Режим труда и отдыха формируют с учетом работоспособности человека, которая изменяется в течение суток, что находит отражение, прежде всего в сменном и суточном режимах [12].
Сменный режим труда и отдыха определяет продолжительность смены, время ее начала и окончания, продолжительность обеденного перерыва, время его начала и окончания, продолжительность и частоту общих регламентированных перерывов в работе.
Суточный режим труда и отдыха включает число смен (циклов) в сутки. Число смен должно быть таким, чтобы на него можно было разделить 24. Следовательно, можно работать в одну, две, три, четыре и шесть смен.
Недельный режим труда и отдыха предусматривает различные графики работы, число выходных дней в неделю, работу в выходные и праздничные дни. Графики работы предусматривают порядок чередования смен.
Месячный режим труда и отдыха определяет число рабочих и нерабочих дней в данном месяце, число работников, уходящих в отпуск, и продолжительность основного и дополнительного отпусков.
Режимы труда и отдыха регулируются статьями 91-111 Трудового кодекса РФ. Указанными статьями предусматривается общая (нормальная) продолжительность рабочего времени 40 часов в неделю, порядок сокращения рабочего времени подросткам и другим категориям работников, сокращение продолжительности работы накануне праздничных и выходных дней, количество выходных дней в неделю, работа в сверхурочное время, при сокращенной рабочей неделе (неполное рабочее время), продолжительность перерывов для отдыха и питания (не более двух часов). Ст. 112 установлены общие праздничные дни, а ст. 114-128 регулируют порядок предоставления очередных и дополнительных отпусков [12].
Требования организации режимов труда и отдыха
Общими требованиями к режиму работы являются:
− оптимальное согласование нормального времени работы людей с плановым временем эффективной работы оборудования;
− обеспечение рациональности режима труда и отдыха работников. Под этим понимается такое чередование периодов труда и отдыха, которое позволяет сохранять здоровье работников, поддерживать достаточно высокий уровень их работоспособности, обеспечивать нормальную физическую и нервно-психическую нагрузку;
− соблюдение установленной законом общей продолжительности рабочего времени. Для этого проводится расчет нормального числа часов работы в году и месяце, а также делается расчет баланса (бюджета) рабочего времени одного рабочего;
− обеспечение равномерного чередования времени работы и перерывов между сменами, для чего рассчитывается продолжительность цикла оборота смен - периода, за который все рабочие и бригады отработают во всех сменах, предусмотренных графиками.
Следует стремиться к ограничению количества графиков на предприятии, поскольку их большое число затрудняет организацию труда и усложняет процесс управления производством.
Заключение
Рестораны – не просто заведения общественного питания, сюда приходят, чтобы отдохнуть и пообщаться, с комфортом провести время. Правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения — все это закладывается еще на этапе проектирования и зависит от его качества. Кроме того, дорогостоящее профессиональное оборудование будет эффективно работать только на грамотно спроектированной кухне.
С помощью научной литературы и других информационных источников по заданной теме была дана характеристика ресторана с украинской кухни и описаны организационные решения в процессе его деятельности.
В практической части работы нами было разработано фирменное блюдо: «Борщ украинский». На рассматриваемое блюдо была разработана технико-технологическая карта, а также был произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
В экономической части работы были произведены расчеты оперативного планирования ресторана на 65 посадочных мест: рассчитано количество посетителей, количество блюд, напитков и кондитерских изделий, а также разработано меню. При составлении планирования горячего цеха был рассчитан график реализации блюд, составлена сырьевая ведомость, производственная программа горячего цеха.
Произведен расчет производственных работников горячего цеха, технологического оборудования и площади цеха.
В работе описана организация снабжения и организация обслуживания в рассматриваемом ресторане, также были описаны инструкции по охране труда для предприятия общественного питания.
Таким образом, можно сделать вывод, что цель выпускной квалификационной работы достигнута, поставленные задачи выполнены.
Библиография
1 ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: Межгосударственный стандарт: текст с изменениями и дополнениями 12.09.2018: [утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 27.05.2014г №458-ст на основе применения ГОСТ Р 53996-2010]. - Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2015. -14с.
2 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения: Межгосударственный стандарт: текст с изменениями и дополнениями 12.09.2018: [утвержден и в
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!