Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы

В ку­ли­на­рии ис­поль­зу­ют раз­лич­ные виды до­маш­ней пти­цы (рис. 1.16).

Рис. 1.16. Виды до­маш­ней птицы

Куры и пе­ту­хи. Куры в за­ви­си­мо­сти от упи­тан­но­сти мо­гут быть 1-й и 2-й ка­те­го­рии. Пету­хи — муж­ские осо­би с мас­сой тела бо­лее 1,8 кг, все от­но­сят­ся ко 2-й ка­те­го­рии.

Цып­ля­та-брой­ле­ры. Это цып­ля­та с пре­крас­но раз­ви­той му­ску­ла­ту­рой, обыч­но с бе­лой ко­жей, воз­рас­том 6—8 нед.

Индей­ки. Мясо ин­дей­ки очень неж­ное, ни­ко­гда не вы­зы­ва­ет ал­лер­гии, по срав­не­нию с дру­ги­ми ви­да­ми со­дер­жит хо­ле­сте­рин (74 мг на 100 г); вы­де­ля­ют­ся две ка­те­го­рии ка­че­ства в за­ви­си­мо­сти от пола, воз­рас­та и мас­сы.

Гуси. Мясо гуся бо­лее жир­ное, чем у утки (до 20 %), и бо­лее жест­кое.

Утки. С низ­ким со­от­но­ше­ни­ем мас­сы груд­ной мыш­цы и мас­сы тела, мень­шим ожи­ре­ни­ем и луч­шим раз­ви­ти­ем груд­ной мыш­цы.

В за­ви­си­мо­сти от упи­тан­но­сти пти­ца мо­жет быть 1-й или 2-й ка­те­го­рии.

Харак­те­ри­сти­ка мяса пти­цы при­ве­де­на в табл. 1.9.

Таб­ли­ца 1.9. Хими­че­ский со­став и энер­ге­ти­че­ская цен­ность мяса пти­цы (на 100 г про­дук­та)

Таб­ли­ца 1.9. Хими­че­ский со­став и энер­ге­ти­че­ская цен­ность мяса пти­цы (на 100 г про­дук­та)
Пока­за­тель	Пти­ца
	Цып­ля­та

Гуси

Индей­ки

Куры

Утки

 

Кате­го­рия

  1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я   Вода, мл 63,8 67,7 45 54,4 57,3 64,5 61,9 68,1 45,6 56,7   Бел­ки, г 18,7 19,7 15,2 17 19,5 21,6 18,2 21,2 15,8 17,2   Жиры, г 16,1 11,2 39 27,7 22 12 18,4 8,2 38 24,2   Зола, г 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9 1,1 0,8 0,9 0,6 0,9  

Мине­раль­ные ве­ще­ства, мг

  Na 70 88 91 99 90 100 70 79 58 90   K 236 242 240 274 210 257 194 240 156 160   Ca 14 12 12 14 12 18 16 18 10 12   Mg 19 22 30 34 19 25 18 21 15 13   P 160 175 165 179 200 227 165 190 136 156   Fe 1,3 1,7 2,4 2,4 1,4 1,8 1,6 1,5 1,9 1,9  

Вита­ми­ны, мг

  А 0,04 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,07 0,07 0,05 0,05   В₁ 0,09 0,11 0,08 0,09 0,05 0,07 0,07 0,07 0,12 0,18   В₂ 0,15 0,16 0,23 0,26 0,22 0,19 0,15 0,14 0,17 0,19   РР 6,1 6,4 5,2 5,6 7,8 8 7,7 7,8 5,8 6  

Энер­ге­ти­че­ская цен­ность, ккал/100 г

  Значение 183 127 412 317 276 197 241 161 45 287  

 

На за­мет­ку:

• са­мое бо­га­тое бел­ка­ми мясо — ин­дю­ша­ти­на, а мень­ше все­го бел­ка в мясе утки;
• туш­ки ста­рых птиц со­дер­жат боль­ше жира, чем мо­ло­дые;
• жиры пти­чье­го мяса бо­лее цен­ны, чем жиры круп­ных убой­ных жи­вот­ных, из-за зна­чи­тель­ной доли не­на­сы­щен­ных жир­ных кис­лот;
• мясо цып­лят-брой­ле­ров ди­е­ти­че­ское, так как со­дер­жит не­мно­го жи­ров, в осо­бен­но­сти на­сы­щен­ных жир­ных кис­лот, а так­же мень­ше хо­ле­сте­ри­на, чем дру­гие виды мяса.

Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде

Пока­за­те­ли ка­че­ства мяса пти­цы при­ве­де­ны в табл. 1.10.

Таб­ли­ца 1.10. Пока­за­те­ли ка­че­ства мяса пти­цы
Внеш­ний вид	Цвет	Запах	Кон­си­стен­ция
Туш­ки и по­лу­чен­ные по­сле об­ра­бот­ки ча­сти долж­ны иметь хо­ро­шо раз­ви­тые мыш­цы. Недо­пу­сти­мо, что­бы мыш­цы и кожа были не свя­за­ны меж­ду со­бой. Линии от­ре­за долж­ны быть ров­ны­ми и глад­ки­ми, до­пу­сти­мы толь­ко не­боль­шие над­ре­зы кожи и мышц на кром­ках раз­ре­зов. Допу­сти­мо от­сут­ствие по­след­ней фа­лан­ги кры­ла	Дол­жен быть на­ту­раль­ным, ха­рак­тер­ным для дан­но­го вида пти­цы. Недо­пу­сти­мы кро­во­из­ли­я­ния в мыш­цах груд­ки и ног

 

Таб­ли­ца 1.10. Пока­за­те­ли ка­че­ства мяса пти­цы

Мясо пти­цы долж­но по­сту­пать в ре­а­ли­за­цию без за­гряз­не­ний, ба­хро­мок, по­би­то­стей, кро­во­под­те­ков, сгуст­ков кро­ви и остат­ков внут­рен­них ор­га­нов, кро­ме тех слу­ча­ев, ко­гда по­став­ля­ет­ся по­лу­по­тро­ше­ная или не­по­тро­ше­ная пти­ца.

Моро­же­ное мясо долж­но быть без сне­га и льда.

Туш­ки охла­жден­ной пти­цы хра­нят в хо­ло­диль­ни­ках при тем­пе­ра­ту­ре 0—2 °C не бо­лее 5 сут со дня вы­ра­бот­ки.

Моро­же­ную пти­цу хра­нят при тем­пе­ра­ту­ре −18 °C: куры, ин­дей­ки — 10 мес, цып­ля­та — 8, гуси, утки — 7 мес.

Обработка птицы

Для пер­вич­ной об­ра­бот­ки пти­цы и при­го­тов­ле­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов пред­на­зна­чен за­го­то­воч­ный цех с ор­га­ни­за­ци­ей ра­бо­че­го ме­ста в со­от­вет­ствии с тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сом об­ра­бот­ки.

Исполь­зу­ют:

• про­из­вод­ствен­ные сто­лы, стел­ла­жи, мо­еч­ные ван­ны, раковины;
• обо­ру­до­ва­ние — хо­ло­диль­ни­ки, мо­ро­зиль­ные ка­ме­ры, элек­тро­при­во­ды (элек­тро­мя­со­руб­ки), фар­ше­ме­шал­ки, горн для опа­ли­ва­ния пти­цы;
• на­бор ин­вен­та­ря и по­су­ды — ножи по­вар­ской трой­ки, ножи-ру­ба­ки, тяп­ки для от­би­ва­ния, раз­де­лоч­ные дос­ки с мар­ки­ров­кой «П. С.» (пти­ца сы­рая), сита, гро­хот, лот­ки для по­лу­фаб­ри­ка­тов, про­тив­ни, весы, му­сат для точ­ки но­жей.

Инвен­тарь и по­су­ду за­го­то­воч­но­го цеха нель­зя ис­поль­зо­вать в дру­гих це­хах во из­бе­жа­ние бак­те­ри­аль­но­го за­ра­же­ния.

Посу­ду, ин­вен­тарь, по­лу­фаб­ри­ка­ты рас­по­ла­га­ют сле­ва, ин­стру­мен­ты — спра­ва, раз­де­лоч­ную дос­ку — пе­ред ра­бо­та­ю­щим.

При ра­бо­те с ве­са­ми их рас­по­ла­га­ют за до­с­кой.

Обра­бот­ка пти­цы со­сто­ит из сле­ду­ю­щих опе­ра­ций:

• раз­мо­ра­жи­ва­ние (рис. 1.17, а) — на воз­ду­хе при тем­пе­ра­ту­ре 8—10 °С и от­но­си­тель­ной влаж­но­сти воз­ду­ха 85—95 % в те­че­ние 10—12 ч. На стел­ла­жах, сто­лах без со­при­кос­но­ве­ния друг с дру­гом, брюш­ком вверх;

Рис. 1.17. После­до­ва­тель­ность об­ра­бот­ки птицы

• про­мы­ва­ние (рис. 1.17, б) — хо­лод­ной про­точ­ной во­дой тем­пе­ра­ту­рой не выше 15 °С, уда­ляя за­гряз­не­ния, сгуст­ки кро­ви, остат­ки внут­рен­но­стей;
• об­су­ши­ва­ние — на про­тив­нях, ре­шет­ках раз­ре­зом вниз, что­бы стек­ла вода;
• опа­ли­ва­ние пти­цы (рис. 1.17, в), не со­от­вет­ству­ю­щей тре­бо­ва­ни­ям стан­дар­тов по об­ра­бот­ке (с остат­ка­ми во­ло­со­вид­но­го пера), — в спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных це­хах, с по­мо­щью га­зо­вых го­ре­лок, опа­лоч­ных гор­нов, осто­рож­но, ста­ра­ясь не по­вре­дить кожу и не рас­то­пить под­кож­ный жир; для уско­ре­ния опа­ли­ва­ния туш­ки об­су­ши­ва­ют и на­ти­ра­ют му­кой (от но­жек к го­ло­ве). Недо­раз­ви­тые пе­рья (пень­ки) уда­ля­ют пин­це­том (ма­лень­ким но­жом);
• уда­ле­ние го­лов, шеи и но­жек (рис. 1.17, г, д, е) — го­ло­вы от­ру­ба­ют меж­ду 2-м и 3-м по­звон­ка­ми. На шее пе­ред уда­ле­ни­ем де­ла­ют вер­ти­каль­ный над­рез кожи со сто­ро­ны спин­ки, уда­ля­ют шею на уров­не пле­че­вых су­ста­вов, при этом кожу шеи на ¹/₃ остав­ля­ют на туш­ке. Ноги от­де­ля­ют по за­плюс­не­вый су­став, кры­лья — по лок­те­вой су­став (кро­ме цып­лят);
• по­тро­ше­ние, до­очист­ка и фор­мо­ва­ние туш­ки (рис. 1.17, ж, з) — у пти­цы, по­сту­па­ю­щей в по­лу­по­тро­ше­ном виде, уда­ля­ют внут­рен­ний жир, пе­чень с желч­ным пу­зы­рем, пи­ще­вод, тра­хею, же­лу­док, серд­це, поч­ки, лег­кие, се­ле­зен­ку, се­мен­ни­ки, яич­ни­ки. У по­тро­ше­ной пти­цы уда­ля­ют внут­рен­ний жир, лег­кие, поч­ки. Участ­ки туш­ки, про­пи­тан­ные жел­чью, сре­за­ют. Затем туш­ку пти­цы фор­му­ют для при­да­ния ком­пакт­но­сти.

Виды заправки птицы

Домаш­нюю пти­цу, пред­на­зна­чен­ную для вар­ки и жа­ре­нья це­ли­ком, за­прав­ля­ют (фор­му­ют), что­бы при­дать ком­пакт­ность и обес­пе­чить рав­но­мер­ность теп­ло­вой об­ра­бот­ки туш­ки, удоб­ство на­рез­ки на пор­ци­он­ные кус­ки.

Перед за­прав­кой туш­ки сор­ти­ру­ют. Туш­ки ста­рой пти­цы, туш­ки с по­вре­жден­ным филе не за­прав­ля­ют, а ис­поль­зу­ют для при­го­тов­ле­ния кот­лет­ной мас­сы или вар­ки для са­ла­тов.

Заправ­ля­ют туш­ки тре­мя спо­со­ба­ми: «в кар­ма­шек», шпа­га­том в одну нит­ку и шпа­га­том в две нит­ки. Заправ­лен­ные туш­ки яв­ля­ют­ся по­лу­фаб­ри­ка­том для от­вар­ных и жа­ре­ных блюд из до­маш­ней пти­цы.

Заправ­ка «в кар­ма­шек». В ниж­ней ча­сти с обе­их сто­рон брюш­ка де­ла­ют раз­ре­зы кожи («кар­маш­ки»), в ко­то­рые вправ­ля­ют нож­ки. Кры­лыш­ки туш­ки под­вер­ты­ва­ют за спин­ку. «В кар­ма­шек» (рис. 1.18, а), как пра­ви­ло, за­прав­ля­ют гу­сей, уток пред­на­зна­чен­ных для жа­ре­нья, а так­же кур, пред­на­зна­чен­ных для вар­ки.

Рис. 1.18. Виды за­прав­ки птицы: а — за­прав­ка ку­ри­цы «в кар­ма­шек»; б — за­прав­ка ку­ри­цы шпа­га­том в одну нит­ку; в — е — за­прав­ка шпа­га­том в две нит­ки

Заправ­ка шпа­га­том в одну нит­ку. Туш­ку пти­цы кла­дут спин­кой на стол и плот­но при­жи­ма­ют нож­ки к туш­ке. Затем по­вар­ской иг­лой с нит­кой про­ка­лы­ва­ют мя­коть око­роч­ка ноги и про­де­ва­ют иглу че­рез туш­ку под фи­лей­ной ча­стью груд­ки, про­ка­лы­ва­ют мя­коть вто­ро­го око­роч­ка и вы­тас­ки­ва­ют нит­ку, за­дер­жи­вая ее ко­нец у пер­во­го око­роч­ка. После это­го иглу с нит­кой пе­ре­но­сят под туш­ку и де­ла­ют вто­рой про­кол под кон­цом вы­сту­па фи­лей­ной ча­сти (к брюш­ку). Кон­цы ни­ток свя­зы­ва­ют на спин­ке (рис. 1.18, б). В одну нит­ку за­прав­ля­ют пти­цу для жа­ре­нья.

Заправ­ка шпа­га­том в две нит­ки. Иглу с нит­кой про­тас­ки­ва­ют че­рез мя­коть око­роч­ков (рис. 1.18, в, г) и че­рез туш­ку над фи­лей­ной ча­стью груд­ки. Затем иглу про­де­ва­ют че­рез одно кры­ло, по­том че­рез кожу шеи, ко­то­рую при­креп­ля­ют к спин­ке туш­ки, за­кры­вая ме­сто от­ре­за шеи. После это­го иглу про­де­ва­ют че­рез вто­рое кры­ло. Пер­вый ко­нец нит­ки у око­роч­ка свя­зы­ва­ют с кон­цом нит­ки у кры­ла (рис. 1.18, д); вто­рой нит­кой при­креп­ля­ют нож­ки пти­цы к ту­ло­ви­щу (рис. 1.18, е). В две нит­ки за­прав­ля­ют кур, цып­лят, ин­де­ек, пред­на­зна­чен­ных для жа­ре­нья, а так­же глу­ха­рей и те­те­ре­вов.

Спо­со­бы за­прав­ки без иглы бо­лее про­сты и уско­ря­ют про­цесс за­прав­ки пти­цы.

Спо­соб 1. Кожу шеи и кры­лыш­ки за­прав­ля­ют так же, как при за­прав­ке «в кар­ма­шек». Берут нит­ки дли­ной 0,5 м. Туш­ку кла­дут на спин­ку, на груд­ной ко­сти за­вя­зы­ва­ют пет­лю, для это­го се­ре­ди­ну нит­ки цеп­ля­ют за кон­чик груд­ной ко­сти (мож­но сде­лать не­глу­бо­кий над­рез), за­тем кон­цы пет­ли про­пус­ка­ют по­се­ре­ди­не крыль­ной ко­сти, под­во­дят нит­ки под спин­ку, опо­я­сы­ва­ют туш­ку крест-на­крест. Потом на­кла­ды­ва­ют нит­ки на кон­цы каж­дой нож­ки, стя­ги­ва­ют их, при­жи­мая к туш­ке, и за­вя­зы­ва­ют узел. Этот спо­соб за­прав­ки ис­поль­зу­ют для кур и цып­лят.

Спо­соб 2. Туш­ку кла­дут спин­кой вниз. Берут нит­ки дли­ной 0,7—0,8 м. Завя­зы­ва­ют пет­лю на жи­ро­вом хво­сто­ви­ке, за­тем на кон­цы но­жек на­бра­сы­ва­ют пет­лю, кон­цы ни­ток про­пус­ка­ют по спин­ке и туш­ку опо­я­сы­ва­ют крест-на­крест. Кон­цы ни­ток вы­во­дят по се­ре­ди­не крыль­ных ко­сто­чек, стя­ги­ва­ют нит­ки и за­вя­зы­ва­ют узел на фи­лей­ной ча­сти груд­ки. Этим спо­со­бом луч­ше за­прав­лять туш­ки круп­ной пти­цы.