Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса

Мяс­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты под­раз­де­ля­ют на сле­ду­ю­щие груп­пы:

• круп­но­кус­ко­вые для не­по­сред­ствен­ной теп­ло­вой об­ра­бот­ки — за­чи­щен­ная от су­хо­жи­лий и со­еди­ни­тель­ной тка­ни, но с остав­лен­ной ме­жмы­шеч­ной со­еди­ни­тель­ной и жи­ро­вой тка­нью мяс­ная мя­коть в виде круп­ных кус­ков;
• круп­но­кус­ко­вые для при­го­тов­ле­ния из них по­лу­фаб­ри­ка­тов для теп­ло­вой об­ра­бот­ки (пла­сты мяса: мя­коть ло­пат­ки, кус­ки та­зо­бед­рен­ной ча­сти и т. д.);
• пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты, со­сто­я­щие из 1—2 кус­ков мя­ко­ти не­пра­виль­ной округ­лой или оваль­но-плос­кой фор­мы, опре­де­лен­ной мас­сы и тол­щи­ны, под­го­тов­лен­ные для теп­ло­вой об­ра­бот­ки, мо­гут быть на­ту­раль­ные (без па­ни­ров­ки) и па­ни­ро­ван­ные;
• мел­ко­кус­ко­вые — ку­соч­ки мяс­ной мя­ко­ти опре­де­лен­ной мас­сы и раз­ме­ра или мясо-кост­ные ку­соч­ки с за­дан­ным со­дер­жа­ни­ем мя­ко­ти;
• руб­ле­ные (из на­ту­раль­ной руб­ки и кот­лет­ной мас­сы) — из­де­лия из из­мель­чен­но­го кот­лет­но­го мяса и дру­гих ком­по­нен­тов.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны. Рост­биф из­го­тав­ли­ва­ют из це­ли­ком за­чи­щен­ных кус­ков мя­ко­ти вы­рез­ки, тол­сто­го и тон­ко­го кра­ев. В не­сколь­ких ме­стах этих кус­ков над­ре­за­ют су­хо­жи­лия и плен­ки.

Туше­ное мясо при­го­тав­ли­ва­ют из верх­ней, внут­рен­ней, бо­ко­вой и на­руж­ней ча­стей зад­ней ноги, мас­сой 1,5—2 кг. Мясо за­чи­ща­ют и шпи­гу­ют вдоль во­ло­кон (или под уг­лом 45°) мор­ко­вью, бе­лы­ми ко­ре­нья­ми, шпи­ком, на­ре­зан­ны­ми длин­ны­ми бру­соч­ка­ми. Охла­жден­ный шпик вво­дят с по­мо­щью шпи­го­валь­ной иглы.

Отвар­ное мясо при­го­тав­ли­ва­ют из мя­ко­ти бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей зад­ней ноги, ло­пат­ки, под­ло­па­точ­ной ча­сти, гру­дин­ки, по­кром­ки мас­сой 1,5—2 кг.

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны. Биф­штекс на­ре­за­ют под пря­мым уг­лом из утол­щен­ной ча­сти вы­рез­ки по од­но­му кус­ку на пор­цию, тол­щи­ной 2—3 см, слег­ка от­би­ва­ют.

Филе на­ре­за­ют под пря­мым уг­лом из сред­ней ча­сти вы­рез­ки по од­но­му кус­ку на пор­цию тол­щи­ной 4—5 см, за­тем при­да­ют им округ­лую фор­му, но не от­би­ва­ют.

Лан­гет на­ре­за­ют под уг­лом 40—45° тол­щи­ной 1—1,5 см из тон­кой ча­сти вы­рез­ки, слег­ка от­би­ва­ют, ис­поль­зу­ют по два кус­ка на 1 пор­цию.

Антре­кот на­ре­за­ют из тон­ко­го и тол­сто­го кра­ев пор­ци­он­ными кус­ками тол­щи­ной 1,5—2 см, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия и плен­ки, при­да­ют оваль­но-про­дол­го­ва­тую фор­му.

Зра­зы от­бив­ные на­ре­за­ют из бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей зад­ней ноги пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми тол­щи­ной 1—1,5 см, за­тем от­би­ва­ют, на се­ре­ди­ну вы­кла­ды­ва­ют фарш, за­вер­ты­ва­ют края, при­да­вая фор­му си­га­ры (ма­лень­ких кол­ба­сок) и пе­ре­вя­зы­ва­ют нит­кой (шпа­га­том). Для фар­ша ис­поль­зу­ют пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук с из­мель­чен­ны­ми ва­ре­ны­ми яй­ца­ми или гри­ба­ми, зе­ле­нью пет­руш­ки, мо­ло­ты­ми су­ха­ря­ми (для свя­зи), кла­дут соль, мо­ло­тый пе­рец и пе­ре­ме­ши­ва­ют.

Говя­ди­на ду­хо­вая: на­ре­за­ют из бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей зад­ней ноги пор­ци­он­ные кус­ки тол­щи­ной 1,5—2 см, от­би­ва­ют. Исполь­зу­ют по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию.

Ром­штекс на­ре­за­ют из тол­сто­го и тон­ко­го кра­ев, верх­ней и внут­рен­ней ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги, пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми тол­щи­ной 1,5—2 см. Отби­ва­ют до тол­щи­ны 1—1,5 см, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия, по­сы­па­ют со­лью, мо­ло­тым пер­цем, па­ни­ру­ют в крас­ной па­ни­ров­ке и при­да­ют оваль­но-при­плюс­ну­тую фор­му.

Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны. Беф­стро­га­нов на­ре­за­ют из тол­сто­го и тон­ко­го кра­ев, внут­рен­ней и верх­ней ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги, из об­рез­ков вы­рез­ки пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми тол­щи­ной 1—1,5 см, от­би­ва­ют до тол­щи­ны 0,5 см и на­ре­за­ют со­лом­кой дли­ной 3—4 см, мас­сой 5—7 г.

Азу на­ре­за­ют из бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги кус­ками тол­щи­ной 1,5—2 см, от­би­ва­ют и на­ре­за­ют бру­соч­ка­ми мас­сой 10—15 г.

Под­жар­ку на­ре­за­ют из тон­ко­го и тол­сто­го кра­ев, внут­рен­ней и верх­ней ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги кус­ками тол­щи­ной око­ло 2 см, от­би­ва­ют и ре­жут бру­соч­ка­ми мас­сой 10—15 г.

Шаш­лык по-мос­ков­ски на­ре­за­ют из вы­рез­ки ку­соч­ка­ми мас­сой 30—40 г в виде ку­би­ков и слег­ка от­би­ва­ют. Шпик на­ре­за­ют квад­ра­ти­ка­ми, реп­ча­тый лук — кру­жоч­ка­ми, ма­ри­ну­ют с до­бав­ле­ни­ем ли­мон­ной кис­ло­ты, ли­мон­но­го сока или ук­су­са, соли, чер­но­го мо­ло­то­го пер­ца. Наде­ва­ют на шпаж­ки, че­ре­дуя мясо с лу­ком и шпи­ком.

Гуляш на­ре­за­ют из по­кром­ки, ло­па­точ­ной, под­ло­па­точ­ной ча­стей ку­соч­ка­ми в виде ку­би­ков, мас­сой 20—30 г по 4—5 шт. на 1 пор­цию.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны. Бара­нью ко­рей­ку с на­руж­ной сто­ро­ны за­чи­ща­ют от су­хо­жи­лий, у сви­ной сре­за­ют лиш­ний жир. У ко­рей­ки раз­ли­ча­ют две ча­сти: по­чеч­ную (по­яс­нич­ную) и спин­но-ре­бер­ную.

Бара­ни­на (сви­ни­на) жа­ре­ная — ис­поль­зу­ют боль­шие кус­ки мяса мас­сой 1,5—2 кг из ко­рей­ки, та­зо­бед­рен­ной ча­сти, ло­пат­ки (у сви­ной туши — из шеи). Лопат­ку пред­ва­ри­тель­но сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Бара­ни­на жа­ре­ная (жиго́) — ис­поль­зу­ют та­зо­бед­рен­ную часть (око­рок) мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую об­ва­ли­ва­ют не пол­но­стью, уда­ляя бер­цо­вую и та­зо­вую ко­сти. На рас­сто­я­нии 10 см от ниж­ней го­лов­ки бед­рен­ной ко­сти де­ла­ют кру­го­вой над­рез мя­ко­ти. Мякоть сни­ма­ют с ко­сти и от­ру­ба­ют на­ис­ко­сок го­лов­ку. Края верх­ней ча­сти мя­ко­ти за­рав­ни­ва­ют.

Бара­нье сед­ло го­то­вят из по­яс­нич­ной ча­сти ко­рей­ки мас­сой 1,5—2 кг. От ко­роб­ки, не вы­ру­бая по­зво­ноч­ник, от­де­ля­ют по­яс­нич­ную часть. Тон­кие края под­ги­ба­ют к по­зво­ноч­ни­ку и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Буже­ни­на: ис­поль­зу­ют сви­ной око­рок мас­сой 1,5—2 кг, с ко­то­ро­го пред­ва­ри­тель­но сни­ма­ют кожу. Око­рок об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью.

Кар­бо­над го­то­вят из сви­ной ко­рей­ки мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую пол­но­стью об­ва­ли­ва­ют.

Бара­ни­на (сви­ни­на) от­вар­ная: ис­поль­зу­ют гру­дин­ку и ло­пат­ку (ба­ра­ни­на), мож­но пред­ва­ри­тель­но свер­нуть ру­ле­том, мас­сой 1,5—2 кг.

Бара­ни­на или сви­ни­на ту­ше­ная шпи­го­ван­ная: ис­поль­зу­ют мя­коть ло­пат­ки мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую пред­ва­ри­тель­но шпи­гу­ют на­ре­зан­ны­ми бру­соч­ка­ми мор­ко­вью и пет­руш­кой, а за­тем сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Гру­дин­ка фар­ши­ро­ван­ная — у гру­дин­ки со сто­ро­ны па­ши­ны про­ре­за­ют плен­ки меж­ду на­руж­ным сло­ем мя­ко­ти и мя­ко­тью на ре­бер­ных ко­стях так, что­бы об­ра­зо­вал­ся глу­бо­кий «кар­ман». Обра­зо­вав­ше­е­ся от­вер­стие на­пол­ня­ют фар­шем, раз­рез за­креп­ля­ют шпаж­ка­ми или за­ши­ва­ют. С внут­рен­ней сто­ро­ны гру­дин­ки над­ре­за­ют плен­ки вдоль ре­бер­ных ко­стей, что­бы лег­че уда­лить ко­сти по­сле теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

Для фар­ша ис­поль­зу­ют греч­не­вую или ри­со­вую кашу, мясо с ри­сом. Греч­не­вую или ри­со­вую кашу со­еди­ня­ют с пас­се­ро­ван­ным реп­ча­тым лу­ком, ва­ре­ным руб­ле­ным яй­цом, мо­ло­тым пер­цем, зе­ле­нью пет­руш­ки и тща­тель­но пе­ре­ме­ши­ва­ют. Сырое мясо из­мель­ча­ют, до­бав­ля­ют воду, соль, мо­ло­тый пе­рец, пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук, от­вар­ной рис и пе­ре­ме­ши­ва­ют.

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны. Кот­ле­ты на­ту­раль­ные — ис­поль­зу­ют ко­рей­ку с ре­бер­ной ко­сточ­кой. Пор­ци­он­ный ку­сок от­ре­за­ют на­ис­ко­сок под уг­лом 45° вдоль ре­бер­ной ко­сточ­ки, под­ре­зая мя­коть на 2—3 см от ее ниж­не­го кон­ца. Косточ­ку тща­тель­но за­чи­ща­ют от пле­нок и остат­ков мя­ко­ти. Кот­ле­ту от­би­ва­ют и обрав­ни­ва­ют, при­да­вая оваль­ную фор­му (рис. 1.9).

Рис. 1.9. Кот­ле­та на­ту­раль­ная

Кот­ле­ты от­бив­ные го­то­вят так же, как и на­ту­раль­ные, но по­лу­фаб­ри­ка­ты от­би­ва­ют, пред­ва­ри­тель­но сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­хар­ной па­ни­ров­ке.

Эска­лоп — ис­поль­зу­ют без­ре­бер­ную (по­чеч­ную) часть ко­рей­ки, на­ре­за­ют по два кус­ка на 1 пор­цию тол­щи­ной 1—1,5 см, по­лу­фаб­ри­ка­ту при­да­ют оваль­но-плос­кую фор­му.

Шни­цель от­бив­ной го­то­вят из око­ро­ка. Пор­ци­он­ные кус­ки на­ре­за­ют тол­щи­ной 2—2,5 см, оваль­но-про­дол­го­ва­той фор­мы, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют плен­ки и су­хо­жи­лия, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­хар­ной па­ни­ров­ке.

Бара­ни­на или сви­ни­на ду­хо­вая — ис­поль­зу­ют ло­па­точ­ную часть ба­ра­ни­ны и шей­ную часть сви­ни­ны. Наре­за­ют пор­ци­он­ные кус­ки (по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию) тол­щи­ной 2—2,5 см, не за­чи­щая по­верх­ност­ную плен­ку.

Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны. Мясо для шаш­лы­ка — ис­поль­зу­ют око­рок или ко­рей­ку. Мякоть на­ре­за­ют ку­соч­ка­ми мас­сой 30—40 г, с со­дер­жа­ни­ем жира не бо­лее 15 % мас­сы по­лу­фаб­ри­ка­та и ма­ри­ну­ют. Для ма­ри­но­ва­ния мясо кла­дут в не­окис­ля­ю­щу­ю­ся по­су­ду, сбрыз­ги­ва­ют ли­мон­ным со­ком, ли­мон­ной кис­ло­той или ук­су­сом, по­сы­па­ют мел­ко­из­мель­чен­ным реп­ча­тым лу­ком, со­лью, мо­ло­тым чер­ным пер­цем, зе­ле­нью пет­руш­ки или укро­па. Мож­но до­ба­вить рас­ти­тель­ное мас­ло. Мари­ну­ют мясо в те­че­ние 4—5 ч в хо­лод­ном ме­сте. Перед теп­ло­вой об­ра­бот­кой мясо на­де­ва­ют на шпаж­ки по 5—6 ку­соч­ков.

Под­жар­ка — ис­поль­зу­ют ко­рей­ку (без ре­бер­ных ко­стей) или око­рок сви­ни­ны. Мясо на­ре­за­ют на пор­ци­он­ные кус­ки, от­би­ва­ют и на­ре­за­ют про­тив во­ло­кон бру­соч­ка­ми мас­сой 10—15 г.

Жар­кое по-до­маш­не­му — ис­поль­зу­ют ло­па­точ­ную и шей­ную ча­сти сви­ни­ны. Наре­за­ют ку­соч­ка­ми мас­сой 30—40 г.

Гуляш — ис­поль­зу­ют мя­коть ло­па­точ­ной и шей­ной ча­стей сви­ни­ны. Наре­за­ют ку­соч­ка­ми 20—30 г, с со­дер­жа­ни­ем жи­ро­вой тка­ни не бо­лее 20 % мас­сы пор­ции по­лу­фаб­ри­ка­та.

Рагу — ис­поль­зу­ют ба­ра­нью или сви­ную гру­дин­ку. Кусоч­ки на­ру­ба­ют вме­сте с ко­сточ­кой мас­сой 30—40 г по 3—4 ку­соч­ка на 1 пор­цию. Раз­ре­ша­ет­ся ис­поль­зо­вать мя­со­кост­ные ку­соч­ки ба­ра­ни­ны от ко­рей­ки с 1-го по 4-е реб­ро.

Плов — ис­поль­зу­ют ло­па­точ­ную часть ба­ра­ни­ны. Мякоть на­ре­за­ют ку­соч­ка­ми в виде ку­би­ков мас­сой 10—15 г по 6—8 ку­соч­ков на 1 пор­цию.

Из те­ля­ти­ны чаще все­го го­то­вят сле­ду­ю­щие по­лу­фаб­ри­ка­ты: рост­биф, эс­ка­лоп, кот­ле­ты на­ту­раль­ные, кот­ле­ты от­бив­ные, шни­цель на­ту­раль­ный.

Ассор­ти­мент по­лу­фаб­ри­ка­тов из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, сви­ни­ны и ба­ра­ни­ны при­ве­ден в табл. 1.3.

Таб­ли­ца 1.3. Полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины
Назва­ние по­лу­фаб­ри­ка­та	Исполь­зу­е­мые ча­сти	Допол­ни­тель­ные све­де­ния
Говя­ди­на Круп­но­кус­ко­вые ча­сти
Рост­биф	Вырез­ка, тол­стый и тон­кие края	Мас­са 1,5—2 кг
Мясо ту­ше­ное Мясо шпи­го­ва­ное	Тазо­бед­рен­ная часть (верх­ний, внут­рен­ний, бо­ко­вой, на­руж­ный кус­ки)	Мас­са 1,5—2 кг
Для вар­ки	Гру­дин­ка, по­кром­ка (мясо 1-й ка­те­го­рии), ло­па­точ­ная, под­ло­па­точ­ная	Мас­са 1,5—2 кг
Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты
Филе	Сред­няя часть вы­рез­ки	Тол­щи­на 4—5 см, мас­са 80—125 г
Биф­штекс	Утол­щен­ная часть вы­рез­ки	Тол­щи­на 2—3 см и мас­са 80—125 г, от­би­ва­ют
Лан­гет	Тон­кая часть вы­рез­ки	Тол­щи­на 1—1,2 см и мас­са 80—125 г, на­ре­за­ют под уг­лом 45°, слег­ка от­би­ва­ют
Антре­кот	Тол­стый, тон­кий край	Тол­щи­на 1,5—2 см и мас­са 80—125 г, на­ре­за­ют под пря­мым уг­лом, оваль­но-про­дол­го­ва­той фор­мы
Ром­штекс	Тол­стый, тон­кий край, верх­ний внут­рен­ний ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Тол­щи­на 0,8—1 см и мас­са 70—110 г, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия, сма­чи­ва­ют в льзо­не, па­ни­ру­ют в су­ха­рях
Зра­зы на­ту­раль­ные	Боко­вой, на­руж­ный ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Тол­щи­на 1—1,5 см и мас­са 80—125 г, от­би­ва­ют, внут­ри с фар­шем из пас­се­ро­ван­но­го лука, из­мель­чен­но­го от­вар­но­го яйца или гри­бов, зе­ле­нью пет­руш­ки, су­ха­рей, в виде кол­ба­сок, пе­ре­вя­зан­ных нит­кой (шпа­га­том)
Говя­ди­на ду­хо­вая	Боко­вой, на­руж­ный ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Тол­щи­на 2—2,5 см и мас­са 80—125 г, от­би­ва­ют, по 1—2 кус­ка оваль­ной фор­мы
Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Жар­кое по-до­маш­не­му	Боко­вой, на­руж­ный ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Куби­ки мас­сой 30—40 г
Беф­стро­га­нов	Вырез­ка, тол­стый, тон­кий край, верх­ний внут­рен­ний ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Бру­соч­ки дли­ной 3—4 см, мас­сой 5—7 г
Мясо для шаш­лы­ка	Вырез­ка	Куби­ки мас­сой 30—40 г, по­сы­пан­ные со­лью, пер­цем, на шпаж­ках со шпи­ком
Гуляш	Лопа­точ­ная, под­ло­па­точ­ная часть, гру­дин­ка, по­кром­ка	Куби­ки мас­сой 20—30 г
Азу	Боко­вой, на­руж­ный ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Бру­соч­ки дли­ной 3—4 см, мас­сой 10—15 г
Теля­ти­на Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Рост­биф	Тазо­бед­рен­ная и ло­па­точ­ная ча­сти, ко­рей­ка	Мас­сой 1,5—2 кг
Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты
Кот­ле­ты на­ту­раль­ные	Корей­ка	Мас­са 80—125 г; на­ре­за­ют под уг­лом 45°, с за­чи­щен­ной ко­сточ­кой, от­би­ва­ют, оваль­ной фор­мы
Кот­ле­та от­бив­ная	Корей­ка	Нату­раль­ная кот­ле­та, мас­сой 70—110 г, смо­чен­ная в лье­зо­не, па­ни­ро­ван­ная в су­ха­рях
Эска­лоп	Корей­ка (по­чеч­ная часть)	Без ко­сточ­ки, по 2 кус­ка на 1 пор­цию тол­щи­ной 1—1,3 см и мас­сой 80—125 г, оваль­но-плос­кой фор­мы
Шни­цель на­ту­раль­ный	Око­рок	Тол­щи­на 2—2,5 см, мас­са 70—110 г, оваль­но-про­дол­го­ва­той фор­мы, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не, па­ни­ру­ют в су­ха­рях
Бара­ни­на Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Бара­ни­на жа­ре­ная (жиго)	Око­рок	Мас­са 1,5—2 кг. Уда­ля­ют бер­цо­вую и та­зо­вую ко­сти. На рас­сто­я­нии 10 см от ниж­ней го­лов­ки бед­рен­ной ко­сти сни­ма­ют мясо, от­ру­ба­ют на­ис­ко­сок го­лов­ку, края верх­ней ча­сти око­ро­ка обрав­ни­ва­ют
Бара­нье сед­ло	Пояс­нич­ная часть ко­рей­ки	Мас­са 1,5—2 кг. Не вы­ру­бая по­зво­ноч­ник, тон­кие края под­ги­ба­ют к по­зво­ноч­ни­ку и об­вя­зы­ва­ют шпа­га­том
Бара­ни­на жа­ре­ная	Мякоть ло­пат­ки, ко­рей­ка, та­зо­бед­рен­ная часть	Мас­са 1—2 кг. Скру­чи­ва­ют ру­ле­том, под­во­ра­чи­вая верх­ние и ниж­ние края, пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том
Бара­ни­на от­вар­ная	Гру­дин­ка, ло­пат­ка	Мас­са 1,5—2 кг. Мож­но свер­нуть ру­ле­том
Бара­ни­на шпи­го­ван­ная	Мякоть ло­пат­ки	Мас­са 1,5—2 кг. Шпи­гу­ют мор­ко­вью и пет­руш­кой бру­соч­ка­ми, сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том
Гру­дин­ка фар­ши­ро­ван­ная	Гру­дин­ка	Про­ре­за­ют плен­ки со сто­ро­ны па­ши­ны меж­ду на­руж­ным сло­ем мя­ко­ти и мя­ко­тью на ре­бер­ных ко­стях, за­пол­ня­ют «кар­ман» фар­шем из ри­со­вой или греч­не­вой каши с пас­се­ро­ван­ным лу­ком, ва­ре­ным руб­лен­ным яй­цом, жа­ре­ной из­мель­чен­ной пе­че­нью, зе­ле­нью пет­руш­ки, сы­рым фар­шем из ба­ра­ни­ны с от­вар­ным ри­сом
Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты
Кот­ле­ты на­ту­раль­ные	Корей­ка	Наре­за­ют под уг­лом 45°, с за­чи­щен­ной ко­сточ­кой, мас­сой 80—125 г, от­би­ва­ют, оваль­ной фор­мы
Кот­ле­та от­бив­ная	Корей­ка	Нату­раль­ная кот­ле­та мас­сой 70—110 г смо­чен­ная в лье­зо­не и па­ни­ро­ван­ная в су­ха­рях
Бара­ни­на ду­хо­вая	Лопа­точ­ная часть	Тол­щи­на 2—2,5 см, 1—2 кус­ка на 1 пор­цию мас­сой 80—125 г
Шни­цель на­ту­раль­ный	Око­рок	Тол­щи­на 2—2,5 см, мас­са 70—110 г, оваль­но-про­дол­го­ва­той фор­мы, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не, па­ни­ру­ют в су­ха­рях
Эска­лоп	Корей­ка (по­чеч­ная часть)	Тол­щи­на 1—1,5 см, оваль­но-плос­кой фор­мы, по два кус­ка на 1 пор­цию
Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Мясо для шаш­лы­ка	Око­рок, ко­рей­ка без ре­бер	Кусоч­ки мас­сой 30—40 г с со­дер­жа­ни­ем жира не бо­лее 15 % ма­ри­ну­ют­ся с до­бав­ле­ни­ем ли­мон­но­го сока (ли­мон­ной кис­ло­ты, ук­су­са), из­мель­чен­но­го реп­ча­то­го лука, соли, мо­ло­то­го пер­ца и зе­ле­ни
Мясо для пло­ва	Лопа­точ­ная часть	Кусоч­ки мас­сой 10—15 г
Рагу	Гру­дин­ка	Кусоч­ки с ко­сточ­кой мас­сой 30—40 г
Сви­ни­на Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Буже­ни­на	Око­рок с ко­жей	Пол­но­стью об­ва­лен­ные ча­сти мас­сой 1—1,5 кг
Кар­бо­над	Корей­ка
Сви­ни­на шпи­го­ван­ная	Мякоть ло­пат­ки	Шпи­гу­ют мор­ко­вью и пет­руш­кой бру­соч­ка­ми, сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том
Пор­ци­он­ные блю­да
Кот­ле­ты на­ту­раль­ные	Корей­ка	См. при­го­тов­ле­ние по­лу­фаб­ри­ка­тов из ба­ра­ни­ны
Кот­ле­та от­бив­ная	Корей­ка	То же
Эска­лоп	Корей­ка (по­чеч­ная часть)	»
Сви­ни­на ду­хо­вая	Шей­ная часть	Тол­щи­на 2—2,5 см, мас­са 80—125 г, 1—2 кус­ка на 1 пор­цию
Шни­цель на­ту­раль­ный	Око­рок	См. при­го­тов­ле­ние по­лу­фаб­ри­ка­тов из ба­ра­ни­ны
Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Мясо для шаш­лы­ка	Око­рок, ко­рей­ка без ре­бер	То же
Жар­кое по-до­маш­не­му	Лопа­точ­ная, шей­ная ча­сти	Куби­ки мас­сой 30—40 г
Под­жар­ка	Корей­ка, око­рок	Бру­соч­ки мас­сой 10—15 г
Гуляш	Шей­ная, ло­па­точ­ная ча­сти	Кусоч­ки мас­сой 20—30 г с со­дер­жа­ни­ем жи­ра­не бо­лее 20 %
Рагу	Гру­дин­ка	См. при­го­тов­ле­ние по­лу­фаб­ри­ка­тов из ба­ра­ни­ны

 

Таб­ли­ца 1.3. Полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины