Разруб и обвалка говяжьей туши

Кули­нар­ный раз­руб туш (рис. 1.3, а) от­ли­ча­ет­ся от тор­го­во­го раз­ру­ба. При ку­ли­нар­ном раз­ру­бе по­лу­ча­ют кус­ки мя­ко­ти и от­дель­но ко­сти. Мякоть за­чи­ща­ют и сор­ти­ру­ют в за­ви­си­мо­сти от даль­ней­ше­го ку­ли­нар­но­го ис­поль­зо­ва­ния.

Рис. 1.3. Схе­мы ку­ли­нар­но­го раз­ру­ба туш: а — схе­ма рас­по­ло­же­ния ча­стей мя­ко­ти, по­лу­ча­е­мой при ку­ли­нар­ном раз­ру­бе и об­вал­ке туши го­вя­ди­ны: 1 — шея; 2 — ло­пат­ка; 3 — гру­дин­ка; 4 — по­кром­ка; 5 — тол­стый край; 6 — тон­кий край; 7 — вы­рез­ка; 8 — па­ши­на; 9 — верх­няя часть зад­ней ноги; 10 — на­руж­ная часть зад­ней ноги; 11 — бо­ко­вая часть зад­ней ноги; 12 — внут­рен­няя часть зад­ней ноги; 13 — го­ляш­ка; б и в — схе­мы раз­ру­ба туши го­вя­ди­ны

Раз­руб туши на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти. Тушу кла­дут на стол и раз­де­ля­ют на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти. Для это­го раз­ре­за­ют мя­коть про­тив 13-го (по­след­не­го) реб­ра с обе­их сто­рон туши до по­зво­ноч­ной ко­сти и раз­де­ля­ют по­зво­ноч­ник по со­чле­не­нию меж­ду 13-м и 14-м по­звон­ка­ми (рис. 1.3, б). При этом спо­со­бе раз­ру­ба к пе­ред­ней ча­сти от­хо­дят все реб­ра и не по­вре­жда­ет­ся наи­бо­лее цен­ная часть туши — вы­рез­ка (боль­шая внут­рен­няя по­яс­нич­ная мыш­ца).

Раз­руб и об­вал­ка пе­ред­ней ча­сти туши. Перед­нюю часть туши кла­дут на стол, бе­рут ле­вой ру­кой за го­ляш­ку, от­тя­ги­ва­ют ло­пат­ку и по опре­де­лив­ше­му­ся кон­ту­ру пе­ре­ре­за­ют мыш­цы, со­еди­ня­ю­щие ло­па­точ­ную часть с гру­дин­кой. Над­ре­за­ют мыш­цы, рас­по­ло­жен­ные по ли­нии, ко­то­рая идет от лок­те­во­го буг­ра к верх­не­му углу зад­не­го края ло­па­точ­ной ча­сти, и мыш­цы, ле­жа­щие по верх­не­му и пе­ред­не­му кра­ям ло­па­точ­ной ча­сти. Затем ло­па­точ­ную часть от­тя­ги­ва­ют от ту­ло­ви­ща и пе­ре­ре­за­ют мыш­цы, рас­по­ло­жен­ные под пле­че­вой и ло­па­точ­ной ко­стя­ми. Отде­ля­ют го­ляш­ку. Сна­ча­ла от­ре­за­ют одну ло­пат­ку, а за­тем дру­гую.

После от­де­ле­ния ло­па­ток от­ру­ба­ют шею по ли­нии, про­хо­дя­щей меж­ду по­след­ним шей­ным и 1-м спин­ным по­звон­ка­ми (рис. 1.3, в). Для это­го про­ре­за­ют мя­коть до по­зво­ноч­ни­ка по ли­нии ости­сто­го от­рост­ка 1-го спин­но­го по­звон­ка до вы­сту­па гру­ди­ны, за­тем пе­ре­ре­за­ют со­чле­не­ния по­след­не­го шей­но­го по­звон­ка с 1-м спин­ным по­звон­ком.

Остав­шу­ю­ся часть туши (без ло­па­ток и шеи) де­лят по по­зво­ноч­ной ко­сти на две ча­сти, для это­го но­жом раз­ру­ба­ют груд­ную кость. Затем вдоль спи­ны по обе­им сто­ро­нам по­зво­ноч­ных вы­сту­пов до реб­ра раз­ре­за­ют мя­коть и раз­ру­ба­ют по­зво­ноч­ник. От по­лу­чен­ных ча­стей от­ру­ба­ют гру­дин­ку вме­сте с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми и хря­ща­ми (по ли­нии пе­ре­хо­да ко­стей в хря­щи), а с остав­ших­ся кус­ков сре­за­ют це­лым пла­стом мя­коть с ре­бер­ных и по­зво­ноч­ных ко­стей (рис. 1.4). Сня­тую мя­коть раз­де­ля­ют на под­ло­па­точ­ную часть, тол­стый край и по­кром­ку. Ино­гда тол­стый край сра­зу сре­за­ют с ко­стей и за­чи­ща­ют. В за­чи­щен­ном виде тол­стый край пред­став­ля­ет со­бой пря­мо­уголь­ный пласт мяса.

Рис. 1.4. Отде­ле­ние мя­ко­ти от ре­бер­ных и по­зво­ноч­ной ко­стей

При об­вал­ке ло­пат­ку кла­дут на стол на­руж­ной сто­ро­ной вниз, сре­за­ют мясо и су­хо­жи­лия с лу­че­вой и лок­те­вой ко­стей. После это­го раз­ре­за­ют со­чле­не­ния этих ко­стей с пле­че­вой ко­стью и от­де­ля­ют их. Затем сре­за­ют мясо с кра­ев пле­че­вой ко­сти, раз­ре­за­ют и раз­ла­мы­ва­ют со­чле­не­ния с пле­че­вой ко­стью, от­де­ляя ло­па­точ­ную кость. Для это­го упи­ра­ют­ся ле­вой ру­кой в пле­че­вую кость, а пра­вой ру­кой от­ди­ра­ют ло­па­точ­ную кость от мяса. После от­де­ле­ния ло­па­точ­ной ко­сти вы­ре­за­ют из мяса пле­че­вую кость. От по­лу­чен­ной мя­ко­ти от­ре­за­ют жи­ли­стую часть, сня­тую с лу­че­вой и лок­те­вой ко­стей. Осталь­ное мясо раз­ре­за­ют на два боль­ших кус­ка — пле­че­вую часть (мыш­ца кли­но­об­раз­ной фор­мы), от­де­лен­ную от пле­че­вой ко­сти и зад­ней кром­ки ло­па­точ­ной ко­сти, и за­плеч­ную часть (две мыш­цы про­дол­го­ва­той фор­мы), сня­тую с ло­па­точ­ной ко­сти. После об­вал­ки круп­ные кус­ки ло­па­точ­ной ча­сти жи­лу­ют и за­чи­ща­ют.

С шеи спе­ци­аль­ным об­ва­лоч­ным но­жом сре­за­ют мя­коть с шей­ных по­звон­ков це­лым пла­стом, ста­ра­ясь пол­но­стью от­де­лить его от по­звон­ков. Сре­зан­ное мясо жи­лу­ют — уда­ля­ют су­хо­жи­лия, остат­ки над­кост­ни­цы.

При раз­дел­ке пе­ред­ней ча­сти туши по­лу­ча­ют сле­ду­ю­щие кус­ки мя­ко­ти: шею, ло­пат­ки, под­ло­па­точ­ную часть, тол­стый край, по­кром­ку, го­ляш­ку, а так­же гру­дин­ку.

Раз­руб и об­вал­ка зад­ней ча­сти туши. Зад­нюю часть туши, уло­жен­ную на стол, раз­ру­ба­ют вдоль на две ча­сти точ­но по се­ре­ди­не по­зво­ноч­ной ко­сти, что­бы не по­вре­дить вы­рез­ку, на­хо­дя­щу­ю­ся по обе­им сто­ро­нам по­зво­ноч­ни­ка. Из каж­дой по­лу­чен­ной ча­сти, уло­жен­ной на стол внут­рен­ней сто­ро­ной вверх, вы­ре­за­ют но­жом вы­рез­ку. Сна­ча­ла от­ре­за­ют тол­стый ко­нец вы­рез­ки от та­зо­вой ко­сти и мя­ко­ти зад­ней ноги. Затем от­де­ля­ют зад­нюю ногу, для это­го раз­ре­за­ют мя­коть, со­еди­ня­ю­щую па­ши­ну и по­кром­ку с бо­ко­вой ча­стью зад­ней ноги, и по вы­сту­пу та­зо­вой ко­сти от­ру­ба­ют от по­яс­нич­ной ча­сти зад­нюю ногу (см. рис. 1.3, в).

При об­вал­ке по­яс­нич­ной ча­сти длин­ней­шую мыш­цу спи­ны сре­за­ют с по­яс­нич­ных по­звон­ков. Для это­го вдоль ости­стых от­рост­ков про­ре­за­ют мясо до по­зво­ноч­ни­ка, за­тем сре­за­ют его с ко­стей це­лым пла­стом вме­сте с па­ши­ной (мы­шеч­ный слой, рас­по­ло­жен­ный в ниж­ней брюш­ной ча­сти туши). Сня­тый слой мя­ко­ти раз­ре­за­ют по ли­нии, про­хо­дя­щей на 1 см ниже по­пе­реч­ных от­рост­ков, раз­де­ляя его на тон­кий край, по­кром­ку и па­ши­ну.

Выде­лен­ные круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты жи­лу­ют. У тон­ко­го края от­де­ля­ют все при­ле­га­ю­щие мыш­цы и су­хо­жи­лия, вклю­чая по­верх­ност­ное бле­стя­щее су­хо­жи­лие. В за­чи­щен­ном виде тон­кий край пред­став­ля­ет со­бой пря­мо­уголь­ный пласт мяса.

Обвал­ка зад­ней ноги со­сто­ит в сле­ду­ю­щем: из ноги, уло­жен­ной на стол внут­рен­ней сто­ро­ной вверх, вы­ре­за­ют та­зо­вую кость (рис. 1.5).

Рис. 1.5. Выре­за­ние та­зо­вой ко­сти

После это­го по бед­рен­ной ко­сти над­ре­за­ют мя­коть (рис. 1.6) по от­де­ля­ю­ще­му­ся слою — плен­кам и вы­ре­за­ют внут­рен­нюю часть зад­ней ноги. Затем вы­ре­за­ют бер­цо­вую кость, а осталь­ную мя­коть раз­ре­за­ют по сло­ям на бо­ко­вую, верх­нюю и на­руж­ную ча­сти. Боко­вая часть рас­по­ло­же­на с пе­ред­ней сто­ро­ны бед­рен­ной ко­сти; на­руж­ная — с на­руж­ной сто­ро­ны этой же ко­сти, верх­няя — свер­ху, на по­вздош­ной ко­сти таза. От на­руж­ной ча­сти зад­ней ноги от­ре­за­ют го­ляш­ку.

Рис. 1.6. Раз­ре­за­ние мя­ко­ти зад­ней ноги по слоям

Кус­ки мяса по­сле от­де­ле­ния от ко­стей за­чи­ща­ют от су­хо­жи­лий, из­лиш­не­го жира и за­кра­ин. У на­руж­ной ча­сти сре­за­ют жи­ли­стое мясо и уда­ля­ют гру­бые су­хо­жи­лия и внут­рен­нюю су­хо­жиль­ную про­слой­ку, а тон­кую по­верх­ност­ную плен­ку остав­ля­ют. У внут­рен­ней ча­сти остав­ля­ют ме­жмы­шеч­ную со­еди­ни­тель­ную ткань.

При раз­дел­ке зад­ней ча­сти по­лу­ча­ют кус­ки мя­ко­ти: вы­рез­ку (по­вздош­ную мыш­цу), тон­кий край, по­кром­ку, па­ши­ну, го­ляш­ку и че­ты­ре ча­сти зад­ней ноги (на­руж­ную, бо­ко­вую, верх­нюю и внут­рен­нюю), а так­же по­зво­ноч­ную, та­зо­вую, бед­рен­ную и бер­цо­вую ко­сти.

Если по­сту­па­ет по­лу­ту­ша, рас­пи­лен­ная по по­зво­ноч­ной ко­сти, то сна­ча­ла от­де­ля­ют с внут­рен­ней сто­ро­ны вы­рез­ку (внут­рен­ний му­скул), а за­тем раз­де­ля­ют на две ча­сти (чет­вер­ти­ны) меж­ду 13-м и 14-м по­звон­ка­ми.

В даль­ней­шем от­де­ле­ние ча­стей и об­вал­ку их про­во­дят так же, как опи­са­но выше.

Туша го­вя­ди­ны при ку­ли­нар­ном раз­ру­бе под­раз­де­ля­ет­ся по на­име­но­ва­нию на 13 ча­стей (см. рис. 1.3, а), а по ко­ли­че­ству — на 29 ча­стей: при раз­дел­ке по­лу­ча­ет­ся шея, две ло­пат­ки, две гру­дин­ки, два тол­стых края, два тон­ких края, две па­ши­ны, две вы­рез­ки, че­ты­ре по­кром­ки, че­ты­ре го­ляш­ки и во­семь ча­стей мя­ко­ти зад­них ног, об­рез­ки.

Учи­ты­вая, что мя­коть ло­пат­ки мож­но раз­де­лить на две ча­сти — пле­че­вую и за­плеч­ную, туша го­вя­ди­ны мо­жет со­сто­ять из 31 ча­сти.