Консервирование продуктов под действием высоких температур

В практике консервирования пастеризацией принято называть процесс, который проводится при температуре до 100.° С и при котором погибают неспорообразующие микроорганизмы. Для уничтожения спорообразующих микроорганизмов применяется стерилизация при температуре свыше 100 °С. Температура свыше 100 °С достигается под давлением в герметичном сосуде.

Подбор температуры тепловой обработки с целью обеспечения длительной сохранности консервов зависит от химической природы, физического состояния, общей обсемененности продукта перед стерилизацией, размеров тары. Микроорганизмы, способные вызвать порчу продукта, имеющего активную кислотность ниже рН 4,4, могут быть уничтожены при температуре до 100 °С. Обработка продукта с рН более 4,4 проводится при высоких температурах и в течение длительного времени, за которое продукт достигает полной кулинарной готовности. Поэтому почти все консервы, прошедшие стерилизацию или пастеризацию, готовы к употреблению.

Сушка. Микроорганизмы питаются осмотическим путем, всасывая растворенные в воде питательные вещества. Поэтому все микробы для своего существования и развития требуют определенного содержания воды в окружающей среде. Минимум влажности, при котором возможно развитие бактерий, составляет 25 -30%, а плесневые грибы требуют не менее 10-15% влаги. При высушивании влажность овощей и плодов доводят до 8-25%, т.е. до уровня, который препятствует развитию микроорганизмов. Сушка как метод консервирования пищевых продуктов имеет много достоинств. Технология и применяемая аппаратура отличаются относительной простотой. Масса и объем сырья в процессе сушки уменьшаются в несколько раз, чем достигается большая экономия тары, площадей для хранения и транспортных средств Сушеные продукты не слишком прихотливы к условиям хранения, не нуждаются в герметической упаковке, не требуют особых хранилищ. Многие виды сушеных плодов и овощей плохо набухают при варке, остаются морщинистыми и жесткими. В настоящее время известны наиболее усовершенствованные методы сушки. Один из таких методов - сублимационная сушка, при которой сырье замораживается в атмосфере глубокого вакуума, в результате чего при умеренном подводе теплоты влага возгоняется, переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Высушенные сублимационным методом пищевые вещества сохраняют первоначальный объем, цвет, запах, вкус и биологическую ценность. В то же время сублимационные установки сложны и энергозатраты в них велики.

При изготовлении маринадов подготовленные плоды или овощи заливают раствором уксусной кислоты, содержащим сахар и соль (бывают маринады и на основе молочной кислоты). Основным консервирующим началом при этом является уксусная кислота, содержание которой в различных маринадах колеблется от 0,6 до 1,2%. Эти небольшие концентрации уксусной кислоты не могут полностью воспрепятствовать развитию плесеней, уксуснокислых бактерий и других микроорганизмов, поэтому маринование само по себе не может сохранить продукт надолго. Для увеличения срока хранения маринованные продукты фасуют в герметически укупориваемую тару и пастеризуют (или хранят при пониженной температуре). При этом изменяется сам принцип консервирования, который в таком случае сводится уже не к анабиозу микробов, вызванному действием кислоты, а к биозу - уничтожению микробов с помощью высокой температуры.

Квашением принято называть такой процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате действия молочнокислых бактерий, имеющихся в сырье или внесенных извне в виде чистой культуры, сахар сбраживается в молочную кислоту по схеме С6Н1206 -> - 2СН3 • СНОН х х СООН. Накапливаясь в процессе брожения, молочная кислота предохраняет продукт от порчи. Таким образом, в отличие от маринования консервирующее начало не вносится в пищевой продукт извне, а создается в самом сырье в результате молочнокислого брожения. Таким образом, в отличие от спиртования консервирующее начало не вносится извне, а образуется в пищевом продукте на основе биохимического процесса - спиртового брожения.

Все указанные методы консервирования в той или иной степени применяются в переработке овощной продукции. Продукция овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ: витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить только в специальных хранилищах, при определённой для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.

На предприятии ООО «Шуя Кооппродукт» используется физический метод консервирования, а именно тепловая стерилизация. Одно из важнейших преимуществ этой технологии - сравнительная несложность и доступность не только для крупных предприятий, но и для предприятий средней и даже небольшой мощности. Произведенный по данной технологии продукт пользуется большим успехом у потребителей. Данный перерабатывающий завод оснащен необходимым технологическим оборудованием, имеет комплексные технологические линии. Выпускаемая или готовая консервная продукция по своему составу и качеству отвечает стандартам.

Технологическая часть