Производство консервированных огурцов с зеленью в заливке производительностью 3000 единиц в сутки

Аналитический обзор литературы

Консервирование с применением сахара и соли

Консервирование сырья или пищевых продуктов поваренной солью практически не применяется, за исключением редкого варианта сохранения томатной пасты, фасованной в негерметическую тару (бочки), в которую при этом добавляют 10% соли.

Технологическая часть

 

Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Производственно-энергетические ресурсы

На территории комбината расположены три артезианские скважины, которые полностью обеспечивают водоснабжение производства. Воды на водозаборе ООО «Шуя кооппродукт» - пресные, гидрокарбонатные, мягкие, с очень низким уровнем жесткости, слабощелочные. Вода из скважины №1 является основой для промышленного розлива воды под название «Шуйская молодильная», а также используется в производстве безалкогольных напитков и плодоовощных консервов.

Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

 

Для изготовления огурцов с зеленью в заливке применяют следующие виды сырья:

·   Огурцы свежие по ГОСТ 1726-85

·   Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260-89

·   Листья хрена по РСТ УССР 1920-82

·   Укроп свежий ОСТ 10235-99

·   Кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908-79

·   Соль поваренную пищевую по ГОСТ 51574-2000

·   Перец черный по ГОСТ 29050-91

·   Вода питьевая, отвечающая всем нормам и правилам СанПин 2.1.4.1074-2001., ГОСТ Р 51232-98

·   Лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783-2001

·   Свежая петрушка по ГОСТ 17308-88

Сырьё, материалы, используемые в производстве консервов по показателям безопасности должны соответствовать требованиям установленным нормативными и правовыми актами РФ.

Допускается: Использование другого отечественного и импортного сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного в установленном порядке.

Огурцы приготовленные для консервирования должны отвечать следующим условиям: длина не более 110 мм, диаметр не более 50 мм, с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией, неогрубевшей кожицей. Перец стручковый горький - плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера.

Листья хрена - нарезанные на кусочки не более 20 мм.

Зелень и пряности-листья или веточки свежие, здоровые, незагрязненные, растения без корешков, зеленые.

В ходе производства консервированных огурцов с зеленью в заливке допускается заменять лимонную кислоту на уксусную при отсутствии лимонной кислоты на складе.

Также при отсутствии петрушки ее можно заменить другой зеленью, к примеру укропом или тмином.

Теоретические основы технологических процессов

 

Технологические особенности производства консервов из различных видов плодов и овощей весьма разнообразны. Различия в производстве касаются в первую очередь характера и последовательности обработки сырья. Вместе с тем ряд операций носит общий характер, в частности подготовка сырья и сушка, замораживание и другие способы обработки мало различаются.

Теоретические основы консервирования

Слово «консервирование» произошло от латинского слова conserve, которое означает «сохранение». Эффективность консервантов зависит от химической природы, концентрации от pH среды. Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получения продуктов в антисанитарных условиях.

 

Таблица 3.5 - Консерванты применяемые для овощной продукции

Группа продуктов	Нитраты, нитриты	Диоксид серы	Сахароза	Гексаметилентетрамин	Уксусная кислота	Бензойная кислота
Овощная продукция	__	+	(+)	__	++	++

 

Примечание: Консервант применяется часто ++; + применяется реже; (+) применяется в исключительных случаях; - консервант не применяется.

Консерванты часто применяются в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т.д.).

Бланширование.

Цель бланшировки: сохранить натуральный цвет предохранить от потемнения продукт, повысить проницаемость тканей для сахара, соли и других веществ, используемых при производстве консервов; удалить воздух, содержащийся в тканях, и этим предотвратить разрушение кислородом витамина С, каротина, коррозию жести. При бланшировке благодаря частичному гидролизу протопектина ткани плодов и овощей размягчаются, что облегчает их пропитывание и позволяет уложить плоды и овощи в банки более плотно и без повреждений.

Укупорка банок.

Банки перед наполнением их продукцией тщательно моют и сушат. Стеклянную тару герметически укупоривают (обкаткой, обжимом или резьбовым методом) крышками СКО из белой или черной лакированной жести, алюминия, с резиновыми кольцами на закаточных машинах при атмосферном давлении или под вакуумом с целью удаления воздуха, в том числе кислорода, содержащегося в тканях плодов и овощей. Кислород, оставшийся в банке, вызывает коррозию жести, окисление витамина С, каротина, дубильных веществ и способствует развитию аэробных микроорганизмов. Для удаления кислорода поступают следующим образом: наполняют банки горячим продуктом, оставляют в них минимальное не заполненное продуктом пространство, закупоривают банки на вакуум-укупорочных машинах.

Стерилизация.

Назначение стерилизации - уничтожение как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. Она проводится в автоклавах при температуре 100 ºС и более. Режим стерилизации (уровень температуры и продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния (плотная масса, залитая жидкостью), размера банок, материала, из которого изготовлены банки (жесть, стекло), обсемененности продукта микроорганизмами, кислотности среды (уровня рН).

Величина рН в консервированном продукте зависит от степени диссоциации кислот, которая неодинакова в разных консервах. В консервах с рН меньше 4,5 обычно не развиваются микробы ботулизма в отличие от консервов с более высоким значением рН. При благоприятных условиях в консервах могут развиваться плесневые грибы и дрожжи, а неспорообразующие бактерии - даже в среде с рН 2,8. Вот почему для режима тепловой обработки рН среды имеет важное значение: консервы с рН больше 4,5 стерилизуют при температуре 110-120 ºС. Овощные консервы в большинстве случаев имеют рН больше 4,5.

Охлаждение.

После стерилизации консервы охлаждаютводой в тех же автоклавах, где стерилизуют банки, или в особых ваннах при температуре 40-50 ºC. Затем банки выгружают из автоклавных сеток и просматривают на транспортере моечно-сушильного агрегата.

7) Маркировка тары.

Если она не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативной документации по качеству, массы нетто или вместимости, сорта, условий и сроков хранения. Качество консервированной продукции устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией.

 

Машины для мойки овощей

Для подготовки плодоовощной продукции используются различные виды моечных машин. Машины для мойки овощей можно разделить на машины щёточно-барабанного типа, барабанного типа, машины вентиляторного типа и щёточные моечные машины.

Щёточно-барабанные машины для мойки овощей могут легко справляться даже с крупногабаритной продукцией. В таких машинах можно мыть такие овощи, как тыква или арбузы. Кроме этого машина способна мыть все сорта корнеплодов, фруктов и плодов, которые имеют твёрдую структуру. В таких машинах может устанавливаться различное количество щёток в зависимости от технологического процесса. Производительность такой машины составляет от 500 кг до нескольких тонн плодоовощной продукции в час.

Барабанные моечные машины для овощей - это универсальное моечное оборудование для различных видов овощей. Такие машины могут мыть овощи твёрдой и мягкой структуры. Барабанные машины для мойки овощей можно использовать в качестве грунтоотделителя при подготовке корнеплодов. Это достаточно надёжные машины с высокой производительностью.

Вентиляторные моечные машины для овощей выполняет мойку за счёт выполнения вспенивания рабочей жидкости. Такие машины встраиваются в комплексные производственные линии. В комплектацию машины включён загрузочный транспортёр и конвейер. Расход воды во время мойки продукции зависит от индивидуальных показателей продукции, а также условий технологического процесса. В таких машинах можно мыть мелкие ягоды и крупные овощи. Данные машины, простые в обслуживании, имеют высокую надёжность и качество мойки.

Щёточные машины могут мыть яблоки, огурцы и другую плодоовощную продукцию с похожей структурой. Данные моечные машины для овощей и фруктов используются на консервных заводах. Комплектуется оборудование загрузочным транспортёром и рабочим конвейером.

На предприятии имеется моечная машина Т1-КУМ-1. В данном проекте для промывки огурцов целесообразно оставить данную моечную машину из-за следующих преимуществ:

1) Машина Т1-КУМ-1 снабжена нагнетателем воздуха, что позволяет мыть овощи и плоды как с мягкой, так и с твердой оболочкой.

2) Машина КУМ-1 может быть укомплектована как роликовым так и пластинчатым транспортерным полотнам для работы на мелком продукте. На машине может быть поставлено любое из них в зависимости от выбора продукта, или в случае поломки в качестве альтернативной замены.

) При работе машины плоды поступают в моечное пространство ванны непрерывно. Для более интенсивной мойки загрязненного продукта в моечной ванне машины Т1 - КУМ-1 создается бурление посредством подводимого от нагнетателя сжатого воздуха.

) Вымытый продукт из моечного пространства перемещается наклонным транспортером, в верхней части которого (перед выгрузкой) он ополаскивается водой из душевого устройства. Выгрузка продукта производится через лоток, регулируемый по высоте. Величина слоя продукта, поступающего на транспортерное полотно, в машине Т1 - КУМ- 1 регулируется заслонкой.

) Для первоначального наполнения ванны водой на ее боковой стенке предусмотрен патрубок с вентилем. Вода, поступающая в ванну через ополаскивающий душ, удаляется через сливную щель. В процессе работы машин вода в ванне может периодически обновляться путем слива грязной воды через спускной кран. Чистка ванны производится через грязевой люк и боковые окна. При обработке сильно загрязненных овощей и плодов можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

) Машина проста в обслуживании, надежна в использовании.

) Высокое качество промывки огурцов.

Бланширователь

Бланшированием плодоовощного сырья называется кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширование является очень важной предварительной операцией, от которой в значительной мере зависят качество продукта п потери в производстве. В переводе на русский язык бланширование означает отбеливание (от французского слова blanchir - отбеливать).

Наиболее широко используются в промышленности как водяные, так и паровые ленточные бланширователи. Для бланширования зеленого горошка, капусты, моркови, картофеля применяются ковшовые бланширователи типа. Ленточный бланширователь имеет транспортирующее устройство, которое состоит из двух цепей, являющихся тяговым органом, и ленты - несущего органа, укрепленного на этих цепях. Бланширование продукта происходит на ленте, расположенной в металлической ванне с водой (раствором соли, кислоты) либо проходящей через закрытую камеру, заполненную паром.

В бланширователе ленточный транспортер может быть размещен в ванне, заполненной водой. К цепям ленты прикреплены планки для удержания продукта при подъеме его в место выгрузки. Четыре трубки барботера установлены в ванне между рабочей и холостой ветвями транспортера; в них подается пар давлением до 0,4 МПа. При выгрузке продукт охлаждается водой. При бланшировании продуктов в растворах солей или кислот вместо барботеров устанавливают змеевики, в которые подается пар.

На предприятии установлен ленточный бланширователь, который был недавно приобретен и установлен в цех. Покупка бланширователя значительно улучшилось качество продукта. Огурцы приобрели более упругую консистенцию, появился хруст, исчезла полость внутри огурца.

Ленточный бланширователь, установленный в цеху не нуждается в замене.

Закаточная машина

Для герметизации наполненных продуктом банок в линиях высокой производительности используют автоматические закаточные машины различных марок, в том числе и Б4-КЗК-75. Стеклянные обкатные банки укупоривают на автоматах или полуавтоматах различных систем. Принцип их работы состоит в том, что вращающийся ролик машины прижимает край крышки к горлу банки. Паровакуумную закаточную машину АЗМ-ЗП производительностью 70 банок в 1 мин используют для укупорки банок вместимостью от 200 до 1000 см³. Машина закаточная ЗК1-1-125 (Б4-КЗК-75-04) предназначена тля укупорки наполненных стеклянных банок вместимостью 1000…3000 см³. Производительность 63 банки в 1 мин. Полуавтоматическую закаточную машину ЗК4-3-16 (Б4-КЗК-77) производительностью 12, 16 и 20 банок в 1 мин применяют для укупорки стеклянных банок вместимостью 200…3000 см³. Имеются закаточные машины и других систем, в том числе и для укупорки бутылок.

Закаточная машина Б4-КЗК-75 произведенная в 1983 году непригодна для дальнейшего использования на предприятии. Её необходимо в ближайшее время заменить на более новое и более мощное оборудование, так как данная закаточная машина регулярно выходит из строя, останавливая производственный процесс, неплотно укупоривает банки, что создает благоприятную среду для бактерий. Много единиц продукта утилизируется из-за бомбажа.

В настоящее время существует большое количество новейшего и полностью автоматизированного оборудования для укупорки банок, но из-за финансовых проблем предприятие не в состоянии приобрести данные аппараты. Поэтому при выборе замены закаточной машины я опиралась на финансовые возможности предприятия в специальной разработке предложила закаточную машину Б4-КЗК-84. Автоматическая закаточная машина Б4-КЗК - 84 является вертикальным роторным автоматом непрерывного действия. На машине выполняются следующие операции: прием банок; выдача крышек из магазина и маркировка их; подача банок с крышками к ротору механизма предварительного закатывания (клинчеру); установка банок в патроны клинчера, клинчерование (негерметичное соединение банки с крышкой); передача банок к вакуумирующему устройству, вакуумирование; подача банок к закаточному ротору и закатывание; снятие с патрона и выдача на отводящий транспортер. Применение специальной разработки поможет увеличить производительность цеха, улучшить качество выпускаемой продукции.

Автоклав

Автоклавы (стерилизаторы периодического действия) предназначены для стерилизации (тепловой обработки при температуре свыше 100 °С) пищевых продуктов, расфасованных в стеклянные или жестяные банки.

Конструкция и основные параметры промышленного автоклава разнообразны, ёмкость от нескольких десятков см³ до сотен м³, предназначаются для работы под давлением до 150 МПа (1500 кгс/см²) при температуре до 500 °C.

В пищевой промышленности используются вертикальные и горизонтальные автоклавы широкого спектра разновидностей, размеров и принципов действия. Например, в горизонтальных автоклавах для пищевой промышленности может создаваться необходимое противодавление по отношению к каждой отдельно взятой упаковке с продуктом, что позволяет проводить стерилизацию продуктов не только в жесткой таре (стеклобанка, жестебанка), но и в мягкой и полужесткой упаковке.

На предприятии используется вертикальный автоклав.

Вертикальный автоклав состоит из корпуса, крышки, корзин, штуцера для подключения регулятора, арматуры для соединения с магистралями пара, воды, воздуха и для пуска конденсата. Крышка имеет уравновешивающее устройство, облегчающее ее открывание и закрывание. Наполненные банками корзины устанавливаются в автоклаве одна на другую, после чего крышка закрывается. Сосуд заполняется водой, а через барботер подается пар. Воздушным компрессором создается и поддерживается в системе постоянное давление. По истечении времени необходимого для стерилизации, пар и горячая вода постепенно вытесняются из аппарата поступающей холодной водой. После охлаждения корзины с банками выгружаются из аппарата.

Вертикальный автоклав не нуждается в замене так как он исправно работает, удовлетворяет всем требованиям предприятия. Он надежен, прост в обслуживании. Также имеется возможность загружать продукт в различной таре, что также очень удобно для предприятия с широким ассортиментом.

Этикетировочные машины

Завершающие процессы при производстве консервов - этикетирование (наклеивание этикеток на поверхности банок), упаковка и укладка тары с готовой продукцией.

Этикетировочные машины предназначены для наклеивания этикеток на жестяную и стеклянную консервную тару. Эти машины классифицируют по ряду признаков:

характеру перемещения тары - карусельные, линейные;

способу наклеивания этикетки - с рычажным этикетопереносчиком, без него, с вакуум-барабанным этикетопереносчиком;

устройству, транспортирующему тару к месту наклеивания этикеток, - цепные с водилом, шнековые.

Карусельные этикетировочные машины характеризуются невысокой производительностью, но обеспечивают высокое качество наклеивания одной или нескольких этикеток. Поэтому на предприятии используют этикетировочную машину линейного типа.

В линейных этикетировочных машинах тара перемещается в горизонтальном положении, а этикетки наклеиваются на цилиндрическую поверхность банки. Техническая характеристика линейной этикетировочной машины: производительность 9000 банок в час; размер банки - диаметр 72…110 мм, высота 32…110 мм; скорость движения ремня 1,88 м/с; мощность электродвигателя 1 кВт; габаритные размеры 2446x560x1200 мм; масса 214 кг.

В этикетировочных машинах для стеклянной тары банки движутся по прямой линии, этикетки отделяются от стопки вакуум-захватами, смазываются клеем и наклеиваются на проходящую банку. На предприятии используется именно такой тип этикетировочной машины марки ЭР-2.

Этикетировочный автомат ЭР-2 предназначен для нанесения этикеток размером от 95 х 30 до 50 х 135 мм на цилиндрическую поверхность стеклянной тары вместимостью 0,5…3 л.

Пластинчатый транспортер автомата перемещает вертикально стоящую банку к дистанционному питающему шнеку. Опрокинутая или разбитая банка к питающему шнеку не поступает, так как срабатывает блокирующее устройство и машина останавливается. С помощью щупа, приводимого в действие проходящей мимо питающего шнека банкой, обеспечивается присоединение вакуумного захватывающего устройства к соответствующему сегменту вращающегося цилиндра для этикеток. Этикетки удерживаются на цилиндре посредством вакуума до тех пор, пока они не будут нанесены на банку. Для предотвращения прилипания этикеток к ролику клеевого механизма служит объемный вилочный механизм. Как только банка минует щуп, этикетка извлекается из магазина. При перемещении на вращающемся цилиндре этикетка проходит мимо датирующего механизма и щупа, следящего за наличием этикетки и включающего механизм для нанесения клея. Последний наносит на этикетку горизонтальные полоски клея. Подача клея регулируется скребком. Соприкасающаяся с вращающимся цилиндром банка приводится во вращение, во время которого на нее накатывается этикетка. В момент накатывания этикетки банка опирается на накладку из губчатой резины. После накатки этикетки банка, продолжая вращаться, проходит между полосой губчатой резины и ремнем. Оклеенные этикетками банки поступают на стол.

Производительность этикетировочного автомата 120 банок в минуту; габаритные размеры 2715x905x1170 мм; масса 935 кг.

Этикетировочная машина ЭР-2 не нуждается в замене на новое оборудование, так как она работает без сбоев, имеет достаточно высокую производительность, проста в обслуживании.

 

Заключение

Пищевую и перерабатывающую промышленность Шуйского района представляет ООО «Шуя кооппродукт», которое создано на базе ООО «Шуйские консервы». Данное предприятие специализируется на производстве, заготовке, переработке и сбыте сельскохозяйственной продукции. В 2007 году предприятие стало Дипломантом в конкурсе программы «100 лучших товаров России 2007 года», а также было удостоено награждением медалями за качество продукции на выставке ВВЦ «Золотая осень 2007 г.». В планах предприятия установка новейшего оборудования и вложение денежных средств в сельское хозяйство с целью получения высококачественного сырья, увеличения технологических мощностей, расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой продукции. Большое внимание на предприятии уделяется качеству выпускаемой продукции.

Вся продукция изготавливается по традиционным технологиям из натурального сырья и пользуется большим спросом в Москве, Нижнем Новгороде, Ярославле, Костроме и многих других городах России. В квалификационной работе рассмотрены следующие темы: обоснование необходимости реконструкции действующего предприятия, современные тенденции в развитии отрасли консервирования овощей, обоснование выбора способа производства, ассортимент и характеристика выпускаемой продукции, обоснование состава композиции, теоретические основы технологических процессов, обоснование выбора технологического оборудования, описание технологической схемы производства и оборудования, контроль производства и качества продукции, дефекты изделия и способы их устранения. Расчетная содержит следующие расчеты: материальный расчет, расчет производственной рецептуры, расчет единиц оборудования, теплоэнергетические расчеты. В разделе «Охрана труда» рассмотрены общие меры по безопасности рабочих на предприятии. Также внесены предложения по улучшению условий труда персонала предприятия. В разделе «Охрана окружающей среды» описано общее состояние территории предприятия, а также рассмотрен комплекс мер, принимаемый для защиты и улучшения состояния окружающей среды. Консервирование овощей очень актуальное направление в пищевой промышленности.На консервированную продукцию и в частности на консервированные огурцы с каждым годом увеличивается спрос, это связано с многими бытовыми и экономическими факторами.

Применив предложенную в дипломе специальную разработку предприятие увеличит технологические мощности консервного цеха, что позволит вырабатывать продукцию в достаточно большом ассортименте, и лучшего качества.

 

Список источников

 

1. Дьяченко В.С. Овощи и их питательная ценность. М.: Россельхозиздат, 1979.

. Калошин А.И. Охрана труда. М.: Агропромиздат 1991.

. Орлова Ж.И. Все об овощах. Н.: Пищевая промышленность, 1978.

. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

. Флауменбаум Б.Л. Теоретическая основа стерилизации консервов. Киев, 1960.

. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

. Грживо В.С., Локшин Я.Ю. Коррозия консервной жестяной тары. М.: ЦИНТИПищепром, 1962.

. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: ВО Агропромиздат, 1989.

. Шкрабак В.С., Козлаускас Г.К. Охрана труда. М.: ВО Агропромиздат, 1989.

. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. ВО Агропромиздат, 1987.

. Ильченко С.Т., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования. М.: Пищевая промышленность, 1974.

. ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые концентрированные. Метод определения содержания минеральных примесей.

14. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.

. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей.

. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб.

. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения.

. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.

. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

завод консервный производство огурец

Производство консервированных огурцов с зеленью в заливке производительностью 3000 единиц в сутки

.  
Обоснование необходимости строительства завода или реконструкции действующего предприятия

 

Сначала определяем роль и место проектируемого предприятия, обеспечение производства продуктами питания, обосновывает мощность завода, ассортимент выпускаемой продукции и выбор района, характеризует возможности производственного кооперирования и влияние проектируемого предприятия на развитие других отраслей.

Затем приводятся приближенные расчеты капитальных затрат и сроков строительства, ожидаемый эффект капиталовложений и основных технико-экономических показателей предприятия.

Необходимо учесть: географические координаты, почвенно-климатические условия, сырьевую зону, кооперирование, местные строительные материалы, электроснабжение, пароснабжение, горячее водоснабжение, топливо, канализацию, транспортные связи, обеспечение рабочей силой.

Выбор строительной площадки, как правило, выпадает на земли, непригодные для сельскохозяйственного использования, в необходимом отдалении от жилых кварталов, промышленных предприятий, складов, огнеопасных и взрывчатых вещества, аэродромов.

Предприятие «Шуя кооппродукт» находится в промышленной зоне города. Осуществляется бесперебойная подача электричества, воды, пара, имеются удобные транспортные пути, канализация, вентилируемые склады, квалифицируемый персонал.

В сутки на предприятии в среднем производится 3000 банок консервированных огурцов с зеленью в заливке, объемом 3 кг.

Годовая мощность отдельных цехов определяется производительностью и количеством производственных линий. Для определения годовой мощности сменную мощность по каждому виду продукции умножают на годовой фонд рабочего времени и полученные результаты суммируют.

По производственной мощности завода делят на 3 группы:

1 группа - малой мощности - производительность до 10 тыс т/год (муб);

2 группа - средней мощности - до 20 тыс т/ год (муб);

3 группа - большой мощности - 20-40 тыс т/ год (муб).

Предприятие «Шуя кооппродукт» имеет широкий ассортимент и производит продукции около 20 тысяч тонн в год, и относится к предприятиям средней мощности.

В настоящее время потребность в консервированных овощах с каждым годом растет, это можно объяснить следующими факторами:

. рост благосостояния потребителей предоставляет возможность не тратить время на создание домашних заготовок, а приобрести готовые консервы, произведенные промышленным способом;

. ускоряющийся ритм повседневной жизни, особенно ощутимый в крупных городах, не оставляет времени для приготовления домашних заготовок;

. рост занятости женщин - основных создателей домашних овощных консервов приводит к ситуации, когда потребители вынуждены прибегать к иной альтернативе, покупая плодоовощную консервацию в магазинах.

Консервированная овощная продукция подвержена влиянию фактора сезонности.

Пик потребления консервированных овощей и фруктов приходится на декабрь-февраль, а также на традиционные «зимние праздники», когда объем продаж может увеличиваться в 10 раз по сравнению с предыдущим периодом.

Климатические особенности различных регионов страны также накладывают свой отпечаток на характер национального потребления - там, где выращивание овощей затруднено или невозможно (дефицитный регион) показатель потребления консервированных овощей является максимальным, - например, в Урало-Сибирском регионе.

Возрастной фактор оказывает влияние на характер потребления консервированной продукции: молодежь, как более открытая к инновациям часть населения, стремится попробовать новые вкусы, а также наиболее активно потребляют ее в целях экономии времени.

На предприятии в срочной реконструкции нуждается закаточная машина Б4-КЗК-75. Альтернатива этому оборудованию рассмотрена в специальной разработке. Ассортимент производимой продукции обширный: повидло, консервированные овощи, салаты, лечо, томатная паста, первые блюда.

Перспективным направлением на предприятии будет линия по производству консервированных фруктов, а именно производство плодово-ягодных компотов и пюре. Преимущество реконструкции в том, что в приобретении нового оборудования нет необходимости. Для сохранения цвета и инактивации ферментов при выработке компотов проводят бланширование с помощью бланширователя, который установлен на предприятии. Для приготовления сахарного сиропа можно использовать плиту Крапивина. Для укупоривания банок можно использовать предложенную в специальной разработке закаточную машину Б4-КЗК-84. Для стерилизации банок подойдет автоклав вертикальный. Для этикетировки - этикетировочный автомат ЭР-2. Данная реконструкция позволит увеличить ассортимент предприятия, и при минимальных затратах на новое сырье увеличить прибыль. Произведенная реконструкция имеет ряд других преимуществ, а именно: 1) отсутствие необходимости освоения нового района или площадки строительства; 2) возможность использования существующих зданий, инженерных сооружений и коммуникаций; 3) сокращение продолжительности сметной стоимости строительства за счет меньшего объема работ; 4) наличие коллектива квалифицированных работников; 5) сокращение сроков ввода в действие и освоения производственных мощностей.