Технохимический контроль, метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия

 

Производственный контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск продукции в строгом соответствии с требованием технических регламентов Таможенного союза, стандартов и/или технических документов (ТУ, рецептур и технологических инструкций). Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:

· Контроль качества сырья, материалов, тары;

·   Контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;

·   Контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.

Органолептическую оценку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также определение физико-химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют работники технологической службы.

Для упорядочения технологического контроля и повышения его эффективности целесообразно разработать схемы технологического контроля производства по группам или отдельным видам выпускаемой продукции и придать этим схемам статус внутрипроизводственного нормативного документа.

Метрологическое обеспечение производства предусматривает:

· Выбор и обеспечение производства средствами измерения необходимой точности и погрешности;

·   Обеспечение своевременного проведения работ по поверке, калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства, а также средств измерения применяемых для технологического контроля.

С 01.07.2013 года вступили в действие технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки" Целями ТР ТС 021/2011 являются: защита жизни и (или) здоровья человека; предупреждение действий вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей); защита окружающей среды (Глава 1, статья 2). Хлебобулочные изделия являются пищевой продукцией и могут относиться к объектам технического регулирования.

Для целей отнесения хлебобулочных изделий к объектам технического регулирования, в отношении которых применяется ТР ТС 021/2011, осуществляется идентификация данной продукции (Глава 1, стать 6).

Планируемые к выпуску изделия вырабатываются по ГОСТ.

ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия" и ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия" указаны в Перечне стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Идентификация данной продукции проводится по наименованию и визуальным методом. По итогам идентификации делается вывод, что данные виды продукции являются объектами технического регулирования. Хлебобулочные изделия должны выпускаться в обращение на рынке при их соответствии требованиям ТР ТС 021/2011 и прошедшие оценку (подтверждение) соответствия, сопровождаться документом о подтверждении соответствия (декларацией) и маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 (Глава 4, статья 23) оценка (подтверждение) соответствия осуществляется в форме декларирования.

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной ТР ТС 021/2011 (Глава 2, статья 7). Схема технохимического контроля производства рожков алтайских представлена в таблице 20.

Таблица 20 - Схема технологического контроля производства рожков алтайских

Объект контроля, технологическая операция, стадия. Нормативный или технический документ	Контролируемый параметр	Периодичность контроля	Место отбора проб и проведения определения	Предельное значение параметра, ед. измерения	Метод контроля, средство измерения, его метрологическая характеристика
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003	Маркировка и упаковка	Каждая партия	Склад тарного хранения муки	Не измерительный	ГОСТ 51074-2003 "Информация для потребителей"
	Цвет	То же	Приемный патрубок	Белый	ГОСТ 27558-87 "Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста"
	Вкус, запах,	- // -	Приемный патрубок	Не измерительный	То же
	Белизна	По мере необходимости	Склад БХМ, лаборатория	Не менее 36 в ед. условной шкалы при-бора Р3-БПЛ	ГОСТ 26361-84 "Мука. Метод определения белизны"
	Зараженность и загрязненность вредителями	Каждая партия	То же	Не допускается	ГОСТ 27559-87 "Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов"
	Металломагнитная примесь	То же	Лаборатория	Не более 3 мг/кг муки	ГОСТ 20239-74 "Мука, крупа и отруби. Метод определения металомагнитной примеси
	Наличие минеральной примеси	- // -	Склад БХМ, лаборатория	Не допускается	ГОСТ 27558-87 "Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста"
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003	Кислотность	По мере необходимости	Лаборатория	Не более 3,5 град.	ГОСТ 27493-87 "Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке".
	Массовая доля влаги	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Не более 15%	ГОСТ 9404-88 "Мука и отруби. Метод определения влажности"
	Качество сырой клейковины	То же	То же	Не ниже 2-ой группы	ГОСТ 27839-88 "Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины"
	Массовая доля сырой клейковины	- // -	- // -	Не менее 30%	То же
	Число падения	По мере необходимости	- // -	Не менее 185 секунд	ГОСТ 27676-88 "Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
	Крупность помола	тоже	- // -	Остаток на сите из шелковой ткани №35 не более 2%	ГОСТ 27560-87 "Мука и отруби. Метод определения крупности"
	Хлебопекарные свойства по пробной лабораторн. выпечке	Каждая партия	- // -	Н:Д не менее 0,35; объёмный выход: не менее 400см³/100г муки	ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки"
	Зараженность спорами возбудителей картофель-ной болезни	То же	- // -	Не допускается через 36 часов после пробной лабораторной выпечки	То же "Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба"
	Массовая доля золы в перерасчете на сухое вещество	По мере необходимости	- // -	Не более 0,75%	ГОСТ 27494-87 "Мука и отруби. Методы определения зольности
Дрожжевое молоко ТУ 10-033-4585-3	Вкус, запах	Каждая партия	Лаборатория	Не измерительный	ТУ 10-033 -4585-3 "Дрожжевое молоко. Технические требования"
	Плотность дрожжевого молока	То же	То же	1,0425	То же
	Подъемная сила	- // -	- // -	Подъем теста до 70мм, не более чем за 75 минут	- // -
	Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту	- // -	Холодильная камера, лаборатория	Не более 120 мг	- // -
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 52482-2000	Внешний вид	Каждая партия	Склад тарного хранения	Не измерительный	ГОСТ Р 52482-05 "Соль поваренная пищевая. Отбор и подготовка проб. Определение органолептических показателей"
	Вкус	То же	Лаборатория	То же	То же
	Цвет	- // -	То же	- // -	- // -
	Запах	- // -	- // -	- // -	- // -
	Массовая доля не растворим. В воде остатка	По мере необходимости	- // -	Не более 0,16%	ГОСТ 13685-84 "Соль поваренная. Методы испытаний"
	Массовая доля влаги	То же	- // -	Не более 3%	То же
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Внешний вид	Каждая партия	Склад тарного хранения	Не измерительный	ГОСТ 12576-89 "Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора"
	Вкус и запах	То же	Склад тарного хранения, лаборатория	То же	То же
	Цвет	- // -	То же	- // -	- // -
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Содержание металломагнитной примеси	Каждая партия	Лаборатория	Не более 3 мг/кг	ГОСТ 12576-89 "Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора"
	Массовая доля влаги	По мере необходимости	То же	Не более 0,15%	ГОСТ 12570-98 "Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ"
	Чистота раствора	Каждая партия	- // -	Не измерительный	ГОСТ 12576-89 "Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора"
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003	Внешний вид	Каждая партия	Склад хранения сырья	Не измерительный	ГОСТ Р 52179-2003 "Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы контроля"
	Цвет, вкус и запах	То же	Лаборатория	То же
	Массовая доля влаги	По мере необходимости	То же	Не более 16%
	Массовая доля жира	То же	- // -	Не менее 82%
Солевой раствор	Плотность раствора	2-3 раза в смену	Установка "мокрого хранения"	1,2 г/см³	Измерение: ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 тип А, цена деления 0,001г/см³. Диапазон измерения 0,70-1,84г/см³, погрешность ±1%
Раствор сахара	Плотность раствора	Каждую порцию	Расходная емкость	1,23 г/см³
Дозирование сыпучих компонентов	Точность дозирования	5-7 раз в смену	Цех, дозатор	Мука в тесто 113,95 кг.	Весы автоматические Ш 2-ХДА. Диапазон измерения 3-100 кг, класс точности 0,25 цена деления 0,1кг, погрешность ± 0,1%. Напольные весы. Диапазон измерения 0-100 кг, цена деления 0,01 кг, погрешность ±2%
Дозирование жидких компонентов	Точность дозирования	5-7 раз в смену	Цех, дозатор жидких компонентов	Дрожжевое молоко-6,84кг, Солевой раствор-6,84кг, Маргарин-2,3кг, сахарный раствор-5,70кг, Вода-37,56кг	Весы автоматические Ш 2-ХДА. Диапазон измерения 3-100 кг, класс точности 0,25 цена деления 0,1кг, погрешность ± 0,1%. Напольные весы. Диапазон измерения 0-100 кг, цена деления 0,01 кг, погрешность ±2%
Тесто	Органолептическая оценка: разрыхленность, степень сухости, вкус, запах	2-3 раза в смену	Перед разгрузкой из тестомесильной машины	Не измеряемый	Органолептически
	Начальная температура	После замеса, 2-3-раза в смену	Дежа	28-30°С	Термометр жидкостный типа Н, ГОСТ-2823-73Е. Предел показаний 0-100 °С, цена деления 1°С, погрешность ±1°С,
	Влажность	То же	Дежа, лаборатория	39,5%	Прибор УВО-ОЗМ в комплекте с электроконтактным и ртутным термометрами. Диапазон измерения 0-300°С. Цена деления 2°С.
	Конечная кислотность	После брожения	То же	3,5 град.	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88; цена деления 0,01, Диапазон измерения, 0-200 г. класс точности 4. Бюретка по ГОСТ 1770-74, объем 10 см³.\, цена деления 0,1 см³.
	Продолжительность брожения	По мере необходимости	дежа	150-180 минут	Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута
Деление теста на куски	Точность деления	3-4 раза в час	Тестоделитель	0,235 кг	Взвешивание: весы настольные циферблатные РН-10Ц 134 по ГОСТ 23676-79, цена деления 5 г; точность ± 2,5 г; погрешность ±0,5 г.
Расстойка	Готовность тестовых заготовок	Перед выпечкой	В расстойном шкафу	Не измеряемый	Органолептически
	Температура в расстойном шкафу	3-4 раза в смену	Расстойный шкаф Т 1-ХР-2А-48	35-40°С	Термометр технический ГОСТ 2823-73Е, диапазон измерения 0-100°С, цена деления 1°С, погрешность ±1°С.
	Относительная влажность воздуха	То же	То же	75-80%	Гигрометр-психрометр ВИТ-2, Предел показаний 20-90 %, погрешность ±3%.
	Продолжительность расстойки	По мере необходимости	- // -	40 минут	Часы электрические, цена деления 1 минута
Выпечка	Темпера-тура пекарной камеры	3-4 раза в смену	Печь хлебопекарная А 2-ХПЯ-25	220-250 °С	Термометр манометрический ТГ 2С-712 по ГОСТ 9624. Предел показаний 0-300°С, класс точности 1,0
	Продолжительность выпечки	То же	То же	22 минут	Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута
Хранение готовой продукции	Температура воздуха	3-4 раза в смену	Остывочное отделение	Не более 25°С	Термометр технический ГОСТ 2823-73Е, диапазон измерения 0-100°С, цена деления 1°С, погрешность ±1°С.
	Относительная влажность воздуха	То же	То же	65-75%	Гигрометр-психрометр ВИТ-2, Предел показаний 20-90 %, погрешность ±3%.
Рожки алтайские ГОСТ 27844-88	Органолептическая оценка	Каждая партия	Остывочное отделение, лаборатория	Не измерительный	ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия"
	Масса	7-10 раз в смену	То же	0,2кг ±5%	Взвешивание одного изделия
	Кислотность	Каждая партия	Лаборатория	3,0 град	Титрование. ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (ускоренный)"
	Массовая доля влаги	То же	То же	Не более 39,0%	ГОСТ 21094-75"Хлеб и хлебобулочные изделия Метод определения влажности".
Упаковочный материал: пленка полиэтиленовая термоусадочная ГОСТ 25951-83	Внешний вид, целостность упаковки	Каждая партия	Склад хранения упаковочных материалов	Не измерительный	Органолептическая оценка

 

Таблица 21 - Показатели, подлежащие обязательной сертификации

Объект контроля	Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Готовые изделия СанПин 2.3.2.10.78-01	Токсичные элементы - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть Радионуклеиды - цезий 137 - стронций	0,35 0,15 0,07 0,015 40 Бк/ кг 70 Бк/ кг

Заключение

 

Разработан проект хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки. На данном предприятии вырабатываются следующие изделия: хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, рожки алтайские. Заданная производительность предприятия обеспечивается установкой трех комплексно-механизированных линий на базе печей А 2-ХПЯ-25 и одной поточно-механизированной линии на базе печи А 2-ХПЯ-25.

На предприятии предусмотрено использование бестарного способа доставки и хранения муки, что является главным направлением механизации склада. Также предусмотрена бестарная доставка соли. Такой способ доставки и хранения позволяет снизить потери сырья в виде остатка в мешках и распыла, улучшить санитарное состояние складских и производственных помещений, ликвидировать трудоёмкие погрузочно-разгрузочные операции, сократить численность рабочих. Для транспортирования муки на производство применяется пневмотранспорт, что обеспечивает снижение распыла муки, позволяет упростить и автоматизировать процесс.

На проектируемом хлебозаводе вместо прессованных дрожжей применятся дрожжевое молоко. При его использовании сокращается расход дрожжей на 10% в пересчете на прессованные и улучшается качество хлеба, так как дрожжевые клетки в нем более активны, потому что они не подвергались охлаждению и анабиозу. Применение дрожжевого молока позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов распаковки и их растворения.

На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре и безопарный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно-гигиенические условия.

При безопарном способе тестоведения цикл приготовления теста менее длительный, меньшее количество операций по дозировке и замесу, сокращаются потери сухого вещества муки на брожение. Выход хлеба увеличивается примерно на 0,5%. После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции. Затем изделия укладывают в лотки, размещенные а контейнерах в которых он хранится и транспортируется по схеме "хлебозавод - торговый зал магазина", что позволяет облегчить погрузочно-разгрузочные работы.

В проекте разработана схема технохимического контроля производства рожков алтайских, его метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия, что позволяет идентифицировать этот объект и подтверждает соответствие объекта требованиям технических регламентов.

Все принятые проектировочные решения отвечают требованиям норм проектирования.

Список использованной литературы

 

. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. Ред. Пучковой Л.И. - СПб.: Профессия, 2005.-416 с.

. Гатилин Н.ф. Проектирование хлебозаводов: учебник/ Н.Ф. Гатилин-М.: Пищевая промышленность, 1975.-374с.

. Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М. Агропромиздат 1986. - 247с.

. Стабровская О.И. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий/О.И. Стабровская: КемТИПП. - Кемерово, 2005. - 104с.

. Стабровская О.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Методические указания для студентов специальности 260202 (270300) всех форм обучения/ О.И. Стабровская, Г.И. Назимова: КемТИПП. - Кемерово, 2006. - 51с.

. Стабровская О.И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения / О.И. Стабровская, О.П. Рензяев.- Кемерово 2000.- 129 стр.

. Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2000.- 73

. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности/ ВНТП, утв. 02.1992.-М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. -139с

. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.- 287 с.

. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО "Артель- М", 1998. - 86 с.

. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных издели. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 49 с