Три-четыре недели, а потом они начали вздуваться и даже трескаться – это верный

признак заражения клостридиями. При обсеменении молока спорами маслянокислых

бактерий, не превышающем норму, обычно достаточно 2,5% соли в сыре (6% соли в водной

фазе сыра) для подавления маслянокислого брожения. Если же первоначальное обсеменение

молока спорами клостридий велико, ни соль, ни пастеризация, ни высокая кислотность не

спасут от брака.

Клостридии – не патогенные микроорганизмы. Некоторое количество токсинов они

способны вырабатывать, но считать их вредными для здоровья человека все же нельзя. А вот

испортить как внешний вид сыра, так и его вкус они способны, да еще как.

Кроме того, что маслянокислые бактерии попадают к сыроделу уже с молоком вне

зависимости от его действий и желания, есть еще одна проблема. Анализ на наличие

маслянокислых бактерий в молоке требует специальной методики и анаэростата – прибора, в

котором создаются анаэробные условия. В связи с тем, что натуральных сыров в двадцать

первом веке делается очень мало, а для производства пастеризованного молока клостридии

угрозы не представляют, положение таково, что в 2017 году во всей Самарской области не

 

 

оказалось ни одного анаэростата ни в одной лаборатории. Не исключено, что и в других

регионах ситуация примерно такая же. Хорошая новость в том, что определить наличие

маслянокислых бактерий в молоке можно самостоятельно довольно простым методом,

который называется «проба Вейнцирля» по имени ее изобретателя. Молоко наливают в

пробирки и добавляют кусочек плавкого парафина или воска. Молоко в пробирках

нагревают на водяной бане при 90°С в течение 10 минут. При этом парафин расплавляется и

закупоривает молоко в пробирке, создавая анаэробные условия. Затем пробирки

выдерживают в термостате при 30°С в течение трех суток. Наличие маслянокислых бактерий

определяют по возникновению газообразования и запаху масляной кислоты.

 

 

Подавлять рост маслянокислых бактерий в сырах способен вырабатываемый некоторыми

штаммами  Lc. lactis природный антибиотик низин. Но искусственное внесение низина, к

сожалению, подавляет и рост бактерий стартерных культур. Достаточно эффективно

борются с клостридиями Lb. Plantarum, т.к. они выделяют перекись водорода, являющуюся

 

 

ядом для маслянокислых бактерий. Но если спор клостридий изначально в молоке было

слишком много, Lb. Plantarum не справятся с подавлением их всех. Эффективным методом

борьбы с клостридиями является перекисно-каталазная обработка молока. Обработку молока

проводят непосредственно в сыродельной ванне (сыроизготовителе) перед внесением в него

хлористого кальция и закваски (или сухой культуры). В смесь с температурой 32–40°С

добавляют 0,03–0,05% чистой перекиси водорода, предварительно растворенной в воде в

соотношении 1:3. Продолжительность обработки – 40 мин. После этого добавляется фермент

каталаза в концентрации 75 мг/л, при этом продолжительность инактивации перекиси

водорода составляет 15 мин. Метод очень эффективен, но проблема в каталазе. Возможно,

раньше она стоила вменяемых денег, но сейчас цены на импортные препараты каталазы

таковы, что даже называть их не хочется, не то что использовать.

По сути, внесение Lb. Plantarum и обработка молока перекисью водорода – одинаковые

процессы. Действие лактобацилл вида плантарум основано на том, что они ту же перекись

водорода выделяют в процессе своей жизнедеятельности. В литературе есть данные, что

максимальное количество перекиси водорода, вырабатываемое Lb. Plantarum, равно 0,005% к

объему молока. Опыт с добавлением 0,005% перекиси к молоку без последующей обработки

каталазой дает полное уничтожение клостридий при сильном начальном обсеменении. На

приведенных ниже фотографиях  один и тот же сыр, сильно зараженный маслянокислыми

бактериями, сыр из того же зараженного молока, но изготовленный с внесением Lb.

Plantarum и сыр, сделанный с предварительной обработкой зараженного молока 0,005%-ми

перекиси водорода.

 

 

 

 

 

 

 

Видно, что лактобациллы частично купируют вредное воздействие клостридий, но не

могут справиться с ним полностью. Перекисная обработка справляется со всеми

маслянокислыми бактериями даже при большом их начальном количестве. Но в опыте с

внесением перекиси без последующего добавления каталазы перекись оказала негативное

влияние и на работу бактерий стартерных культур. Кислотность сыра оказалась низкой и

консистенция его мажущей. Однако понятно, что можно подобрать количество перекиси

таким образом, чтобы избавиться от спор клостридий и не нанести вред полезным бактериям

закваски. Либо просто увеличить время выдержки молока при перемешивании до внесения

закваски, поскольку перекись вещество нестойкое и самопроизвольно разрушается

достаточно легко. Собственно на этом и базировалась идея обработки молока перекисью без

каталазы – внести перекиси столько, сколько естественным образом вырабатывают Lb.

Plantarum и выдержать молоко с перекисью до ее самопроизвольного разрушения.

 

 

Довольно эффективно споры маслянокислых бактерий удаляются из молока

бактофугированием (проще говоря, пропусканием молока через специальную центрифугу) и

микрофильтрацией. Но оба эти способа требуют дорогостоящего оборудования.

Подавляют прорастание спор клостридий нитраты. Причем не сами нитраты, а

образующиеся при их восстановлении в сырах нитриты. И, хотя, применение нитратов в

пищевой промышленности не запрещено в определенных нормативами дозах, внесение

нитратов в сыр конечно не вызывает удовольствия у сыродела, и уж точно не вызовет

радости у потребителя. Нитриты, хотя и применяются в мясной промышленности наравне с

нитратами, являются признанными канцерогенами. В сырах, созревающих с участием

пропионовокислых бактерий, применение нитратов вовсе невозможно – нитраты подавляют

рост этих бактерий. Опытами установлено, что полное подавление маслянокислых бактерий

достигается при внесении нитратов в количестве 2% от объема обрабатываемого молока, при

этом количество соли должно быть не менее 3,8% в сухом веществе сыра или 2,3% от общей

его массы. При уменьшении дозы нитратов одновременно со снижением содержания соли

полного подавления маслянокислого брожения не достигается. Опыты проводились при

изготовлении сыров с промытым зерном. Для других сыров эти цифры будут отличаться в

большую сторону.

Споры маслянокислых бактерий уничтожает лизоцим – фермент, который содержится в

небольших количествах в коровьем молоке, в грудном молоке, в слюне человека и в

желудочно-кишечном тракте. Это природный антибактериальный агент. Промышленный

препарат лизоцима получают из куриных яиц. Лизоцим выдерживает температуру до 90°С и

связывается казеином настолько хорошо, что от 80 до 99 процентов добавленного в молоко

фермента переходит в сыр. Лизоцим борется не только с клостридиями, но и с бактериями

группы кишечной палочки и другими вредными для сыра микроорганизмами. Но и лизоцим

опять же не панацея. В больших количествах лизоцим начинает подавлять рост и активность

бактерий стартерных культур. Поэтому при сильном обсеменении молока спорами

клостридий для полного их уничтожения может понадобиться такая доза лизоцима, которая

существенно повлияет на активность молочнокислых бактерий и, следовательно, на рост

кислотности. Как маслянокислые бактерии, так и бактерии стартерных культур могут иметь

разную устойчивость к лизоциму. Поэтому данные о дозах лизоцима, которые можно

использовать в сыроделии без потери активности стартерных культур, разнятся в десятки

раз. Если вы решите использовать лизоцим, можно опереться для начала на одну базовую

цифру. Во Франции разрешается использовать лизоцим при изготовлении сыра в количестве

не более 30 мг на 1 литр молока. При этом еще раз повторю, при большом количестве спор

клостридий в исходном молоке эта доза может оказаться недостаточно эффективной для

борьбы с ними, а при большей дозе лизоцима развитие кислотности может значительно

затормозиться.

Есть технологические приемы, которыми можно пользоваться для снижения вредного

влияния маслянокислых бактерий. Поскольку рост клостридий стимулируется наличием в

сыре большого количества органических кислот, можно разбавлять сыворотку водой. Но

только до такой степени, чтобы pH на конечной стадии изготовления не был выше значения,

необходимого для данного конкретного сыра. Следующим дающим эффект технологическим

приемом является снижение температуры рассола до 6–7°С. Описано также предотвращение

вспучивания сыров путем выдержки их в первые 15–30 суток при 5°С. Срок зависит от

размера сыра. При таком способе выдержки соль успевает достигнуть центра головки  и

подавить развитие клостридий. При pH 5,5 рост клостридий подавляется при концентрации

соли 4,1% в водной фазе сыра или 2% в общей массе сыра влажностью 45%. Помните при

этом, что такие концентрации соли препятствуют росту пропионовокислых бактерий и,

следовательно, для сыров этой группы неприемлемы. После выдержки сыров в течение

какого-то времени при 5°С такое же время придется добавить к общему сроку созревания

сыра, т. к. при 5°С процессы созревания практически не идут. И во время последующего

 

 

созревания температуру лучше поддерживать на минимальном уровне, позволяющем сырам

нормально зреть. Это 10–12°С, не более.

Но все эти методы подавления клостридий, конечно, суть лечение уже существующей

болезни. Гораздо лучше этой болезни не допускать, заранее предотвращая попадание

клостридий в молоко. Основным источником маслянокислых бактерий является силос.

Какое-то количество клостридий в силосе есть всегда, а не использовать силос для

кормления животных в наших климатических условиях затруднительно. В силосе создаются

анаэробные условия, подобные условиям в созревающих сырах. В процессе хранения силоса

идет конкурентная борьба между нормальным молочнокислым брожением (а ферментация

силоса обусловлена именно молочнокислыми бактериями) и маслянокислым брожением.

Анаэробные условия хранения силоса создают возможность и для размножения

возбудителей ботулизма. Случаи гибели скота из-за них – зарегистрированный факт.

Силос с большим содержанием маслянокислых бактерий не только наносит вред

сыроделию, но и имеет более низкую пищевую ценность и неохотно поедается животными.

Для того, чтобы избежать развития большого количества клостридий в силосе, нужно

обеспечить содержание в нем достаточного количества углеводов, что достигается

правильным подбором компонентов силосуемой массы. Углеводы в силосе – основная пища

молочнокислых бактерий, и при достаточном их количестве молочнокислое брожение

получает преимущество перед маслянокислым. Смесь для заготовки силоса не должна быть

влажной, ее следует тщательно измельчать, утрамбовывать и при этом закладку силоса

осуществлять в максимально короткое время. Нельзя допускать загрязнения силосной массы

землей и тем более навозом. Силос нужно тщательно укрывать. Силосование предварительно

подвяленной травы снижает возможность маслянокислого брожения. Чем активней

молочнокислое брожение в силосе, чем быстрее pH в силосной массе опустится до 4,2

(значение кислотности, при котором рост клостридий останавливается), тем меньше

возможностей для размножения клостридий. Хороший результаты дает добавление к силосу

при закладке культур молочнокислых бактерий. На экспериментальной биофабрике в г.

Углич даже производилась специальная культура ВНИИМС-ИНБИ для внесения в силос.

Кормление животных силосом желательно проводить после дойки, чтобы ни сам силос,

ни навоз животных, поедающих его, не были источником маслянокислых бактерий.

Наравне с силосом недостаточно высушенное, влажное сено, собранное в большие тюки,

также является хорошей средой для роста клостридий.

Очень желательно вообще с осени до весны при кормлении животных силосом не делать

сыров, требующих длительной выдержки. Особенно головками большого размера.