Перемещение и очистка молока от механических примесей

Перемешивание и перекачивание молока насосами, как и любое механическое

воздействие на молоко, ведет к измельчению жировых глобул. Чем интенсивнее и

длительнее такое воздействие, тем мельче становятся жировые шарики в молоке. Для сыров

ферментативной коагуляции такое измельчение жира очень вредно. Это снижает качество

сгустка, ухудшает синерезис и ведет к большим потерям жира при постановке зерна. А вот

для сыров кислотной и смешанной коагуляции измельчение жировых глобул не несет

никакого вреда, кроме пользы. Гомогенизированное (подвергнутое очень интенсивному

перемешиванию) молоко дает лучший кислотный сгусток и сыры кислотной и смешанной

коагуляции из гомогенизированного молока меньше склонны самопроизвольно выделять

влагу при хранении.

Даже если молоко кажется вам совершенно чистым, обязательно фильтруйте его перед

тем, как начать делать сыр. Мне ни разу не приходилось видеть, чтобы при фильтрации

молока через ткань на ней не оставалось бы каких-то загрязнений разного вида и цвета. Если

вы разрежете головку сыра и обнаружите на срезе непонятного происхождения черное

включение, вряд ли это понравится вам или тем, кого вы собрались этим сыром угостить. Не

ленитесь фильтровать молоко, эти усилия окупаются.

 

 

Нормализация молока

Нормализация молока – это приведение его к определенному содержанию жира и белка.

Без этого нельзя сделать сыр с заданными характеристиками. Основным параметром

является отношение количества белка к количеству жира. Если содержание белка в молоке

меняется незначительно, то изменения количества жира могут быть весьма большими в

зависимости от сезона, питания и периода лактации. И даже в течение короткого времени

жирность молока может меняться существенно. Каждый день молоко, полученное от одного

и того же стада, и даже от одной и той же коровы, может иметь разную жирность. Жирность

молока, в свою очередь, окажет существенное влияние на влажность, а влажность на

кислотность сыра. Изменение отношения количества белка к жиру приведет к изменению

пластичности, твердости и даже текстуры (рисунка) сыра. Изменение кислотности повлечет

не только различия в структуре, но и в работе ферментов, что немедленно скажется на

вкусовом и ароматическом профиле. Изменение влажности кроме всего прочего изменит и

скорость ферментативных процессов, происходящих при созревании. За одно и то же время

сыры созреют по-разному. Если соотношение белок/жир изменить более чем на одну

десятую единицы, изменения консистенции и вкуса уже будут заметны. А к такому

изменению приведет уменьшение или увеличение жирности молока всего лишь на 0,5% при

постоянном содержании белка. Поскольку изменение жирности молока на полпроцента и

более легко происходит почти каждый день, без нормализации каждая партия сыра будет

отличаться от предыдущей и последующей. Не говоря уже о том, что определенный вид сыра

требует определенного соотношения белок/жир для того, чтобы Российский был

Российским, Чеддар именно Чеддаром, а Гауда Гаудой. Сыры, созревающие с участием

пропионовокислых бактерий, такие как Эмменталь или Маасдам, без нормализации не

сделать вовсе. Недостаточно пластичное сырное тесто просто порвет при сильном

газообразовании. Сыры типа грана, такие как Пармезан, никогда не достигнут ни нужной

структуры, ни нужного вкуса без нормализации молока.

Наиболее простой и применимый практически в любом случае способ нормализации

молока – это уменьшение его жирности. Самым простым методом уменьшения жирности

является снятие сливок. На поверхности молока, выдержанного в холоде без перемешивания

несколько часов образуется слой сливок, которые можно аккуратно снять сверху скиммером,

половником или обычной кружкой. Если использовать для одних сыров цельное (не снятое)

молоко, для других частично снятое, а для третьих снятое полностью, получается вполне

приемлемая для домашнего сыроделия воспроизводимость результатов. Сыры, сделанные в

разные дни, будут не сильно отличаться друг от друга.

Для того, чтобы попадать в нужные значения влажности и жирности при анализах сыров,

нормализацию уже нужно проводить более точно. В этом случае не обойтись без

молокоанализатора, определяющего точно содержание белка и жира, и сепаратора. Расчетная

часть от общего количества молока при этом способе пропускается через сепаратор, сливки

собираются отдельно, а обрат (обезжиренное молоко) возвращается в общий объем. Такой

метод нормализации уже годится для небольшого и среднего производства.

Увеличение жирности требуется крайне редко и осуществляется простым добавлением в

молоко расчетного количества сливок определенной жирности.

Пастеризация молока

Вокруг темы пастеризации не утихают дискуссии среди сыроделов. Главный вопрос,

который задают почти все неофиты: «Почему в Европе делают сыры из непастеризованного

молока, а мы не можем?» Самый простой и короткий ответ на это: «Можем, но это

незаконно». Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ.

Знать законы не вредно, верно?

Существует документ, который называется «Технический регламент на молоко и

молочную продукцию». Технический регламент, для тех, кто не знает, – это закон. И вот, что

этот закон гласит:

«Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

 

 

1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока,

соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим

Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение

соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов».

Далее, в статье 9, можно прочитать расшифровку понятия «термическая обработка».

Существуют также другие законы, на основании которых составлены Санитарные

правила и нормы (СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов», утв.

постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23): «Настоящие правила

и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом

благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей»,

«О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном

санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением

Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625, и устанавливают

гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных

продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим

требованиям и санитарным нормам качества».

И вот, что говорят СанПиН по нашему вопросу:

«12. Санитарные требования к технологическим процессам

12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного

молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и

ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не

прошедших установленный срок созревания».

Тем, кому закон не указ, предлагаю обратиться к здравому смыслу, фактам и логике.

Почему же в Европе законом разрешено делать сыры из сырого молока, а в России нет?

Главное отличие заключается в том, что молоко класса А, которое в Европе используют

для изготовления сыра, в пять раз чище в микробиологическом плане, чем молоко

первого сорта в РФ. И это в сравнении с молоком первого сорта. Если же брать молоко

второго сорта, которое тоже допускается использовать в изготовлении сыров, то тут уже

разница в количестве посторонних бактерий с европейским молоком будет уже на порядок.

Наше молоко второго сорта будет содержать посторонних микроорганизмов в десять раз

больше, чем европейское молоко класса А. При этом молоко, соответствующее первому

сорту, явление у нас достаточно редкое. По количеству посторонней микрофлоры в

основном мы имеем показатели, соответствующие только второму сорту. А значит

изначально начинаем с обсемененности молока больше европейской в десять раз!

И при всем при этом нельзя сказать, что в европейских странах все обстоит совершенно

благополучно и никаких инцидентов, связанных с употреблением некачественных сыров, не

случается. Вспышки пищевых отравлений, 11,8% которых имеют отношение к сырам,

сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая

Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в

США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в

1973–1992 г.г. Не просто отравлений, которые вызывает E. Coli (кишечная палочка), а

смертельных случаев, обратите внимание. В сырах из непастеризованного молока находят

целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных

болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способную вызывать менингит.

Сырое козье молоко способно вызывать энцефалит, которым животных заражают клещи.

Это доказанный факт. Поэтому с козьим молоком совсем не стоит шутить. Когда вы сами

собираетесь выпить свежего парного козьего молока или, тем более, напоить им своего

ребенка, подумайте об этом.

 

 

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) тоже не так уж и безобидны. В основном их

повышенное содержание в молоке и сыре вызывает пищевые отравления. Но отдельные

штаммы кишечной палочки, в частности Escherichia coli O157:H7 опасны не только для

здоровья, но и жизни человека. Летальные исходы при отравлении этой бактерией не

теоретическое предположение, а установленные и зафиксированные факты. Здесь давайте

еще раз вернемся к п.12.28 СанПиН. Нельзя допускать реализации сыров, не прошедших

установленный срок созревания. Это исключительно важный момент. Согласно

исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной

палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество

патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в

исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться.

Установленный в США срок выдержки для большинства сыров – не менее 60 дней. Но и при

этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими

чрезмерно. Совершенно блестящее исследование на эту тему опубликовано в журнале

Journal of Food Protection. В нем на конкретных цифрах показано, как опасны могут быть

невыдержанные сыры и с какого срока выдержки их можно считать безопасными. Крайне

полезным для любого сыродела будет ознакомление с полным текстом этой статьи. (Journal

of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D’AMICO «Behavior of

Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar

Cheeses Manufactured From Raw Milk»). А для тех, кто все время хочет сравнения с другими

странами, можно привести некоторые правила, которые в этих странах приняты как законы.

В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из

такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не

менее 60 дней.

В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически

такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены

к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных

Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем

запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была

отклонена.

В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но

гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие,

чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников,

занятых в изготовлении сыров.

В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из

непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы,

при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Молоко

для сыров, произведенные внутри стран, должно быть подвергнуто термизации и выдержаны

сыры должны быть не менее 90 дней.

Главный аргумент борцов за сыры из непастеризованного молока: «Сыры из сырого

молока вкуснее, чем из пастеризованного». Да, это справедливо. Но лишь отчасти. Давайте

обратимся не к эмоциональным заявлениям, а к исследованиям, проведенным

профессионалами. В статье из журнала International Dairy Journal (№18 (2008) pp.790–800)

приводятся результаты сравнительного органолептического анализа сыров Гауда,

выдержанных в течение 6-ти недель, изготовленных из пастеризованного и сырого молока. А

затем результаты такого же сравнительного анализа сыров Гауда, изготовленных из

пастеризованного молока и выдержанных в течение 6-ти недель, 4-х и 10-ти месяцев.

Сравнение проводили тренированные дегустаторы. Всем образцам сыров выставлялись

баллы от 1 до 10 по вкусовым характеристикам:

1. Интенсивность вкуса.

2. Сладкий вкус.

3. Кислый вкус.

 

 

4. Соленый вкус.

5. Горький вкус.

Так же по десятибалльной шкале оценивались ароматические характеристики:

1. Интенсивность аромата.

2. Сливочный, масляный.

3. Фруктовый, цветочный.

4. Ореховый, шоколадный.

5. Пикантный.

6. Животный.

На рис. 1. представлена диаграмма сравнения пяти вкусовых и шести ароматических

характеристик сыров типа Гауда 6-ти недельной выдержки из пастеризованного и сырого

молока. Сыры из сырого молока получили больше очков по характеристикам «сладкий»,

«горький», «фруктовый, цветочный», «ореховый, шоколадный» и «животный». В то же

время сыры из пастеризованного молока получили больше очков по характеристикам

«интенсивность аромата», «кислый» и «пикантный». По характеристикам «сливочный,

масляный», «интенсивность вкуса» и «соленый» сыры из обоих видов молока получили

одинаковое количество очков.

 

 

На рис. 2. представлена диаграмма сравнения тех же вкусовых и ароматических

характеристик для сыров типа Гауда разных сроков выдержки. Большинство характеристик

усиливаются с увеличением срока выдержки. Исключение составляют «сладкий» и

«сливочный, масляный», которые слабеют с увеличением срока выдержки. Таким образом,

вкусовые и ароматические характеристики показали вполне ожидаемые результаты в

зависимости от зрелости сыров.

 

 

 

От себя лично хочу добавить, что эта статья в общих чертах подтверждает мое мнение о

разнице сыров из разных видов молока. Да, эта разница есть. Особенно при малом сроке

выдержки сыров. Но эта разница весьма невелика. Тренированные дегустаторы отмечали

разницу между сырами из сырого и пастеризованного молока одинаковой (малой) выдержки

по разным характеристикам в 1–2 балла по десятибалльной шкале. Большой вопрос, сможет

ли определить эту разницу нетренированный и не дегустатор. Мое мнение – навряд ли. К

тому же, с увеличением срока выдержки интенсивность некоторых вкусовых и

ароматических характеристик сыров из пастеризованного молока увеличивается до 9 баллов

по 10-ти балльной шкале. Здесь та же картина. Разница между оценкой в 8, 9 или 10 баллов

для нетренированного дегустатора практически незаметна. Таким образом, при достаточном

сроке выдержки сыров 99 человек из ста (а может даже 999 из тысячи) не почувствуют, было

молоко для этих сыров пастеризовано или нет.

И еще один аргумент в пользу пастеризации – цените свой труд и время. Очень грустно

потратить целый день на то, чтобы сделать сыр, потом несколько месяцев ухаживать за ним

 

 

и в итоге обнаружить, что все было зря и сыр получился невкусный. Чаще всего трудно

сказать, какие микроорганизмы поселились в молоке и сколько их там обосновалось.

Особенно если молоко это не вами лично собрано с особым старанием и соблюдением всех

гигиенических норм. Загрязнение молока дрожжами, например, делает запах дрожжей

основным в готовом сыре. Есть такой сыр можно, конечно. Но только потому, что жалко

выбрасывать. А пастеризация от этой и подобных проблем избавляет легко.

Если  все вышеизложенное не убедило вас в необходимости пастеризации, тогда вам

нужно просто немного опыта, чтобы набить собственных шишек и ощутить достаточно

разочарований от испорченных сыров. Но лучше поверьте на слово и учитесь на чужих

ошибках, а не на своих.

 

 

Режимы пастеризации молока – это соблюдение одновременно нужной температуры и

времени выдержки при этой температуре. Для сыроделия наиболее приемлема так

называемая длительная пастеризация, когда молоко нагревается до 64°С и выдерживается

при этой температуре 30 минут. Следующий режим – это нагревание молока до 72°С и

выдержка при этой температуре 15 секунд. Сначала кажется, что для экономии времени

лучше нагреть молоко до 72°С и не ждать 30 минут, как при длительной пастеризации. На

практике нагревание молока от 64°С до 72°С занимает примерно те же 30 минут и выигрыша

во времени практически не получается. Нагревание молока до более высоких температур

требует меньшей выдержки, но  для сыроделия все режимы пастеризации при температуре

выше 72°С неприемлемы. Даже краткосрочный нагрев молока до температуры выше 75°С

приводит к денатурации сывороточных белков, их выпадению в осадок и блокированию

этим осадком выступающих из мицелл иголочек макропептидов. Фермент на такие мицеллы

воздействовать не может и сгусток не образуется.

Считается, что пастеризация убивает все патогенные микроорганизмы. Но это не совсем

так. Доли процента бактерий выдерживают температуру, при которой пастеризуется молоко

для сыроделия. Дополнительно некоторое количество бактерий получают при пастеризации

только не смертельные повреждения и способны восстановиться впоследствии. Поэтому

эффективность пастеризации зависит не только от устойчивости вредных бактерий к

высокой температуре, но и от их количества в сыром молоке. Если в молоке посторонней

микрофлоры слишком много, то даже правильно проведенная пастеризация не дает гарантии

от ее последующего развития в сырах. Только при достаточной чистоте исходного молока

можно считать, что стандартные режимы пастеризации дадут нужный эффект.