Характерный признак загрязнения их БГКП.

Оптимальная температура развития кишечной палочки 37°С. Другие бактерии этой

группы лучше развиваются при 30°С. Максимальная температура роста для E.coli 46°С.

Некоторые штаммы кишечной палочки растут даже при 4°С, т.е. являются психротрофами.

Пастеризация уничтожает практически все БГКП. Однако, очень небольшая часть

колиформ выдерживает условия пастеризации. Из-за этого считать пастеризованное молоко

свободным от колиформ можно только при условии, что начальное обсеменение молока

этими бактериями до пастеризации не превышало норму. Нельзя считать, что пастеризация

спишет все ошибки при дойке, сборе, транспортировке и хранении молока.

Чем больше воздуха попадает в молоко при пастеризации, тем больше бактериальных

клеток способны выжить. Слишком интенсивное перемешивание при пастеризации, когда

воздух «замешивается» в молоко, может существенно снизить ее эффективность.

Развитие кишечной палочки существенно снижается при повышении активной

кислотности (снижении рН) до pH=5,1. Но не прекращается полностью. Даже в среде с

pH=3,8 колиформы способны сохранять активность до 12-ти часов.

БГКП более устойчивы к соли, чем лактококки. Поэтому подавить рост колиформ

снижением активности воды затруднительно. Соль раньше остановит развитие бактерий

стартерных культур, чем кишечной палочки. Только в рассольных сырах с очень низкой

активностью воды (очень соленых) соль может сдержать развитие БГКП.

Молочнокислые бактерии стартерных культур сдерживают рост БГКП за счет того, что

они быстрее потребляют лактозу и колиформам достается меньше питания. Повышение

кислотности при развитие стартерных микроорганизмов также затрудняет развитие

колиформ. Кроме этого, стартерные бактерии выделяют специфические вещества,

угнетающие любые посторонние бактерии. Снижение скорости кислотообразования

бактериями стартерных культур вследствие естественного уменьшения их активности или

попадания в молоко антибиотиков, бактериофагов или дезинфицирующих средств

немедленно приводит к увеличению количества кишечных палочек.

Большинство штаммов кишечной палочки относятся к условно-патогенным

микроорганизмам. Они способны вызывать заболевания человека только при ослаблении его

иммунитета под действием других факторов. Дети гораздо сильнее подвержены

заболеваниям, чем взрослые. Разумеется, чем больше доза БГКП, тем вероятней развитие

заболевания. Но есть некоторые штаммы колиформ, вызывающие у вполне здоровых людей

острые кишечные заболевания. Штамм E.coli 0157 Н:7 является безусловно патогенным. Он

образует токсин, подобный токсину шигелл – возбудителей дизентерии. Зафиксировано

несколько смертельных случаев при вспышках пищевых инфекций, вызванных этим

штаммом кишечной палочки. E.coli 0157 Н:7 погибает при пастеризации, но к кислотам еще

более устойчив, чем прочие штаммы кишечной палочки. Хорошая новость в том, что для

того, чтобы вызвать отравления, в сыре должно содержаться очень много колиформ.

Настолько много, что такое количество возможно только при грубых нарушениях правил

гигиены, режима пастеризации и обработки оборудования, инструментов и помещений.

Пастеризация молока и постоянное поддержание чистоты дают гарантию от таких серьезных

неприятностей. Кроме этого, при выдержке сыров в течение 60 дней и более содержание

БГКП в них существенно уменьшается.

Некоторые штаммы колиформ могут вызывать маститы у коров, тогда молоко уже на

выходе из вымени будет содержать БГКП. Молоко в вымени здоровых животных БГКП не

содержит. Но колиформы присутствуют буквально везде. На животных, подстилке, одежде

 

 

людей, в воздухе и на оборудовании. Поэтому сырое молоко всегда будет содержать какое-то

количество колиформ. Насколько много или мало их будет в молоке, зависит от соблюдения

гигиены при содержании животных, дойке и хранении молока.

В сыр БГКП попадают частично из молока, поскольку небольшая часть их все же

выдерживает пастеризацию. Чем больше загрязнено молоко, тем больше колиформ попадет в

сыр при тех же условиях обработки молока. Но молоко не является основным источником

загрязнения сыров кишечной палочкой. Даже та часть бактерий, которые выживают при

пастеризации, находится некоторое время в неактивной форме. Это происходит потому, что

пастеризация наносит серьезные повреждения даже тем бактериям, которые не убивает. Для

восстановления им требуется некоторое время. А за это время большая часть лактозы,

которая необходима для жизни колиформ, уже будет съедена бактериями стартерных

культур и температура опустится до значений, при которых созревает сыр. Такие условия

уже не дадут БГКП активно развиваться. Основным источником загрязнения сыров

колиформами служит само производство. Плохо вымытое и не продезинфицированное

оборудование, инвентарь и инструменты. А также персонал: один раз не вымытые руки или

не обработанный нож могут свести на нет все труды, начиная от получения молока на ферме

и заканчивая всем сыродельным процессом. Исключений из правил соблюдения гигиены

быть не может. Любое самое небольшое отступление от них даст вам в лучшем случае брак

после всех долгих усилий. А в худшем случае это будет серьезное отравление. У вас должны

выработаться абсолютная привычка всегда думать, к чему вы прикоснулись руками перед

тем, как взяться за молоко или сыр. То же самое относится и к основному оборудованию, и

ко всем без исключения инструментам. Всегда лучше лишний раз вымыть руки или

обработать инструмент, чем потом, скажем, через три месяца, обнаружить, что сыр

несъедобен.

Шигеллы

Шигеллы (Shigella) – это близкие родственники кишечных палочек. Но, в отличие от

БГКП, шигеллы – безусловно патогенные микроорганизмы, они являются возбудителями

дизентерии.

Место обитания шигелл – кишечник человека. В отличие от кишечных палочек, шигелл в

организме здоровых людей нет. Эти бактерии присутствуют только в организмах больных

дизентерией. Но и после выздоровления переболевшие дизентерией могут выделять шигеллы

от нескольких недель до нескольких месяцев. Молоко само по себе не является источником

шигелл, т.к. молочный скот дизентерией не болеет. Таким образом, только больные или

переболевшие дизентерией люди могут стать причиной заражения молока и сыра.

Шигеллы – факультативные анаэробы. Могут расти как в присутствии кислорода

воздуха, так и без доступа кислорода. В аэробных условиях растут и развиваются гораздо

активней. Оптимальная температура для роста шигелл 37°С, максимальная 45,5°С. Ниже

10°С шигеллы не растут.

Пастеризация эффективно уничтожает шигеллы, за исключением случаев очень сильного

начального обсеменения молока. Но в нормальных условиях такое обсеменение молока не

встречается.

Молочнокислые бактерии стартерных культур угнетают развитие шигелл и способны

снизить их количество. Популяция шигелл увеличивается в чистом молоке в два с половиной

раза быстрее, чем в молоке с добавлением культуры лактококков. Дополнительное введение

при заквашивании Lb. plantarum и лейконостоков снижает количество шигелл еще в полтора

раза. Таким образом, использование так называемых «защитных» культур, содержащих Lb.

plantarum позволяет воздействовать одновременно и на БГКП, и на шигеллы, снижая риск

заражения сыров.

При выдержке сыров количество шигелл постепенно снижается. В сырах, которые

изготавливаются с нагреванием зерна до высоких температур (48°С и выше), шигеллы не

обнаруживаются уже через несколько суток созревания. В сырах с низкими температурами

нагревания зерна шигеллы сохраняются до 90 суток после изготовления. Эти сроки

 

 

вымирания шигелл справедливы для нормальной температуры созревания сыров 12°С. При

понижении температуры ниже этого значения срок вымирания шигелл увеличивается.

При пренебрежении правилами гигиены, особенно личной гигиены персонала, возможно

заражение сыров шигеллами даже при фасовке. При созревании сыров в анаэробных

условиях шигеллы постепенно вымирают, а при фасовке кислород воздуха получает доступ к

большой поверхности сырного теста. Если персонал, занятый на фасовке, является

носителем возбудителя дизентерии, заражение сыра при фасовке почти наверняка

произойдет.

Сальмонеллы

Сальмонеллы (Salmonella), так же как и шигеллы, являются родственными БГКП

бактериями и обладают сходными с кишечными палочками и шигеллами свойствами.

Обитают сальмонеллы в кишечнике человека и животных. В здоровых организмах

сальмонеллы отсутствуют. Их наличие всегда связано с заболеваниями. Все сальмонеллы

патогенны и дополнительная их опасность в том, что одни и те же виды сальмонелл могут

вызывать заболевания как животных, так и человека. Заболевание сальмонеллезом может

вызвать попадание в организм человека всего ста живых клеток сальмонелл. А передаваться

сальмонеллы могут не только водно-пищевым путем, но и при контакте с зараженными

людьми в быту. Переболевшие сальмонеллезом могут быть носителями, а значит, и

источником заражения сальмонеллами, в течение нескольких лет.

Сальмонеллы являются факультативными анаэробами, развиваются как в присутствии,

так и в отсутствии кислорода воздуха. В присутствии кислорода размножаются гораздо

активнее. В процессе жизнедеятельности почти все виды сальмонелл образуют сероводород.

Малейшее присутствие запаха сероводорода должно вас сразу же настораживать – это может

означать заражение сальмонеллами.

Сальмонеллы размножаются при температурах от 5°С до 45°С и в интервале pH от 4,0 до

8,0. Устойчивы к соли. Концентрация хлорида натрия в 3% даже стимулирует рост

сальмонелл, а при прочих благоприятных условиях они могут расти при концентрации соли

до 9%.

Пастеризацию сальмонеллы не выдерживают. Это эффективный способ избавиться от

этих микроорганизмов. В литературе высказывались предположения, что некоторые

сальмонеллы способны выжить при пастеризации, но фактами это не доказано.

Сильным угнетающим действием на сальмонеллы обладают лактококки, особенно сильно

тормозят развитие сальмонелл Leuc. cremoris и Lb. Plantarum.

Во время созревания сыров количество живых клеток сальмонелл постепенно

уменьшается. Чем ниже температура, тем дольше сальмонеллы остаются живыми и

активными. При исследовании на содержание сальмонелл сыра Чеддар сальмонеллы

вымирали при 12,8°С через 12 недель, при 7,2°С только через 16 недель, а при 4°С

сохранялись в сыре до 10-ти месяцев. Таким образом, пастеризация молока и выдержка

сыров при температуре не ниже 10°С в течение не менее 60 суток будут достаточными

условиями для предотвращения заболевания сальмонеллезом при употреблении сыров.

Стафилококки

Стафилококки являются условно-патогенными микроорганизмами и в большинстве

случаев не вызывают заболевания. Однако при попадании в ослабленный организм они

могут вызывать острые кишечные инфекции. Дети до 14 лет гораздо более подвержены

возникновению стафилококковых инфекций, чем взрослые.

Местами обитания стафилококков являются кожные покровы и слизистые человека и

теплокровных животных. Молочные животные, больные маститом, почти наверняка будут

источником заражения молока стафилококками. До 50% маститов вызывают именно

стафилококки.

Очень неприятной особенностью стафилококков является то, что некоторые их штаммы

вырабатывают токсины, которые сохраняются в молоке и сырах после гибели самих

бактерий. Энтеротоксины, образованные стафилококками, вызывают пищевые отравления,

 

 

которые называются токсикозами. Попадание живых стафилококков в организм человека

заболевания не вызывает, а вот употребление продуктов, содержащих токсины, вызывает

тяжелые токсикозы даже при полном отсутствии в этих продуктах живых клеток

стафилококков. И если сами бактерии обнаруживаются обычными бактериологическими

исследованиями, то обнаружить токсины очень сложно. Методы обнаружения токсинов,

разумеется, есть, но они сложны и дороги. Поэтому далеко не каждая лаборатория имеет

технические возможности для обнаружения в продуктах энтеротоксинов. Здесь кроется

довольно большая опасность. Молоко или сыр могут быть чисты в микробиологическом

плане, но при этом будут опасны для здоровья. Особенно плохо то, что некоторые токсины

выдерживают пастеризацию и способны сохраняться в сырах в течение нескольких лет.

Главными источником заражения молока стафилококками являются персонал и больные

маститом животные. Людей с гнойничковыми воспалениями кожи, ангинами и

заболеваниями верхних дыхательный путей к изготовлению сыра допускать нельзя.

Стафилококки способны жить и размножатся как в присутствии, так и в отсутствии

кислорода воздуха. И в молоке, и в процессе изготовления сыра, и в готовых сырах при

выдержке.

Пастеризация уничтожает большее количество стафилококков. Но, как и в случае с

другими вредными бактериями, какое-то количество их при пастеризации выживает и

чистота молока после пастеризации зависит от начального обсеменения сырого молока.

Количество живых клеток стафилококков при пастеризации в режиме 72°С в течение 7,7

секунд снижается в 10 раз. Пастеризацию при 72°С в течение 15 секунд выдерживает не

более 0,38% клеток стафилококков.

Оптимальная активная кислотность для роста стафилококков – pH=6,0–7,0. То есть

молоко – идеальная по кислотности среда для их развития. При увеличении кислотности до

pH=5,1 в анаэробных условиях (в готовых сырах) синтез токсинов прекращается. После этой

критической точки стафилококки живы и могут даже размножаться. Но будут сохраняться

лишь токсины, которые успели образоваться при более низкой кислотности, а новых

образовываться не будет. А сами бактерии не опасны. В аэробных условиях токсины могут

накапливаться до более низких значений pH, при отсутствии соли – вплоть до pH=4,9 и даже

ниже. А вот при концентрации соли, равной 10% в водной фазе, синтез токсинов

прекращается уже при pH=5,45.

Сами стафилококки очень устойчивы к соли. Некоторые их штаммы могут жить даже в

насыщенных соляных растворах. Но соль сильно влияет на синтез токсинов. При активности

воды Ав=0,96 образование токсинов прекращается. Комбинированное воздействие

увеличения кислотности и снижения активности воды под действием соли очень сильно

влияет на выработку токсинов.

Оптимальная температура для роста стафилококков 37°С, для образования токсинов

40–45°С. При температуре ниже 12°С токсины не образуются.

Молочнокислые бактерии стартерных культур подавляют рост стафилококков как за счет

увеличения кислотности среды, так и за счет выделения специфических антибактериальных

веществ. Lb. plantarum обладают сильным угнетающим воздействием на стафилококки.

В голубых сырах даже при относительно высоком содержании стафилококков токсины

не обнаруживались. Комплекс физико-химических условий, существующий в сырном тесте

голубых сыров, не препятствует росту стафилококков, но не допускает образования ими

токсинов. Полутвердые и твердые сыры обычно не содержат критических количеств

стафилококков. Исключения составляют сыры, в которых при формировании головки внутрь

сырного теста попадает много воздуха. Типичными представителями таких сыров являются

Чеддар и Российский. Росту стафилококков в Чеддаре при нормальных условиях

изготовления препятствует достаточно высокая кислотность, которая достигается в процессе

чеддаризации. Но при недостаточном развитии кислотности вследствие, например,

заражения бактериофагами или при уменьшении активности закваски посол перед

прессованием останавливает дальнейшее развитие бактерий стартерных культур, а

 

 

стафилококки продолжают жить и здравствовать. Примерно то же самое происходит при

изготовлении Российского сыра, особенно если он достаточно сильно солится в зерне перед

прессованием. Низкая кислотность сырного теста и сильный посол зерна до прессования

способствуют развитию стафилококков.

Для любых сыров контроль кислотности является важным не только для получения

правильных характеристик сыра, но и для предотвращения развития посторонних

микроорганизмов в случае, если кислотность по каким-то причинам развивается слишком

медленно или недостаточно. Особенно важно это для сыров, которые прессуются длительное

время и изготавливаются головками большого размера. Для сыров, которые прессуются с

большим количеством воздуха внутри сырного теста, это особенно актуально для

предотвращения роста стафилококков во время нахождения сыров под прессом и на

начальных этапах созревания. Чеддар, в котором не достигнут нужный уровень кислотности

до посола и прессования, является идеальной средой для роста стафилококков и выделения

ими токсинов. Заработать токсикоз при употреблении такого Чеддара очень даже просто.

Для Российского сыра важно не перестараться с посолом зерна до прессования. Посолить

зерно Российского сыра для сыродела всегда заманчиво. Это позволяет получить более

открытую текстуру (большее количество глазков) и одновременно снизить время посола в

рассоле. Но помните при этом, что сильного посола, особенно при недостаточной

кислотности, только и ждут стафилококки. Критическим уровнем активной кислотности для

роста стафилококков в полутвердых и твердых сырах является pH=5,2. Ниже этого значения

активной кислотности (разумеется при той активности воды, которая для этих сыров

характерна) роста стафилококков не наблюдается.

Листерия

Листерия (Listeria monocytogenes) требует особого упоминания, не смотря на то, что

заражения этими бактериями через молоко и молочные продукты и листериозов, связанных с

употреблением сыров, в бывшем СССР и России пока не зарегистрировано. Но в других

странах, особенно в тех, где разрешено изготовление или употребление сыров из

непастеризованного молока, это очень серьезная проблема. Листериоз – тяжелое

заболевание, приводящее к летальному исходу в 46% случаев.

Листерии находятся в больших количествах в воде, почве, гниющих растительных

массах, в некачественном силосе. Листерии обнаруживаются в фекалиях людей и животных.

Причем не только больных, но и здоровых, хотя и в меньших количествах. Такая широкая

распространенность этих безусловно патогенных для человека бактерий, которые даже в

небольших количествах способны вызвать листериоз, и большая опасность листериоза для

жизни человека делают знания о листериях совершенно необходимыми любому сыроделу.

Листерии – факультативные анаэробы. Могут расти как в присутствии, так и в отсутствии

кислорода. Температурные пределы роста очень широки – от 1°С до 45°С. Отличительным

опасным свойством листерий является способность расти при температурах от 1°С до 4°С.

Lb. plantarum подавляют рост листерий при низких температурах.

Листерии устойчивы к соли и могут выживать достаточно длительное время даже в

насыщенном соляном растворе, особенно при низких температурах. Чем ниже температура

рассола, тем дольше клетки листерий могут сохранять жизнеспособность. В холодном

22%-ом рассоле клетки листерий остаются живыми в течение 36 часов. В среде, содержащей

10% и более хлорида натрия, листерии перестают размножаться, но не погибают.

Активная кислотность, при которой могут расти листерии, лежит в очень широких

пределах. Лучше всего они себя чувствуют в нейтральной или слабощелочной среде, но и

pH=4,6 еще не предел для роста листерий.

Лактококки и лейконостоки тормозят рост листерий. Наиболее сильным угнетающим

действием на листерии из используемых в сыроделии микроорганизмов обладают Lb.

Acidophilus.

 

 

Заражение молока листериями легко может происходить от некачественных кормов и

фекалий животных, оборудования, поверхности пола и стен производственных помещений,

дренажных стоков. Т.е. заражение молока происходит уже после дойки, если на ферме

используются некачественные силос или сенаж, а так же через фекалии животных, которые

больны листериозом, переболели им ранее или потребляли содержащие листерии корма.

Источником заражения уже на сыродельном производстве может быть техническая вода,

насекомые и грызуны.

Пастеризация молока считается достаточной обработкой для уничтожения листерий. Но

какая-то небольшая часть листерий выживает и после пастеризации. Процент выживших при

пастеризации бактерий напрямую зависит от того, сколько их содержалось в сыром молоке.

На сегодняшний день требование делать сыры только из пастеризованного молока и

отсутствие технологий, требующих хранить молоко при низких температурах более 2-х

суток предохраняет нас от листериозов. Но помните, что листерии вокруг нас есть всегда. И

не пренебрегайте гигиеной и пастеризацией, чтобы не стать первым в нашей стране

производителем сыров, заразившим кого-либо листериозом.